人说：“酸甜苦辣是人生的滋味”，我想说，“酸甜苦辣”也是茶的滋味。今天就和大家来说一说茶叶中的“酸甜苦辣”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">酸味
酸味大多出现在品质劣变的茶叶中，造成酸味的最主要原因是茶叶在长时间存放过程中，有机酸类物质的总量显著增加，导致茶汤滋味变酸，口感变差。
< class="pgc-img">当然也不是说有机酸一定就是不好的物质，茶叶中有机酸含量约为3%。以红茶为例，这些有机酸不仅参与了红茶滋味和色泽的形成，而且对于红茶香气的转化和发挥也起着重要作用。
< class="pgc-img">除此之外，像普洱生茶在存放转化过程中会有一个返酸期，差不多是在3-5年左右。这是因为转化过程中酯型儿茶素会水解生成大量没食子酸，导致茶汤的ph值下降，喝起来偏酸。但是随着存储时间增加，没食子酸又会继续被氧化，度过返酸期，茶叶品质上升。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">甜味
茶汤中甜味的主要来源是可溶性糖和部分氨基酸，可溶性糖是指单糖和双糖，甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸同样具有甜味。
< class="pgc-img">由于茶叶新梢在发育的不同阶段，合成糖的种类有差异，氨基酸的分布也不同。在幼嫩的芽尖主要合成单糖和蔗糖，氨基酸的含量也是在幼嫩的芽尖积累更多，这也是为什么等级越高、芽头越多的茶叶喝起来更加鲜甜的原因。
< class="pgc-img">但需要认清一点，茶汤中的甜和糖水、奶茶的甜不同，表现并没有那么强烈，茶中的“甜味”是相对于“苦味”而言的。
< class="pgc-img">苦味
构成茶叶苦味的成分主要有咖啡碱、花青素以及部分儿茶素，其中咖啡碱占茶叶干重的4%左右。
< class="pgc-img">茶叶中苦味物质的比例差异，使得不同的茶喝起来苦味的程度不同，品质好的茶，苦味可以很快在口腔或喉咙化甘，形成一种特别的品饮体验。
< class="pgc-img">值得一提的是，茶叶中苦味和涩味总是相伴而生，俗话说“不苦不涩不是茶”，这两种味道的协同作用主导了茶叶的呈味特性。由于“苦味”的感官比较明显，很好理解，在这里就不进行过多解释了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">辣味
茶叶中的茶皂素，一种糖苷化合物，味道苦而辛辣。在茶汤中它有更具象的呈现，便是泡茶时冲水产生的白色茶沫。茶皂素在茶叶中的含量较少，平常喝茶汤时也难感受到辣味的存在，但是由它产生的茶沫在点茶中则是十分重要的组成部分。
< class="pgc-img">唐代卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》中写道：
“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。”
这里的“白花”说的便是茶沫。
< class="pgc-img">喝茶时能喝到的酸甜苦辣都是感官感受，仔细分析就会发现它们都是有物质基础的。人们常说“茶如人生”，大抵因为它们都有着各自的“酸甜苦辣”吧~
< class="pgc-img">本文为原创，转载须注明。
参考文献：
【1】谢娇枚, 罗敏燕, 刘易凡,等. 陈年祁门红茶品质分析[J]. 湖南农业科学, 2012(21):100-102.
