不尽的黄河水
吃不完的西北味
甘肃兰州，是中原与西域交接的枢纽，也是丝绸之路上最重要的中转城市之一，南北两山夹一城，黄河是她的绶带，东有孕育中华文明的陇东大塬，西去便是连接世界的河西走廊。
黄土高原、内蒙古高原、青藏高原在兰州周边汇聚，农耕与游牧的食俗在此交融。天南海北的移民与本地风土融合，造就独特的“京兰腔”，也让白兰瓜、黄河蜜、百合、水蜜桃等四方风物，变成兰州的地道特产。
黄河从兰州流向远方，如同兰州牛肉面的“大宽”。
摄影/杨文杰
兰州风味，一如兰州的名号“金城”，是独一份的金戈铁马，苍茫大气，兰州人待客也颇有江湖意趣。在这里，游客获得的最高待遇就是：“组撒呢，你不要管！（干啥啊，不要这么客气，食宿出行，兰州朋友全包）”。
大西北最猛的美食之夜
是怎么样的？
《兰州 兰州》唱：兰州，总是在清晨里出走，夜晚里醉酒。文艺气息之外，兰州人走着走着，往往就走到了夜市上。
夏天，正是兰州夜市最火热的时候，正宁路夜市最有名，酒泉路南关夜市后来居上。不管是哪个夜市，最不能错过的就是烤肉。烤肉，得一把一把吃，才能显出西北人的“干散”（精干）。一般是两瘦夹一肥，油脂让羊肉绽放光彩，红通通的辣子点缀在上面，一口下去，满福（满足）！
烤串，就要一把一把烤。
摄影/严肃
行家点串，往往是羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮，先各来半把，面面俱到。吃烤串，不喝辣酒（白酒），更适合喝大杯黄河啤酒，还可以来一份卤羊头或是胡辣羊蹄，吃主食，也有清清爽爽的凉面，最与各种肉相配。
烤串配素凉面与马三洋芋片。
摄影/严肃
另一款兰州人念念不忘的家乡小吃，是马三洋芋片。洋芋切片，冷泡热煮，调味关键是一大勺油泼辣子。除了洋芋片，还可点一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品，再喝上一瓶配套饮料——胡萝卜素，刚好缓解一下辣味。
有多少夜市小吃
就有多少甜蜜
吃罢烤肉，再来甜品。要说兰州的夜市甜品之王，那还得是牛奶鸡蛋醪糟。
自从它在《舌尖上的中国》里闪亮登场后，做“马爷鸡蛋醪糟”的摊子就摆了半条正宁路，家家门口站一个白帽白胡子的马大爷（真正的马爷不留胡子，且已转战兰州老街），手底下都是醪糟翻滚，牛奶喷香。这份甜品，还少不了诸多西北的干果配料：葡萄干、核桃仁、花生、芝麻……吃起来香甜中带点酸味，滑嫩又适口。
牛奶鸡蛋醪糟，夜市第一甜品。
摄影/严肃
到了冬天，抚慰兰州人心的味道，就变成了热冬果。
煤火炉上架起大锅，锅里满是黄橙橙、热腾腾的大冬果。所谓冬果，就是冻好的冬果梨，蒸熟后文火慢熬，舀一碗，梨肉入口即化，仿佛身子也暖得要化在汤碗里面。
如同暖锅的热冬果梨。
摄影/严肃
灰豆子，则是冬夏时节均可。它是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品，除了豌豆，还要加入红枣和白糖。这种豆子粥，要稍稍放凉再喝，不烫嘴，满是香甜可人的味道。
灰豆子，是麻湾豆的神奇变身。
摄影/严肃
其他如用敦煌“李广杏”熬制出的杏皮水，以莜麦或青稞发酵成的甜醅子，解腻解辣、都是西北各地广为流行的地道风味。
