近餐饮界的一个细微变化,引发了消费者们的热议和关注——米饭收费模式的悄然转变。
< class="pgc-img">>北京的消费者丽丽在外出就餐时,就惊讶地发现,一直备受欢迎的太二酸菜鱼,其米饭收费方式从“按碗收费”变成了“按位收费”。“以前是 4 块钱一碗,现在是米饭自助,4 块钱一份,可以无限续。”丽丽的这番话,揭开了餐饮界一场新变革的序幕。
可别小瞧了这一变化,盯上米饭自助的餐厅可不止太二酸菜鱼一家。前段时间,米村拌饭凭借米饭自助的模式,在社交平台上赚足了流量,更是带火了“3 元穷鬼套餐”:免费的海带汤、免费的小菜,再加上 3 元一碗可以无限续的米饭。一时间,消费者们趋之若鹜。
< class="pgc-img">>据消费者反映,除了米村拌饭和太二酸菜鱼,费大厨、老乡鸡、鱼你在一起、贾大娘跷脚牛肉等多家餐饮品牌线下店内的米饭,也纷纷采取了“自助”或“按位收费”的模式,价格大多在 3 - 5 元之间。
那么,对于消费者而言,米饭自助真的更划算吗?丽丽就认为,在某些情况下,米饭自助确实能省钱。“之前我们去一家烤鱼店吃饭,米饭 3 块钱一碗,分量特别少,我老公吃了三碗才勉强吃饱。像烤鱼、酸菜鱼这类菜品,本身就很下饭,米饭自助的话能少花不少钱。”
然而,也有网友吐槽部分餐厅米饭“按位收费”模式不合理。“两个人、四个人去吃都是给一锅米饭,一个人收 5 块钱,可以无限续。两人根本吃不完那一锅,却依然要付 10 块钱的米饭钱。”
实际上,米饭自助在某种程度上,是餐饮价格战的一种体现。餐饮大数据研究与认证机构 NCBD(餐宝典)近日发布的《2024 上半年中国火锅品牌价格监测报告》显示,从近 100 个火锅品牌 2024 年上半年客单价变化来看,58.0%的品牌出现了不同程度的降价,其中客单价在 100 元以上的火锅品牌,82.4%出现了降价;客单价在 100 元以下的品牌,45.5%出现降价。
< class="pgc-img">>连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏向中新经纬分析,价格战反映出餐饮行业市场竞争愈加激烈。从需求端来看,消费者外出就餐更加谨慎、更加注重性价比;从供给端来看,餐饮行业是一个完全竞争的行业,门槛低、竞争激烈,同质化程度高,创新难度大。“在这样一种情况下,为吸引到更多消费者,部分餐厅不得不采取降价的形式。”
广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬也提到,餐饮行业的价格战是受整体行业环境影响,符合消费者对于高性价比菜品和服务的需求。
中新经纬梳理发现,近期,全聚德、西安饮食、中科云网、九毛九、达势股份 5 家上市餐企披露了 2024 年上半年业绩快报或业绩预告,其中西安饮食、中科云网 2 家企业预亏,九毛九则预计上半年归母净利润同比下滑不超过 69.8%。
在解释净利下滑的原因时,九毛九提到,报告期内集团餐厅的顾客人均消费及翻台率均出现下跌,进而导致餐厅单店收入下跌;集团实施的成本控制措施对餐厅开业及运营各项成本费用的降低,滞后于餐厅单店收入的下跌等。
西安饮食在说明 2024 年上半年业绩变动原因时,也提及竞争不断加剧等因素。
“价格战比拼的是企业的硬实力,是一种正常的市场竞争现象。当然,如果企业盲目去打价格战的话,可能也会让企业陷入增收不增利的境地。”文志宏称。
朱丹蓬则表示,价格战难免会导致企业利润率出现下滑,某种程度上也是行业洗牌的过程。“不过,从长远来看,餐饮消费的红利还是客观存在。”
来源:澎湃新闻、海报新闻
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厅推出“穷鬼套餐”并越卖越亏,但停不下来,可能涉及多个方面的因素。以下是产生的主要原因:
- 品牌营销和宣传:餐厅可能将此套餐视为一种品牌营销手段,通过低价吸引顾客,增加餐厅的知名度和曝光率。即使短期内此套餐亏损,但餐厅可能希望通过这种策略吸引更多的顾客,从而在其他方面(如高利润菜品、酒水等)获得回报。
- 市场竞争:在竞争激烈的餐饮市场中,餐厅可能希望通过推出低价套餐来抢占市场份额,增加顾客粘性。这种策略可能使餐厅在竞争中保持领先地位,并为其长期发展奠定基础。
- 顾客需求:餐厅可能发现,尽管“穷鬼套餐”价格较低,但仍有大量顾客愿意购买。这可能是因为这部分顾客对价格敏感,或对套餐中的某些菜品有特定需求。为了满足这部分顾客的需求,餐厅可能选择继续销售此套餐。
- 供应链成本:餐厅可能面临供应链成本上升的问题,导致“穷鬼套餐”的成本增加。然而,由于此套餐在市场上的受欢迎程度较高,餐厅可能不愿意轻易调整价格或停止销售,以免影响顾客满意度和市场份额。
