第 3854 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
房租
压垮餐饮老板的“最后一根稻草”！
因为租金而导致餐饮老板闭店的情况，正频频上演。
日前，#面馆老板1天卖100碗刚够交房租#话题登上多个平台热搜榜。这位面馆老板原是从事古董买卖的商人，去年决意进军餐饮业，却没料到，自己最终因为高昂的房租陷入困境。
据悉，目前面馆日均售出约百碗面条，却每月需缴纳租金2.3万元，这一数额占据了月营业额的30%至40%。此外，人力及原料成本仍需个人承担，利润空间几乎所剩无几。
老板表示，尽管餐饮市场逐步回暖，租金市场的反弹势头更为迅猛。自2018年至今，其店铺租金涨幅已高达20%至30%，且每两年续约时还需额外承受5%的递增压力。
他估算，若日销量能提升至150碗以上，才有望实现盈利，“到月底的时候都会想，我好像在给房东打工”。
无独有偶，3月底，微博也出现了#曝四川一网红美食节商铺集体闭店#这样一个词条。
传四川绵阳某网红美食街数十家商户集体闭店，网友发布的视频显示：巷子内不少商户卷闸门落下，统一悬挂“富达公司恶意涨租 被迫维权停业”的条幅。
该地标美食街十几年来名声在外，据当地媒体报道，此次闭店商户有40余家。知情人士透露，有的店铺甚至从一个月3000多元涨到了9000多元，甚至有翻近4倍的。
好在美食街商铺集中，老板们可以集体维权，在持续发酵下，涉事的富达公司最终称与商户达成一致意见，将商铺租赁合同延期一年，维持原租金价格，此前闭店的一些商户开始恢复营业。
但如果是单个店铺遇到这种情况，就难说了。
实际上，近一年各地都有餐饮店反映租金暴涨的问题。
去年12月，一家杭州生煎店因为涨价被吐槽吃不起，该杭州生煎店解释，涨价不是因为材料，是房租实在太贵。这家店的租金在几年内接连从40万，猛增到120万，也就是说仅仅数年，光店铺租金就增长了80万。据悉，这个生煎店附近的店铺同样面临如此情况。
此外，还有广州也有一位曾在珠江新城开高端轻食餐厅的商户诉苦，月房租从7万涨到15万，无奈之下她把店搬到了附近社区做纯外卖。好在成本降下来了，老板也在餐品价格上给消费者让利，生意反而比以前好。
房租正在“杀死”平价餐饮？
随着房租节节上涨，近年来，许多餐饮的价格也随之水涨船高。
比如麻辣烫作为根正苗红的街边美食，去年因为“贵”“刺客”登上热搜榜将近10次，如今这一品类几乎打破了过去“经济实惠且美味”的印象，甚至有了“月薪2万，吃不起一顿麻辣烫”的调侃。
曾经不到20块钱就能吃饱的平价美食，如今被吐槽40元都不一定能吃饱。有网友表示非常疑惑，“一小把蒿子杆、金针菇、两块冻豆腐、三四个鹌鹑蛋和几根火锅宽粉”，怎么就30块了？
别说麻辣烫，连锁巨头都不一定抗住“造”。此前，中式连锁品牌老乡鸡就因涨价频频登上热搜。深圳老乡鸡推出了“68元早点”套餐。“老乡吃不起老乡鸡”成为不少顾客的槽点，消费者表示“我不吃，我没那个实力”。
此外，#面包为什么越来越贵# 也频繁登上热搜，连锁头部如好利来门店主要产品也在提价，经典肉松卷半年从12元涨价至15元，黑椒热狗则从15元到18元，如今已经涨价到25元……
有个说法是，房租正在“杀死”平价餐饮。
首当其冲的便是一些餐饮小店。还记得去年，一条视频曾在各大平台上“刷屏”，视频里，一个小龙虾店老板深夜崩溃，因为店里的生意一直很差，营业收入连房租都难以支付，一时冲动大力摔砸门店内的桌椅、碗筷等。
这不仅仅是个案，更反映了许多餐饮人面临营收难以覆盖租金的普遍困境。
在房租上涨的压力下，有的店铺不得不升高菜品价格以应对成本增加，但却可能让消费者因为价格上涨而转向其他更为经济实惠的选择，店铺的生意进一步下滑。也有的店铺不得不做出更为艰难的决定，搬迁至租金更为合理的地方或者直接关闭店铺，以寻求生存机会。