不过兰州人喝起甜醅子，很是有一套，那就是开遍大街小巷的“放哈”甜醅子奶茶，虽然名字叫放哈（西北方言：放下、看开），但动辄一斤起卖的大桶奶茶，甘甜里带着清爽，好喝得根本“放不哈来”嘛！
轻微发酵的甜醅子，
带着清香的酒味。
摄影/严肃
兰州人
到底有多会吃肉？
夜市上的烤肉，不过是兰州吃肉的冰山一角。在大口吃肉大杯喝酒的兰州，每一只羊都被安排的明明白白。
兰州人招待来客，往往自中川机场落地，就直奔位于机场和城关市区之间的阿西娅。一盘手抓羊肉，一盘黄焖羊肉，一杯三泡台，几近成为兰州的城市名片。
白水煮出的手抓羊肉，吃的就是羊肉本味。
图/视觉中国
按斤称的白水手抓羊肉，是西北人吃羊的豪迈。羊，以甘肃靖远的羔羊为佳。可以热吃（切片上笼，蒸热蘸油）、冷吃（煮好切条，直接蘸盐）、煎吃（即时加热，边煎边吃）。冷吃返璞归真，肉质最为鲜嫩。
黄焖羊肉，则是手抓羊肉的Plus版，煮好的手抓，加上猛料葱姜蒜，热火猛酱，再文火慢焖，搭配来自定西的洋芋粉条，满满吸饱羊肉汤汁，最适合拿来下饭。
黄焖羊肉。兰州羊肉的另一种可能。
摄影/我心向阳，图/图虫·创意
在兰州，羊肉最经典的配菜就两样：酒与蒜。按一句兰州人的老话：“吃肉不吃蒜，营养减一半。”吃一斤手抓，往往就需要干掉一头蒜，火辣生猛，却烘托出肉的鲜香。好羊，更得配辣酒。在兰州，只要羊肉够劲，人们就能“一年喝倒一个牌子”。
不喝酒，也可以来一碗盖碗茶“三泡台”：上等的春尖茶叶、永登县的苦水玫瑰、宁夏枸杞、新疆大枣……三泡台囊括了西北风物的精华。但这还不够，还必须有来自遥远南方的桂圆干，再加上几块冰糖，开水一泡，五彩缤纷，生津解腻。
羊蹄与羊肚，在兰州都物尽其用。
摄影/严肃
吃罢羊肉，还有豪放的白煮羊头，一个狰狞的羊头，手撕成一盘肉，颇有西北人的豪放之气。羊头肉——最好是面颊两侧的“羊脸”，羊一生都在吃草咀嚼，才能聚成这份最精华的“活肉”。
一头羊的羊头，可以是羊肉馆子的压轴菜，也能和羊蹄一起卤成小吃；大块羊肉手抓黄焖；小块羊肉烤得火热；羊三红（心肝肺）和三白（肚肠蹄）煮入汤锅，切碎加上调料，凉拌或者带汤都可；就连羊皮，也能物尽其用，变成筏子，在悠悠黄河上徜徉。
凉拌羊杂，蒜是调味的关键。
摄影/严肃
喝酒吃肉，是兰州人的日常佳味，除了手抓羊肉、黄焖羊肉、羊杂，还有爆炒羊肉片、扣肘子、羊肉垫卷子……就连兰州人爱吃的砂锅子，也满满都是肉，尽显西北豪迈。
砂锅，兰州人日常生活里的美味。
摄影/严肃
更正式的肉菜，藏在过年时候的“八大碗”里。如排骨带鱼等等，比较寻常，更有特色的，是夹沙和糟肉。
兰州的夹沙肉，工序繁复，要用上好的猪肥膘肉或者牛羊腿肉，然后放一层豆腐皮或鸡蛋饼皮，一层蛋糊，把肉馅铺匀，再铺上另一层蛋糊和饼皮，饼皮需紧挨肉馅，才算合格。
酸辣夹沙，汤汁诱人。
摄影/严肃
夹沙切好长条，放进油锅里炸熟，就可以做糖醋夹沙、酸辣夹沙或暖锅子，也是兰州砂锅的好配料，不过最好吃的还是刚炸出锅的夹沙，金黄发亮，真真是应了“外焦里嫩，酥脆可口”八个字。
“年夜菜里它味鲜，豆腐乳里肉糟烂。”兰州人的年夜饭，更少不了一道绯红可人的糟肉。
兰州糟肉，年夜饭的压轴菜。
摄影/飞鸟王国，图/图虫·创意
