点“六大城市火锅排行榜”时，重庆开店数Top5中，一家牛肉火锅意外上榜，位居前三。
餐见君也因此结识了品牌的老板郑三和，一位从事餐饮34年的老炮儿。
从学徒到厨师长，前后创业3次，最终在一片麻辣江湖中，将牛肉火锅做得风生水起，3年开店300+家。
问及背后的经营秘诀，他用“12条箴言”来总结。
第 766 期
文 | 小倩
两次创业破釜沉舟
“做餐饮一定要沉下心、躬下身”
从川菜馆学徒开始，17岁当上厨师长，21岁开始创业，至今拥有30多年的餐饮从业经验，3年开出300+门店……
提及郑三和与餐饮的渊源，能滔滔不绝说上一天一夜。
郑三和本人，言谈中奇思妙想叠出，洋溢着“书生意气，挥斥方遒”的激情。要说对他最大的印象，可用“破釜沉舟”来形容。
▲图为郑三和
1993年，当时只有21岁的他依然辞掉厨师长一职，回县城开店，接手了一家10张桌子的小店，起名“梅屋”，主营川菜小炒。
长于重庆的他，身上有着特有的热情和熟络，挥舞着炒勺厨刀，幽默风趣与顾客招呼，一开业生意就很好。可到底是年轻人“意气风发”，忽视了餐厅经营细节，最终小店关闭了。
痛定思痛，东山再起在2000年世纪之交。郑三和同样是接了一家倒闭门店，大胆创新川菜。
从色、香、味到形、器、质，将一方水土养一方人的文化内涵都在菜品中呈现出来，其中就有旱蒸牛肉这道菜。
据郑三和讲，他祖辈是做牛肉的，老家荣昌有很多牛肉小馆，都是将牛肉码好了味，再放在卤锅中卤。
一次他在一家小馆吃到了不错的牛肉，便向老板打听配方。老板拒绝了他，一气之下，他便自己研究。
先买了两百斤牛肉，捉摸着用不同的调料和中草药比例码味，失败了，再买再试。几次后，终于研制出最佳的配方，并采取川菜中的旱蒸技法将腌制好的牛肉，放在蒸笼上蒸制，获得国家制作发明专利。
▲蒸煎煮烤涮于一体
这是他第一次涉足祖辈们经营的行业，也为他赢得了口碑，带来了丰厚收益。
因期间他涉足投资领域，经营餐馆的心有些旁骛了。2015年，投资经营遇到资金链断裂，生意一下子跌入谷底，巨大的压力让他严重斑秃掉发，陷入极度焦虑之中。
一张桌子重新出发
做“蒸煮煎烤炒炸涮”一体的餐饮新模式
资本投资领域的风浪太大，当他铩羽而归，准备投入到餐馆经营，已是2017年底了。
他意识到，如果继续用传统方式经营，永远跳不出区域风味小吃的藩篱。
一次出差到川西，夜晚去吃烤牛肉。一口咬下去，烤得焦糊的牛肉，差点把嘴皮扎破了，牛肉虽好但体验感很差。
郑三和想了想，如果用块铁板隔开，上面再浇点油，煎烤出来的牛肉，应该会柔软而香气四溢吧。回来之后，他将腌制好的牛肉，放到平底锅上煎烤。一口咬下去，好吃的不得了！
再找了一款现成的锅，用来煎烤旱蒸牛肉、煮旱蒸牛肉，再找了个大小合适的蒸笼。几者组合在一起，可以蒸煮煎烤涮。
▲可涮可烤
2018年初，这一餐饮新模式研发出来了。“过去餐饮界的创新，都集中在菜品上，而把几种器皿集合在一起的创新，却很少。”
郑三和说，由于资金紧张，他从一张桌子起势，新颖的模式、质高价廉的产品受到人们追棒，挣了钱后，再添置一张桌子，赚了钱，再增加一张。
2018年3月26日，机会来了。荣昌一家重金打造的咖啡餐厅，因生意惨淡要关闭转让。他找到老板谈判，最终开创了转租新模式，首付3.8万，分期的方式接下这家店。
原本生意不景气的咖啡馆，摇身一变成了旱蒸牛肉主题餐厅，很快实现盈利。
爆发战略：只强调一款产品
牛肉按斤卖，其他菜品7元自助
“好的餐饮，要简单、简约。”郑三和说道，一个好的产品必须具备7点要素：好买、好做、好吃、好看、好卖、好推、好文。
旱蒸牛肉主题餐厅，恰好具备这些要素。规避了餐饮业的一些“雷区”、“弊端”。
