019年10月8日第【501】篇原创

练好基本功，才能多赚钱

--张大宽

前面几天，都说了啥

今天是长假后上班的第一天，掐指算算，2019年也只剩下八十多天了。

这个长假期间，用五篇文章，只说了一个主题，就是“基础”。

之所以写这个主题，原因也很简单，餐饮的竞争这两年已经从增量市场变成了存量市场。大部分城市的餐饮店，淘汰率都逼近50%，十家店关五家，再开五家，如此往复。

?要在这样残酷的条件下生存，不仅仅要靠运气，更要靠实力。而“基础”，基本功，就是实力的保证。

五篇文章，分别说了基本功的五大部分。这些，都是最最基础的东西，至少我个人觉得，这些基础知识，是经营一家餐饮店需要具备的最少知识。

今天这篇文章，算是之前几篇的总结。全文4400字，建议收藏后阅读。

算账（原文戳此直达）

算账，就是对钱的规划，不但要看眼前花出去的，还要看到长期的影响。

规划钱，有三大原则，遵循这三大原则，能够帮你尽可能的降低风险。

1、三倍弹药原则

所谓三倍弹药原则，就是说，你想做的事情，至少要保证手里有三倍的弹药。这也叫救命原则。

比如说，你想开50万的店，那手里就得有至少150万的资金。

“什么？150万？有那么多钱，还干什么餐饮呢，干别的不好吗？”