- 社会责任:餐厅可能认为,推出低价套餐是一种履行社会责任的方式,为低收入群体提供经济实惠的餐饮选择。这种策略有助于提升餐厅在公众心目中的形象,并为其赢得更多支持和信任。
竞争激烈的国内餐饮市场中,市场集中度正以前所未有的速度提升,一些头部企业为此纷纷将融资目的地瞄准了港股市场。
不过近两年鲜有企业能成功获得港交所入场券,例如,小菜园、捞王、七欣天、乡村基、杨国福、绿茶餐厅等餐饮企业向港交所递表后都未获进展。
曾三度冲刺港股市场的休闲中式餐饮品牌绿茶集团(以下简称“绿茶餐厅”),于6月19日再度于港交所更新了招股书,重启港交所上市计划,花旗及招银国际为公司联席保荐人。
对比此前的招股书,绿茶餐厅更新数据后的财务数据及运营数据颇为亮眼,同时还向市场透露出了公司野心勃勃的扩张目标。
疫后强劲复苏,去年赚近3亿
在2008年,以融合口味的绿茶餐厅诞生。作为初代网红餐厅,绿茶餐厅走融合大中华餐饮路线,价格亲民、菜品丰富,单在2023年公司就推出了168道新菜品。
绿茶餐厅现已成长为国内休闲中式餐饮赛道的龙头企业之一。目前其国内餐厅网络达382家,分布在国内21个省、四个直辖市及两个自治区。根据灼识咨询报告,在2023年中国休闲中式餐厅品牌中,绿茶餐厅按收入计排名第四,市场份额为0.7%,次于太二酸菜鱼和小菜园均为0.9%的市场份额,排名第一的则品牌是西贝莜面村。
尽管“网红效应”逐步消退,但在疫情影响消除、门店扩张带动下,绿茶餐厅在去年摆脱了增长乏力的困境,经营业绩相当亮眼。
招股书显示,2021年至2023年,绿茶餐厅收入分别为22.93亿元(单位人民币,下同)、23.75亿元及35.89亿元,公司权益股东应占利润分别为1.14亿元、0.17亿元及2.96亿元。
在2023年,公司收入及公司权益股东应占利润同比增幅分别高达51.1%及1682.6%,增速均优于太二酸菜鱼母公司九毛九(09922.HK)。此外,绿茶餐厅2023年的收入及利润水平,已达到有记录以来(2018年以来)最好水平,意味着公司业绩不但已恢复至疫情前,还达到记录以来最佳水平。
绿茶餐厅2023年的运营数据也强势回温,其中总接待人数由2022年的3778.6万人提升至5792.2万人,翻台率由2022年的2.81次/天提升至3.3次/天。
不过,绿茶餐厅2023年的翻台率还尚未达到2018年及2019年的水平。绿茶餐厅的翻台率虽然在2023年快速提升至3.3次/天,但与太二同期4.1次/天的翻台率相比仍有一定的差距,这可能与绿茶餐厅扩张迅速及市场竞争加剧有关。
欲靠小店模式打天下
休闲中式餐饮市场已进入百家争鸣的时代,市场集中度不断提升。面对下沉市场的巨大潜力,品牌纷纷优化适合县城的小型店铺模型,以此迅速渗透下沉市场。
与小菜园主攻三线及以下城市市场不同,绿茶餐厅的门店当前主要集中在一线及新一线城市,2023年一线及新一线城市的门店数量为187间,占比达51.9%。不过近两年来绿茶餐厅加速布局三线及以下城市,这些市场的门店增长速度明显超过一二线城市。
为抢占市场,太二今年2月选择开放加盟,借用社会资本加快品牌扩张及区域渗透,绿茶餐厅和小菜园则坚持直营模式打市场。为加速下沉市场拓店,绿茶餐厅正以小店模式进行布局,过去两年小型餐厅门店数量增长了86间,同期大型餐厅仅增长了38间。
绿茶餐厅在招股书中表示,未来计划专注开设面积较小的餐厅。“预期小型餐厅的翻台率较高且经营成本较低,因而使公司得以实行更具灵活性的扩展战略。”
对于未来拓店计划,绿茶餐厅也以小型餐厅为主。公司计划在2024年至2027年期间分别开设112家、150家、200家及213家新餐厅,其中小型餐厅占的比重较高,在2027年213间的开店计划中,就有184间为小型餐厅。
过去大店模式对绿茶餐厅的市场扩张及资金流都带来了一定的挑战,在公司已实现现金投资回收的餐厅中,过去运营中的餐厅的平均现金投资回收期高达19个月。尽管2023年疫情影响消退,但公司在2023年开设、当前在运营中的餐厅的平均现金投资回收期也有15.5个月。
相较于其他同行,绿茶餐厅的门店回收期较长。根据小菜园招股书,于往绩记录期间(2021年至2023年前三季)开设并已实现现金投资回收的“小菜园”门店的平均现金投资回收期约为13.6个月;根据九毛九2019年提交的招股书,太二的现金投资回收期仅7个月,表现更为优异。
在当前消费市场复苏乏力、餐饮业竞争白热化的背景下,绿茶餐厅选择以小店模式深耕下沉市场,这一战略不仅明智,更是其持续增长的关键。然而,随着“网红”光环的逐渐淡去,绿茶餐厅面临着市场不断涌现的新模式和新菜式,这要求公司不断创新以维持其市场竞争力。
本文源自财华网