最受伤的，还是中小餐饮商家
可以看到，房租似乎杀死了平价餐饮，但不幸的是，平价餐饮没有被杀死，杀死的只有一些经验不足、资金匮乏、经营不善的餐饮从业者。
一方面，随着租金成本的上升，以及市场竞争的加剧，餐饮行业正在经历着一场前所未有的变革，市场上也涌现出了许多新的平价餐饮形式，它们以创新的经营模式和竞争力强的产品形式，成功地扛过了重重压力。
如为了迎合消费理性的浪潮，越来越多的餐饮品牌加入低价自助。甚至连永辉超市都来跨界，在一些门店设置店内食堂区域，特色是15元自助快餐，涵盖炒菜、米饭、汤品等。在北京这样的大城市，CBD也有19.9元20个菜任吃的自助餐厅。
又如一些新兴的平价快餐品牌在一二线城市崛起，收割年轻人。日式快餐萨利亚一年狂揽100亿、米村拌饭的“3元穷鬼套餐吃到饱”、南城香靠极致性价比俘获打工人……
另一方面，2024年第一季度，国内餐饮相关企业新注册数量达到73.1万家，与此同时，国内餐饮相关企业注销吊销量达到45.9万家。同比2023年，第一季度的吊注销扩大232.6%。可见，在经历了过去一年的创业潮之后，第一季度进入了高速的汰换期。
这其中，就包含了一大批被“中伤”的中小餐饮商家。对许多位于市区繁华地段的中小餐饮商家来说，租金高昂成为难以承受的负担，即使经营再精打细算，也很难抵挡高额租金带来的冲击。尤其是在市场竞争激烈的情况下，盈利空间被进一步挤压，经营者们陷入了艰难的境地。
被“逼退”的餐饮老板，怎么活？
在高昂的房租压力下，餐饮市场也出现了一些新趋势。
餐饮生意逐渐在许多意想不到的地方聚集，比如一些餐饮老板将目光转向了菜市场，将自己的餐饮店搬进了菜市场，出现了菜场咖啡、菜市场烤肉、菜市场火锅等新品类。
杭州一家火锅店在社交媒体上悄然走红了，其“鼓励客人自带蔬菜到火锅店消费”的新模式，引起热烈讨论。这种模式下，不仅租金压力相对较小，而且相比市场上的火锅店蔬菜价格偏高，消费者可以以更低的价格吃到自己喜欢的蔬菜。
此外，餐椅也在逐渐向“小”开跑，大家纷纷把店做小、把模式做轻。东来顺、 紫光园、 眉州东坡等原来以中大店为主的餐饮品牌也纷纷开出社区店。海底捞、农耕记、老乡鸡等已经开始打造卫星小店、外卖站等，农耕记外卖直营店已开出了200多家。
此前内参君关注过的一些快餐新品类如土豆泥拌粉，也主要是以小店模型为主，地方不大，员工不多，装修只需要营造出整体的氛围感，努力提高品牌势能，把时效、坪效、人效追求到极致。
这个快节奏的时代，餐饮行业一直是城市生活的活力源泉，承载着无数人的味蕾记忆与创业梦想。然而，近期的一组数据却让人不禁心头一紧——105万家餐厅倒闭，这一数字逼近去年全年总和，背后的真相令人唏嘘，更让人不禁思考：是什么让曾经热闹非凡的餐饮江湖，如今却寒意逼人？
走进街头巷尾，不难发现，各式各样的餐厅林立，从高端精致的西餐厅到接地气的小吃摊，应有尽有。但仔细观察，不少店铺门前冷落鞍马稀，与昔日门庭若市的景象形成鲜明对比。更令人诧异的是，即便在这样的环境下，许多餐厅依然推出了诱人的优惠活动，价格之低，让人直呼“难以置信”。然而，这些看似“亲民”的价格背后，却隐藏着老板们难以言说的苦楚。
房租，压垮餐饮业的最后一根稻草。
在这场餐饮业的寒冬中，房租问题无疑成为了最沉重的负担。随着城市化进程的加速，商业地产价格水涨船高，尤其是在一线城市及热门商圈，高昂的租金成为了众多餐厅难以承受之重。即便是在非核心区域，租金成本也占据了餐厅运营成本的相当一部分，挤压了利润空间，使得许多餐厅在盈亏线上苦苦挣扎。
更为严峻的是，疫情的影响让本就脆弱的餐饮业雪上加霜。顾客流量的减少、消费信心的下降，让餐厅的营收直线下滑。而房租作为刚性支出，不会因为疫情的冲击而有所减免，这无疑给餐饮老板们带来了前所未有的压力。
