饮业是受此次疫情冲击影响最大的行业之一。恒大研究院在近日发布的一份疫情报告中估算，受此次疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。
在自救与被救之中挣扎，餐饮业的目标是先活下去。据此，封面新闻对话了十位餐饮品牌掌舵人，也许从他们的应对中，你能找到属于你自己的《餐饮自救指南》。
封面新闻对话人物：蜀大侠火锅创始人江侠
（以下内容据受访对象观点整理）
经营损失：全国截止目前损失上亿
江侠：我们从1月26日起响应号召暂停了全国门店的营业，全国门店截止目前损失上亿。
疫情应对：与家人、供应商共进退
江侠：疫情对餐饮的影响很大，因此整个上下游也“深陷”其中，整个链条的业务基本停滞。在此期间我们首先就是做到信息共享，通过线上的方式大家积极沟通防疫方式，相互学习，确保所有员工的安全，这是重中之重的工作；
其次，我们根据疫情做行业环境分析和预测，练内功，做培训，做下一步计划，以便于疫情一结束，大家都能以最快的时间着手整改；
再次，这次疫情将食品安全也推到了一个新的高度，食安一直是餐饮关注的重点，而这次疫情更是让上下游意识到这个事情必须做到更深，所以接下来我们将一起全面推动食材溯源，从采购到餐桌的立体管控，确保我们提供的每一份产品的健康安全；
第四个方面，从实际出发，鉴于本次疫情影响餐饮前端大量门店无法开业，造成的损失惨重，因此我们也积极和供应链企业协商，希望将部分货款无息延长；
最后也是最重要的，我们一定要有信心最终迎来春天，就像2003年的非典，行业会有一个时期的不景气，但是疫情过后很快就会回升，所以在此期间大家把能做的事情做到最好，以最好的状态迎接行业回升。
复工情况：线上复工，建立蜀大侠疫情防控总指挥部
江侠：截止目前，公司还未复工，具体需要看疫情控制情况，员工和顾客的安全是我们工作的重心。目前我司已经建立线上办公流程和制度，建立了疫情防控总指挥部，明确每个部门的关键任务，通过在线办公软件进行工作处理。
自救措施：升级食品安全体系 优化组织架构
江侠：经过此次疫情，蜀大侠将从以下六个方面进行升级：
1、食品安全体系的升级：2020年蜀大侠会引进专业的第三方升级公司的食安体系，全方位打造放心餐厅；
2、管理升级：结合本次疫情餐饮行业反映出来的问题和消费者关注的问题我们会进行一次管理升级，从食材溯源就做到安全可靠，运营中引导分餐制，餐厅全方位做好放心餐厅的展示，同时给顾客传递更多健康消费的理念；
3、管控升级：蜀大侠会在门店从点餐到离店各个环节增加新的管控点，保障安全的用餐环境；
4、开源节流：盘点现金流，制定开源节流的举措，同时树立团队的信心，共渡难关；
5、发展外卖：为全面配合政府防控疫情工作，蜀大侠成都直营门店均暂停堂食服务，在充足保障供给的前提下，外卖服务不打烊。我们最大限度的保障员工安全，减少人员流动，依靠强大的供应链，严控原辅食材入库，所有物资均配送至专区经全面消毒后转运至各门店，有效避免交叉污染，保证食材来源可溯源；对工厂和门店采取严格的防控措施，层层确保食品安全，所有人员必须佩戴口罩上岗，接触餐品前消毒洗手，单日多次测量体温并做登记，确保装餐轨迹可追踪；第一时间联合饿了么、美团一同启动“无接触配送服务”，预先与顾客沟通餐品放置的指定位置，减少接触，避免面对面取餐，严格执行配送过程无接触，用实际行动将安全放首位。此后公司还会对外卖体系进行持续优化，做好出餐、封餐和送餐的整个流程管理，确保顾客吃到放心产品。
6、组织架构调整：疫情后我们还将对组织架构进行调整，让公司更具有灵活性，以应对快速的市场变化。
疫情肆虐，餐饮行业2020年的“冬天”注定难熬，此刻，餐饮人都应该努力做好自己能做的，可以做的，抱成一团火，静待“春暖花开时”。
封面新闻记者 陈怡然 徐诗丽
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大侠江侠：
人生走过很多步 每一步都算数