这道糟肉，也是兰州最早的外来风味之一，相传是跟着明肃王来到兰州的江南名菜。五花肉切成薄片，均匀地涂抹上碾成泥状的红色豆腐乳，上笼蒸制，关键是用酒酿增香。蒸好的糟肉，颜色很是喜庆，一片肉，配一杯酒，或者夹在荷叶馍里，就是老兰州口中的年味。
兰州美食江湖
千万别错过面
甘肃各地皆吃面，兰州周边就是盛产谷物的河西走廊和陇东，自然也“面面俱到”，比如那碗在兰州，一天能卖两百万碗的牛肉面。
1915年初春，回族人马保子为生计所迫，挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面”，四年之后，他在兰州开了第一家牛肉面馆。
到了1932年，牛肉面在美食家唐鲁孙心里，已经变成了“清醺肥荷，自成馨逸，汤沈若金，一清到底”的人间妙物。这碗面后来成为了和水电燃气等同的兰州特色“生活必需品”，曾经每碗面涨价五毛，都能上报纸头条。
吃兰州牛肉面，就要一筷子捞起来，大口吃下。
图/视觉中国
不是天时地利人和，也诞生不了这碗“中国第一面”：
兰州历来是西北商贸重镇，人流繁盛，正适合牛肉面这等快餐；汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族的特色饮食习俗，也能用一碗牛肉面“端平”。这碗面里，有陇东和河西走廊的小麦、天水甘谷的辣椒、兰州周边原野的蓬草、甘南高原上的牛肉……简直是装在碗里的西北风物地理。
牛肉面的肉，最适合配汤来吃。
摄影/严肃
牛肉面，讲究一清、二白、三红、四绿、五黄。即肉汤清亮鲜香、萝卜白净香甜、辣椒油红艳、香菜蒜苗鲜绿、面条黄亮劲道。
一块小小的面团，在兰州牛肉面师傅手里可以现拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。过去还有一种面型，横截面是火车铁轨形状，已经基本失传了。兰州人的清晨，便是从“咥碗牛大”开始，选完粗细，再配个时髦的“肉蛋双飞”，这一天，就这么起飞了。
早起扎碗牛大，开启美好一天。
摄影/严肃
只不过，这碗面出了甘肃，就不太好找了。如果你要看到哪家“兰州拉面”馆卖的是牛肉面配煎蛋，还兼营大盘鸡和盖浇饭，不用说，这是进了青海的拉面馆子了。在兰州，牛肉面馆一般就是面、小菜、肉与蛋，最多在夏天再卖卖凉面。
凉面，是兰州人的夏日美食密码，以城隍庙的马尕友素凉面为佳。凉面浇上胡萝卜、花菜等配料炒制的素卤子，调两勺油泼辣子、蒜汁儿、香醋，筋道爽口，欲罢不能。这还不算结束，兰州的面馆旁边往往就是烤肉店，来几串滋滋冒油的烤肉，管保你吃个肚圆。
素凉面三要素，花菜、胡萝卜、油泼辣子。
摄影/严肃
在西北偏北，经常喝醉的兰州人眼里，还有一道解酒秘籍——浆水面。浆水在西北各地广泛流行，但兰州的浆水面馆子，往往暗藏玄机。
进了浆水面馆，先来一碗浆水解渴，再一看浆水面的配菜，那是一道比一道硬：虎皮辣子、陇西腊肉、大猪蹄子，香卤排骨。清香的浆水与肉搭配，吃着吃着，往往也就勾起了肚子里的酒虫，开始了新一轮的快乐“吨吨吨”。
兰州浆水面与配菜。
图/视觉中国
爱喝浆水的兰州人，有时还要灌一大瓶放冰箱冷藏，撒上白糖当饮料喝。近些年的奶茶店，也有卖浆水青柠、浆水蜂蜜的，堪称是奶茶界的一股“西北泥石流”了。
