底捞开始新一轮外送产品创新“秀肌肉”。3月6日，海底捞宣布开启烧烤食材外送业务，目前已在北京、成都等部分外送门店上线烧烤食材产品，包括生肉串产品、烤锡纸菜品、烧烤小料、烧烤工具等。这也是继开启茶饮外送业务后，又一新品类。其实，在食材供应赛道上，海底捞一直在探索，此前就开了一家线下食材供应超市。而如今的布局不难看出其正在不断对其外送业务进行补充。在业内看来，海底捞的供应链优势和自配能力给其外送和食材供应业务加分不少，同时也有利于增加其业务增长点。另外，在火锅市场竞争白热化的情况下，海底捞需要从产品及场景多个角度开启差异化布局以巩固其在市场的地位。

外卖再添烧烤元素

#快消八谈##海底捞#海底捞的外送“菜单”中又多了一位成员。3月6日，海底捞宣布上线烧烤食材外送业务，目前在北京、成都等部分海底捞外送门店推出，其他城市陆续开放中。

北京商报记者从外卖点单界面看到，如今已经上线多款烧烤食材产品，其中包括羊肉串、麻辣排骨串、奥尔良鸡翅串等多款生食肉串，价格区间为20-28元不等。同时，还增加了蒜蓉辣酱烤粉丝、蒜蓉辣酱烤脑花等四款烧烤锡纸菜品，售价在11-22元之间。除了烧烤食材外，还提供瓦斯气、电烤炉、刷子、夹子等烧烤炉具与工具。

关于海底捞烧烤食材业务的布局原因，北京商报记者联系到海底捞，其相关负责人表示，为补充居家消费场景需求，海底捞外送北京、成都部分站点以及海底捞外送抖音小店增加了烧烤食材。同时，随着天气回暖，海底捞外送提供烧烤食材也能丰富踏青郊游等用餐场景的选择。对于未来规划，海底捞表示未来会根据市场情况做相应补充或调整。

其实，这并非海底捞首次对其外送业务进行补充。去年11月，海底捞宣布茶饮产品加入外送行列，在第三方外送平台搜索“海底捞外送茶饮”即可下单。目前，北京商报记者在海底捞外卖点单界面也同样看到了“嗨茶饮”产品。而对于烧烤食材品类，其实早在几年前就曾试水过此类业务。

延伸业务链

从增加烧烤食材品类不难看出，海底捞正在对其外送业务进行品类延伸，同时也是不断加码对于食材供应赛道的挖掘。

其实，海底捞如此看重其外送业务与其外送业务表现较为突出有一定关系。外送业务一直是海底捞公司收入的主要来源之一，海底捞曾在财报中表示，其绝大部分收入分别来自经营餐厅、外卖业务和调味品及食材销售。而尤其是在疫情期间，海底捞的外送业务表现突出。根据海底捞财报显示，2020年上半年，海底捞集团实现收入97.6亿元，占总收入的比重由1.6%增至4.2%。而随着疫情好转，堂食就餐率提升，其外卖仍表现较为稳定。截至2021年上半年，海底捞外送业务营收达3.46亿元。

另外，此次布局也再次显露出海底捞对于食材供应市场的“野心”，同时也似乎有种“秀肌肉”的意味。实际上，此前海底捞曾试水过线下“外送食材自提站”，店内售卖的品类与海底捞门店食材几乎一致，包含各类涮品、烧烤、底料、锅具等。当时海底捞方面表示，海底捞外送食材自提站是对外送业务的补充，希望为消费者提供多样、便捷的用餐选择。

零售管理专家胡春才认为，烧烤食材外卖业务为海底捞现有外送业务的一种延伸。对于海底捞而言，其累积了一定的供应链优势和自配能力，火锅与烧烤食材又在原材料加工处理方面具有相似度，因此具备一定优势。另外，天气逐渐转暖，外出烧烤的需求增多，海底捞在此时推出烧烤食材外卖业务也符合消费需求。

竞争激烈“秀肌肉”

在整个火锅市场竞争日益激烈的同时，消费端不断倒逼产业端创新，对于火锅市场的头部品牌海底捞也必须进行多方位创新和升级，从而增强与消费者的互动性。此次海底捞拓展外送品类，一方面通过新品类来吸引特定的消费群体，与其他品牌拉出等级差别，另一方面也是增强其核心差异化竞争能力，凸显海底捞的供应和渠道优势。

在胡春才看来，海底捞曾推出了美甲等各式服务，而随着消费者的需求不断升级、火锅品牌竞争愈发激烈，从某种程度上来说，海底捞的部分优势已经被突破，故而需要建立新的竞争优势，延续品牌竞争力。不过，虽然品牌具备一定供应和品牌优势，但是单品烧烤场景来看，消费者加工烧烤食材的空间与时间有部分限制性，相较而言，火锅品类的就餐频率较高。因此，企业需要做好一定规划和调整预案，根据市场需求和变化进行优化。