<>店面运营中，有一些加盟店，在加盟一段时间后，往往会认为品牌总部提供的产品价格高或者运输不便等原因，在当地经销商的游说下，更换了同类别的原料，然而，产品的口味却发生了偏离甚至大幅变化。
< class="pgc-img">如果加盟主换了几种与总部类似的原料，此时，无论怎么调试，已经不可能再做出总部的产品了。实际操作中，换一种原料口味就千差万别，这是什么原因呢？
< class="pgc-img">换了一个型号的奶精 奶茶变苦了
这是前几天的遇到的一件真事。一个做研发的小伙子，用了某品牌的一款植脂末，搭配了一款黄茶，在糖和茶等比例以及温度等都对的情况下，做出来的奶茶偏苦。
后来，经询问，发现植脂末的型号不对，换了新型号植脂末后，甘香清甜的味道一下子被充分激发和释放。
< class="pgc-img">提供植脂末的厂家销售人员经询问工厂工程师获悉，两款奶精中，一款属于清爽型，一款奶味重。搭配的茶叶属于重味型，需要重奶味的奶精来压制重茶味的茶叶，清爽型奶精在这里需要避免使用。
除了奶精外，研发人员换了一款其他厂家的糖，味道也立即大变。
< class="pgc-img">现实中，各个茶叶厂家都提供同样品名的“茉莉绿茶”，为何做出来的产品不一样呢？
同一厂家的同一个产品，到了不同的品牌那里，做出来的产品口味为何差别这么大呢？
这里就涉及到食品物理学，就像双胞胎看似一样，其实他们是两个人。
< class="pgc-img">然而，在现实中，不少饮品研发人员的工作更接近于“调味”，至于为何两种原料搭配能产生这样的变化，并未知晓。这需要从食品自身的属性去深入了解。
< class="pgc-img">研发物理学 我们请十几个工程师授课
知其然，更要知其所以然。
为方便研发人员更深入了解食品的属性，了解原料的搭配原理，从根本上知晓食品之间的相生相克之原理，中国饮品快报将联合国内外知名企业共同举办「研发物理学」公益讲堂。
< class="pgc-img">此次活动，将由约十家知名企业工厂工程师前来授课，他们将从食品的物理属性讲解搭配原理，以便从业人员在研发时更自如地做出合理、科学且安全的饮品来。
讲课内容以绝对的干货为主，快报会提前审核讲课方文件。
这十家企业将包含果糖、茶叶、风味糖浆、冷冻果汁、鲜奶、淡奶、果汁果酱、奶精、珍珠芋圆等添加物、谷物罐头、淡奶油等核心常用原料，同时快报还将邀请江南大学、华中农业大学食品系教授前来授课。
< class="pgc-img">我们期望得到的效果是，学一次，受用一生。基于此，在授课结束后，我们还将对两天授课内容进行考试，考试及格后发放毕业证书。
由于所学知识真实有效，该证书具备不错的行业认可价值。
< class="pgc-img">两种方式获得听课机会
本次讲堂时间为2018年9月13-14日，地点为武汉和瑞华美达酒店（从汉口火车站步行10分钟）。
< class="pgc-img">经与赞助方沟通，此次活动，将采用邀约方式，定向邀请TOP50饮品连锁企业研发总监免费听课。听课期间，研发总监的住宿和就餐将由快报解决，交通费自理。
被邀约客户除中国饮品快报定向邀约外，赞助厂家每家有5个名额，有合作的客户可以向赞助厂家提出名额要求，赞助厂家名额用完即止，需要说明的是，赞助厂家可能会优先保证大客户权利。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">TIPS:
未被邀请人员如果有听课需求，需要支付费用5800元/2天/人，该费用包含了就餐与住宿，但不含交通费用。本次听课邀约与缴费总人数约为120人，名额用完即止，但优先确保连锁品牌研发总监的听课权。