“大侠行江湖，火锅论英雄” 说起成都的火锅品牌，怎么都绕不开蜀大侠。这个2015年才建立新兴品牌，凭什么只用短短4年时间就成为全国火锅十强品牌之一，凭什么能在全球开到500多家门店，凭什么创始人江侠能做到处变不惊傲视群雄？餐饮社科院邀请到品牌创始人江侠 ，听他讲述自己的创业故事。
丨 年少学艺 技高人胆大
江侠，本名叫江海浪，小时候，算命先生说他五行缺水，江河海浪，独占3字，同时他的家人希望他能在人生道路上有侠义感，乐于助人，从而有了江侠这个小名，随着蜀大侠的成功，江侠也在成都餐饮圈内赫赫有名。
少年江侠，从小顽皮，不爱学习，读书不行，技校汽修工也没有学成。爸爸为了他日后能养活自己，给了他三条路选择：学厨、学理发、学风水。因为爸爸是重庆那边传统坝坝宴的厨师，江侠小时候有时间也会跟着爸爸跑乡宴，便选了学厨。正巧当时表叔在成都的饭店当总厨，有人带学艺快，14岁的江侠离开重庆孤身来到成都。
年纪轻轻不懂事的江侠，抱着离开了我爸，再也没人可以管我的心态，在饭店里“摸鱼”大半年。表叔工作繁忙，江侠混吃混耍。幸而人生总会遇到一些贵人，他的师傅觉得他天资不错，就是不肯吃苦学艺，再这样下去终会耽误一生。于是找他谈话，江侠在这个时候被师傅点醒，觉得自己的人生不能就这么白白浪费了。
从此江侠奋发图强，开始了中餐的4年学艺生涯。中餐后厨复杂繁琐，但江侠几乎每一个岗位都做过，从洗碗工、拖地工，到凉菜、小吃、打荷、蒸菜，最后开始上炉炒菜。每天比师兄师弟早到一个小时备菜，晚上还要打扫厨房，帮师傅洗衣晒衣，这样的生活一过就是3年多。
江侠
丨 转行火锅 21岁做到行政总厨
中餐学徒的时候表叔问过他：“你以后想做什么?”江侠随口回答表叔：“我想做厨师长。”表叔送了他三个字：“够得学。”
当下的机会是江侠师傅准备辞职创业，问江侠愿不愿意跟着他继续学习。2000年的中餐厨房都是承包制的，一个人必须有一定的阅历、还需要有一个很好的团队，才能当上厨师长，江侠觉得自己至少还要10年。一方面自己年轻可以出去闯一闯，一方面跟着师傅成功的机会更大一些。最终，江侠选择了放弃中餐，跟着师傅转行火锅。
师傅去的品牌是当时火遍大江南北的某火锅品牌，江侠年纪轻轻便独挑大梁，准备该品牌的第四店的开业并负责后厨管理。一开始老板觉得他年纪太小了，根本不看好他。开业当天董事长巡店，发现这家店井然有序，厨房有条不紊，并不像前三家店一团糟，董事长一问。他师傅骄傲的说“这是江侠负责的，你当时不是看不上他的嘛。”看不出来这个年纪轻轻的小伙子，还真是有两把刷子的，董事长决定开始推进该品牌体系的后厨管理和标准化，并全权交由江侠负责。
就这样，江侠19岁当上了厨师长，21岁当上了行政总厨，管理品牌70家门店。当时2006年，他的薪资就能拿到1万5左右，江侠说，“那时候每天的开销就是喝喝小酒，觉得自己好有钱，都花不完。”
小有积蓄，加上靠谱交心的兄弟伙，22岁的江侠开始着手创业。他们那个时候也不懂什么市场调查，也不清楚什么餐饮品类，两三个人觉得可以就开始干，从羊肉汤，到自助鱼火锅，再到烤鱼，有赚钱也有亏钱，做生意不就是这样。江侠说，从小他爸就告诉他“吃的了亏，打的了堆”，正因为江侠的豪爽性格，合作的兄弟伙些跟着他一路走来，从兄弟伙变成合伙人。
蜀大侠
丨 厚积薄发 蜀大侠惊艳亮相
江侠的自助鱼火锅巅峰时期做到了100多家店，后来又专注于传统火锅，联合6个股东一起开了一家名为余味火锅的品牌门店，但因打围修地铁后是否继续经营的问题，6个股东开始出现意见分歧，但江侠始终相信，传统火锅一定是未来。就这样，支持他的3个股东就分离出来，创立了新的品牌，就因为身上的一股傲气，觉得自己的火锅品牌肯定不会比其他人差。
蜀大侠，蜀是四川，侠取自江侠的名字，武侠、大侠，这是一种江湖精神也是一种不求回报的追求。
第一家店，西玉龙街，地铁打围3年，当初是余味火锅的铺子，江侠认为背靠富力天汇，地铁一通，周围还有酒店和小区，应该是非常不错的黄金口岸，默默交了3年房租，一直抱着希望。谁知道地铁通了，这片商区没落过气。胆大的江侠没有放弃，毅然琢磨火锅的装修风格、包装系列特色菜品、联系媒体开始一系列的开业宣传。
