餐饮大牌靠什么打造畅销新品？

德基靠什么一年打造四、五十个新品？九毛九、乡村基为什么能把性价比做到极致？真功夫、大娘水饺为什么能提供丰富的早餐？餐饮大牌是如何借力供应链，提高效率和利润的？

1.餐企爆品打造要选对供应商

肯德基100多岁了依然朝气蓬勃，因为它一直在重塑品牌和年轻人的关系。这其中产品是最重要的载体。所以肯德基出新速度很快，业内有目共睹，一年能上四五十个新品。

能保持这么高频的上新，在于它拥有一套完善的产品研发体系。这其中，供应商也起着至关重要的作用。

“告诉餐厅这个产品为什么好？卖点在哪里？能为它带来什么？”千味央厨营销副总钟辉说，千味不仅仅只是提供产品，而是整套的定制化解决方案。这也是为什么，从最早给肯德基做蛋挞皮开始，到现在产品延伸到油条、华夫饼、冷冻面团、烙饼等多个领域，二十多个品项，百胜中国和千味的合作已经达15年之久。

除了百胜中国，西式快餐有肯德基、必胜客、德克士、赛百味、汉堡王、棒约翰、华莱士……它们的很多甜点、面包由千味供应；中式连锁品牌有海底捞、永和大王、真功夫、九毛九、乡村基、老乡鸡、阿香米线、杨国福等.....它们的大部分早点、面点类产品均出自千味。

由此也能看出，越是发展得好的连锁品牌，越懂得借力供应链的价值，其产品的标准化程度越高。

2.标准化的食材 标准化的操作流程是方向

1）好产品要匹配餐厅的设备和操作流程

除了食材标准化，肯德基的产品还有一个特点，就是设备标准+流程标准。它的万能蒸烤箱、炸锅等设备，都提前设置好了固定程序，炸锅的4个键代表不同的炸制时间。把处理过的食材放进去，按下按钮，等蜂鸣器响的时候捞出来就好了。

假如供应商提供的产品超出了固有程序，那几乎是不会被采用的。因为营运不可能因为一个产品去改变现有程序，全国几千家门店都要为此去改、去培训，这个成本就太高了。

当然，不只有西餐连锁才这样，中餐也一样。

比如真功夫的包子，供应商提供预制食材，门店在后厨蒸制一下就能完成出品，而这个蒸箱的温度、压力和时间都是设定好的，品牌也不会轻易改动设备的程序，否则会影响门店运营效率。

随着餐饮连锁化发展，品牌对标准化产品的需求量越来越大。只有设备和流程标准化，才能保障产品标准化。所以，做产品研发时，千味会先还原客户厨房。

把客户的设备采购回来，给肯德基做油条，就用肯德基的炸锅；做披萨，用和客户一模一样的烤箱。这样的产品拿到餐厅后，基本上不需要磨合时间就能安全快速出品。

不仅要熟悉餐厅的后厨设备，还得了解匹配营运的操作流程。尤其是连锁餐厅的后厨，对产品制作步骤的要求是越少越好。本来一个产品三个步骤完成，你增加一个步骤，就可能导致这款产品卖不动。

比如，某西式快餐品牌的甜甜圈，计划是不断变化产品风味，但只有一款糖粉的卖得最好（炸出来直接撒糖），其他款销量一般。不是不好吃，而是操作有点复杂。比如巧克力风味的，就增加了溶浆、蘸浆、冷却等步骤。消费者反馈确实好吃，但服务人员嫌麻烦就不愿做。

如今，很多餐企都在借助第三方做产品研发，但不少供应商都是按自己的生产条件做，品牌把产品拿到餐厅后，要么是操作太复杂，要么是设备流程实现不了，在这种磨合的过程中浪费了大量的资金和时间。

2）食材、操作流程都要标准化

随着连锁品牌增多，大家对标准化产品半成品的需求越来越大，一些食品制造业方面的工厂，也开始转向服务餐饮商家，但意识和历史的基因，它其实没有办法快速改变。

因为一方求的是规模，一方求的是精细化。前端决定强弱，后端决定生死。

前几年，中西快餐品牌对标准化的理解有很大差异，中餐品牌只重视最终呈现的口味，不管怎么实现。而现在，比拼效率、比拼精细化已成为餐饮经营者的共识，越来越多餐企开始重视从研发到呈现，整个过程的关键控制点。

无论中餐还是西餐，大家都希望通过标准化的食材、标准化的操作流程，压缩后厨面积，简化运营人员的同时，确保食品安全，最大程度保持食物口感。

另一方面，连锁品牌对标准化半成品的需求越来越大了。

最早，很多餐厅只要早餐类产品，但现在，很多品牌的正餐、晚餐都开始用标准化的产品。而且品项也在扩充，除了早餐的包点类，还有调理类、食材类、菜肴类，烘焙类，甚至很多汤底都用标准化产品。