恩，要是这么想，那就对了，跟随你的内心，干别的去。

那么同样，干别的，也是三倍弹药原则。

之所以这么说，原因其实很简单，就是保证你不会因为一次失误而满盘皆输，没有翻盘的机会。

50万的项目，手里有150万，至少够你连着输三次。

如果到第二次，你都没干起来，没有什么起色，就算撤退，你手里还有50万，这些钱，无论是你打算做其他的，还是修养一阵等待机会，你都不会心慌着急。

2、“最低风险”原则。

就是说，这笔钱花了，最大的损失是啥，可能获得的是啥。

可能获得的越多，损失越小，说明风险越小，这笔钱就越值得花。

比如说，在你开新店选址的时候，很可能对这个铺子及周边的情况不太了解。这种看不见的信息差，很容易造成后期经营中的麻烦。

那，这时候，除了从房东、以及自己观察来了解这个铺子的情况外，还需要去寻找了解情况人去请教打听。

这时候咋办呢？最好的方法就是花钱送礼，比如买两包烟，买点水果茶叶啥的，或者包个红包，找他们聊聊。

这无非是几百块钱的事情，但我发现有不少人都舍不得，觉得还没赚钱呢，就要花这么多钱，得到的只是几句话，好像并不划算。

但实质上，也许就这几句话，就能避免你几十万的钱打水漂，甚至我还见过，因为给了几包烟，隔壁邻居帮忙砍租金的事情，这难道不值当吗？

付出的有限，而收获也许很大，这钱就是低风险的钱，就值得花。

只要和花钱相关的所有事情，你都可以按照这个原则计算一下，这样就能避免你花冤枉钱了。

3、去杠杆原则

开店钱不够，很多人就会去借钱，去贷款，甚至搭上全家的家底去开店。

当你的资金不够，需要借钱的时候，你就已经在启用杠杆了。

如果你了解过股票期货，那么对杠杆一定不会陌生。

当自己资金有限的时候，启用杠杆，就能够实现“四两拨千斤”，以小博大。

但这样带来的结果，往往是“灭顶之灾”。

比如你只有10万，却想干50万的事情，你借来了40万，全部投入，只要赚20%，你把借来的钱换掉，能留下20万，资产就翻倍了，是不是很爽？

可万一你亏了20%呢？是不是意味着，你就已经归零了，破产了，一分都没有了？

这，难道不可怕吗？

很多人，只看到了杠杆带来的好处，却忽略了杠杆带来的危害，最后。。。。

这样的悲剧，每天都在上演，实在是不应该。

所以说，掌握这基本的三条算账原则，就能让你尽可能的降低风险。

创业之前，想的是赚多少钱，而真正开始之后，每天遇到的问题都是如何活下来。会算账，就能帮你更好的活下来。

产品（原文戳此直达）

餐饮，归根结底拼的还是一个产品。如果产品不够好，则无法具备长期存活的能力。

别说网红店产品不行照样赚钱，你要能看明白，人家赚的是加盟费，而不是终端消费者的钱，热度一过，一地鸡毛。

产品，不仅仅是菜品，而是包含且不限于菜品、服务、环境等等，所有你提供给顾客的都属于产品的范畴。

所以，千万不要陷入“唯菜品论”的坑里面，话说回来，把菜做好，这是做餐饮的本分，可现在，有多少人尽了本分？

别慌，这是机会，大多数人做不好的时候，你做到正常，就能吸引顾客来了，做到优秀，那就厉害了。

产品怎么做呢？

这个话题很大，那我就只提一个标准，只要照着这个标准做，差不到哪去。

这个标准就是“比附近的同行好一点”。

是的，就这么简单，比同行好一点就行了，如果有条件，那就多好一点。

产品里面涵盖了菜品、服务、环境这三大块。只要你能做到你给顾客提供的，比周边三五公里，甚至就你这条街上，和你体量相当的同行好那么一点，就成了。

但这里需要你注意的是，好的这个标准，你是否能够公正的对待。毕竟人是感情动物，很容易会出现，“自己的娃最好”的情况，进而做出有偏差的判断。

孙子兵法里讲，“胜可知而不可为，不可胜在己，而可胜在敌”。尤其是现在的市场上，更是如此，只要你做得好，顾客自然来，对手自然就败了，没什么好稀奇的。这同样也是非常简单的常识呀。

可我猜，肯定有人会不屑，觉得这都是烂大街的常事，凭这就能赚钱了？

是的，就凭这就能赚钱了。不信，你试试，做的比对手好一点，看看结果如何？

反正，对你也没什么损失，不是吗？

人才（原文戳此直达）

餐饮的三高里，人工高就占了其一。

服务行业，本身拼的也是人工，那么作为领导一群人才打仗的老板，人用不好，就很吃亏了。

人才方面，总共说了4个要点

1、招牛人要靠抢

想要招到优秀的人，不能靠贴招聘广告去等，而要靠“抢”。

人才市场上，有个343法则，啥意思呢？

就是说，30%的人才是打算换工作的，他们会在市场上寻找工作机会。你平常贴出去的招聘广告，几乎都是被他们看到的，来应聘的，也是这一部分人。

另外的40%，，他们在其他店里干的不错，薪资奖金等各种福利待遇也都不错，这部分人，是没有换工作的打算的。所以，即使看到你的招聘广告，也不见得会动心联系你，你也不知道这群人在哪里。

还有最后那30%，他们大多是我们说的牛人，他们都在其他店里身居要位，不但薪资不错，大概率还有分红甚至股权。是老板们严密关注，甚至愿意把闺女嫁给他们，就为留住的牛人。

所以说，等，是等不来牛人的，只有靠抢。

当然还有性价比更高的方式，那就是“养”，从自己的组织里培养出优秀的人，委以重任，这其实是最佳的方式。

2、人才是资本，不是成本

以前，资本比人才重要，而现在，人才的重要性越来越突出，资本的力量反而降低了。大小企业都越来越重视人才。没听说吗，风投现在做决策，都是人第一。他们觉得靠谱的人，比项目更重要。

人的潜力是无穷的，如果你能把人的潜能激发出来，他们能带给你的回报，甚至是你无法想象的。

如果你还是把人才当做成本，还想着省，那么，这个潜力无限的资源，大概率无法发挥其应有的能量。

3、给高薪，是因为你老板的身价高

其实，能开高工资，并不一定是因为这个人真的值那么多钱。

开得起高工资，是因为您身价高，您有钱，您愿意花高价请优秀的人。

就像去高档酒楼吃饭的客人一样，一顿饭几千上万，是因为请吃饭的人有这个身价，掏得起这个钱，不能说这家店为啥那么贵。

您种的梧桐，自然就引来了凤凰。您要种的歪脖树，那就不知道能引来啥了。

4、人才不属于任何人

人才是属于社会，属于市场的，在你这里如果发挥不了最大的价值，他自然就会流向更能发挥价值的地方。你在管理你店里人员的时候，不也是常说“能者上”吗？你那个店长的职位，不也是属于能力强的人吗？