一则牛肉看似普通，但实则最考验刀法配方，自主研发便是壁垒；
二则搭配新颖吃法，集蒸煮煎烤炒涮，自成一派；
三则“半自助化点餐”。牛肉按斤售卖，其他所有菜品“自助取餐”，按人头收费。
郑三和认为，另辟蹊径，人无我有才是最佳。
以半自助点餐为例，收费标准从7元到30元不等，根据市场消费水准，菜品的丰富程度来定。比如每人7元，菜品多是些青菜类；定价十几元的，包括青菜、菌类、蛋饺小吃等；定价更多的会增加鸡鸭肉类和小吃甜点。
▲某门店菜单，素菜9元/人
可谓丰俭由人，颇有些江湖菜的随性。窄街陋巷可以开，车站码头可以开，小区楼盘也可以开。而且食用时客人可以大碗喝酒，大块吃肉，无拘无束，率性而为。
就如郑三和所说：跳出这个麻麻辣辣的“酱缸”，目光放远一点，天下可食之物众多，天下烹饪手法众多，何必围着“酱缸”转。
90%都是转让店
轻装修，重产品，关键是拉复购
旱蒸牛肉3年在全国布局300+家门店。如此高速开店，是怎么做到的？
郑三和坦言：接手大量转让店，降低投入成本。
他解释说，倒闭的门店中，95%以上都因经营不善。他找到了拿下来，用他餐饮专业的管理模式，用医学的话术来说，就是“开膛破肚，刮骨疗伤”，让原本关店的铺子“起死回生”。
接手的门店自带装修，只需要10万～20万就能重新开出一家餐厅，省去了大笔费用，这也是他倡导认同的一种模式：轻装修，投资少。
郑三和有着更深一步的计划，在全国以并购、联营、换牌等形式将那些经营不佳的餐厅改造成一系列的旱蒸牛肉主题餐厅、主题火锅、主题中餐，实现牛肉主题餐饮的转型升级。
当然接手转让店，也有讲究。在郑三和看来，开店选址需得遵循一句话，即“独则僻，重于闹市”。
比如去某个城市开拓新市场，即使第一家店位置偏些，三流四流的位置也无妨，叫“独则僻”。
关键是后续的营销要跟上。比如在开业前3天，想方设法去拉客人，可以宴请自己的亲朋好友，让他们再拉来新的客人。
▲门店生意火爆，多以社区家庭消费为主
“只要这些人能进店，产品又不差，我就有信心让他成为会员”。方法就是做储值，门槛是200元，顾客只要充就送20斤牛肉，以后每次消费都可使用一斤，全国通用。“对于精准顾客，一定要舍得，舍得有方。”
“重于闹市”是指，如果这个模式在某个地区很普遍，那么位置就要相对好一些，加大顾客的能见度，着重打品牌力。
关于餐厅经营的“乐汉蒸经十二曰”
郑三和认为做好餐饮一定要做文化。
他平时大多身着一身唐装，手握一杆烟斗，熟读老子、大学、中庸、兵法，也喜欢写对联。这些爱好，在旱蒸牛肉的研发推广中，不断赋予品牌和产品更多文化底蕴。
门店开业时，他搜集整理了荣昌当地流传的牛郎织女等故事碎片，演绎成了完整的荣昌版牛郎织女故事。将故事与牛肉这一产品结合。
在店内时，还会播放国学经典。客人在就餐中，聆听国学经典，解除疲乏和烦躁的心境，也提升自身的修为。
正如《庄子》中提出的：“小知不及大知。”用好老祖宗留下的“大知”，企业照样可以取得卓越成长之道。
他还把上述的经营心得总结成了“乐汉蒸经十二曰”，认为掌握了餐饮经营的规律就掌握了道，就能将经营做得好。 比如：
一曰精。精则专，对自己的事业执着，将产品做到极致，品牌无论发展到哪都能受顾客认可；
二曰舍得。舍者有方，得者有数。要学会找准自己的核心客群；
▲郑三和朋友圈的“乐汉蒸经十二曰”
小结
接触餐饮30余年，一路跌宕起伏，让他明白做任何事情都要沉下去，做穿、做透，方能有所获。
对于“实干兴邦”他坚定不移，也在经营中大胆尝试新模式，融会贯通。
因此，他对餐饮小白的告诫：一个字“干”，两个字“实干”，三个字“真实干”，餐饮没有虚假，勤能补拙，熟能生巧，都是一分耕耘一分收获。
