饮企业如何做好特色服务
随着经济的发展，餐饮企业面对的竞争越来越大。餐饮业如何才能在大环境下处于不败之地呢？除了要做好很多相关的工作，自身的特色服务也是一大关键点。那么餐饮企业该如何来做好自身的特色服务呢？其中有什么技巧呢？下面我们一起来看看餐饮特色餐饮服务技巧应该做到哪些。
一、特色餐饮服务---热情、友好、礼貌
一句热情友好的欢迎话语，会让到来的客人放松、尽情地在餐厅度过。而热情的送客会使客人感激不尽，留下美好的印象，并让客人留下再次光临的愿望。
优秀的服务员应该对客人的需求反映灵敏，不要只是在点菜或上菜时这样做，而应在整个的餐饮过程中都要随时注意客人的需求。客人一般不会到餐厅来只是和服务员聊天，特别是在商务餐务中，客人只是和他们的朋友交谈。礼貌的服务使客人在难以预料的社交活动中得以顺利进行，彬彬有礼的行为会营造出一种舒适的气氛，这种气氛因此也感染客人让他们知道该有一种什么样的服务。
< class="pgc-img">二、特色餐饮服务---始终如一
人们第一次到餐厅就餐的理由各有不同。但是让他们再一次光顾，那理由就只有一个：他们喜欢这家餐厅，他们喜欢这里的菜肴和菜式品种，喜欢这里的服务和就餐环境。坚持餐饮业的特色餐饮服务的九项基本原则就会使客人再次地回到这里来就餐，始终如一地坚持提供高品质的菜肴和优质的服务，是生意兴隆的惟一办法。变化不稳的服务方式就不会使再一次地招徕回头客人。一次不周到的服务，即使错不在服务员，如：客人想要的那到菜可能刚好售完，或者因为冰箱或空调设备（发生故障等都将影响用过餐的客人再次光临）。
其余影响客人再次光临的是口碑，常盛不衰的关键是为每位客人每天、每周、每月始终提供特色餐饮服务。
三、特色餐饮服务---知识全面
客人经常询问有关菜谱和酒水方面的知识。所以服务员要充分了解菜谱知识（菜谱上菜肴的制作和配料、口味和烹饪过程，酒水以及饮料的的一些常识） 。服务员可以帮助客人很好的从菜谱和酒水单中点菜和酒水，服务员能够很准 确地说出今日的特色菜，以及其他没有列到菜谱中的菜肴，以帮助客人很快的了解情况，熟悉餐厅，作出在此用餐的决定。客人要是不熟悉这里，而服务员又不能很快的帮客人了解餐厅的菜肴，客人一般是不会在此用餐。
一位出色的服务员不仅必须知道如何回答客人的提问，而且必须要能猜出客人在客人面前真正希望了解什么。例如，当客人问，“水煮鱼”的口味及制作。如果回答是用鱼和青菜、辣椒、和鱼煮制，从字面讲是可以的，但这样远不够热情，因为他并没有告诉客人真正想要知道菜的口味和制作。如菜中有辣味和花椒,由于有些 客人因为不适合吃辣味太重的菜。
< class="pgc-img">四、特色餐饮服务---有效沟通
沟通，就是在需要的时候传递信息。服务员在介绍菜单时，能够向客人介绍菜单上没有来得及添加的特色菜，或是根据客人的口味推荐其他的菜肴或酒水，这就是在向客人提供优质的服务。经验丰富的服务员能理解客人想要了解什么，并用不唐突的方式向客人提供信息，而不是用炫耀知识或强硬的口气给客人提供他不想要的菜肴或酒水。有些客人很喜欢幽默，而有的客人更愿意保持距离，优秀的服务员会根据场合及适当的时候与客人调整交流和沟通。在餐厅由于受条件的约束，餐厅的类型往往决定着服务员和客人的一种交流方式。优秀的餐饮服务员总是在观察餐台，从餐台上发现客人作出的示意来知道客人需要一些什么。如果，客人把头转过来，服务员会立刻走到跟前，向客人了解需要什么。
< class="pgc-img">五、 特色餐饮服务---服务迅速
一个优秀的服务员应该能事先考虑并满足客人的需要，就是在不知不觉之中就将客人所点的酒水或菜肴提供给客人。在客人就坐点完菜后，应该在适当的时间就将酒水或菜品点齐。餐具在客人需要之前就应该摆放好，千万不能让客人看到菜品而找不到餐具。往往在一些餐厅不是缺少汤勺就是缺少汤碗，有时在餐桌中只是某一位客人的餐具不齐。这样本来就让高兴的客人感到心情沮丧。两道菜之间不要让客人等的时间过长。要认真安排好每道菜的上菜时间，保证菜品到桌上的时间菜品的新鲜和菜品的热度。不要让客人在提出要求后才向炉中加酒精，要时常保证锅中的菜品有一个适合的温度。当客人在用完餐，主任表示要结帐时，帐单要悄悄地、不引人注目地送上来。不应当使客人感到有被催促的感觉。当客人很着急赶车或飞机时，应尽可能调整好用餐的速度和时间，让客人在可支配的时间内愉快地用完餐。
< class="pgc-img">六、特色餐饮服务---建立信任
信任的关系是建立在客人和服务员之间的。客人非常在意的是菜谱上菜品的描叙要准确，健康和卫生的标准要能看到。如餐桌上的杯、碟、勺应无指纹。酒或茶水应当随客人的喜好来决定，不要强行推销或搭售一些客人不喜欢的酒水。要事先告诉客人某些菜品的计算方法，如：例、份、斤，菜品的乘盘标准等，不能让客人感到在结帐时有受骗的感觉。
七、特色餐饮服务---高效率
高效率对服务员和餐厅来说都很重要，第一，可以取得事半功倍的效率；第二，当客人看到服务员干活利落时，他们的心情就会舒畅。如果服务员做事凌乱、匆匆忙忙，服务不得体，这样会抵消客人的情绪。低效率的服务浪费大家的时间，影响就餐流程和就餐的氛围。服务到位，精明的节省运动量和来回拿东西的时间，这样会使服务工作得到很好的发挥。
