从改革开放至2013年前我国餐饮业一直保持两位数增长，大众餐饮疫情前增速仍稳定在6-8%，截止到2019年我国餐饮市场规模已近5.1万亿人民币。

2020年受到疫情影响国内宏观经济环境发生变化，餐饮堂食大量关闭、消费收紧，餐饮企业普遍面临经营困难的情况，不得不着手于解决资金紧缩、客源急剧下降的问题。

然而令人意外的是，在关店数成比例上涨的同时每年仍有大量的新兴餐饮企业入局，包括个体户和小微餐企，连锁餐饮企业对于环境及自身更是抱有极大的信心，预判未来仍将恢复10%左右的高速增长。如此高速增长的行业未来发展趋势又在哪呢？我们通过两组数据简要分析一下。

近日，《2021中国餐饮行业数字化调研报告》发布，报告显示，在餐饮消费者人群中，年轻一代已成为新的主力消费群体，其中95后到2020年已成为第一大餐饮消费年龄群，贡献了近40%的餐饮消费总额。

95后相比90后，思想更活跃，更勇于接受新鲜事物。其从小生活在独立、优越和开放的家庭环境中，崇尚多元化消费方式，追求独立个性的消费；而购买力本身本身较强的70后和80后，则更愿意享受生活，追求多元化的乐趣。所以95后的喜好也决定了未来的餐饮市场的大方向。据数据显示95后的餐饮消费有三大趋势：一是简餐轻食，二是健康养生，三是网红效益。

据数据统计显示，95后的日常饮食更偏向于比较简便，即食的食品，新商业模式和新品类的崛起加速餐饮零售化的发展，越来越多的零售化美食方便着人们的生活，而对于接受新鲜事物能力较强的年青一代无疑是一个非常大的影响；

此前“保温杯+枸杞”的话题爆红网络，越来越多的年青一代开始关注各种养生话题，“少年”养生不再是人们口中的调侃，因此在餐饮上，很多95后也非常注重健康养生；

此外，在吃这件事上，年青一代所愿意耗费的耐心，已经远超出能理解的范畴。所以，网红店铺和网红食品带来的消费力也不容小觑。

而在我国《第七次全国人口普查》结果公布中显示，我国60岁及以上人口的比重达到18.70%。其中，65岁及以上人口比重达到13.50%。国家统计局局长宁吉喆在发布会上表示，人口老龄化是社会发展的重要趋势，也是今后较长一段时期我国的基本国情，这既是挑战也存在机遇。人口老龄化将促进“银发经济”发展，扩大老年产品和服务消费，有利于推动技术进步。

而对于餐饮行业来说，银发经济也是如此。而相对年青一代，一些老字号、老招牌更适合中老年消费者，主要有两个原因：一是很多老字号在一个城市诞生、发展和成熟，深深影响和迎合着当地的消费者。陪伴成长的消费者步入中老年之后，老字号餐饮品牌更容易成为消费者口味的追忆。二是老字号对厨艺有坚守的底线，年纪偏大的消费者更偏向对餐饮食材和口味的讲究。

对于餐饮行业的企业来说，这两类人群则是做好做强做稳餐饮消费市场的重中之重。所以不仅要重视餐饮品牌品质，抓住银发经济的红利期，更要及时创新，找到适合年青一代的新口味、新品类，做出自己的新品爆品。

餐饮企业想要发展就一定要抓住未来餐饮食材消费的两大主力群体，迎合这两大群体的需要，顺应市场需求才能更好地发展。

日，我们发现西安老字号餐饮龙头西安饮食大动作频频。

9月13日，西安饮食发布新公告，与食品巨头金龙鱼的全资子公司丰厨（兴平）食品有限公司达成战略合作，并宣布进军当下最热门的赛道——预制菜。

10月28日，西安饮食旗下西安饭庄、德发长、老孙家等三个老字号品牌，将在成都新开商场招商大魔方正式开张营业。值得注意的是，这是西安饮食首次在外省开店。

种种动作，预示着西安饮食正在谋求“走出陕西，走向全国”。

而在为西安老字号“事业心”鼓掌的同时，我们需要冷静思考，西安饮食迈出的这两大步，能否帮助其扭转连年亏损的现状？

西安饮食迈出两大步：进驻外省商业综合体，进军预制菜

西安饮食，相信每一位西安人都很熟悉。

其旗下的西安老字号品牌，1898年的老孙家、1916年的西安烤鸭、1929年的西安饭庄、1938年的白云章……这些耳熟能详的老字号，镌刻着西安这座城市的家乡味道，同时也承载着西安城市文化记忆，更是地域特色的文化符号。