兰州人的面，还可以有更多，如拉条子、肥肠面、炒面片配红油腱子肉、火热全市的建伟炸酱面……都很好吃，很地道。其他碳水美食，像是千层玫瑰烤馍，色黄如玉的高担酿皮，热乎乎的炒凉粉，甜丝丝的油糕甑糕汤圆，则又出没在早餐店、夜市摊，与那些生猛肉食，一决高下。
千层玫瑰烤馍，感受下西北人的实在。
摄影/严肃
酒足饭饱后，双眼迷离时，恍惚间，心中满是西北的江湖壮阔之气，不觉夜凉如水，只感人生如沸。
看到这里了，
想不想来点兰州美味？
在兰州，百合是家家户户都会吃的“蔬菜”，生吃如马蹄般脆甜、炒菜如调料般增鲜、做甜品更是有着芋泥般的软糯口感……堪称完美食材！
更重要的是，一头百合的生长要经历至少六年的时间！你敢信？正是因为有了漫长的时间积累，才让它的糖分完全沉淀，吃起来清甜可人。
来源｜地道风物，版权归原作者所有
021年12月8日，兰州市民购买张掖丹霞奶茶和敦煌鸣沙山奶茶。（资料图） 刘玉桃 摄
2021年12月8日，兰州市民购买张掖丹霞奶茶和敦煌鸣沙山奶茶。（资料图） 刘玉桃 摄
中新网兰州6月16日电 (记者 杨娜)“兰州人的一天，是从一碗牛肉面开始的”。提起兰州，很多人下意识想到牛肉面，这座西北重镇在大众印象里和大多数存在于南方城市、象征着消费升级的奶茶没有太多关系。
其实走在兰州的街头巷尾，奶茶店随处可见。据了解，兰州奶茶店的数量，仅次于牛肉面和手抓羊肉的店面。
喜欢在清晨咥一碗热气腾腾牛大的兰州年轻人，喜欢摇滚热爱民谣，喜欢在黄河边呼朋引伴刮茶碗子。现如今，“吃牛大，喝放哈”，成为在当代兰州年轻人中间广为流传的一句话，他们有自己喜欢喝的奶茶品牌，也在创立着西北风情满满的奶茶品牌。
现在的奶茶已经远远不是简单的牛奶与茶汤混合的饮品，或者用奶茶粉冲泡的香精味浓郁的果味饮品，奶茶里添加的佐料，也从最开始用木薯粉做的木薯粉圆，即黑珍珠逐渐过渡到“万物皆可奶茶”，甚至有网友调侃，喝奶茶喝出八宝粥的感觉，“半杯都是小料”也是奶茶商家主打的卖点之一。
在兰州，奶茶里添加的佐料，都透露着几分豪迈之情。不同于人们寻常所见的珍珠、芋圆、椰果，兰州奶茶店里，你可以看到青稞、甜醅和醪糟，还有藜麦、紫米、奶皮子，更多大胆的食材被喜爱特色鲜明事物的兰州年轻人添加进了奶茶中，小清新的奶茶能在这座城市喝出别样的风味。
广东的柠檬茶、台湾的珍珠奶茶、香港的丝袜奶茶，牛奶茶水混合的过程中，各地都在打造专属于自己的茶饮。用燕麦发酵的一种西北百年小吃——甜醅子，在兰州是可以在奶茶里喝到的，比糯米有嚼劲、像酒酿的食物，为兰州奶茶添加了浓郁的西北特色。
“很怀念兰州的甜醅子奶茶，等再回去了要多喝几杯。”在兰州大学读完研究生，小钰选择去北京打拼。越来越丰富的奶茶佐料经常让小钰陷入选择困难。她更喜欢在兰州喝到的甜醅子，不会过于甜腻的清爽口感让她觉得回归了奶茶的本质。
除了甜醅子，河西走廊丰富的物产也被深挖出来用在奶茶制作中，兰州奶茶种类中有河西杏皮水系列，还有将灰豆子、浆水、冻梨等一系列西北小吃改良的茶饮。
图为兰州奶茶店里售卖的甘肃元素的奶茶。(资料图) 艾庆龙 摄
扎根在西北，展示西北。兰州本土奶茶品牌将西北的百年小吃与丰富的原材料创新性结合在具有现代时尚气息的奶茶里，产品差异化的过程中，永远坚持“好喝”才是王道。
