续创新原动力，2017年6月28日，由江苏省餐饮行业协会指导，餐饮界新媒体、三锦商学院、菜嬷嬷联合主办的“第三届餐饮界创新创业高峰论坛——创新餐饮风暴会”在中国-南京世纪缘国际会议中心隆重召开！

20+餐饮大咖云集南京，为在场的600+餐饮同行打通任督二脉，再次围绕“创新”共同引爆餐饮创新新风暴！

本次峰会论坛邀请了绝味鸭脖旗下网聚资本张卫、云味馆联合创始人何炜、菜嬷嬷联合创始人孙利中、鱼飞鱼&嘻游记创始人\上海交大餐饮研究院研究员刘峰、小茉家亲子餐厅创始人袁影、餐饮界新媒体创始人鹤九、一茶一坐CEO林盛智、Kao铺创始人吕强等颇具影响力的行业大咖现场延续“创新”主题，分享了2016-2017最经典的餐饮创新案例，结合餐饮行业火爆阵地-互联网等话题，继续以“实战、实效、高度、深度、创新、价值”六大价值回馈所有餐饮同行。

今天，参某为大家整理了绝味鸭脖旗下网聚资本合伙人张卫的主题分享《特色小吃轻餐饮连锁企业“1到10如何加速成长”》。（提示：分享内容稍作删减）

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3个维度

了解消费升级背后的逻辑关键词！

未来5年，餐饮在中国是一个非常紧要的关口。

这几年，餐饮行业经常会讲到消费升级。事实上，我们可以从3个维度上去理解消费升级。

维度1：行业进化论

现在餐饮行业正处于一个行业进化的阶段。

这里面存在几个关键词：

洗牌：行业洗牌，也就是品牌大量死亡，优胜劣汰的过程。

分工：品类细分清晰，产业分工初现。

资金技术：大量的人才、资源、资金、技术开始进入餐饮行业。

冠军：开始有品牌冠军涌现出来。

维度2：消费者进化论

这一阶段的消费者也发生了变化。从表面看，是消费者的消费习惯不一样了，深层次讲，是消费者的消费观念发生了变化。

从吃饱饭到吃好饭

消费者开始关注不同的品类

从追求流行到追求个性化

从钟情老字号到喜欢特定品牌

......

维度3市场进化论

现在餐饮已经变成严重的供大于求。未来餐饮需求一种是快餐，解决温饱的问题，一种是社交功能。消费升级的背后其实是市场的三个变化：从单一渠道到线上线下；从单调店铺形式到苍蝇馆子、连锁品牌、米其林；从热门街道扎堆到商业中心社区化。

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餐饮品牌发展的6个段位

餐饮企业如何能从一个单店发展成为一个冠军品牌，它需要具备什么样的能力？

我们可以将餐饮企业的能力和发展分为6个段位。

第一段：爆款产品

做餐饮哪怕就开一家小店，只要东西做得好吃，哪怕环境差一点，也能活下来。在重庆、南京，就有很多小巷子里的苍蝇馆子，活的很滋润。也就是说，你产品做得足够好吃，就会有人来。

第二段：盈利商业模型走通打磨锋利

夫妻店、苍蝇馆子难以拓张的原因，就在于没有将好盈利的商业模式走通打磨锋利。简而言之，就是餐厅要打造具备复制能力的初步商业模型。

第三段：特色品牌建立

第三阶段的重点在于建设品牌。如果品牌建设没有打造好，你哪怕开到了四五十家店，也会出现后继乏力的情况。

第四段：系统化运营能力

想去跨区域开店，有没有供应链？能不能跨区域管理？这时候我们讲系统化的运营能力，和管理半径的突破能力。如果餐饮品牌解决了系统的标准化，你基本上就具备了可以成为全国性的品牌的能力。

第五段：可持续创新能力

我们现在很多国内的企业，大多数能够走到第四段。好比如真功夫和大娘水饺。但是这些企业并没有成为中国第一品牌。这就是因为他们缺乏一个可持续创新的能力。

当你的品牌跨区域时，会面临着几个新的挑战。第一，不同城市不同区域人的认知习惯不同，不创新的话可能就死了；第二，开店要花费好几年时间，之前培养的模型low了，死在原地踏步。

第六段：实现品牌裂变

品牌裂变是什么？就是把餐饮行业做到像国际品牌一样的公司，就像把肯德基变成百胜集团。

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品牌的成长

是商业模型的3个阶段发展过程

我们将餐饮品牌成长为品类冠军的过程分为三个阶段。

第一阶段：0-1（创业磨合期）

在这一阶段，餐饮品牌的任务就是活下来，完成初步模型验证。模型验证为什么那么重要？因为理论和模型实际上是相差很大的，很多人就是因为盲目扩大，没有经过模型验证，最后被拖死了。也就是说，连锁品牌打磨风力商业模型的是你成为冠军品牌的关键。