< class="pgc-img">八、特色餐饮服务---超越期望
再次光临的客人，他们每一次都希望得到同样的服务，而一个优秀的服务员总是在不断地总结一种好的服务方式，以便向客人提供更好的服务。没有最佳服务，只有更好的服务。一次小小的接触，如见面就能准确地称呼客人，或向客人的小孩提供一个玩具，都会使客人念念不忘。出错啦，如客人订的包间又被别的客人占用或订的菜品不能到位等，这样应该事先向客人道歉，或是由餐厅经理赠送一杯酒，这样都会让客人感到很亲切和不胜感谢，这样肯定超出了他们的期望。
九、特色餐饮服务---灵活敏捷
特色餐饮服务不只是去遵守一套一成不变的原则，有时在掌握规则时必须灵活。在上菜的时候，不一定要完全地按照菜单上的顺序，可以根据客人的要求和就餐的气氛来上菜。有的客人喜欢自己斟酒，这样都要根据实际情况出发。一桌中如果两位客人在深谈，通常上菜是从客人的右边，这时就可以从客人的左边上菜。至于何时需要灵活性，这需要敏锐的判断力。
<>餐厅，以前是毛利低于50%是觉得没钱赚，现在几乎没有人提这个说法了。因为人工成本、租金以及物价的上涨，即使全国餐饮消费超过3.5万亿，很多餐饮老板都觉得日子难过。
那么，如何在保证出品质量的前提下尽可能提高毛利呢？下面这些建议大家可以参考一下。
< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1561281888198fdea2411a8", "title": "\u9910\u996e\u53a8\u623f\u7ba1\u7406\u5236\u5ea6\u7ec6\u5219", "distribution_user_id": 1605509486579716, "price": 19.9, "column_id": "6705658989838860556", "share_price": 1.59, "author_description": "\u9910\u996e\u9152\u5e97\u804c\u4e1a\u7ecf\u7406\u4eba", "thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1561281888198fdea2411a8", "sold": 20}'>餐厅控制毛利的关键控制点如下：
- 1.提升销售额。销售额提高了毛利自然也就高了，所谓薄利多销正是这样的道理。
- 2.控制物料储存。原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本。
- 3.计划量控制。计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降。
- 4.产品配料控制。根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。
- 5.验收控制。控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。
另外，在后厨操作中还有以下的菜品控制毛利的方式：
01 一料多用
即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。通常情况下，100道菜品用100种主料；进行适当开发后，100种菜品采用80种原料，节省了原料品种占用量，节省了成本。
< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/156130702763566f667f31d", "title": "\u53a8\u623f\u5404\u5c97\u4f4d\u7ee9\u6548\u8003\u6838\u6807\u51c6", "distribution_user_id": 1605509486579716, "price": 99, "column_id": "6705766667550458125", "share_price": 7.92, "author_description": "\u9910\u996e\u9152\u5e97\u804c\u4e1a\u7ecf\u7406\u4eba", "thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/156130702763566f667f31d", "sold": 17}'>案例：比如，现在很多餐厅主要做的是单品，比如做鱼头，那么鱼身怎么办呢？做牛肉火锅，那么其他部位的牛肉怎么处理呢？有想法有智慧的餐饮管理者会想着延伸一些菜品出来，比如鱼身就取鱼肉做成鱼丸，做成鱼饼之类的。牛肉则可以做牛杂煲、牛肉丸之类的给其他餐厅供应。
02 粗料精做
用简单的原料做出不简单的菜品，在不增加原料成本的前提下增加利润。
案例：很多餐厅把粗粮精工细作，用精致的器皿盛置，卖相很好，原料成本很低，卖价却不低。比如常见的红薯，做成了红薯泥或者丸子，又好吃又好看。
03 主辅反串
把价格相对较高的主料用其他价格相对便宜的辅料替换，既丰富了菜品营养，还降低成本。