“而从品牌发展角度来看，火锅赛道中逐渐涌现出许多各具特色的火锅品牌，而“新鲜”则是部分品牌吸引消费者的不二法宝。对于海底捞来说，仍需更深入研究消费者喜好，推出高品质产品，从而提升和巩固品牌影响力。”胡春才表示。

北京商业经济学会常务副会长赖阳表示，近年来，消费者对于预制品、半成品的需求增加，市场前景良好，海底捞的新业务能够在增长收益与品类上为品牌进行补充。不过，虽然海底捞在全国市场具备一定的品牌基础，但不同地区消费者的需求与消费能力存在差别，所以海底捞还需进行多品牌、多模式发展，为消费者提供更多样化的选择，以此占据不同的市场。北京商报记者 郭缤璐 张天元

底捞将火锅持续“变小”，是何用意？

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：洪君。

曾几何时，餐饮大佬们崇尚做“大”，开大店，大到1000平米的海底捞，乃至数千平的餐厅……越大越能彰显行业内的江湖地位。

但近两年来，大家忽然开始专注细分赛道小店。从贾国龙的中国堡到巴奴的桃娘，再到海底捞如今出街的“下饭火锅菜”，各品类的餐饮头部大佬正在将这种变化展现得淋漓尽致。

12月13日，海底捞外送、饿了么双双通过官方微博发布了“下饭火锅菜”系列活动。据介绍，“下饭火锅菜”系海底捞外送为更好满足消费者“一人食”的新外卖场景，专项孵化的新产品线。

“一人食”，和火锅过去留给人们的“灵魂伴侣”“一群人的狂欢”等传统印象看似并不吻合。但这条看似简单的信息，意味着火锅行业＋快餐业一场白热化的“大战”已然打响。

01.做冒菜，海底捞蛰伏已久

对于海底捞来说，外卖业务的分水岭是2020年。一方面，当时是受到新冠疫情的影响，到店聚餐场景难以实现；另一方面，数字化的发展，也正给火锅业务的拓展提供了更多的可能，火锅外卖开始成了很多品牌发力的新赛道。

第一财经商业数据中心发布的《2022火锅品类发展报告》显示，外卖到家场景下的一人火锅、两人套餐都在一定程度上弥补了消费者的火锅需求。从外卖订单量交易数据来看，火锅外卖2022年订单量增速达到了21.97%，增速仅次于自助餐及鱼鲜海鲜；而从外卖细分品类上看，“小”量贩如串串香、焖锅，因点单灵活、丰俭由人，贴近用户一人食的点单场景，而更受欢迎。

在这个微妙的变化过程中，海底捞开始了一些列“新动作”。

资料显示，四川海底捞餐饮股份有限公司早就申请注册了多个“海底捞下饭火锅菜”图文商标的快餐品牌，分类包括广告销售、餐饮住宿、方便食品等等，引发餐饮界关注。

据悉，首批“下饭火锅菜”门店其实自今年6月份起就陆续在饿了么率先试水上线，并在今年7月份至9月份期间完成快速扩张。

值得注意的是，想做一人食外卖业务的品牌并不少。据媒体报道，未来3-5年，小龙坎集团将Minihoogo火锅菜视为发展的主要推动力之一。

作为小龙坎火锅的“mini版”，它采用小龙坎火锅门店的同款底料，主打经典红汤锅、番茄锅，还有创新推出的金汤酸菜口味，一人一锅，一锅一料，现煮现吃。不过，从目前的情况来看，海底捞的布局更为成熟。

目前，海底捞下饭火锅菜已有260多余家门店在饿了么平台上线，100座城市的消费者已经可以点到。从饿了么平台门店展示页面可以看到，“下饭火锅菜”当下主营商品有多款组合套餐，价格在30元-40元为主。另外，消费者还可以单点食材，同时也有多种干碟、蘸料、调味酱可以选，呈现出了浓浓的“海底捞味”。

饿了么平台的数据显示，因套餐组合丰富，“下饭火锅菜”上线后即受到消费者广泛欢迎。在7-9月期间，“下饭火锅菜”订单在三个月内实现了超100%的增长。

对于“下饭火锅菜”的上线，业内观点认为：将火锅变成快餐模式的一人食很好的切中了单身经济、宅经济，不仅吻合大众快捷、高效的生活节奏，也契合了当下市场对性价比的追求。

艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》则显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。

可见，火锅市场的增长还未见顶，未来整个行业会继续往日常、高频化发展，一些以顾客需求为主导的创新产品，无疑有机会成市场的“新宠儿”。

02.与平台深度数字合作，出手即王炸

今年8月8日，在第三届川菜产业发展机遇大会上，海底捞社区运营事业部总经理张赢做了题为《多元化场景，川式火锅消费提频新动能》的演讲，分享海底捞将川式火锅推广至全球后，如何通过外卖拓展、引领多元化场景的尝试和思考。

