< class="pgc-img">锅平价时代到来，与其被市场逼着改变，不如自己卷自己。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊；编辑：景雪。
过去几年，变着法吃一顿平价海底捞，早已变成博主们的流量密码。从最早的“DIY免费锅底”，到后来“自制牛肉粒米饭”“隔空让大学生使用69折代付”。在既想便宜，又想吃好的时代里，消费者们乐衷于“解锁海底捞的100种便宜吃法”。
或许是感应到消费者这股浓烈需求，海底捞也顺势下场，推出了“嗨捞火锅”这个火锅子品牌，并于去年9月开出第一家店，打出人均80元左右的价格。
但现实是，没有最低，只有更低。最近，北京的不少打工人发现，被定位为“平价版海底捞”的“嗨捞火锅”开始改头换面了，不仅将名字改成了“小嗨火锅”，同时在价格上也进一步下探，放低自己的“底线”。
“原来80元左右的人均消费，现在直接降到60元左右。”
“原来最便宜的鸳鸯锅底要19.8元，现在只要9.9元了。”
“新增12元畅吃畅食系列，鸭血豆腐还能免费无限续。”
……
连海底捞也要被价格战裹挟？火锅品牌们要疯狂卷起来了？
< class="pgc-img">鸭血豆腐无限续，锅底9.9元起，
“平价版海底捞”更便宜了！
根据官方公开信息，“嗨捞火锅”是海底捞于去年推出的平价火锅品牌，自成立之初便定位为“平价版的海底捞”，不仅门店更小，价格也更低，再加之采用了自选自取+菜单点单相结合的模式，成立以来便引发了不小的关注。
6月14日，“嗨捞火锅”官微发公告称，从即日起，品牌正式升级，品牌名也变更为“小嗨火锅”。而红餐网了解到，在正式宣布更名前，其部分门店已经围绕产品、环境、服务进行了一些调整。
根据大众点评消息，截至正式更名前，“嗨捞火锅”共开出4家门店，包括北京的2家，河北沧州2家。6月19日，红餐网分别联系了这4家门店。从4家店员口中了解到，北京两家门店的内部装修、产品线以及店招已经全面焕新，而沧州的两家门店仅更换了菜单和店招，内装上并未进行调整，不过，店员也表示，后期会慢慢调整。
就北京两家已经全面调整的门店来看，具体做了以下几方面的改变：
最为明显的就是，价格方面，小嗨火锅比原来的嗨捞火锅更“平易近人”了。比如，鸳鸯锅底的价格从原来最低19.8元降到了9.9元，肥牛的价格则从开业时的28元降到了23.9元。同时，还推出了鸭血豆腐无限续、2-4人优惠套餐等活动。
另外，原来的“自助自选”模式下，店内的菜品是被放置在代表不同价格的餐盘里，让顾客自取计价。而升级后的小嗨火锅，在此基础上新增了12元畅吃畅食系列，12元就可以享用到10余款饮品和小吃，以及凉菜、水果、雪糕、蘸料等。
< class="pgc-img">△图片来源：翟彬摄
不过，红餐网也注意到，门店升级后，店内的澳洲和牛上脑M6-7、脆毛肚等多款牛肉产品较之前，却上涨了5-10元。
据小嗨火锅东坝万达店的服务员介绍，部分菜品涨价，主要系菜品质量相比之前会更高，所以相应地提高了价格。“目前，小嗨火锅门店人均消费已经从原来的人均80元降至60元左右。我们希望能在保证价格更划算的同时，也能为消费者提供一些品质更高的产品。”
再次，产品层面，也变得越来越丰富了。从新菜单中能看到，门店的锅底已经从最初的4种增加到了6种，在原来的清油麻辣锅、清新番茄锅、三鲜锅、金汤酸菜锅四款锅底基础上，增加了醇香麻辣锅和日式寿喜锅；主打的牛肉产品方面，也新增了奶香和牛、胡辣壳牛肉、藤椒牛舌，从原来的8种增加到了现在的11种；小吃和手调饮品方面，门店紧跟海底捞门店的上新节奏，新增了小龙虾、樱花糕、熊猫慕斯等当季新品。
截至目前，小嗨火锅店内的Sku数量已经超过60种，基本与常规的海底捞门店持平。
门店场景方面，小嗨火锅也有进行一些调整。红餐网了解到，之前该品牌门店的主色调是原木色的暖色调，而此次升级之后，门店呈现大面积的银色，以及黑白色，由暖色调变成了冷色调，再加上智能渐变的灯光叠加，营造出强烈的时尚与科技感。
< class="pgc-img">△图片来源：翟彬摄