案例：尽量少用整只鸡、整条鱼来做菜，可加入新鲜的蔬菜、蘑菇等低价原料。
04 西料中用
使用引进和培植的西餐烹饪原料，用中式烹饪技法进行加工。运用了新式烹饪技法，提高了菜品档次，提高了卖价和毛利。
案例：如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等西方比较流行的原料，烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等就是很好的案例。
< class="tt-community-card" data-content='{"media_name": "\u9910\u996e\u9152\u5e97\u804c\u4e1a\u7ecf\u7406\u4eba", "member_count": "325", "title": "\u9910\u996e\u7f8e\u98df\u4ea4\u6d41\u5708", "price": "0", "community_id": "6687507435462066692", "square_cover": "fed4000055b849c4fc47", "share_price": "0", "media_id": "1605509486579716", "renew_price": "0"}'>< class="community-placeholder">（此处已添加圈子卡片，请到客户端查看）05 西味中调
吸取借鉴西餐常用的调味料，既可以丰富中式菜品的味道，又可以提高菜品利润。
案例：如引进番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如：茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。
06 西烹中借
借鉴西餐烹饪做法、西式厨具做中式菜品，提高菜品档次，提高卖价和利润。
案例：运用“铁扒炉”制作扒菜，如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；采用“酥皮制”的做法与川菜酥炸烹饪方法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等。
07 药材菜用
药材入菜，是比较流行的烹饪方法，“药膳”出现在很多餐厅，“食疗”也开始大受欢迎。把药材当原料加入菜品中，既让菜品有了药用价值，迎合了顾客需求，也会因为小投入获得大回报。
案例：荔枝鸡爪汤、熟地归芪羊肉汤、首乌寄生鸡蛋汤、首乌红枣粥、姜桂猪肚汤 、人参鹌鹑汤、山药羊肉汤等都是药材入菜的典型。
< class="pgc-img">08 老菜新用
把过去已有的菜品，结合今天的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。
案例：如传统菜回锅肉，很多酒店的厨师以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐干等作为辅料加入炒制，还有的把肉故意切薄切长，炒成大刀回锅肉。
09 变幻装饰
巧妙借用其他菜品的一些特点，运用到新菜中来;或采用创新器皿，使菜品更上档次。标新立异，出奇制胜。
案例：厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品，有的厨师根据菜品的文化内涵的需要，采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶片等等，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。
10 变料不变技法
就是以变料的方法创新菜品，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。
案例：在四川传统名菜中，“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假。而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。
< class="pgc-img">11 变味不变料
利用各个地方、各菜系已有的调味成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜品品种，也是一条捷径。
案例：川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独特的时尚味型。他们还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味，粤菜的蚝油味、芥末味等。
12 型变料不变
菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿自然界的东西。