时令新鲜水果，是新式奶茶的重要原材料，可为了探索不同原料的使用造成的不同口感，兰州的杏皮水系列奶茶，选用的就是杏干、杏皮制作，而不是像南方茶饮使用的新鲜杏子。
当地人夏日里常吃的浆水，近年来也成为兰州奶茶店的新宠，浆水柠檬薄荷、浆水青柠黄瓜、浆水蜂蜜等饮品，让这种独属于西北人的口感，被越来越多的人品尝到。
不仅是佐料选择体现了兰州的豪情，兰州奶茶品牌还依据本土文化特色创作奶茶，将“西北著名景观饮品化”。此前走红网络的张掖丹霞、敦煌鸣沙山奶茶，通过原料选择及其搭配，在一杯奶茶里展现出西北大漠、七彩丹霞的景观特点。奶茶杯套的设计，也参考了莫高窟的石窟元素，既好喝又好玩儿。
炎炎夏日，能在牛肉面的故乡占据当地年轻人的味蕾，“好喝”永远是一杯奶茶的致胜法宝。(完)
舸争流
“当时到北京的第一个想法，就是要去喝一杯‘一点点’。”2018年，家住甘肃兰州的丁女士到北京看演唱会，第一站却选择了奶茶店。
那时的“一点点”无疑是奶茶店里的“初代网红”，网上铺天盖地的晒图引得不少人垂涎欲滴，门前排队也是常事。
令人唏嘘的是，再如此“轰轰烈烈”进入大家视野，竟是因为多条倒闭传闻。尽管“一点点”官博亲自下场辟谣，直呼“假假假”，但依然难掩过气事实。
实际上，不只是“一点点”，鹿角巷、贡茶、避风塘……这些曾经在年轻人心目中的“yyds”，有些已经一店难寻。
到底是消费者嘴变刁了，还是这些品牌干不动了？
行业快速迭代
部分品牌“一点点”掉队
近日，在社交媒体上，南充、大连、苏州等地均有网友称，当地有一点点的门店关闭。据某餐饮数据查询平台，截至2021年2月11日，一点点的门店超过4000家。截至2023年11月2日，一点点门店数为3018家。
不只是一点点，有零售数据监测平台的数据显示，快乐柠檬中国门店由2022年的约690家，减少到目前的246家，关闭了近450家门店。
快乐柠檬过去店型。图片来源：快乐柠檬官方微博账号
艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅接受中新社国是直通车采访时指出，新式茶饮品牌当前已经进入到红海时代。“过去的茶饮门店，只要有一个不错的品牌，一个比较好的门面，基本不愁卖。也正因为如此，茶饮品牌如雨后春笋般出现，对于消费者而言，其实各家的口味和产品品类相差并不多。大概是从2022年开始，整个市场出现可以说兵戎相见的竞争场面。”
对于竞争中逐渐处于下风的品牌，浙江大学国际联合商学院数字经济与金融创新研究中心联席主任、研究员盘和林认为，是因为现在新式茶饮品牌选择太多，且同质化严重，消费者逐渐失去聚焦，出现了审美疲劳。
而在网上搜索“一点点”时，也会出现“糖分太高”“起送费太高”等网友吐槽。
广东现代城市产业技术研究院首席专家罗学铭接受中新社国是直通车采访时指出，传统的奶茶制作工艺和配方往往含有高糖、高脂的成分，而现代消费者越来越注重健康饮食，对高糖、高脂、特别是有食品添加剂的食品有所顾虑。网红品牌如果不能调整自身产品结构，以满足消费者对健康饮食的需求，就难以保持市场竞争力。
一点点明显已经意识到这点。在其近期发布的微博中，就有一份低卡攻略，推荐了四款无糖饮品。
花样营销为“战场”加把火
“你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜。”蜜雪冰城将雪王IP和自家主题歌结合起来，一时间实现洗脑式的传播。
