饮创业是一个复杂的系统工程，需要方方面面的技能，不求精通但必须了解知道，其中最重要的就是财务知识！很多餐饮老板辛苦了半天，一算账竟然是亏本的，很是不解——不知道哪个地方出了问题，这就是缺乏财务知识的结果，餐饮小白更是稀里糊涂经营维持着，撞墙是迟早的事！今天就和大家聊聊餐饮小白很关心的简单但很重要的财务知识点——毛利率：
< class="pgc-img">1、菜品毛利率是怎样算出来的？
答：毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。
菜品的成本指的是什么呢？
答：菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）
比如一份青椒炒肉丝,猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是 4+1.2+0.8=6 （元）.
净料率指的是什么呢？
答：菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料我们称作毛料；而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料我们称作净料。
净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。
净料率=净料重量/毛料重量*100%（公式1）
比如买了1只活鸡重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？
可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2 *l00%=70%.
净料重量=毛料重量*净料率（公式2）
净料单价=毛料单价/净料率（公式3）
净料率有哪些用处呢？
答：如果已经知道了净料率和采购的毛料重量，通过上面的公式，我们是可以反推出净料重量的；如果知道了毛料的单价,通过净料率还可以知道净料的单价。
比如制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73%,想知道净鸭多重？那么可以由公式1演变出：
毛料重量x净料率=净料重量（公式2）,即净鸭的重量=3x73%=2.19千克。
比如清蒸桂鱼这道菜品，桂鱼单价37元/千克，净料率为83%,想知道净桂鱼每千克的价格？可以由公式2演变出：
毛料单价/净料率=净料单价（公式3）,即每千克净桂鱼单价=37/83%=44.6（元）.
毛利率怎么计算呢？
答：想计算毛利率首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。但在厨房实际应用中，常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。用毛利来计算价格非常的方便。
常用下面的公式表示：菜品价格=成本+毛利（公式4）
菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本毛利率——毛利除以成本价格的比率；销售毛利率——毛利除以销售价格的比率。其中，在厨房中常说的毛利率通常指的是销售毛利率。
其计算公式分别是：成本毛利率=毛利/成本x100%（公式5）
销售毛利率=毛利/售价x100%（公式6）
比如京酱肉丝的售价是28元，其中成本16元，想知道成本毛利率和销售毛利率分别是多少？
两种毛利率很简单的可以直接套入公式计算，用售价减去成本就等于毛利，然后分别除以成本和售价，乘以百分之百就是所求的两种毛利率。
成本毛利率=（28-16）/16x100%=75%;
销售毛利率=（28-16）/28xl00%=43%.
<>账，相信对每位独立经营店铺的老板都不陌生！而且对于这一项作为经营者每日、每周、每月、每年必做的工作，想必大家都有自己的一套算账经。
但是，你真的懂得算账吗？
在每年、每月的结算中，你有没有遇到过店里生意看上去红红火火，可是一到月底盘点却发现反倒是亏本；本以为店里生意不行会亏损，却意外的发现收支平衡，这些让你超乎意料的情况……
而面对这些超乎意料的情况，你想通过再次提升产品销售价格，或减少店面员工等等方法，来达到你想要的利润，结果却往往也不尽人意。