第二阶段：1到10阶段（初步扩张器）

在这一阶段，餐饮品牌的任务是活得好，并且完成两个重要实力的修炼。

其一，是餐饮品牌的软件能力：品牌力。品牌建设的能力，关系到后期品牌的扩张和发展。

其二，则是餐饮品牌的硬件能力：初步扩张需要的供应链研发外力资源。

第三阶段：10到100（快速扩张器）

在这一阶段，餐饮品牌的任务就是借助商业模型，快速扩张。

这个阶段你的品牌已经非常成熟，你公司内部的管理、部门、系统已经相对到位，接下来就是复制。这时候你需要的是钱的支持，帮助你快速扩张占领市场，以及抢夺消费者心智。

我们反复提到了商业模型的打造，那么什么是好的商业模型呢？我们可以从三个角度去看待它！

1、从消费者角度：够不够惊艳，就是你店环境，产品的呈现，是不是能留下记忆。

2、从生意角度看是：数据，利润、成本，回收期，人效。

3、从市场竞争的角度：可复制性，适应性，护城河，盈利模型。

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借助资本的力量

实现快速扩张！

天下武功唯快不破！

商业模型一旦确定，接下来企业就进入一个快速扩张的阶段。这时候我们需要借助资金的力量，抓住发展的机会。资金方面的支持，我们将其分之为产业资本和财务资本两种。

我们网聚资本就是产业资本。产业资本就是当你在0-1做好以后，1-10需要完善的时候，需要一个懂餐饮，在餐饮上有资源，战略上有资源，懂品牌的人辅导你把商业模式优化起来的基础上把自己壮大，这个阶段，这个阶段一定是懂得的人才能帮到你，不是靠钱帮到。

绝味在全国大概9千家店，零售60个亿，全国24个省都有工厂。我们投资的企业，可以通过我们中央工厂配送、生产加工。

简单地讲，产业资本就是在餐饮品类里寻找下一个具备冠军资格的人，帮助他成为冠军！

财务资本是什么？当你0-1，1-10做好以后，现在想上市，估值不高，我要变得性感一点，通过财务资本，复制店铺，多复制，多开店，甚至开到香港，新加坡，开到国外，让自己更性感，这是财务资本做的事。

此外，站在投资人的角度出发，我们有8类餐饮企业是不会考虑投资的：

不成熟的品类不投

不具备冠军潜力不投

不专注不投

股权不合理不投

不能产生协同效应不投

没有清晰商业模型不投

不符合趋势不投

价值观不一致不投

原创声明：本文内容由餐某整理，属餐饮界原创，转载请注明来源餐饮界（ID：canyinj），违者将依法追究责任！

起赛格国际在西安美食界的地位，大概还没有一家商业综合体可以PK得过！

尤其是在吃货们的心中，那简直是美食天堂一般的存在，川菜、陕菜、火锅、海鲜、茶饮、甜品、各地小吃……

大概只有你想不到，没有你找不到

当然，这里的餐饮更新换代也特别快，吃的速度往往赶不上新店开张的速度！赛格国际六、七层轻餐品牌又会有一次更新，更有多个品牌是“西北首家”or“西安首家”！

咱们先睹为快！

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1 宇治茶铺

（西安首店）

抹茶控的福音！“宇治茶铺”在吃货界有个外号——抹茶中的爱马仕，看看，光是听名号就知道来头不小，几乎每到一地就成为“网红级”的名店。“宇治茶铺”坚持古法手作现打茶饮，加入日本目前最夯、最健康的抹茶元素，打造多元化的抹茶系列产品。

▲古法制作抹茶步骤

店里招牌的抹茶冰淇淋绝对是最受欢迎的单品，手工制作的蛋卷承载这满满的绿，冰凉的温度带走了抹茶本身的苦涩，把茶香与奶香的丝滑结合，融为一体。

除此之外，抹茶生巧果子、京都羊羹果子、抹茶小方、奶盖御抹茶……都是不得不尝的美食。有别于市场上其他品种的普通抹茶，宇治茶铺从北纬36度世界顶级抹茶产地京都宇治市采购原料，确保口味地道，质量上乘。