<>< class="pgc-img">晓竹点点头，然后瞟了一眼厨房的方向，眼见木少离还没有出来，她压低了声音问道：“他醒了吗？” 李凌然抿了抿唇，声音有些沙哑的道：“还没有，估计要今天晚上吧，那伤，太重了。他这次是死里逃生了，如果不是木少离来的及时，只怕……” “他如果醒了你告诉我，我想去看看他，薇薇还好吗？还哭吗？” “不了，她挺乖的，洛婉照顾着呢，叫来了佣人，所以他那你不用担心。” 这样就好，她也终于放了心。 粥来了，她催着李凌然去睡觉了，木少离坐到了床边，舀了一口粥就要喂她，她伸手就要抢他手中的勺子，“我自己来吧。” 木少离的手一闪，然后低声道：“躺着别动，我来吧。” 粥自然的就送到了她的唇边，想到昨晚睡着前看到的电视画面，她想问他，可是，几度张唇，却怎么也问不出来，吃完了粥，身上多少有了些力气，看看天气，已经近中午了，她这一觉还真是睡的久，“少离，你去上班，我没事的，有事我打你电话。”就当作昨晚上什么也没看见什么也不知道，他不说，她也不说。 “不用，我今天不用上班，事情都交待给秘书了，我去给你削个苹果，过一会儿你再吃。” 以前都是她削给他来着，看着他去拿苹果，她甚至在想，他会削吗？ 拿过了刀和苹果，木少离还真是削了起来，可那样子笨拙的就象是个孩子，老半天才削掉一点，皮削的老厚了，还带着厚厚的果肉，真是浪费，“少离，给我吧，我来削。” “我削，虽然削的不好，不过，以前总是要你削给我，这次你就躺着别乱动，我来削。” “瞧你，我哪有那么娇气呀，难不成我得了不治之症了，要你这么侍候我。” “得，那给你自己削吧，顺便再给我也削一个。”他立刻不客气的先扶着她坐起来，然后把削了一半的苹果递给她，“给你。”生怕她想七想八似的。 莫晓竹很快就削好了两个苹果，一个给他，一个给自己，空气里又沉闷了起来，谁也不知道要说什么了，幸好木少离的手机响了，是公司打来的电话，借着这个理由，她催着他走了，经过了昨晚，两个人在一起就怎么都不自然了。 木少离叫来了护士，交待了这个又交待了那个，这才走了。 眼看着李凌然和木少离都走了，莫晓竹这才理了理衣服，背着背包就悄悄的离开了医院，随便的找了一家小型的私家医院，这样的医院只要给钱什么事都会帮你做，“医生，我要检验一这针管里残余的药液是什么药？可以吗？” “可以。” 果然，只要是付了钱就可以了。 把针管交上去，付了款，莫晓竹无聊的等在小医院的走廊里，就要知道答案了，她的心紧张极了，想到木少离说什么要用薇薇的，她的心就一颤，她连输血都舍不得要女儿输呢。 打个电话给强强，小家伙去了幼儿园，强强什么也不知道，不知道水君御是他的亲生爹地，也不知道这两天都发生了什么，不知道最好了，免得担心，免得受怕。。
1、管理者要在关键的时候，出现在关键的部位，解决关键的问题，这就是管理的技巧。
2、没有高素质的管理者就没有高水平的服务质量。
3、企业的质量是用人来维持和提高的，对员工不教而诛是不对的，无原则地讲人情也是不对的，要处理好人情与管理者的关系。
4、工作中的惰性来自浮夸的习气。
5、管理者在下达工作指令后要督导、协调、管理和检查，不能只管下令，不管落实。对于每一项工作、每一个细节，都应逐项跟查，逐项落实，一环紧扣一环、一步紧跟一步才能真正抓深抓细。
6、管理者关键要养成一个良好的工作作风，哪项工作是以扎实、紧凑、深入的作风来抓，哪项工作就会获得良好效果。
7、严格管理不仅仅体现在对人的管理上，也体现在对财、对物的管理。
8、不要埋怨客源少，生意难做，关键要看我们对现有客人的服务工作有没有做足?