就像“精细化管理专家”卢南老师所说，餐厅采用净菜的成本远远低于专门雇人洗切配，能借助第三方的就借助第三方，“轻装上阵”的餐企才有未来。所以，我们也看到，那些在供应链上付出看似高一点成本、“购买”创新的连锁餐企，都越走越好、越做越大了。

3.案例：速冻面点如何畅销餐饮渠道？

1）三全餐饮：打造亿元大单品

三全走的是大单品模式，一个饺子一年可能卖二三十个亿。

餐饮市场迅速变化，为满足消费者需求，三全餐饮从餐饮终端客户的需求出发，为餐饮市场输送了众多品质精良、使用灵活的米面制品。目前，三全餐饮已经形成了酥脆油条、彩蔬蒸饺、新派港式面点等品类矩阵，在餐饮渠道拓展、终端场景开发等方面，都取得了亮眼的成绩。

比如三全餐饮推出的酥脆油条，很好地迎合了大众消费群体对油条经典口味的需求。简单快捷的产品制作流程，让餐饮终端客户在有限的就餐高峰期，把握住了更多消费需求。消费者与餐饮客户的双重推动，让三全餐饮酥脆油条在2018年成为一款亿元大单品。

市场表现优异的还有三全餐饮彩蔬蒸饺，针对不同餐饮终端对产品规格的差异化需求，三全餐饮推出了960g大包装蒸饺和100g便利装蒸饺，完善在团餐和便利店两大场景的矩阵布局，同时针对团餐和便利店场景的不同需求，对产品进行了升级，960g大包装蒸饺更加耐蒸，100g便利装蒸饺5只装带托盒，可带托盒直接放入蒸包机中复蒸及售卖。产品一经上市，便在早餐店、酒楼、团餐、便利店等众多渠道中销量节节攀升。

2）千味央厨：坚持定制化服务

有很多餐饮人，看到别人的产品卖得很火爆，就照搬到自己家卖，但结果十有八九不尽其意。根本原因是顾客没有感受到你提供的差异化价值，品牌立身的根本也在于差异化的产品。

千味央厨在速冻米面的供应领域突围而出，与其定制化的超强能力不可分割。企业既能为海底捞提供属于海底捞的油条，也能为太二酸菜鱼、杨国福等提供属于他们的油条。

比如饺子，有的餐厅要求突出新鲜；有的餐厅需要有家常的味道来做员工餐；还有的餐厅更注重口味稳定，但市场上的速冻企业很难实现这种差异化的口感。

在餐饮渠道的产品生产，不同于三全，千味央厨选择的是小批量定制化生产，在一台设备上就有4到5个配方，满足不同场景下的需求。

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归本质，餐饮的核心还是以美味的产品吸引顾客。不断推陈出新，持续吸引顾客，才是餐饮经营的王道。如何进行餐饮新品的研发？

从消费心理可以知道，一款产品客人连续吃5-7次，基本就会腻了，所以在这个频率上我们要设计好研发新品的周期。

1、设计主餐牌。

主餐是从创业初就奠定下来的菜系，跟品牌挂钩，有我们的拳头产品。一般主餐牌的升级建议在半年进行一次调整，而且不是全部菜系都颠覆，毕竟要考虑供应链和设备使用状况，20%~30%的产品更换就可以。

2、季节性餐牌的推出。

一年四季不同新鲜的食材呈现给消费者，也是一种消费吸引。季节性餐牌不需要太多的品种，5-10种足够了。在材料、烹饪方法、搭配、器皿上面充分显示季节的特色，在视觉、味觉上打动消费者。销量较好的季节性餐牌还可以在未来纳入大餐牌，作为日常销售菜品。

3、节日餐牌的设计。

节假日一般都会有一些福利活动，要把产品也融进去，研发出跟节日氛围相匹配的产品，与顾客产生情感的互动。

4、主题餐牌的设计。

结合自己的品牌定位，以文化输出、地域主题来设计相关的美食，这也是一种新品研发。数量也不用多，5-10款即可。

这个结构其实是立体的结构，但现在整个餐饮市场“单品打天下”，对研发其实是忽略的。对于这种现象我持保留态度，单品更大的弊端就是生命周期不长，消费者容易吃腻。而餐饮竞争如此激烈，消费者一旦弃你而去，损失就巨大了。

外一种现象就是，在产品研发方向上很多品牌更注重的是标准化、工业化、简单化，这也是要慎重思考的，我的建议是在手艺手工方面，该保留的还是要保留。凡是工业化的产品，或多或少会加入防腐剂，味道上的衰减很严重，所以在合理的加工效率和承受力下，还是要加入手工， 终打造美味、新鲜、顾客喜欢的产品。