那么，面对经营过程中的各种财务落差，到底应该如何避免，如何提取规避？如何才能有效的根据店内经营的数据情况，做到心中有数、并且作出针对性的经营计划？
（1）店铺经营算账的核心：追求利润最大化
其实，作为经营者，我们只要抓住一个简单的算账公式，真正的理解这个公式的内涵，就能游刃有余的把自己店铺的那本账做到心中有数：
而这个公式对于经营者的你相信一定不陌生：
利润最大化=收入最大化-成本最小化
最求利润最大化，是我们作为经营者的追求的最佳经营状态，但是利润只是一个结果，要实现这个结果，必须通过收入增加和成本控制来实现，这三者之间更像是一个你拉我扯、此消彼长的三角形，如何实现这三者之间的平衡是关键，而很多经营者恰恰是单向思维，从一个角度去控制，把成本笼统化，把收入定格化。
（2）用未来的钱，来放大你的事业
从基本的财务角度出发，收入其实是分种类的：
基本有两种：一种是现实的收入，一种是未来的收入
现实的收入是什么？顾名思义，就是顾客现在在你的店里消费了多少，现场就付多少钱给你，这里的收入已经有成本产生。
而未来的收入呢？表示什么意思？
未来的收入，从字面意思也不难理解，就是提前收未来的钱，把顾客未来要在你店里消费的钱提前收上来，这里的收入是暂时没有成本的，收入多少就是多少“现得的利润”。最典型的例子：就是我们常见的会员充值，让顾客办会员卡：
其好处，第一点就是锁定顾客，黏住顾客，让顾客有在你的店重复消费的理由；
而另外一个好处，是我们很多朋友忽略了的，那就是顾客零利息的把钱先存在你这里，相当于把你这里当成了一个临时的银行，那么你作为这个临时的银行，能发挥的就不应该仅仅只是存钱的作用……
具体怎么用呢？
在这里，我用一个案例来讲述：
我们玩赚餐饮圈里有一个姓唐的老板，是今年3月份加入玩赚餐饮圈的，我和他之间的交流次数也不算多，但是每次沟通都会有一些意外的收获，一个月前，他突然用微信微我说：他准备开第二家分店了，希望我到时候去捧场。除了这个好消息之外，他还跟我透露了他怎么开启这家店的“独家秘诀”——自己不投一毛钱，用顾客的钱直接开了这家店。具体他是怎么做的呢？
内部干货来了，可以照搬照用！
很简单——用他原本那家店未来的收入：
（1）他趁着他原本的老店开业10周年庆典的机会，推出超级会员的优惠活动；
（2）凡是加入超级会员的老顾客，一次性需在会员卡内充值2000元以上；
（3）对于超级会员设置相应的充值优惠阶梯：
充值2000元者，消费享受8折；
充值3000元者，消费享受7.5折；
充值5000元者，消费享受5折；
充值8000元者，消费享受5折，并获得1000元的返值，相当于冲8000，卡内有9000的余额；
（4）对会员作出超级承诺：加入超级会员者，如果在消费额未消费完前，因为店家的服务或者菜品不再喜欢，要求退还余下的充值费用，店家将无条件的按卡内余额的1.1倍退还。
结果，就在他老店庆祝10周年店庆的十天内，超级会员的充值收入直接达到35万多，这足以让他开第二家店了。
唐老板的这种用老店未来的收入来实现自己第二家店开店的方式，也就是我刚刚所说的把自己的店作为临时银行，来发挥类似银行将老百姓的存款贷款给企业运作等通过金融手段来保证银行收益和流转的作用。当然前提是，要懂得把控风险，对店老板对顾客才能获得双赢的局面。
（3）投资脖子以上是最合算的投资
那么，成本最小化呢？
成本最小化，在常规的理解里，成本就是开支，只要是成本就应该尽可能的减少。这也是导致很多店铺甚至是企业，无法壮大的一个错误的观念，因为这个观念，导致很多店老板都把心思放在怎么降低所有的成本上了，而忽略了成本产生的内在原因。
店铺经营而言，同样成本正确的分法至少有两种：
第一种叫做：作业成本
第二种叫做：策略成本。
两者怎么区分？
作业成本一般是指：为了产生效益，通过各种作业工作，而产生的成本。比方说：人员工资、水电、房租、店内器具耗材、燃料、原材料等等。
而策略成本表示：通过投资员工，投资自己，形成标准化、规范化，提成人员的工作效率、工作积极性，降低材料损耗等等产生的成本，以此来降低作业成本，策略性成本具有延续效应，一次花成本，多次受用。