2015年蜀大侠开业连排一个月的长队，让业内快速瞄准这个品牌。江侠笑着说，这可能是源于一个宣传错误，他们的开业推广单上把开业6.8折活动时间，从一周误写成了一个月。错了就认，这样符合江侠的性格，就这样，蜀大侠在短短的一个月时间内，大排长队。这一轮阴差阳错的开业营销，让蜀大侠名声大噪。接着春熙路店、动物园店、总府路店...直到今天成都的7家蜀大侠依然人气火爆。
抓住了互联网营销的窍门，打动了一批80后、90后的味蕾，就这样，江侠把互联网这把双刃剑用到了极致，形成了事半功倍的效果。
蜀大侠的卡通形象
丨 独门秘诀 助力品牌腾飞
总结蜀大侠的成功秘诀，江侠给出了一句话“视觉决定味觉，思路决定出路 。”江侠在蜀大侠的定位和受众上充分调查与分析，为了吸引更多的80、90后，在产品研发和摆盘上花足了心思。视觉决定味觉，每一道菜品都要触发拍照欲望的视觉传播冲击力；而在品牌文化上和装修风格上，蜀大侠不仅仅是一家火锅店，更是在讲述四川的火锅文化和传承江湖文化。
在营销推广上，互联网思维必不可少。蜀大侠创立之初，江侠跟着品牌一起成长，在学习互联网营销，如何利用各大平台进行品牌推广的同时，蜀大侠完成了自己的闭环，通过互联网引客，通过预埋的品牌记忆点进行传播，蜀大侠很快收到了网络传播裂变效果的反馈红利。
做好自营销，饭圈思维，让顾客成为粉丝。品牌的重大营销传播点都是与顾客紧密结合在一起的。品牌2周年，挑战吉尼斯；12小时免费吃；12分钟即时上菜；品牌3周年，站在雪山之巅，将招牌菜品“一帅九将”带上达古冰川，打造环保概念。菜品研发到取名，都会充分考虑顾客意见，做到顾客与品牌共发展。
蜀大侠招牌菜品“花千骨”
丨 做火锅的传承者 当餐饮行业造风者
从业十几年的江侠，从白案开始逐渐建立了自己的餐饮帝国。但至始至终，江侠都怀有一颗传承的梦想，他始终认为，相比于又麻又辣的重庆火锅，江侠认为，成都火锅更为细腻温柔。所以，蜀大侠用重金在核心地段打造了[大侠行江湖火锅]，品牌并不是以“卖火锅”为主，而是以火锅文化博物馆为卖点，向来自四方八面的游客展现重庆、成都的火锅文化。当然，不止于此，作为来自重庆的江侠，在码头文化的熏陶下，用擅长的火锅领域打造了[醉码头]。放不下自己鱼火锅的情怀，又打造了[吃城都鲜鱼火锅]。
接二连三的动作，使得蜀大侠在市场的份额和声音越来越大。对于江侠来说，不只是情怀，更要用情怀和认知，结合互联网的工具，做一个时代的造风者。江侠始终认为，在2010年初拥抱互联网，如今是拥抱AI，拥抱数据，用DT来驱动企业的精细化管理，从而发展壮大。在接下来的品牌发展中，蜀大侠的新店将联合阿里巴巴本地生活以全新的“智慧餐厅”呈现，给运营带来全新的革命，也给消费者带来全新的消费体验。
十年如一日，是我们在大多数成功的餐饮创业者中看到的品质。反观江侠以及更多的餐饮大佬，他们没有特别的技能，而是靠着一步一步的积累与坚持，抓住每一次的时代机遇，做大做强。都说，他们是运气好，然而餐饮社科院认为：运气也是实力的一部分，运气也只留给有准备的人。
—E N D —
江侠 1985年
天秤座
源：环球网
在餐饮江湖，创造一个品牌并不难。
难的是在较短时间内能打造好、运营好、发展好一个品牌。在这方面，成都蜀大侠火锅可谓“现象级”的存在。
从2015年12月8日创立开始，一年内便开出7家直营店，跻身为成都十强火锅;到如今已有500多家加盟店遍布全国各地，成长为成都当地除大龙燚、小龙坎之外，最受欢迎的火锅品牌。
这一切，都与创始人创新思维密不可分。
顽皮少年的开挂人生，14岁学艺19岁当厨师长
蜀大侠火锅的创始人江侠，85后，武侠迷，原名江海浪。少时顽皮，不爱读书，唯独喜欢随身为乡厨的父亲周转于各乡村筵席现场。
14岁时，父亲问他：你不愿读书，总要学个手艺，理头发、看风水、做厨师，这三样在任何年代都不愁没饭吃，你选一样?