地址：赛格国际6F

2 莓兽berryshow

（西北首店）

不管你信不信，“莓兽”在杭州无论什么时候去都是人人人人人！她可以算是现榨饮品界的‘新晋网红’，更是一经面世就引来无数大V争相报道！

▲在杭州真的排队人多到爆！

“莓兽”的瓶身都是手绘精灵女王，这是著名插画师为其设计的品牌形象。抢眼的颜值让人无法抵抗！每一款饮品都绚丽的让人惊叹！拿着逛街保证回头率十足！

莓兽饮品以浆果现榨为主，口味丰富特别，蓝莓、草莓、野生蔓越莓、野生猕猴桃等所富含的花青素、VC、生物黄酮素、SOD等价值被广泛认知和追捧。莓兽浆果种植基地位于北纬40—53度，更是当之无愧的全世界水果之王。主打产品包括6款莓果+17种搭配任意选择，给你看得见的新鲜！

最特别的是，莓兽将IP经济发挥到极致，主打魔幻故事消费体验，众多周边和衍生产品销量很好，很众追捧二次元文化的年轻人喜欢，看起来十分酷炫。

地址：赛格国际6F

3 野人牧坊

（西安首店）

为了做出地道的高品质意大利冰淇淋，一个来自中国的小伙子拜意大利冰淇淋制作大师为师，悉心学艺，回国后创立了自己的品牌，建牧场、养奶牛，用最新鲜的食材制作正宗的意大利冰淇淋……这就是“野人牧坊”！（P.S.为了冰激凌自己建牧场，也是霸气！）

为什么一个做冰激凌的“野人牧场”会火爆？因为你的冰激凌叫Ice cream，人家的叫Gelato！听起来很高大上有木有？

那么，到底什么是Gelato？

Gelato被誉为冰淇淋中不可逾越的经典，所有选料均为时令水果、天然坚果、奶、蛋等，甚至除了原料本身含水外制作过程不再加一滴水。和Ice-cream相比，脂肪含量和空气含量更少，所以相同的大小，重量也要更重哦！

更牛的是，野人牧坊有一个首创的“三不一没有”原则，即：“不用复原乳和冰激凌粉，只用自有牧场新鲜牛乳；不用果酱和香精色素，只用新鲜水果；不冷冻保存，只售卖刚出锅的冰激凌；没有存货，现做现卖！”怎么样，厉害吧！

还有让吃货们大开眼界的、呢！野人牧坊独创分时段供应模式，原料全展现，流程全透明，让顾客品到“刚出锅的冰激凌”。为了不影响口感，他们家的冰激凌不冷冻保存，只现做现卖。每种口味居然还有固定的售卖时段。少则一小时，多的也就俩小时！而且每个时段只卖一种口味，所以，喜欢哪个口味，一定要看好时段再来哦！（P.S.吃个冰激凌还要算时间，爱吃君服了！）

地址：赛格国际6F

4 CoCo cafe

（西安首家）

大家都知道，CoCo都可是做奶茶起家。这个来自台湾的品牌几乎在西安的各大商业中心都能看到，仅在中国大陆就有着1800多家门店。但是你知道吗？CoCo现在有了新的突破，开始做咖啡了，名叫“CoCo Café”，这可是都可的升级版咖啡。

CoCo café严选100%阿拉比卡咖啡豆烘培，每一颗咖啡豆的浓醇香味，都会让您回味无穷~使用香醇浓郁的鲜奶，让每杯咖啡口感滑顺香醇~顶级瑞士进口设备萃取，每一滴咖啡散发着香气四溢，随时随地都想拥有~

CoCo café 旨在提供优质平价咖啡享受，让每一杯咖啡在香气与醇度达到完美的风味呈现。用心做好每一杯奶茶，也用心做好每一杯咖啡。以后喝咖啡、下午茶聚会又多了一个好地方了。

地址：赛格国际7F

除了这些，你还会看到

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5 茶桔便

（西安首进购物中心店）

这款火爆了上海的水果茶,吃货们一定不陌生！没错！它终于要进驻购物中心啦！第一家就在赛格国际！“不是真材实料就是耍流氓”的水果茶，在上海可是排队都买不上哦！

地址：赛格国际6F

6 快乐柠檬

(全球第一家工业风设计店)

当黑科技遇见柠檬，会发生什么？快乐柠檬全球首家工业风黑标店铺强势登陆西安啦！搭配前所未有高科技设备：超声波清洗水果，全自动均匀榨取柠檬汁，保证喝到的果汁没有残渣。