9、生意是跑(出外促销)回来，效益是干出来。
10、管理者与被管理者既是“同一战壕战友”的关系，又是“猫与老鼠”的关系。
11、主管、领班应多到现场与员工一起操作，督导质量。要意识到，质量是竞争的基础，而质量体现在每一件为客人服务的小事上。
12、顾客评价服务质量是看他所得到的实际效果，而不是看有没有尽力。
13、效率应体现在一点一滴的小事上，节约时间从一分一秒着眼，在做好基础工作上才能讲效率。
14、主管的工作是酒店管理中重要的一环，主管只说不做不行，只做不说也不行。经理对主管的管理要抓得紧一点，标准定得细一点，管理方法要科学点。
15、部门的培训方式要有竞争性、娱乐性和趣味性。
16、酒店的工作特点就是如何把有形的设备与无形的服务有机地结合起来。
17、做酒店工作要按经济规律办事，要有市场概念、竞争意识和成本核算观念。
18、对关键的问题应议而即决，决了即行，否则一事无成。
19、人员流动是正常的，人家来挖人也是必然的，关键是如何针对社会实情做好员工素质提高工作，如何保证人员走一批，培养一批，成长一批，把培养骨干和技术尖子作为常年的工作；作为管理人员来说，则应不断提高领导艺术，考虑问题周到点，讲究工作方法，对员工的心理活动要多了解，多分析，多通气，多研究。
20、没有工作量的限制，就没有质的变化。
21、管理人员要带着工作标准去巡查，要提高工作效率，就必须坚持现场督导。
22、素质的培养是在日常一点一滴的培训中累积起来的。
23、只有抓好平时的工作，关键时候的判断才不会出差错。没有平时的工作质量，就没有关键时的化险为夷。
24、服务质量和管理水平体现在每一件小事上，一个表情，一个动作，都体现出我们的服务意识，要有好的服务质量，首先应有好的工作作风和好的思想意识。
25、企业的路线是由无数小点连接而成的，形成了自己的作风和精神，所以酒店工作无小事，事事关连着声誉。
26、每一项接待工作都是重要的，对于我们可能是简单的重复，对于客人却是第一次。
27、酒店的管理建立在客人的投诉之上，也可以说，酒店的管理建立在对质量事故分析总结的基础之上。
28、市场的情况是千变万化的，要善于随市场变化而变，捕捉一刹那的效益。
29、虚心好学，不耻下问，不等于一无所有。
30、一个企业在大好形势下不去发展是没有出路的。开拓的阻力来自于头脑中的平均主义，不求上进，不敢承担风险。作为经营者要时刻处于“冲”的姿势，守是守不住的。
31、管理是为顾客服务的，管理本身如同制作产品的过程一样，要研究市场，讲究产品质量。
32、酒店工作实际上并不复杂，硬件+软件+协调+素质=质量。
33、看不到大好形势是无知，看到了不去发展是无能。
34、要提高和维持服务质量，就要把主管的眼睛与员工的素质结合起来。
35、一个企业的质量和声誉并不随着一个人的离开而失去，也不能为一个人所带走。企业的人员可以不断轮换，但质量却不能降，维持一个企业的风格是最重要，也是最艰难的。
36、人的素质是一流酒店的基础。
37、有竞争就有压力，有压力才会有动力，有动力才会自觉为企业创造财富。
38、在酒店管理上，我们常说客人永远是对的，但事实上并不是每一次都百分之百全对，问题是当投诉内容与事实有出入时，我们是不是能够把“对”让给客人，“让”体现了酒店人员的素质，体现了我们的政策水平，“让”得既不得罪客人，又维护企业的利益。
39、经理、主管的眼睛应能发现问题，起到控制质量的作用。
40、当管理者的就应有张“婆婆嘴”，久而久之，员工就知道什么该做、什么不该做了。
41、全方位地提高工效就要做到定时、定量、定标准、定进度，从细微之处着手。
42、服务质量是竞争的基础，是企业生存的根本条件。
43、管理作风要具备“三实”：扎实、落实、老实。
44、酒店档次的高低应由客人来决定，客人投诉的次数及轻重是衡量酒店管理水平的标准。
45、做酒店工作的一定要重视小事，做到事事落实，件件清楚。
46、每个员工的仪表仪容都代表着酒店的格调，要意识到自己在酒店的表现不再是个人，而是整个酒店。
47、宾馆如同一部机器，各部门如同机器上的各个部件，只有紧密的结合才能24小时运转自如。
48、 “永远不要得罪客人”是服务行业铁的原则，一个脸色，一个笑容，一句话，一个动作都要符合职业道德。
49、管理者对工作的态度应是以完成为准，而不是以小时计算。
50、作为管理者应做到：有社会道德，晓做人道理，知企业法规，识宾馆大体，而不是把自己划于法规之外。
房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。笔者根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得，认为，餐厅厨房管理应该把“以人为本，以德义为核心”作为管理思想成立厨房管理层，因为就管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理，管理不好效益就不会好。
一、厨房考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、 下班关闭完能源开关。
11、 厨房消防措施齐全、有效。
12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：
1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、 多次受到顾客表扬者。
7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、 节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、 不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）考核方法
1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房处罚评分标准
1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理