所以，成本而言，最好的管控方式就是通过提升合理的策略性成本，来最大限度的降低作业性成本，从而保证你的店铺人员的工作积极性、店老板本身的核心竞争能力、店员工的工作效率。最终，促进你作为店老板的自己的事业的发展和店铺的持续经营与壮大。
因为，不管什么行业，作出什么绩效，都是由人来决定的。作为店老板，如果不能正确的看待策略性成本，并且作出合理的投入，而是一味的、笼统的降低成本，无疑是无法壮大自己的事业，也是无法留住优秀的员工的。
所以，如何把通过未来的收入来增加“零成本利润”，如何有效的分配成本投入，让自己的每次投入都有累加效应，这才是我们作为经营者，能把账算到心中有数最应该去走的捷径。
以此，来最终达到我们经营店铺最佳的店铺经营财务平衡三角架：
了解了这个核心原理，至于通过什么方法手段去增加收入，通过什么策略技巧去降低成本，都是可以千变万化的。
而我们常常听到的，所谓的零成本增加收入，顶多是一些没有过经营实践的人说出来忽悠的幌子。只要有收入的存在，就必然会有成本， 只有在有效的产生成本的过程中，最大限度的放大收入，才能最终实现我们经营的初衷，实现利润最大化，最终放大我们的事业！
后记：重新认识店铺财务经营管理的核心这只是第一步，关于如何利用未来收入来放大你的事业、如何调配成本管理来倍增你的收入，如何通过简单的店铺经营财务平衡三脚架来倍增利润，必须有一套完整的知识和实操体系，后期将系统的一一跟大家分享。
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多外行人士不理解为啥餐饮行业普遍利润低！这是因为他们只看到了餐饮行业对外的售价、销量、营业额等，很少会细究食材、人工、房租、水电等综合成本。
比如人们发现菜市场的菜价才3块钱，端上餐桌的就要10块钱，中间的差价这么多，饭店利润真高；再比如某老板自己开了个小饭馆，每天百十号人来人往，开了几年买房，买车，收入真高……
如果只从售价、销量、营业额等角度去看餐饮利润未免就太以偏概全了，因为餐饮收入除去食材、人工、房租、水电等剩下的纯利润寥寥无几。很多餐饮小白渴望餐饮投资快速回本甚至是一夜暴富就有点异想天开了。
利润=营业额-成本
营业额：很容易理解，就是你卖出了多少钱。
成本：这里面细分的部分可太多了，很多餐厅在算利润的时候，总是账对不上，很有可能就是你忽略了某一部分的成本。我们尽可能详细地跟大家分类，大家可以做个参考。
食材成本：40%左右
一般的餐饮毛利率在60%左右，对应的食材成本就在35%-45%；毛利率不到40%，就意味着食材成本超过60%。
人工成本：12%左右
除了食材成本外，餐饮行业大的硬性支出还有人工。
这个人工成本不止包括工资，还涉及到员工的奖金、加班费，激励，以及组织学习、培训和成长等相关福利支出。一般情况下，餐厅越正规越有名，这块成本就会越高。
随着行业的整体收入水平增长，餐饮人工成本支出将越来越大~
房租成本：4%左右
房租成本不止包括餐厅房租成本，员工宿舍的租赁成本也记得考虑进去。以及场地的物业管理费、垃圾清运费等因场地而产生的附带费用。
水电成本：5%左右
不同经营品类和业态，水电成本都有不同。如果是商场餐饮，成本就普遍高于街铺。大多数商场都不允许使用天然气，所以只能用电了。
税负成本：5%左右
餐饮企业还是分个体工商户和企业的，两者在税负上面的成本不一样，但是不管什么经营主体，都按照要求完全缴纳的话，这一块的成本就是5%左右。
厨房浪费和耗损：3%左右
餐饮行业，不管做得好与不好，都会存在一定的浪费和耗损。这些耗损和浪费，几乎都发生在后厨，这也是餐厅的利润漏洞！
不少餐厅表面看起来生意很好，但月底算账，支付所有开支后，发现没剩什么利润的原因，就是这个！
促销成本和平台抽佣：27%左右
如今的餐饮行业几乎都离不开互联网营销，网络营销虽然带来便利，但是也带来不少压力，其中平台抽佣可以达到15%左右，平台促销成本可以达到12%左右。
大家自己可以计算一下，做餐饮的纯利率是多少了，普遍低于10%，利润大多在3%-4%左右，做到5%就算不错的了。
尽管餐饮难做，但是做得纯利润超过5%的餐饮品牌还是非常之多的，建议餐饮企业结合自身实际在经营模式和控制成本这些方面不断优化。
上海涵夏智能设备有限公司外景图
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