食素者趋向年轻化 素食餐厅兴起

素食主义不再是一种宗教和教条。”如今，越来越多的年轻人，为了健康，开始选择素食。

饮食上向来以“重口味”著称的长沙，近年来悄然兴起大大小小几十家素食馆。这些素食馆除在寺庙周边经营外，在长沙繁华地段亦能找得到：如位于五一商圈的妙如莲、友谊商场周边的一叶一世界藏茶素食火锅等。此外，以婚宴、生日宴为主的素食宴会也开始悄然兴起。

“如今吃素不仅仅是为了遵循传统，追崇的人群也不再局限于中老年人。” 诸多业内人士认为，越来越多的年轻人开始注重养生和保健，加入到了素食者的行列。

10月25日，记者调查发现，因为装修高档，人工昂贵，造成菜品成本相对较高，不少素食馆开始涉足如茶艺、花艺等各类其他行业。这门归根到底属于餐饮的生意经，似乎需要更多的“人情味”去丰富和填满。

【趋势】

追求健康饮食习惯,食素者趋向年轻化

10月25日中午，位于中山亭上城金都的妙如莲素食馆内醒目注明着“本餐厅禁烟、禁酒”，古色古香的用餐环境营造出一种舒适、静谧的氛围。店主妙妙告诉记者，餐厅没有菜单，依据顾客人数、口味，由厨师均衡营养配菜。

同日，在静心莲迎宾路店，尽管食客几乎满座，同样不见普通餐厅觥筹交错、人声鼎沸的场面。“现在来吃饭需要提前一天预定。”作为餐馆老顾客的吴女士向记者透露，除了成群结伙的中老年人，到素食餐馆吃饭的食客中近一两年多了不少年轻人的身影。

刚参加工作的90后小谢认为，选择素食只是选择了一种有益于自身健康、尊重生命、爱护环境、合乎自然规律的饮食习惯。

据静心莲负责人张女士介绍，长沙的素食馆推出的大多并非传统意义上的斋菜，而是以素食为材料，做出各式各样、五花八门的菜肴，“素食的菜品并不像想象中只有清水煮萝卜白菜，少油、少盐、少辣却不会令人难以下咽。这无疑也迎合了一部分注重养生环保的年轻人的口味。”

素餐前供消费者食用的水果。 记者 朱蓉 摄

【讲述】

长沙素食流行“纯素”,素食宴席讲究卖相

记者了解到，和普通餐饮一样，素食也有自助餐、火锅以及家常炒菜等不同形式的食用方法。目前，不少长沙素食餐厅均忌“五辛”(葱、大蒜、藠头、韭菜、洋葱)，且强调食材无蛋奶成分。“在‘纯素’趋势的流行下，餐厅最受欢迎的菜品也从青椒炒蛋变成了酸辣海笋。” 张女士表示。

事实上，早在2010年前后，素食概念就在长沙兴起，陆续有一些各具特色的素食餐馆在寺庙以外的其他地方经营素食生意。据业内人士透露，截至目前，整个长沙地区已经达到45家素食馆。

在衡山云素食研究中心创始人胡武刚看来，尽管门店数量在餐饮业不算突出，但以素食馆为代表的素食文化却同环保、公益等名词一样，正逐渐发展成为长沙人一种生活追求。

胡武刚认为，以婚宴、生日宴为主的全素宴会的爆发式增长佐证了该说法。“2013年全年仅办几场，到如今一年举办几十场素食婚宴，除举办频次变高外，素食宴席的规模也越来越大。”据他介绍，去年底就曾举办过一场千人素食宴，参与人数高达8400人次。

据胡武刚介绍，在此类大型宴会聚餐中对于素食菜品则有更高的“颜值”要求：不仅在外形上非常精致，排盘也颇为讲究，“像素鱼、素扣肉、素肥肠等手工菜，运用当季的时令蔬菜、特殊制作方法以及食材搭配技巧，在讲究养生的同时完全不逊于荤味菜肴。”

一些制作精美的高端素菜。 朱蓉 摄

【困境】

素食菜品相对较贵，与一线城市差距大

不难发现，以素食为主题的长沙餐馆内装修多数令人印象深刻，梵唱、壁画、清茶……禅意元素的运用似乎处处在给素食馆“镀金”。10月25日，记者在美团上进行检索发现，这一代表着“更健康生活方式”的餐饮细分品类，人均消费价格在60至300元间不等。

“素食馆较低的翻台率和较高的客单价，注定它需要用更多的附加值来让消费者愿意为此买单。”据一位业内人士透露，大部分素食馆的定价高于普通餐馆，即使一些很普通的素食菜品，在素食馆内的定价，可能是普通餐馆的1.5倍至2倍。