当然是厨师，于是这位重庆乡村少年只身来到大都市成都，投师任职行政主厨的表叔。表叔问：“厨房里你想学哪门子手艺?”江侠说：“我想当厨师长。”表叔莞尔一笑，说了三字：“够得学!”
懵懂少年从白案学起，哪知半年过去，一道甜点都没学会。表叔检验学习 进度，一席重话醍醐灌顶，“够得学”三字如洪钟大吕般时刻敲响耳畔，少年似乎一夕之间长大，再半年后，500道甜点已驾轻就熟。
接下来就是开挂般的人生，18岁学做火锅，19岁当厨师长，21岁管60家火锅店的厨师，22岁出来创业，直至2015年创立蜀大侠火锅。
跨界融合创新，传统火锅变身“互联网+火锅”
一个人一旦具备了学习能力，就很容易接受新鲜事物，实现跨界融合创新。
身为85后，江侠很明白，年轻人喜欢什么。对于蜀大侠的发展方向，他有句名言：“思路决定出路，视觉决定味觉。”快意恩仇、仗剑走天涯是每个年轻人都有的武侠梦。而火锅又是90后、00后年轻人最喜欢的美食之一。因此，江侠将自己的火锅品牌取名为蜀大侠火锅，大侠打造的是服务精神、厨艺精神。因此在装修布置和菜品命名上，蜀大侠火锅尽显武侠风范，更容易引起年轻消费者的共鸣。
在打造产品认知上，火锅店的菜系一般在70道左右，但无法把每一道菜都做到精致和颜值担当，江侠针对店里的十款爆款菜，结合中西餐包装理念，做到了好看、好玩、好吃，这就是蜀大侠火锅的“一帅九将”特色菜品。比如“花千骨”、“冰川鹅肠”、“贵妃牛肉”、“太极双滑”“大侠上上签”等。“一帅九将”菜品的推出打破了消费者对传统火锅的印象。
尽管在菜品质量上，江侠对厨房提出了“坚持好食材，用心做品质”十个字的要求。但在定价上，蜀大侠严格将客单价控制在80~90元。江侠认为，如果用餐环境和产品品质给人的感觉客单价值100，但吃下来却发现原来只需要人均消费80。这种结果和预期之间落差产生的“惊喜”，能极大提高消费者的回头率，让顾客觉得物超所值。
在品牌形象上，通过塑造“侠宝海浪”的形象，打造超级IP。“侠宝海浪”是个和江侠自身形象气质契合的公仔熊猫，熊猫是国宝，又是巴蜀四川的象征，深受消费者喜爱。每一家蜀大侠火锅店外，都能见到“侠宝海浪”招徕顾客，或者顾客戴上“侠宝海浪”头套合影。而发售“侠宝海浪”周边产品，或用于回馈粉丝，有利于建?感情链接，聚拢粉丝，从?浸润?活?式， 构建品牌护城河。
在品牌宣传上，蜀大侠火锅不同于传统火锅，更善于利用热点进行营销，通过微信、微博、抖音等互联网手段进行传播，因此在年轻消费者中快速形成“网红效应”，进而出现争相“打卡”的现象。在对流行文化的跨界和新媒体的利用上，蜀大侠已成为不折不扣的“互联网+火锅”。
动静大传播广，事件营销让品牌声名鹊起
在蜀大侠火锅的发展历程中，几次成功的事件营销和造势营销让其声名鹊起，吸粉无数。
江侠对于营销的要求是“空陆海并进”，“空”是指利用各种互联网平台，“陆”是指店内的现场营销活动，“海”是指线下门店以外的一些营销和合作。蜀大侠的营销风格是敢于发声，做出承诺，并以此获得消费者的认可和追捧。