不仅是西安人回忆儿时味道、宴请亲朋的主流选择，更是外地游客品尝西安地方特色美食的首选，可以说是陕菜的一块招牌。

但值得注意的是，西安饭庄、德发长等虽然名声在外，但其经营却从未跳出过陕西，并未在省外开过一家连锁店。

在当下本土餐饮品牌走向全国的趋势下，如川湘菜品牌成都厨房、北京烤鸭品牌大董、粤式茶点品牌蔡澜港式点心等等西北首店均在进驻西安，也在全国范围内快速扩张，反而西安连锁餐饮在全国的声量不大。

可以说，西安绝大多数美食是“有名气但无品类更无品牌”，而西安饮食作为西安老字号代表品牌，迈出的第一步，就是在外省开店。

事实上，2020年西安饭庄、老孙家、德发长三家企业就与成都招商大魔方签订了进驻协议，而明天的开业，意味着正式完成了走出去的第一步。西安老字号能否触动成都人的味蕾？迈出的第一步能否成功？明天之后，答案或许就能揭晓。

而西安饮食迈出的另一步，就是进军预制菜。

其实，食品加工一直是西安饮食的支柱产业，很多人或许也吃过西安饮食出品的预制菜，像粉蒸肉、陕西特色蒸碗、即食甑糕等等，西安饭庄等老字号餐饮店每年还会推出八宝饭、年夜饭套装礼盒等预制菜品，不少西安人也会在过年的时候买上一两份，或者自己吃，或者送亲朋。

可以说，西安饮食在食品工业、预制菜方面已经积累了一定的基础，而此次与丰厨（兴平）签订的战略协议，预示着西安饮食未来将在预制菜方面持续加码。

为什么这样说呢？从丰厨方面来看，公开信息显示，成立于2019年5月的丰厨（兴平）食品有限公司为金龙鱼全资子公司。

丰厨（兴平）中央厨房项目占地面积362.7亩，建筑面积58.62万平方米，预计总投资45亿元，主要建设净菜、面食、快餐、调理包、酱料、糕点、鲜食面、速冻米面制品等生产车间、库房及办公辅助设施。

丰厨（兴平）中央厨房项目

尤为值得注意的是，“丰厨”是金龙鱼以中央厨房作为核心向外延伸的新改革战略，通过一站式实现食材上下游整合打通，依托集团全品类粮油产品及全球供应链优势，打造以粮食类主食为核心的中餐工业化生态链平台，将更加美味、健康、便捷的预制菜送上大众餐桌。

兴平丰厨产品方面目前主要围绕学生餐、预制菜和净菜。主要销售区域，学生餐热链餐主要配送范围在2小时车程范围内；预制菜品方面面向全国。

今年来，金龙鱼丰厨业务在全国范围内加速扩张，杭州丰厨已于3月正式投产，首批预制菜麻婆豆腐酱、鱼香肉丝酱等产品生产下线。同时，丰厨出品的红烧狮子头大师菜等产品，开始在全国山姆会员店上线销售。

而西安饮食与兴平丰厨签订的协议中提到，在项目建设、商务合作、产品开发、食品生产、渠道共享、冷链物流、教育培训、文化赋能等领域的合作，充分发挥双方在行业领域的资源优势和品牌影响力等，形成战略资源互补。在全国（全球）渠道范围内进行业务拓展和合作。

西安饭庄蒸碗

对于西安饮食来说，参考杭州丰厨的现实案例，此次合作，有可能借助金龙鱼供应链上的优势，将西安饮食的粉蒸肉蒸碗、小酥肉蒸碗等铺向全国市场，甚至推向全球。

此次牵手，将是西安饮食走出陕西的重要布局，而西安饮食能否凭借“预制菜”实现业绩突围？一切都还悬而未定。

预制菜赛道，能否助力西安饮食扭转亏损态势？

近年来，在新消费形式推动和疫情反复影响下，具有方便快捷、种类丰富等优势的预制菜持续走俏市场，成为商家、资本和一些地方追捧的餐饮新“风口”。

数据显示，我国近几年预制菜市场规模逐渐增长，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，2022年预测为4196亿元，而到了2026年预计可达到10720亿元。

为抢抓预制菜产业发展机遇，甚至不少城市已经启动布局预制菜产业。以螺蛳粉而出名的广西已经启动建设预制菜产业钦州基地，当地规划建设“1+5”预制菜专业产业园区，推动预制菜全产业链发展。