今年上半年，喜茶联名意大利著名奢侈品品牌FENDI，38块钱就可以带回家一套含周边的联名饮品。点单小程序连续多天都是1分钟售罄，足见其火爆程度。
此外，奈雪的茶联名《武林外传》、书亦烧仙草联名《封神》、蜜雪冰城联名蛋仔派对……不同于衰退品牌的暗淡，当红茶饮品牌花样营销玩得不亦乐乎，尤其是联名产品更是层出不穷，引得消费者心甘情愿为其买单。就连一点点下场辟谣，也是“赶快”表态要推出联名活动。
某大型商超内部的奶茶店联名活动。国是直通车 高琰瑭 摄
罗学铭表示，从经济角度客观分析，茶饮品牌的联名现象反映了市场的变化和消费者需求的多元化。联名合作可以提供新鲜感和独特的消费体验，促使品牌之间相互借力，创造共赢；从营销角度来看，茶饮品牌联名的好处包括扩大品牌知名度、增加产品销量、提升品牌形象以及实现市场份额的增长及扩大消费者对茶饮品牌的需求，通过联名合作来增加产品多样性，可以延长消费者对品牌的兴趣和购买欲望。
同时，侧面来看，实现资源共享，降低市场推广成本，增加品牌的曝光度，并且为消费者带来更多选择，提高市场的竞争力。
对于联名的效果，盘和林表示，是爆款的加分项，对品牌发展并没有起到决定作用。他认为，“当红”的茶饮品牌主要靠两样，一是大单品，出爆款，持续抓住潮流趋势，走差异化路子；二是靠地段。“同样是‘奈雪的茶’，具体到单家门店，业绩也有明显的分化。所以爆款和地段选择，缺一不可。”
常青没有捷径
品牌定位至关重要
艾媒咨询发布的《2023-2024年中国新式茶饮行业运行状况与消费趋势调查分析报告》显示，2023年中国新式茶饮市场规模将达3333.8亿元。随着新式茶饮消费场景更加多元化，品类不断创新拓宽，消费者对新式茶饮的热情持续上升，预计2025年中国新式茶饮市场规模达到3749.3亿元。
巨大的市场规模下，如何成为行业“常青树”？罗学铭指出，品牌定位至关重要。茶饮品牌需要明确自己的目标消费群体和所提供的产品特色，以便在竞争激烈的市场中脱颖而出。也需要与当地文化相结合，满足顾客的身份认同感并注重产品研发和创新。配方要向天然健康靠拢。消费者对健康饮食的追求越来越高，茶饮品牌应该注重产品的健康性和营养价值，提供更多天然、有机的茶饮选项，以吸引健康意识日益提升的消费者。
激烈的竞争下要长远发展，还需要不断推出新品并满足消费者的口味需求，才能保持竞争力。茶饮品牌应该投入更多资源进行产品研发，探索更多口味和配方的组合，以提供独特的味觉体验；以及通过市场调研和推广手段，了解目标消费者的购买行为和消费偏好，以有效传达品牌价值，并采取相应的定价、渠道和促销策略，提升品牌知名度和美誉度和要密切关注宏观经济形势，合理调整运营策略，以适应市场波动和消费者需求的变化。
在谈到长远发展时，受访专家均提到了低端茶饮转型。盘和林指出，茶饮行业规模基本触及天花板，未来将以存量竞争为主，高端茶饮如果能够保持差异化和独特性，应该能够走得更远，低端茶饮替代品太多，前景不容乐观。
罗学铭也认为，低端茶饮品牌应该思考如何提升产品质量和服务水平，以吸引更高端的消费者，进一步提升品牌的价值和影响力。
作者：张文晖 高琰瑭
来源： 国是直通车