2017年12月9日，蜀大侠成都举行主题为“大侠行江湖·火锅论英雄”的两周年庆典，以侠义为主线，专门发起了最短时间内用火锅香料拼凑“侠宝海浪”的活动，并获得了吉尼斯世界记录的官方认可，成为成都首家成功申请吉尼斯世界纪录的火锅餐企。这个营销活动的曝光量达到好几千万，“侠宝海浪”也因此受到了极大关注。
2018年5月14日24时到第二天12时，蜀大侠在成都发起12小时的全城免单活动，承诺“从下单起12分钟内上齐所有菜品，否则全部免单”，结果引起全城轰动。成都试水成功后，5月20日，以上海为首站，蜀大侠开启了“寻味十二城”的火锅免单狂欢活动，一方面探寻每个城市独特的火锅嗜好。另一方面，也是将蜀大侠极致“12分钟上齐菜品”的优势进行测试并直接推广。
2019年4月初，蜀大侠首届粉丝节拉开帷幕，其中，《挑战大胃王》积分游戏，挑战人数破万。至21日活动落幕，创造了令美食界瞩目的营销成绩：粉丝节期间成都直营门店迎来客流高峰，会员新增人数环比上月增长15%;活动期间单日单店营业额破15万，创造了单期新纪录。
2019年12月31日，蜀大侠火锅以至潮至酷的方式，首次在海拔3800米的鹧鸪山上为粉丝打造非同凡响的跨年盛事。新鲜美味的火锅盛宴、千顶帐篷星空露宿、雪山时尚酷炫的电影派对，激动人心的跨年倒数，参与活动的粉丝们感叹，“蜀大侠是最宠粉的火锅企业”。
扶上马送一程，帮助加盟商适应餐饮江湖
蜀大侠不仅宠粉，还“宠”加盟商。
对于加盟商的帮扶，江侠一再强调：“加盟商的思维、格局很关键，通常大多数加盟商有过成功的商业经历，但却没从事过餐饮，他们愿不愿从头学起，听从公司的建议，往往决定成败。而运营团队的沟通、说服能力也至关重要。”
广东一位加盟商，一直做外贸很成功，看到朋友加盟蜀大侠做得很不错，也投资200多万元开了一家蜀大侠加盟店。尽管已经50多岁，但仍然愿意虚心向蜀大侠专业人员学习互联网时代火锅行业的运营管理方法。比如研究年轻消费者喜欢什么，如何在卫生、服务、产品、味道、创新方面改进，如何通过抖音等线上平台推广等。从2019年4月正式营业以来，这家店每月都有15万~25万的盈余。周年庆时，蜀大侠大区经理帮助这位加盟商做了一系列的营销活动，包括线上推广，线下的“办会员卡免一年锅底”活动，转盘抽奖活动等，取得了很好的效果。尤其是抽奖的口红、侠宝海浪、方便火锅等奖品，大受欢迎。
而另一家加盟店在这方面就走了弯路。在开业红火两月后就出现业绩回落的情况。蜀大侠大区经理在深入了解情况发现：首先是定价问题，在这样的地级市，120元的客单价明显过高。其次是该店是一家商场店，而整个商圈生意都不太好。第三是加盟店大股东本身是一位商场精英，从筹备开店开始就不愿相信蜀大侠品牌经理的专业建议。35张台500平方米的经营面积，一月40万元的的收入，基本处于微亏状态。当这家加盟商向蜀大侠总部求助后，蜀大侠专业人员毫不犹豫伸出援手。经过沟通说服，一是将客单价做出调整，二是在周边1公里铺上电梯广告，三是进行线上线下的日常推广。现在该店的月营业额已上升至80万元左右。
而这两家加盟店店，都已成为当地火锅江湖的市场老大。
“我只做龙头火锅”——在互联网时代，在品质、品牌、服务上敢于创新，敢于发声，敢于承诺。这就是蜀大侠火锅从1到500+甚至更多的秘诀。