< class="pgc-img">后续，我们会及时公布授课老师及授课内容方向。
檬泡水大家都喝过吧？前段时间柠檬的身价暴涨！更是让全网人民都知道了柠檬水的好处！
据央视新闻报道，近日在广东江门，柠檬批发零售价格大幅上涨……
柠檬水中富含柠檬酸、苹果酸、维生素C、钾、钙、镁、磷等多种营养成分，对人身体而言有以下好处：
1. 延缓衰老，美容养颜；
2. 增强机体免疫力；
3. 促进胃部消化；
4. 去除口臭。
< class="pgc-img">当然，除了视频中提到的这一小部分，柠檬泡水喝还可以减轻流鼻涕、咳痰的症状，可以缓解咽痛、喉咙干涩等问题。熬夜的时候喝一杯柠檬水，有助于补充维生素，还能提神！
但是！很多小伙伴不管是用柠檬干还是鲜柠檬片，泡出来的柠檬水都是又酸又苦的？一点也不像奶茶店里喝的柠檬水那样清香甘甜？
重新认识柠檬
< class="pgc-img">汇达柠檬制作
第一层，柠檬的外皮，最外面黄色的果皮。这里面含有大量精油，柠檬芳香的味道大部分来自于此。
在西餐中，大家还会看到有厨师把外皮仔细地处理，切成短丝或者碎末，作为调料加进菜面增加柠檬香气。这种调料就被称为 Lemon zest（柑橘皮）。
< class="pgc-img">第二层，柠檬的内皮，就是柠檬果肉外面白色的那一层。这一层非常苦！
这些苦味物质被统称为 limonoid（柠檬苦素类化合物），其中最常见的是Limonin（柠檬苦素）。柠檬苦素不仅在柠檬的内皮存在，柠檬籽中的含量也很高！
如果用热水泡柠檬，那苦味物质的溶解速度会更快，柠檬水会更容易变苦。
< class="pgc-img">第三层，柠檬的果肉，柠檬酸味的主要来源，同时也包含一部分柠檬的香气。
柠檬也好，柠檬干片也好，泡水喝起来酸酸的原因是因为一种叫做柠檬酸的成分在起作用。柠檬酸又名枸橼酸，无色晶体，有很强的酸味，易溶于水。
所以，你的柠檬水为什么又酸又苦？
就是因为你选了一个超级酸的柠檬，还用热水冲泡水，然后这颗柠檬内皮里的苦味物质就溶解到了水里！又或者你在处理柠檬的时候，没有把柠檬籽去除干净。
< class="pgc-img">
怎么泡出好喝的柠檬水？
1. 选择一颗新鲜的柠檬！
这还真不是一句废话！大家去超市的时候就会发现，鲜柠檬有，但是买的人很少，多数人都是出于方便考虑，直接购买了干货区的柠檬干片。但其实柠檬泡水最好选择使用新鲜的柠檬。
新鲜柠檬香味浓郁，维生素C含量丰富，而柠檬干片被脱水晒干后，其中大量的维生素C和各种营养物质以及所含的挥发油等物质都会随之流失，因此柠檬泡水最好选择鲜柠檬。
< class="pgc-img">2. 冲泡的水温温度有讲究！
冲泡柠檬的水温，在60-70℃较为适宜，不选择沸水或者冰水。泡柠檬的水温若过低过凉，则导致柠檬中的香味不容易被浸出；若用沸水浸泡，则会有较多的苦味物质溶出，并且还会损伤大量的维生素。
< class="pgc-img">3. 带皮泡水更营养！
柠檬泡水时，一定要带皮一起冲泡，并且切片一定要薄。
因为皮的部分含类黄酮更高，比柠檬果肉更值得泡，柠檬精油也主要在皮里面，薄切会让柠檬皮中的香气成分更容易泡出来。
< class="pgc-img">4. 柠檬泡水一定要淡！
如果用柠檬水代替白开水来解渴，泡水时一定要淡。一大片带皮柠檬泡1升水，能倒3~4小杯，一般冲泡2~3次，没有柠檬味道时换片新的即可。如果柠檬片放的比较多，则需要加糖或蜂蜜，有利于平衡酸味。
< class="pgc-img">参考来源：开心养道《柠檬水的功效与作用禁忌》、新华网《柠檬泡水喝开胃抗老美容 用60℃水泡最好》、汇达柠檬、汇达柠檬冻干片工艺技术、汇达柠檬实验室、柠檬苦素（百度百科、搜狗百科）；
图片来源：视觉中国、搜狗图片、汇达柠檬官方产品实拍