研发是核心的竞争力，做餐饮是要持续的，研发始终要为“可持续”的目标努力。

期收到很多餐饮老板的问题：店铺上新品对单量提升真的有用吗？

首先给大家盘点下店铺上新品有哪些好处？

第一：可以保持老顾客对于店铺的新鲜感，稳定其复购率；

第二：利用店铺上新机会，新品在醒目的位置能够让进店的顾客一眼看到并提升加购率，提高店铺整体收益；

第三：结合店铺实际情况消耗库存过多的食材，减少不必要的食材损耗，降低商家成本。

3招优化菜品名及菜品描述

优秀的菜品名称在增加顾客对产品的关注度同时，也会增加产品的搜索曝光！今天分享菜品取名的三个方法：

方法一：基础取名

建议以具备传递卖点能力为前提，进行体现原料/烹饪手法/口感为核心设定菜品名称,例：鸡肉披萨传统取名为奥尔良鸡肉披萨可优化为“奥尔良鸡肉双椒披萨”。（适用于店铺列表标品的设定）

方法二：热点取名

建议以热点事件/节日等简化名称+产品进行设定产品名称，例：以世界杯为热点设定，鸡块传统取名为上校鸡块可优化为”加油鸡盒”。（适用于店铺列表短期销售品的设定）

方法三：个性化名词取名

建议以提炼产品核心食材，根据食材所受大众顾客喜好方向进行个性化设定；例:牛肉披萨传统取名黑椒牛肉披萨可优化为：“【一人吃到撑】牛气冲天黑椒披萨”即可以展现披萨产品内容同时提高产品了解程度。（适用于店铺列表热销品的设定）

关于如何优化菜品描述，首先要遵循一个原则：精确的描述产品食材及产品分类永远比描述产品感受好 ！

举例：A-B两家门店同时售卖一款“蛋黄酥”糕点。

A类门店形象的描述产品食用感受：“外皮酥脆，内陷一整颗野鸭蛋黄混合红豆馅的香甜”；

B类门店则将产品的食材内容及食材克重及制作工艺进行了形象的描述：“【20g鸭蛋黄，分量十足】 、【食材组成】精选小麦粉：“15g、精选黄油5g、鸡蛋10g、咸野鸭蛋20g、肉松8g、白芝麻2g”、【产品净重】约：55-65g（手工制作，略有5g偏差） 【产品口味】采用每日现做现烤标准，确保外皮酥而内软糯香甜，不适用任何防腐剂，确保现烤现卖每日新鲜！

那么当顾客在门店选择产品时，B类门店则因增加了对于产品的了解程度从而促进了顾客购买欲望。

3个技巧拍摄优质商品图片

菜单图片拍摄技巧主要分为三块：构图、布光、修图 。

1、构图

准备好拍摄道具，盛具、摆件（可以是道具可以是食材）、背景木板或者与盛具颜色有比较大差异化的背景布尽量避免盛具与背景颜色一致融为一体。

准备好道具后进行构图摆放一般拍摄菜品图片采45度角拍摄或者90度角拍摄，建议用45度角拍摄，这样更具立体感，出图会比较凸显菜品，利用两个摆件道具与菜品呈三角形线连接，菜品在前，道具在后，这样形成一个场景互动，凸显主体。

2、布光

拍摄场景可在高亮度场景下，也可在低亮度高聚光场景下，避免不亮不暗或者特别暗的场景拍摄，可以利用手机打光，或电筒打光，光度不要太强，偏暖色一点柔和一点。

聚焦照在菜品上（菜品稍微浇点油汁，显得亮有食欲不柴不干），同时在菜品周边再稍微沾一些弱光，从主菜品到周围的光逐渐变弱的感觉。

3、 修图

图片出图不一定有那么亮眼的效果，可以在手机上的图片编辑或者PS上做一个简单的亮度和对比度色调调节。

暖亮色调的图片在平台上呈现是比较有食欲一些的，另外可以适当添加一些简单的文字元素边框元素等，描写展现产品卖点。（比如在图片下方加：外酥里嫩、本店热销、招牌推荐等引导性话术）。

外卖店铺把握3个关键点上新品

一般在初创期（还没有跑出特别的好的单店模型，或者门店数在10家以内的时候），选择新品有3个关键：新品策略，新品方向，产品选择。具体如下：

1. 新品策略

核心是要用低试错成本验证出适合的产品；

2. 新品方向

要选择高成功概率的产品，可以参考同品类同商圈的热销；也可以从生意参谋后台看热搜商品。验证过的高销量，可以提高成功概率。

另外，在节气，节日也可以尝试推出和品牌契合的产品。这些产品的好处是往往高流量。

3. 产品选择

核心是能快速落地，不增加难度。不要因为新品投入太多额外的资源，用现有的设备，就能解决最好。可以等验证了卖的好了，再投入更多资源。

除了考量以上两点内部因素，还可以找两种不同类型的顾客调研：

1）经常来的老顾客，会不会因为这个产品消费更多。

2）来过就没来的顾客，会不会因为这个产品再来。基于顾客的反馈，也能提高你的新品成功率。