人走人留都不奇怪，这也是为什么大企业必须有人员流动率，要吸纳更有能力的人，也要淘汰末位员工。也是一个道理。

人才不属于任何人，职位也一样，打个颠倒就都清楚了。

那有人说，既然他们终究要走，那还有必要投资他们吗？

有必要，非常有必要。因为他在职的这段时间，是在为你创造价值，只要你们共处的这段时间，有一个愉快的合作，不就成了吗？

算大账，别纠结太具体的得失。

营销（原文戳此直达）

营销的门槛，比做餐饮还低。你看到很多人对营销指指点点，但没见过谁对那家公司的财务指指点点吧。

所以说，营销的门槛很低，也更容易变成“背锅侠”，生意不好就怪营销没做好。

实际上呢？营销也冤啊。

正本清源，看看营销到底有啥东西

请你记住这个最经典的“4P”，4P是营销的一切，也是一切营销

1、产品（product）

产品，就是你家店的产品是啥。

在这里，不要局限于菜品，也许你发现了，我之前的文章里也多次强调过，产品不仅有菜品，你这家店的环境、服务等等，都属于产品的范畴。你家店就是产品。。

2、价格（price）

价格，就是你的定价策略。

这个定价，非常非常重要，不是拍脑袋定的事情。

有多少人都说“定价定生死”，可见定价的重要性有多高。

3、渠道（place）

渠道，就是你这家店与顾客接触的点。

比如你门店所在的位置，店开在哪里，渠道就铺到了那里。比如你开通了点评平台，你就多了一个获客的渠道。

4、推广（promotion）

推广，就是你通过各种让更多的人了解你。

比如通过投放电梯、网络广告，通过发传单等手段，获取更多的潜在顾客。以及咱们经常做的促销活动等等，这些都属于推广的范畴。

换句话来说，就是我们常说的营销，其实只是营销中的一个环节，一份子而已。

能从这4P出发来考虑营销，你就已经超越了绝大部分对手了。

数据（原文戳此直达）

最后，说的就是这个非常重要的数据。

餐饮行业曾经一直不怎么受资本的宠爱，其中一个最大的原因，就是经营的数据难以量化。

今天买了多少钱，这个月卖了多少钱，增增了多少，那些地方好，那些地方不好，这些都难以衡量。

当互联网普及之后，尤其是移动支付普及之后，你看到了越来越多资本参与的餐饮企业出现。

就是因为有了数据，能够量化，尤其是营收数据能够非常可信、直观的展示在投资人面前时，他们也有了更强的投资信心。

所以，对你来说，也许你现在还没有寻找投资人的需求，可如果你自己能站到投资人的角度来考虑你的生意，用数据来辅佐你做决策，做调整，相信你会有不一样的感觉。

通过下面8个数据的记录，清楚8个问题，一定会让你做得更好。

1、每来一个顾客，便做一个记录，对性别年龄进行统计2、对职业进行目测判断，大分类即可。对穿着进行观察，分出大类3、同行顾客也简单进行记录。几男几女，年龄段，等等。4、统计一下各个时段的人流量情况。5、比如临时果腹，朋友小聚，路过随机等等6、收款机里拉数据统计，点单率谁最高。7、观察顾客的举动，吃菜快慢，注意力停留。8、看剩菜，看差评