面对如此困境，餐饮行业该如何自救？首先，政府层面应给予更多政策支持，比如减免或缓交租金、提供低息贷款等，帮助餐饮企业渡过难关。同时，鼓励商业地产商与餐饮企业建立更加灵活的租赁关系，共同分担风险，实现双赢。
其次，餐饮企业自身也应积极求变，探索新的经营模式和盈利点。比如，通过数字化转型，提升运营效率和服务质量；开发外卖业务，拓宽销售渠道；以及创新菜品，满足消费者日益多元化的需求。
最后，社会各界也应给予餐饮行业更多的理解和支持。作为城市生活的重要组成部分，餐饮业的兴衰不仅关乎经济发展，更与每个人的日常生活息息相关。让我们携手努力，共同为餐饮业的复苏贡献一份力量。
寒冬终将过去，春天定会到来
虽然当前餐饮行业面临着前所未有的挑战，但我们也应看到，每一次危机都孕育着新的机遇。只要我们能够正视问题，积极应对，相信餐饮业的春天定会到来。那时，我们不仅能再次品尝到舌尖上的美味，更能感受到餐饮行业焕发的新生机与活力。
于所有餐饮品牌来说，房租、原材料、人工依旧是成本的“三座大山”。
作者 | 李白玉
编辑｜高岩
来源 | 野马财经
北京红庙一对东北夫妻最近面临抉择。他们经营的黄焖鸡餐馆生意不错，因为口味稳定价格不高收获很多固定食客。很多食客建议他们开通外卖业务，而他们则面临两难：“订单多了做不过来，再招人成本也上去了。”
但更大的压力自然还是房租。在58同城搜索红庙商铺信息，几乎全部都在6元/平米·天以上，临街店铺房租都在10元/平米·天以上，对于一间50平米餐厅来说，每月房租支出至少1万元以上。而北京的店铺租金还在以每年5%递增。
根据同花顺数据，截至去年6月，北上广深平均商铺租金已超1000元/平米·月。
《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年参与调研企业的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速，分别达到了3.39%，2.1%，3.69%。
餐饮行业有“三高”的说法，即房租、原材料、人工的成本占比分别占到30%、40%和30%。这其中房租是固定成本，即使不雇人不开张也必须定期支付，也是压倒很多商家的最后一根稻草。
房租是一座大山
如果说小店铺对租金几乎没有议价能力，而大型连锁餐饮企业的租金成本情况如何？
财报显示，截至2021年6月底，海底捞全球门店总数为1597家。2020年至2021年上半年海底捞新开门店共843家门店。扩张之下，期内物业租金及相关支出达1.98亿元，同比增长125.2%，高于原料成本和员工成本增速。
扩店太快、翻台率降低让海底捞不得不关店300家，导致2021年净利亏损38亿元至45亿元。
来源：罐头图库
后疫情时代，肉类、蔬菜等原材料价格普遍大幅涨价，反复的疫情又让营业时间减少，导致收入断崖式下跌。大型连锁品牌尚且可以用裁员、关店、涨价等手段应对，中小商户则面临生死抉择。
工商信息显示，2021年，全国吊注销餐企88.5万家，创下十年来的数据新高。算上那些未被统计的夫妻店个体店，2021年餐饮行业关店数保守估计在百万级别。
轻食网红餐厅新元素的一纸破产声明；喜茶被传大裁员事件；许留山关闭在大陆的近150家门店。这些曾经受到热捧的品牌在过去一年纷纷遇到危机，而在胡同、小区、街边，一家家小馆子的消失则悄无声息。
德勤中国相关研究报告表明，疫情爆发后，大多数受访企业都提到租金带来的压力并希望减免租金。
前不久，国家发改委发布“减免房租”政策：“2022年被列为疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的服务业小微企业和个体工商户承租国有房屋，2022年减免6个月租金，其他地区减免3个月租金。”有望进一步为小微企业纾困。
毕竟许多餐饮商家现金流只能支撑3个月，三个月的租金减免就是可以抓住的最后一根稻草。