另外，海底捞以及其今年新推出的校园食堂，对外的品牌Logo一直都是使用的红底白字招牌，而升级后的小嗨火锅首次使用了绿底白字的设计。
值得注意的是，除产品、价格、场景方面有变化外，升级后的小嗨火锅门店还开启了外卖业务。不过，据门店店员介绍，目前门店的外卖业务还处在测试阶段。
< class="pgc-img">平价火锅时代到来，
争做火锅界的“萨莉亚”
针对“海底捞火锅子品牌的全面升级”，红餐网也跟部分业内人士进行了交流，大部分观点认为，从“嗨捞火锅”升级为“小嗨火锅”，是海底捞基于如今的消费环境做出的变革。
“我的理解是，在当下消费者越来越看重质价比的趋势下，人均客单价80元的嗨捞火锅还是没摸准消费者的‘脉’，价格还是高。现在调整后价格降到60元左右，可谓是‘一步到胃’。”红餐网专栏作者翟彬如是说道。
实际中也可以看到，人均60元的火锅确实已经极具性价比，火锅的客单价也在逐步降低。
《火锅品类发展报告2023》显示，2023年时，60—90元已经是火锅店的主流价位，市场占比超43%。
< class="pgc-img">今年以来，呷哺呷哺、楠火锅、怂火锅等一众火锅品牌也都有过“明降”或“暗降”的举动。
5月中旬，呷哺呷哺对外宣布上线新菜单，各类套餐价格全线下调。其中，单人套餐从均价65元降至58元，双人餐则从145元降至130元，同时还推出了人均49.9元的打工人专属套餐
同样在5月中旬，楠火锅宣布门店进入3.0时代，品牌人均消费降至70-80元。
6月初，九毛九旗下的怂火锅发布了新的“认怂公告”：锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。相比之前，产品价格明显有下调。
而在各大团购平台上，还有大批火锅店推出了“9.9代100元”的现金券，或者是9.9元随便吃腰片、毛肚、羊肉等涮菜的活动。
火锅赛道越来越卷，“降价”几乎已经成为火锅品牌的共识，只不过各个品牌的策略和路径有所不同。中腰部及以下的品牌往往会更倾向于直接打折、促销；而诸如海底捞、呷哺呷哺等头部大品牌则更愿意做副牌，以新的品牌去搅动市场。
这也预示着，平价火锅的时代或许已经来临。
在不少从业者看来，伴随大众消费愈加理性、务实，餐饮业已进入“平替时代”，火锅也不能幸免。尤其是川渝火锅，在产品和口味方面，同质化现象严重，对消费者而言，价格就成了更重要的决策依据。
基于这样的变化，会愈加考验火锅品牌的综合实力，总成本领先战略是决胜的关键点。
与此同时，随着火锅供应链体系的不断完善，不少品牌已经有了主动降价的“资本”。像海底捞、呷哺呷哺、楠火锅等，如今都已经布局了自己的生产加工基地，并且能统筹食材采购，直供门店，效率和成本都有所优化。
将性价比拉满，做火锅界的“萨莉亚”。在新的竞争环境下，未来谁能率先打通平价路线，或许将更能把握住竞争主动权。
封面图来源：海底捞官方微博。
< class="pgc-img">、怂火锅更新认怂公告：锅底8.8元起…
2、留给网红火锅的时间不多了
3、价格战下，分享火锅店3个典型案例
第 1612期
文 |阮城
锅底8.8元起、荤菜9.9元起……
怂火锅，这次真认怂了
近日，有网友在小红书发文表示，怂重庆火锅厂门店更改了门店中的“认怂公告”。
新公告内容为：锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
据了解，此前该公告的内容为：不是米其林、不是必吃榜、服务不如海底捞好、吃火锅你开心就好。
◎左为新认怂公告，右为旧认怂公告
怂火锅是九毛九旗下品牌，九毛九的旗下品牌都有自己鲜明的语言体系。比如太二，从“立志做全宇宙第二好吃的酸菜鱼”到“酸菜比鱼好吃”的口号，还有“超过四人就餐不接待”、“不拼桌也不加位”、“不加辣也不减辣”等多条另类店规，这些表达让其迅速出圈。
怂火锅也是如此，打造逻辑和太二很像，比如只卖一款锅底的极致单品打法，主打现切黄牛肉；塑造了自己品牌的“认怂文化”“开心文化”；制定了认怂三不收：不收小料费、茶位费、纸巾费。
如果说之前怂火锅还是在塑造品牌个性，那从去年开始，火锅餐见观察到怂在慢慢做出一些调整。