把这些数据都搜集统计，然后你就会清楚下面8个问题

1、谁来吃2、这个谁是什么样的人3、和谁一起吃4、什么时候来吃5、为什么来吃6、来吃什么7、对那些东西满意8、对那些东西不满意

基础好了，才能多赚钱

这些，是基本功里的基本功，是面对目前竞争必须要掌握的技能。

也是你面对竞争，具备更强竞争力必须要修炼的技能。

想要多赚钱，得有个好基础，你强了，也就显得对手弱了，顾客自然也就爱到你家来了。你说，生意能不好吗？

我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。

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少师傅都说：“现在有很多的年轻厨师，刚学会一些厨艺的皮毛就想成为大师傅，真是令人哭笑不得。”那么原因是什么呢？其实归根结底，就是因为没有打好坚实的基本功，因为只有根基稳固了，才能长出茂密的枝干和成熟的果实。下面，我们就先从厨艺的基本功说起。

厨艺基本功都有哪些？

一、刀工技术

刀功是厨艺一个很关键的部份，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。

通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种，如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。

要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的 技法真是穷一生难以尽学其技。

二、投料技术

三、上浆、挂糊技术

四、掌握火候技术

五、勾芡泼汁技术

六、调味的时间和数量掌握技术

七、翻勺技术和装盘技术

勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。

勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。

如何打好基本功？

一、保持良好的正确的学习态度

在平时的练习中，要确认目标，并向着目标努力。学习态度对于是否能达到目标起到决定作用。

从粗加工到精加工的过程中，你可以了解到很多应该明白的道理，这个时候立下的志向往往就是人生的目标。

二、勤奋练习

从小老师就告诉我们勤奋是一件难能可贵且必不可少的品德。“天道酬勤”，作为厨师，拥有令人羡煞的基本功才是硬道理。刀功多练，烹饪技术在平时烹制过程中也要注意规范。

三、不要过度依赖高科技厨房设备

随着科技的迅速发展，现在厨房设备及烹饪技术都得到不断更新与发展。

不断出现的新型设备让很多年轻厨师都开始弱化基本功，总使用高端设备进行最普通的料理，这样虽然可以减少时间成本，但是作为厨师，手艺精湛才是职业生涯的亮点。

四、听取前辈意见及经验

在从厨过程中，会遇到很多良师益友，他们可以在厨师的道路上给你很多经验与意见，这个时候选择虚心接受并认真琢磨的才是聪明的人，经验总归是经验，是经过不断尝试之后的结果，对于厨师新手来说，是再好不过的礼物。

一名合格好厨师，必须做到以下几点

一、对国家民族

任何人都有自己的国家和民族，作为职业厨师，首要的一条就是要热爱自己的祖国、忠于自己的国家，只有树立这样的信仰，将国家和民族的利益放在至高无上的伟大位置，才具备了基本的职业道德。

二、对职业

厨师是一门职业，要想把它做好、做出成绩，不是一件容易的事，对待这个职业首先自己要尊敬它。也就是说，首先自己要喜欢并热爱这个行业。因为，就职业而言，没有高低贵贱之分，如果自己都看不起，不喜欢，又怎么谈到敬业爱岗呢？既然选择了厨师，就要把它当事业，当学问来做，你才会感到充实、有方向、人生才会得到不断升华，才可能成就一番事业。

三、对顾客

对待顾客，首先要真诚服务，用心对待。也就是说对待我们的客户，只有用发自内心的热情和真诚的服务才可能使客人感到亲切和愉快，使其达到满意为标准。因为客人来自四面八方，饮食习惯也千差万别，做为厨师，要尽可能根据客人的喜好，来调整你的菜品，尽可能的达到食客的满意。只有顾客满意，企业才有效益，你的工作才能得到别人认可。

四、对师父

厨师这个职业千百年来是非常讲究尊师重道的，有“一日为师，终身为父”的说法。这句话语虽然简单，但一针见血的说明了徒弟应该如何对待师父。

首先，要尊师重道，虚心学习。因为，厨师学艺大多是靠师父手把手教的，即使我们这些烹饪学校毕业的学生，到餐厅工作时，还是要跟师父学习从书本上学不到的技术和更好的经验。只有对师父尊敬并不厌其烦的虚心的学习，师父才愿意主动将自己的所学传授给你。