我们需要承认，预制菜的出现，简化了繁琐的菜品制作步骤，有效节省人力成本、压缩出餐时间，正好契合当今人们快节奏的生活方式，甚至能让很多厨房“小白”能快速做出一桌大餐，不仅能尝到美味，还能体验当大厨的成就感。

较为明显的优势是，正规厂家标准化的工业生产下，能够保障原材料供应上的安全可靠，也能让连锁品牌不同门店出餐口味上无差别。

也因为这些便利，如今预制菜不仅成为外卖主力军，甚至成为堂食和家庭餐桌中的“常客”，但值得注意的是，预制菜口味确实还是逊色于新鲜烹制的美食，长期食用预制菜，除了营养成分的单一外，高盐、高脂肪等会增加慢性病的风险。

同时，预制菜也遭到了堂食客们的吐槽，“我不计交通成本特意跑到店里去吃，就是希望吃到现炒现卖的特色菜。如果端上桌的是预制菜，那我还不如买现成的调料包或者点外卖。”

电商平台梅菜扣肉料理包

优劣势的权衡之下，即便说专业人士对行业具有较高的评价，但受众们对于预制菜的评价并不如市场蓝图预测那般，预制菜如何保障消费者的知情权和选择权？如何引导行业健康可持续发展？种种问题，说明这一万亿市场，其实并不稳定。

而在这风口浪尖上，对于当下经营状态的西安饮食来说，进入预制菜赛道，是正确的吗？

确实，凭借“预制菜”概念，西安饮食的股票一度逆势涨停，很多业内人士评价这可能成为西安饮食第二增长曲线。

但也有专业人士评价称，西安饮食能否借由“预制菜”触发新一轮业绩增长仍有待观察。

一方面，该公司菜品基本都是陕菜，面食、肉食为主，并不符合新兴消费者低糖低卡健康饮食的需求；另一方面，受制于区域品牌影响力以及区域菜系口味特殊性，除了本地传统消费者持续回购之外，很容易淹没在众多新兴创意预制菜品中，但从自身出发，又有哪个西安人愿意长期去吃预制菜做出的羊肉泡馍，或者肉夹馍呢？

西安饮食预制菜的未来，能否如其畅想那般，带来新的增长点呢？

从西安饮食的经营状况来看，其前三季度报告显示，三季净利亏损1.4048亿。诚然，这其中有疫情的影响，但在此之外，其实西安饮食近来业绩表现一直不够稳定。

根据财报数据披露，若扣除非经常性损益后，西安饮食的归母净利润已经连续九年处于亏损态势，并且亏损额总体呈上升趋势。

2013年-2021年公司扣非净利润分别为-736.19万元、-2712.78万元、-3920.92万元、-2294.81万元、-1298.03万元（调成前）、-1220.06万元、-4938.92万元、-9084.65万元和-1.77亿元。

面对尚未成熟的预制菜产业，不确定性必然会增加风险，经营状况不佳的西安饮食，能否把握住市场，经受得住起伏，还需冷静思考。

或许，西安饮食这次能蹚出一条增收路，但以放弃西安美食新鲜口味为代价而生产的预制菜，又能帮助陕菜出省走多远呢？

IXIAN.CN

本土品牌走出陕西，一直是我们持续讨论的话题。

无论是当初冰峰计划通过上市融资扩大国内市场，还是西安饮食在外省开店，进军做预制菜产业，的确都是迈出陕西的勇敢尝试，在为企业经营谋求增长的同时，推出陕西品牌。

但也确实因为菜系口味、品牌影响的区域属性过于明显，西安老字号在向全国扩张中障碍重重。而这条路上，需要解决的不仅是产品如何适应大众口味，更多的需要思考商业思维、经营模式、宣传方式等方面的变革。

编辑：Lyna

审核：解革

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—原标题：行业深度！十张图了解2021年中国轻食行业市场现状与发展前景 市场发展空间巨大

轻食主要指低糖、低脂、低盐且富含高纤维、营养素密度高的食物。这些食物的特点是不需要用复杂的烹饪方式和过多的调味料，保持了食物最原始的味道。2020开始，我国轻食行业快速发展，企业数量增多，并且得到了消费者前所未有的关注。

行业主要上市公司：阿里巴巴(BABA)，美团-W(03690)，星巴克(SBUX)

本文核心数据：轻食行业主要参与企业、轻食行业投融资规模、轻食行业新增注册企业

轻食的定义

——三大关键词：均衡、自然、健康

轻食是从欧洲的下午茶演变而来的，是和传统的正餐相对的一个概念。轻食没有严格意义上的标准，主要是指低糖、低脂、低盐且富含高纤维、营养素密度高的食物。这些食物的不需要用复杂的烹饪方式和过多的调味料，保持了食物最原始的味道。轻食不仅是一种饮食习惯，更代表一种均衡、自然、健康的生活方式。