比如，从免费小料台改为6元单人自助无限续，除了成品蘸酱、花茶，还增加了一款红葱头鸡肉焖饭畅吃；
比如，从只卖一款锅底，到上新了大热的酸汤锅底，接着又上新了椒麻锅；
比如，从宣传专治社恐的尬舞到宣传省钱攻略，什么“一个食怂火锅薅羊毛攻略”啦，什么“24元DIY三格锅底”啦，什么“穷鬼吃怂厂的省钱方法”啦等等，在社媒上经常会刷到。
包括这次的认怂公告大变身，则进一步直白地打起了“价格力”。
◎怂火锅一些明显的调整
留给网红火锅的时间不多了
怂火锅这些改变的背后，一方面是因为大家对网红火锅逐渐祛魅了。
细数近年来这些网红火锅，贤合庄彻底让消费者对明星火锅加盟信任大打折扣；谢谢锅因为模式重，在全国各地门店悄悄关闭，甚至被曝欠租百万；
杭州国民火锅川味观，在之前的周年庆不断刷新排队时长，但在2023年内共关闭了9家门店，进行战略收缩……
年轻人逐渐对网红火锅祛魅，他们纷纷涌进3.5分餐厅，评分虚高的网红火锅不再吃香。
另一方面，在消费降级下，消费者的消费理念是愈来愈理性了，对于价格也越来越敏感，价格成了最有利的引流方法。
网红火锅单一的在营销上输出情绪价值，或者极具视觉冲击的场景力，行不通了。
这些结局、转变，都要求品牌去伪存真，拿出真本事，既能玩得转流量，又能拿出真实惠。
比如海底捞推出的平替小捞火锅，其口号就是：一投蛮劲做品质，不做网红不搞溢价。
< class="pgc-img">当品牌开始去伪存真
当价格成为最有效的引流方式
火锅店可以如何做？
看看这几个典型案例。
1、运用顾客占便宜心理，制定“薅羊毛、省钱攻略”
收藏打卡、抽锦鲤、甜品免费吃……这些是不是许多火锅店里都有的常规动作？
但餐创联会员品牌璟小腰鲜货火锅，就把这些增值体验汇聚在一起，做成薅羊毛攻略海报放在门口，顾客进店一眼看到，感觉，嗯，不错，这家店是会为我省钱的。
还有每到购物节的时候，就会有各种博主教你怎么省钱。这不许多火锅店老板也亲自下场，从进店的免费豆花，再到点1份鸭血但可以无限续，再到1块钱一颗的茶叶蛋等等。从头到脚教顾客薅自己羊毛。
还有大渝火锅也把在校学生xx折，军人医护教师xx折，会员生日xx折集合起来，作为暑期薅羊毛攻略发布。
其实不管是打折，还是门店的优惠菜品、自助服务，许多火锅店日常都有执行，但分散了不起眼，聚集到一块，由官方说出来，显得更为顾客考虑了。
◎火锅店教顾客薅自己羊毛
2、明码标价快餐式门头，让顾客进店无压力
这两年火锅一直流行“破旧风”，除了吸睛外，还想与高大上门头区别开，以回归七、八十年代的氛围，营造一种顾客进店消费的安全感。
随着消费者的钱袋子越捂越紧，仅仅只有氛围上的安全感不够了，顾客需要的是明确知道吃这一顿饭需要花费多少钱。
所以明码标价的快餐式门头开始流行。除了前文怂的锅底8元起等新的认怂公告，像千牛刀渣渣牛肉，直接有“69元起，2~3人餐”“牛肉好吃不贵，渣渣下饭绝配”的标语；
还有西安一家火锅店直接把菜品及价格印到玻璃门，素菜1元起步，最贵的19元档，便宜直接展示在门头。
◎“明码标价”式门头
3、要做到真便宜，而不是假实惠
这两年，麻辣烫、水果、糕点等价格刺客频出，刺痛了消费者的心，行业也开始回归性价比。
但消费者体验过后，发现一些门店在假实惠。比如说是自助称重，每样菜选下来，人均又飙到八九十；比如说9.9一份，但份量却特别少，不够吃；比如说是自助无限畅享，但许多食材空了却不及时补充……
像天津芳竹园，就打出“真免费”的口号，把4种锅底、爆米花冰淇淋、小菜水果、糖蒜小吃、自助饮品等免费项目全部列出。所有的免费产品都被摆在显眼易得的位置，可以自助选取。
◎真免费很显眼
而且在小料台旁特意放好一个冷藏柜。比如当小料台上的西瓜清盘后，店员马上会从旁边的冷藏柜中端出一盘已经切好的西瓜，迅速补上。消费者随吃随有，就会产生真正的“超值感”。
当然这些能做到的前提，是你内部的体系搭建、供应链标准化支撑都做好，才能实现真正的“低成本下的低价“竞争力。
你对怂火锅的最新认怂公告有何看法？欢迎留言互动。
< class="pgc-img">饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）近日发布《2024上半年中国火锅品牌价格监测报告》（内部精简版），其中包括火锅市场规模、企业数量、降价品牌占比、重点品牌降价幅度等。