其次，在跟师父学徒期间，一定不能偷懒或耍小聪明，如果只想收获而不想负出，那么你就不可能学到师父的精华部分，也不可取得多大的成绩。作为学生的我们要知道“一日为师，终生为父”的道理，应该尊敬，应该感谢，应该回报师傅。

五、对同事

任何一个饭店都是一个集体，任何一个厨师都有其相处的同事。同事间相处的好坏会直接会影响到企业或个人的发展。那么如何与同事和睦相处呢？

大家要团结互助。俗话说：“三人行，必有我师”。任何人都有其长处，特别是做厨师的，一个人不可能所有的技术都会，也不可能将厨房所有的工作都由你来完成，大家必须相互配合，才能完成上级下达的各项任务和指标。所以，对待同事一定要团结友善，互相学习。才能共同发展，共同进步。

六、对厨艺

众所周知，作为职业厨师靠的是厨艺。厨艺，就是厨师的手艺，手艺的好坏，是决定一个人是否能成为名师、大师的重要标志。那么，做为职业厨师如何对待自己的厨艺呢？

首先，应具备扎实的基本功。厨师是技术人员，其中有刀工、配菜、火候、原料、涨发等多项专业基本技能，如果基本功不扎实，就无法将原料用科学的方法进行加工、改刀、配菜、烹调。也可以说没有扎实的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜点。所以作为现代厨师提高基本功水平是相当重要的。

其次，应具备一定的文化知识。现代社会飞速前进，对传统烹饪业提出了更高的要求，没有一定文化知识，就无法利用现代媒体，如报刊、杂志、互联网等传播方式快速补充知识，也可以说没有文化知识必将被社会淘汰。所以，作为现代厨师不仅要从师父那里学到技术，还要多学文化知识。只有这样，才能懂得与烹饪有关的原料学、营养学、烹饪化学、烹饪美学等等。只有这样不断学习新的知识，才能不断提高自身的文化素质和竞争力。

再次，应具备超强的创新意识。一个再好的品种，只能适应当时，如果长期不变，必然会使人们产生厌倦，从而影响到企业发展。因为现在的餐饮业已从传统的“卖方市场”转为“买方市场”，从过去的食品决定客人变为现在的客人决定食品，这是从根本上发生了变化，那么就要求我们新时代的厨师在烹饪原料、制做工艺、口味，形状，就餐方式等多方面进行大胆改革和创新，只有具备敢于创新的思想，厨艺才会进步。所以，创新是厨师的生命，发展才是真正的硬道理。

最后，应具备一定商业素质。也就是所谓数字概念。厨师能否在日常工作中掌握各种数据呢？如上客率、毛利率、成本费用、营业状况等等。我认为：不懂数字的厨师，只不过是一台简单工作的“机器”。这话可能听着不顺耳，可仔细想想是有道理的。因为，做为现代厨师特别是厨师长，如果你不懂或不能及时掌握这些数字的变化，那么你如何去准备原料，如何控制成本，如何为企业创造利润呢？所以，不具备商业素质的厨师，是不合格的厨师。

七、对自己

对自己首先要讲诚信，不论是企业还是个人，一旦你作出了对社会或对他人的欺骗行为，就会遭到别人的反感，从而不愿与你打交道，那你就会失去很多好的发展机会。

其次对自己要勤奋努力，严格要求。因为任何一个成功人士都不是一帆风顺的，都要吃别人吃不了的苦，受别人受不了的气，干别人干不了的活。只有比别人付出的更多，收获的才会更多。每个人每天都要给自己提要求，哪怕进步一点，日积月累，最终一定会创出成绩，干出名堂。还有在人品、职业道德方面应加强修养，做一个有好厨艺、有好厨德、有好厨绩的“三好厨师”。

大家既然选择了这个行业，就要努力的用心去对待，用实际行动去发展，用认真的工作态度去珍惜，通过自身的努力，一定可以创造出自己辉煌的明天！

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