案例：蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝、腰、心、舌、肚，等原料，面粉、米粉、奶油黄油之类原料，都是厨师们可以随心所欲的造型材料。即便是葱、蒜苗、青椒、子姜等调味用的原料，也可用来做造型材料。
13 菜系互动
湘菜川做、川菜湘做，粤菜鲁做、鲁菜粤做等，都是移植各种菜系的烹饪优势，“为我所用”的典范。目前，餐饮界菜系划分越来越模糊，正走向“大融合”时代。
< class="pgc-img">案例：如“扬州清炖狮子头”，四川厨师将这款菜移植过去，根据当地的饮食习惯，烹饪方法由原来的炖法改为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，形状有大小之别，大的可作成一个，如“大烧狮子头”，小的可做成四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”。
又如粤菜中的“姜葱爆蟹”、“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经四川厨师改良，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻沙黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都深受顾客的喜爱。
14 文化寓意
艺术作品讲究通过形象来描绘意境。意境就是意味、趣味、情调、境界。既讲“意在笔先”，又讲“意在言外”，还讲“意味深长”。烹饪创作，也可以运用文学艺术的创作方法，来体现情趣、意味。因此，我们将“寓意”作为菜品创新的方法。
案例：怎样运用“寓意”之法来创新菜品呢？要抓住两个方面。一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意；二是菜品命名雅致，名寓意趣。
对此，前人已给我们留下了丰富的遗产，含有意趣的词语，像一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等，我们都可以借用。
<>情是什么？
也许就是生活中那些稀疏平常却藏匿生活间的美好存在吧。
过年的时间飞快流逝，小伙伴们都陆续的回到工作岗位或者是学校。不管在家的时候遭遇了爸妈怎样的“嫌弃”，但在离家的时候，总是会有不舍的心情，这或许就是家，也是家人带给我们的别样情绪。
还沉浸在离家忧伤中的小伙伴，和吃姐去这家店看看吧，这里有一份温情满满的牛蹄花，和这世间最美好的亲情~
开店的是三妯娌，都说“三个女人一台戏”，而她们三个“这台戏”却是关于亲情和美食。
店不大，只有十张桌子，一到饭点这里就会坐得满满的。
牛红是牛家的幺妹，上面有三个哥哥，十年前她和大嫂二嫂一起开了这家店，是因为要照顾牛老三。牛老三一岁多时因病损伤了智力，现在也只有五、六岁孩子的智商，因父母过世，他们担负起了照顾老三的任务。
她们想着开个店，大家聚在一起，不仅能照顾老三，还能挣些钱，所以才有了这家三老爷秘制牛蹄花。
为什么会选用牛蹄花？是因为二嫂张小玲，她有一定的餐饮经验，知道牛蹄花的胆固醇比猪蹄花低，并且富含胶原蛋白低脂高钙，而且蹄花要水牛蹄花。
但刚开始货源很成问题，牛蹄花可没有猪蹄花这么常见，为搞定货源二嫂张小玲动用了很多关系，才有我们今天吃到的这份牛蹄花。
牛蹄花腥味重，大嫂刘福彬细心研究了许久，用自己研发的秘制草药和香料，不仅能去腥，还能给食客清热。
烧制也不用牛油，全靠牛蹄花压制过程中自然出油，牛蹄花有这一手好味道，大嫂也是功不可没。
因为这份温暖的亲情，也因为这三个姑嫂妯娌的各取所长，这家店一开就是十多年，而这份牛蹄花的温情也在一直延续着~
一般来店的熟客都会根据自己的的喜好选择搭配汤锅，如果你第一次去，建议你在蹄花、牛肉、蹄筋之中选。这次吃姐吃了蹄花和蹄筋，都还不错哦~
它家的底料是锅底烧开后，舀一勺油在碗里搭配佐料的，吃得了辣和吃不了辣的舀油比例不同，具体操作规则在店里会有人帮你的，不会也千万不要担心哦~
蹄花在佐料碟里面蘸了之后，有了花生碎、葱花和其它佐料的香味。牛蹄花很软糯，越煮到后面越糯绵软的口感入口很舒服，没有半点嚼不动，也不会使人感觉肥腻。
这次吃姐还点了一份牛蹄筋，这也是很多人都推荐的哦~事实证明群众的眼睛是雪亮的，蹄筋真的敲好吃~
建议早点倒进去煨起，吃完牛蹄花再吃煨着蹄筋，那感觉简直不要太棒！
牛蹄筋很Q弹，相较于猪蹄筋来说，牛蹄筋入口会有嚼劲，但也不会过硬，就是那种将将好的程度，喜欢蹄筋的小伙伴真的不要错过，一定记得吃姐的安利去试试哦~
牛蹄花和牛蹄筋都是越煮会越鲜嫩，越吃到后面越香，很多人会选择搭配着来下酒，所以店内还搭配了各种泡酒，如果你喜欢这种生活调调，也可以去尝试一下。
搭配的配菜老豆腐很妙，它家的老豆腐长得比较“粗糙”，但略微“粗糙”的表面却能吸收更多的汤汁，吸满汤汁后味道简直不摆了。
咬一口后汁水会爆发出来，绝对是让人欲罢不能，就想疯狂的吃吃吃~
除了老豆腐，其它的配菜也很丰富，有木耳、豆芽、萝卜、笋子、魔芋。
吸收了汤汁的配菜，多了牛蹄花的鲜味，每一口吃下去都有满满的满足感。
都说父母在，不远游，但不得不远游的小伙伴，在离家的时候，亦或是回到工作中的时候，来一份这么温情满满的牛蹄花正好~