地址：赛格国际7F

7 鲜芋仙

（西安旗舰店）

芋圆甜品界的鼻祖，鲜芋仙也要开旗舰店啦！

地址：赛格国际6F

8 瑞可爷爷的店

（西安旗舰店）

源自日本，风靡台湾，亚洲人气排队美食也要开旗舰店啦！“现做、现烤、现卖”现场手工制作超新鲜，香气扑面而来！

地址：赛格国际6F

9 EMACK&BOLIO'S

这不是一家新店，但是来自美国纯进口冰淇淋味道绝对棒！尤其是新推出的、从美国空运的巧克力在西安更是绝无仅有！

10 乐蒂甜品

（西安首家旗舰店）

正宗港式甜品，

坚持纯手工、纯天然无添加，进口食材选择：泰国金枕榴莲、吕宋芒等，现化身吃货们的快乐使者来到赛格国际。

乐帝的榴莲千层很特别，是淡绿色皮包裹的，吃一口香甜顺滑细腻、口感浓厚馥郁，品种巨多且每份单品份量给力，吃完全是满足感，搭配红豆沙黑糯米等饮品可解腻哦！

地址：小寨赛格6层

多个首家

多个旗舰

吃货们又有美味可以尝啦！

让我们去赛格吃吃喝喝吧！

（西安美食手册）

以食为天，在“衣食住行”四大必要消费品中，毫无疑问“食”才是必要中的必要。吃的东西才是保障发展的关键一步骤。

近日，就有不少网友向我们留言，让我们做一期重庆餐饮业现状的文章，这不，正好最近有一家媒体公布了2022上半年重庆餐饮业的排名情况，从榜单分布来看，相较“2021重庆餐饮品牌前十名，2022年百强榜品牌有了20%左右的更新，陶然居、九园、德庄等新兴公司进入前三强

小吃快餐首次超越中式正餐，成为上榜品牌最多的品类占据6个席位，其中雅福团餐首次进入重庆地区餐饮榜单前十名，2022重庆餐饮区域标杆品牌 中式正餐品牌大占比上榜，其中，川菜独领风骚，占据5个席位。

但是我们要注意到的是，餐饮行业迎来火热井喷期，是伴随着疫情的同步进行的，虽然火热，但是营收方面收到的冲击可不会小，随着数字时代的改革，传统餐饮纷纷转型，重庆雅福团餐等多家知名企业纷纷转变模式才能在这张疫情之下，站住脚跟。

另一方面，随着消费市场需求的不断扩大，行业现象级产业链不断攀升，无数品牌和品类林立，最终也角逐出了较火的几个品类。

1、汉堡类

随着生活节奏的加快，消费者在繁琐的吃食上也有了更多的选择。标准化轻小型餐饮品类也更加受消费者青睐！其中，汉堡就特别受小朋友以及年轻消费者的喜欢，并迅速占领了消费市场，目前主要消费人群是学生和上班族。

因此作为年轻消费群体爱点的快餐之一，可以说有无限的商机，发展前景广阔，虽然其中有KFC、麦当劳等大品牌抢占了不少份额，但是因为消费群体庞大，基本不愁没有生意。

2、麻辣烫冒菜

麻辣烫的特点是：高频，刚需，低价。主要吸引的是年轻消费群体。

它的利润从综合来看基本可以达到55%以上，部分门店可能因为选址、口味等因素只能做到50%，但是大部分可以将利润做到60%左右。

再加上大部分的麻辣烫门店的原材料，都是采取‘配方’调味的，不用花费高昂的价格去请大厨师，基本上只要按照固定的配方去做就没有问题，这样一来人工这块的运营成本就降低了，基本上更大的开支就是房租了，但是麻辣烫对房租的要求也不是很高，不必去高档的地方，街边店就可以了。

总体来说，麻辣烫的利润还是十分可观的。

3、火锅类

在重庆的都知道，火锅算是一个比较成功的资本运作餐饮品类了！在2021年，火锅的市场份额就达到了5万亿，门店数量突破40万家。因其特有的用餐形式，在味道上容易复制，在菜品上选择繁多，有利于标准化管理，所以非常适合快速发展，也曾一度被资本用来割韭菜。

4、团餐类

团餐一直都是蓝海项目，这里说的团餐不是美团那种，而是大型的餐饮配送项目，在重庆甚至于中国西南地区，也能以找到叫得上名字的团餐企业，诸如重庆雅福团餐等企业也算是先发优势了，利用自身的专业化条件和长期打造的持久口碑和信誉度，在重庆本地也算是比较知名的餐饮企业

而团餐被开发的程度还不到10%，这就很有意思了，不少资本纷纷入局，包含美团、顺丰丰食等品牌也在不断进入重庆团餐行业，无异于推动团餐行业的发展。

不管是任何行业，也要不断的分析市场、总结优劣，寻求突破创新，才能让这个行业越走越好，重庆团餐配送和食堂承包这个行业需要所有人一同的努力。