报告正文：
1、2024年1—6月份，中国餐饮行业收入达到26243亿元，增长7.9%；其中限额以上餐饮收入7192亿元，同比增长5.6%
< class="pgc-img">2、2023年，中国火锅市场规模为9758亿元，同比增长4.4%；预计2024年将突破10000亿元
< class="pgc-img">3、在餐饮业，火锅是公认的标准化程度较高的行业。近年来，中国火锅行业连锁化率不断提升，从2019年的16.3%已经上升到2023年的23.6%，预计2024年将会逼近25%
< class="pgc-img">4、企查查数据显示，国内现存40.25万家火锅相关企业；2024年上半年新注册相关企业2.53万家，同比减少22.84%；其中，贵州酸汤火锅热度较高，国内现存酸汤火锅相关企业2770家，今年上半年新注册317家；从区域来看，贵州省酸汤火锅企业以1767家占全国存量的63.79%
< class="pgc-img">5、2024上半年，火锅行业竞争进一步加剧，在部分热门城市甚至还出现了“火锅一条街”，竞争异常激烈，场面极为壮观；一些火锅品牌为了吸引消费者，纷纷开启降价
< class="pgc-img">6、从近100个火锅品牌的客单价变化来看，2024年上半年，有58.0%的品牌出现了不同程度的降价，42.0%的品牌无明显变化
< class="pgc-img">7、2024年上半年，客单价在100元以上的火锅品牌中，82.4%出现了降价，中高端火锅品牌降价现象非常明显；受外部环境影响，高客单价火锅品牌在当下面临较大的压力，试图以价换量
< class="pgc-img">8、2024年上半年，客单价在100元以下的火锅品牌中，只有45.5%的品牌有所降价，且降幅并不明显
< class="pgc-img">9、2024年上半年，客单价在100元以上的降价品牌中，平均降价4元，降幅3.5%，最高降幅超过10%；而客单价在80元以下的降价品牌中，平均降幅仅为1元
< class="pgc-img">10、从对部分重点品牌价格变化的监测来看，2024上半年，七欣天价格降幅最大，客单价降低超过10元，降幅接近10%；其次是后火锅与怂火锅，后者降幅超过7元，幅度较大；此外，朱光玉、巴奴的降幅均超过4元
< class="pgc-img">11、火锅降价观察
（1）2024年上半年，多个餐饮品牌宣布降价，这些品牌分属多个不同热门品类，其中包括呷哺呷哺、和府捞面、乡村基以及书亦烧仙草等。此外，财报显示，百胜中国旗下肯德基与必胜客的客单价也出现了不同程度的下跌。餐饮行业的价格战以及降价已经成为外界关注的热点。
（2）2024年上半年，火锅品类竞争加剧，多个品牌出现了明显的降价，最典型的如九毛九集团旗下怂火锅，不仅推出了价格较低的多款菜品，而且锅底价格也有所下降。除了在火锅锅底、菜品方面直接降价外，还有部分火锅品牌以套餐、优惠、折扣等多种形式“变相降价”。
（3）为了配合降价，有部分企业对菜品的分量与规格进行了调整，有的则对原有的一些特色服务与产品（如小料）也作了调整。这些动作能在一定程度上减轻企业的经营压力，但同时品牌也可能会因此遭到反噬。
（4）从降价幅度来看，中高端火锅品牌面临较大的压力，降幅更大，部分品牌降幅超过10%；相较而言，一些客单价较低的品牌，降价行为并不明显。另外，有部分火锅品牌客单价出现下降，是因为他们为拓展下沉市场而进行了调整。
（5）当前，市场环境已经发生了明显的变化，一些高性价比的餐饮品牌凭借优质的产品与富有竞争力的价格吸引了大量消费者，这也是促使部分火锅品牌降价的一个重要原因。需要指出的是，火锅企业在调整价格的同时，也要注意避免陷入价格战的陷阱，更不能因为盲目追求性价比而伤害到品牌。
（6）在当前的消费环境下，降价只能是火锅企业应对挑战的方法之一，而不该是全部。火锅企业不能将所有希望寄托于降价，而是要加强内功修炼，优化成本结构，提升竞争力，这样才能走得长远。