——标签关注度：“低卡”是最受关注的标签

在轻食领域的消费群体中，“低卡”是最受关注的标签，其市场关注度达到56%，其次为元气、健康、增肌和素食。由此可见，轻食不仅仅是一种减肥的手段，更是作为一种生活方式，与人们简单、天然的生活理念相当契合。

轻食行业发展现状

——轻食行业发展历程：2020年开始轻食行业进入关注度上升期

轻食在中国的发展主要分为四个阶段，2013年，轻食开始进入中国市场，人们开始慢慢接触了解轻食行业;

2015-2017年，轻食行业进入资本投放密集期，大量资本开始涌入轻食行业，轻食行业得到了快速的发展;

2018-2019年，由于轻食行业的发展不成熟，轻食行业进入洗牌期，资本撤退快速;

2020-至今，我国轻食行业高潮又卷土重来，供给端轻食企业的快速增加，叠加疫情以来消费者饮食习惯的改变，轻食行业得到了前所未有的关注。

——轻食消费情况：轻食消费量增长快速

从轻食行业的消费情况来看，2019年，轻食行业在商家侧和消费侧都发生了较快的增长，根据美团发布的数据显示，轻食订单量和商家数分别同比上升98%和58%，饿了么沙拉消费量、订单量和消费人数分别增长63%、61%和39%。

根据2021年6月美团外卖的轻食销量数据来看， 在北京、上海和深圳，轻食行业主要店铺的销量数据都较高，新兴品牌由于性价比高，备受消费者喜爱，月售9999+的店铺数量较多。

——轻食市场参与者情况：行业玩家数量较多

从轻食行业的市场参与者来看，目前主要分为初创轻食品牌、传统餐饮品牌、运动健身品牌和互联网品牌。其中，初创轻食品牌在今年内发展较快，如鲨鱼菲特在两年间进行了四轮融资，得到众多资本的青睐;传统餐饮品牌主要以外资公司为主，产品主打的是西餐;

运动健身品牌将轻食作为其健身产业生态中的一部分，通过拓展轻食品类，逐步完善其生态链;互联网品牌则主要是茶饮品牌，线下的经营模式主打“咖啡+轻食”模式。

在企业数量方面，目前轻食行业内企业数量众多，企查猫数据显示，目前我国共有7548家轻食相关企业。2017-2021年，我国轻食行业注册数量大幅增长，累计新增企业占总量的64%，但头部企业效应不明显，预计行业在未来仍将经历较大规模的洗牌。

轻食行业下游发展情况

——主要消费群体：女性和年轻人是轻食消费的主要群体

从轻食的消费人群来看，轻食行业的主要消费群体来自女性，以及80、90后，这类人群对于不同种类的饮食接受度较高，且对健康和身材管理的需求较大。根据美团外卖发布《中国轻食外卖消费报告》显示，轻食行业中，女性消费者占比达69%，80后和90后消费者合计占比达86%。

——主要消费城市：一线及新一线城市是轻食消费的主舞台

从轻食的消费地区来看，根据美团外卖发布的《中国轻食外卖消费报告》数据，2019年美团外卖轻食订单量排名TOP10城市依次为上海、北京、深圳、广州、成都、杭州、武汉、南京、重庆、长沙，榜单城市均集中在一线城市及新一线城市。

轻食行业发展前景：中国轻食渗透率低，市场增长空间大

近年来，我国居民人均可支配收入的提高，2020年我国城镇居民人均可支配收入达到43834元，由于人们对于身体健康和身材管理的关注度持续上升，越来越多的消费者愿意在自己的饮食上花费时间与金钱，以营养搭配、有机蔬菜、减肥塑形等的轻食将慢慢进入人们的视野，作为一种可持续的生活方式慢慢渗透入人们的生活。

目前我国的轻食行业目前仍然处于成长初期，轻食行业尚未形成国民性的日常饮食文化及相关产业，截至2020年底，我国轻食在国民的渗透率仅为40%，对比发达国家90%的渗透率，我国轻食行业的市场空间巨大。

以上数据来源于前瞻产业研究院《中国互联网餐饮行业运营模式与投资策略规划分析报告》，同时前瞻产业研究院还提供产业大数据、产业研究、产业链咨询、产业图谱、产业规划、园区规划、产业招商引资、IPO募投可研、招股说明书撰写等解决方案。