“海底捞最早做外卖是在2003年，因非典影响堂食暂停，消费者打电话让我们把火锅送到家里去，那是我们外卖业务的雏形。”张赢说，顾客需要，海底捞就做了，火锅外卖自然而然就产生了。

2019年开始，海底捞正式联手饿了么等平台推出第三方外卖配送服务。

数据显示，2019年海底捞外送业务收入为4.48亿元，2022年则达到了12.8亿元——彼时，一些拥有数千家门店的品牌全年营收都达不到这个数额。海底捞外送俨然相当于干出了一家连锁快餐企业的外卖收入出来，赶超快餐外卖的趋势路径正在悄然形成。

从上线普通火锅外送，到推出类快餐的新产品线，张赢表示：基于与外卖平台的深度合作，这次新产品线从研发开始，就以消费者需求为出发点，以期给消费者更好的一人食外卖体验。

“通过前期的准备与尝试，明年会加速布局”，张赢透露。

据了解，在“下饭火锅菜”上线测试的过程中，饿了么新品孵化中心发挥了平台数字和技术能力优势，为海底捞提供了细分行业洞察、产品线研发建议、供给选择、定价组合、菜单设计等多方面的服务支撑。

在业内看来，这是无疑是商家与平台之间“合作共赢”的一次样板：“下饭火锅菜”上线后，海底捞不仅可以更好发挥出其自身供应链优势和品牌力优势，在满足更多平台消费客群的同时，新产品线也可以成为海底捞外卖增长的新动力。

“我们并没有把自己定位成外卖品牌服务商，有时候更像是一家‘咨询公司’。以和海底捞品牌的合作为例，我们更多是在探讨如何利用平台数字化的优势挖掘新的用户需求，更好地服务消费者。”饿了么副总裁陈彦峰表示。

作为火锅品类头部品牌，海底捞全年堂食+外卖的业务预计有300-400亿生意规模，但是外卖的比重不到5%，与其他品类动辄三成以上的外卖生意占比有巨大的差异。早期入局者外卖业务比重尚不高，更别说后来者，可见外卖火锅市场的潜力依然巨大。

在这个背景下，海底捞和饿了么的创新合作，足能凸显出对这个细分赛道的引领意义。

随着外卖行业日趋成熟、逐步成为消费者（尤其年轻消费者）日常就餐选择的渠道，只靠传统堂食已无法顺应数字化发展趋势。另一方面，食客们的消费方式和消费观念也正在快速转变，不少餐饮企业都感到“不变则退”。

在此形势下，餐饮品牌必须学会多模式布局，促使消费者在追求刚需和性价比的同时，也注重享受高品质的服务和体验。而在其中，若外卖平台能依凭其数字化能力助力餐企更好创新，无论对企业还是平台，都是一个难得的发展机遇。

注：本文配图由饿了么提供，红餐网经授权使用。

京青年报记者7月30日了解到，海底捞全国门店在21点后进入夜宵时间。海底捞外送数据显示，近一个月以来夜宵时段火锅订单量环比增长17%，下饭火锅菜订单量环比增长34%。

暑期来临，全国各地文旅消费逐渐火热，夜间消费活力随天气一起“升温”。此前，商务部城市居民消费习惯调查报告显示，60%以上的消费发生在夜间。近日，越来越多的餐饮企业加快布局夜间生态，推出特色产品和服务，丰富夜宵时段用餐体验。

“入夏以来，海底捞夜间客流量明显增长，高峰时段甚至需要排队。就餐年轻人居多，啤酒、特色饮品既是火锅搭子也是解暑神器，夜间的点单率也在上升。”海底捞三里屯店店经理表示。

一直以来，“长续航”的营业时间让海底捞成为不少夜宵人群的选择。即日起，海底捞全国门店在21点后进入夜宵时间，美蛙鱼火锅、麻辣小龙虾、喷香鸡骨肉+锅巴土豆拼盘，结合新鲜芒果和马蹄爆珠制作而成的杨枝甘露冰豆花以及两款小麦啤酒组成清爽解腻火锅搭子。此外，海底捞还联动王者荣耀等品牌，给消费者在夜宵时刻带来更多体验。

除了游戏玩家，海底捞针对不同人群提供相应的服务体验。近日，全国各地演唱会爆火，海底捞延续此前的“大巴车接人”服务，门店提供荧光棒、麦克风等设备，让顾客继续开启演唱会第二现场。E人变身“巨星”带领顾客大合唱，现场更是上演“开火车”名场面。

除堂食外，点外卖到家也是消费者吃夜宵的重要场景，其中，一人食用餐需求增长明显。海底捞外送数据显示，近一个月以来夜宵时段火锅订单量环比增长17%，下饭火锅菜订单量环比增长34%。

文/北京青年报记者 张鑫

编辑/田野