据国家统计局数据显示，2021年，我国餐饮收入比上年增长18.6%，比2019年下降1.1%，两年平均下降0.5%，综合来看，我国餐饮市场仍在逐步恢复的过程中。
中外餐饮业悲喜相通
餐饮业倒闭潮几乎是后疫情时代全世界都面临的难题。
哥伦比亚美食产业协会数据显示，2020年哥伦比亚全国共有48100家餐厅(包含正规和非正规餐厅)倒闭。到2020年年底，餐饮行业流失了23万个直接岗位。
“没有收入，我们承担不起店铺租金了。隔离期间我们的营业额有时甚至为零。”一名餐厅店主介绍道，“有一段时间我们实行线上营业，顾客通过网络点单。我们这样坚持了5个月，最后还是因为入不敷出关掉了餐厅。”
东京商工调查调查结果显示，2020年日本餐饮业有842家企业（同比增加5.3％）倒闭，超过了此前倒闭数量最多的2011年的800家，创下历史新高。关于倒闭的原因，“销售低迷”最多，达到717家（同比增加7.4％）。其次是“连年亏损”，为36家（同比增加28.5％），“业务失败”为32家（同比减少15.7％）。
2022 年美国中餐协会的最新数据显示，全美中餐厅数量从 2019 年疫情爆发之前的 5.4 万家，已经降至目前的不到 4 万家，而新冠疫情的严峻形势如果继续持续几个月，估计到今年 5 月份，全美将会有一半的中餐厅闭门歇业。
前述德勤报告认为疫情给餐饮业带来机遇：一是数字化转型；二是线上渠道拓展；三是无接触等新模式出现。从国内外案例中可以看出，线上业务在餐饮商家所占比例确实有所上升，但仍有新的问题。
来源：罐头图库
有媒体报道，美国马里兰州Janet的荷东酒楼在疫情发生前就有 30%的外卖订单，因为没有足够的人手配送外卖，只能通过 Uber Eats 这样的外卖平台进行配送。但 Uber Eats 抽佣比例高达 30%，还不包含骑手的配送费用。因此Janet 不得不取消外卖业务。同样的，荷东酒店的房东每个月收取 1.5 万美元的租金、税金、水费和社区管理费。
对于国内餐饮业来说，外卖则是雪中送炭。根据《2021 餐饮外卖商户研究报告》，超过 9 成商户缴纳的佣金，即技术服务费低于 8%。美团也在 2021 年 5 月针对商户关切的费率进行了透明化改革，平台服务费被拆分为技术服务费和履约服务费两部分，很大部分费用给到了骑手。
一些酒楼老板表示，疫情最严重的时候全靠一天几百单的外卖存活下来，疫情后时代外卖占比也提高到30%以上。
线上化拯救中小微？
餐饮巨头规模化扩张在过去一年止步，但对于底部商家来说，竞争却更加激烈了。
去年餐饮行业热钱涌入，超170起投资事件共计融资500亿元。这些钱绝大多数涌入具备连锁化基础的成熟新消费品牌，中小餐饮商家的生存空间进一步被压缩。
而中小餐饮商家恰恰是外卖行业的主要参与主体。根据极光大数据显示，2021年近七成餐饮外卖商户为个体户，62.2%的商户仅有不到5名的员工。
来源：罐头图库
他们曾经遍布大街小巷，有固定的熟客群体，有灵活的成本控制，也不乏成为“网红”一夜爆火甚至走上规模连锁的潜质。但随着原材料上涨、租金高企，小餐饮店不得不面临倒闭，店面被一个个资本加持的连锁品牌占领。
对于它们来说，外卖服务并非成本的主要来源，因为外卖成交量高，利润也高，如果不选用外卖平台自然也就不用被抽佣金。而人力和房租是无法规避的固定成本，许多餐饮创业者失败过后回头算账，才发现忙碌一年都在为商业地产商和房东打工。
总的来说，外卖为餐饮行业带来另一种触达客群的方式，额外的线上客流量为它们增加了部分收入。但对于所有餐饮品牌来说，房租、原材料、人工依旧是成本的“三座大山”。
这也是所谓爆款的网红店越来越让人吃不起的原因。资本驱动下，它们不约而同在概念、包装和环境上提高溢价空间，高昂的固定成本最终还是转嫁给了消费者。
如今，“减免房租”等政策出台，或许可以给后疫情时代的餐饮商家一丝暖意。