对此，胡武刚认为，素食馆相对高档的装修、昂贵的人工成本，也造成了菜肴出品和价格不太匹配。“因为服务员和厨师也须是素食者，所以招工和薪资问题也常常令店主头疼。”

“仅能维持。”谈起自己经营了4年的素食馆，张女士略显无奈地表示，“在民众接受度、行业规范性等方面，长沙的素食行业与一线城市仍有明显差距。”

【新业态】

将素食当公益事业，跨界融合花道书法

然而，与广受欢迎的小龙虾、火锅烤肉等爆款餐饮主动迎合消费者的喜好不同，素食餐馆的经营者们似乎大多都持有帮助改变人们消费和生活观念的经营理念。尽管面对并不乐观的经营现状，上述张女士坦言，“愿意将素食当作公益事业来做。”

事实上，记者调查发现，不少素菜馆已尝试开拓其他领域，以弥补经营上的不足。如在妙如莲素食馆，除就餐区外，店内走廊处还陈列着琳琅满目的茶具、壁画和珠串等手工艺品。据妙妙介绍，这些均为对外出售的商品，此外馆内还定期开设“抄经”、书法、花道培训等交流活动，“希望通过教客人做素食、品茶、插花，向更多的人提倡这种新的生活方式。”

作为老顾客的欧阳先生非常赞赏妙如莲这种不以盈利为目的的方式，他说：“顾客和店主的相互信任让我感觉非常舒服，为我们书法爱好者提供了一个平台。”此外，也有的素餐厅成为湘剧、昆曲的“娘家”。

本文来源：三湘都市报，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！

据相关研究报告显示，消费者年轻化趋势继续，80、90后成为市场消费的主力。开餐厅也要顺应和迎合消费者年轻化的趋势，从年轻人入手，突破生意关键点。

那么，餐厅应该如何吸引更多的年轻人进店消费呢？

第一：体验

现在的消费者越来越注重消费环境，越来越重视消费体验，重视消费过程的愉悦。比如餐饮消费时，追求用餐过程是不是满足情感需求，以及有没有人性化服务。

第二：种草

现在有一种吸引顾客购买的方式是种草，种草是指“分享推荐某一商品的优秀品质，以激发他人购买欲望”的行为。种草已经成为一种非常重要的传播方式。

给餐厅种草的渠道也很多，比如小红书，抖音，快手，朋友圈，微信群，这些地方都是餐厅展示的平台。

第三：人设

作为老板一定要记住，作为一家餐厅，我们卖的不只是菜品，我们卖的是你这个人是老板，这个人也可以是一个虚拟的人设，老板要不断创新，用有趣的方式吸引顾客来参与，制造粘性。

做一个有趣的老板，你才能吸引更多的顾客。

第四：颜值

现在的年轻人，还比较注重颜值。颜值高的产品就会带来自传播的属性，让你的顾客主动帮助你去传播，让你的餐厅成为一家网红店。

最后，我想说的是，除了以上四点外，要想让自己餐厅长久发展，还是要靠产品，产品才是餐厅经营稳定的基石。

顾客暂时的流失没有关系，只要你的菜品做得好，通过营销系统地去跟进，生意只会越来越好。

另外，实体店营销中还有很多方法和策略是可以尝试的，如果你想获取更多营销方案，可以看看公众号导流宝。导流宝提供各种免费的商家活动工具与活动攻略，并且拥有72投广告平台的广告资源，覆盖8亿多用户，分分钟带来1000客流量。

浸式体验的“换装餐厅”，成了年轻人的打卡“宠儿”。

总第 2830 期

餐企老板内参 陈黎明 | 文

一秒穿越到泰国！

“换装餐厅”风靡30座城

下午还在一起吃饭的朋友，晚上就去了泰国？内参君有位朋友po了一组朋友圈：戴着薄纱，涂上了泰式浓妆，身着泰服，在一家泰式小排挡就餐。

什么，现在还能去泰国度假？

一看定位，竟然是本市的一家餐厅。这家店的装修风格，高度还原了泰国清迈街头排挡的场景。餐饮加服化道（服装、化妆、道具）一条龙服务，确实有那味儿了。

过了几天，一个热衷汉服的朋友发了她的小确幸时刻：“来当小主啦，看了很棒的表演，[心][心]”。也是一家体验式换装餐厅。

图片来源：大众点评App【宫宴】

最近，内参君的朋友圈时不时就被这类“换装餐厅”霸屏。

内参君去某书搜罗了一圈，发现至少30个城市有这样的换装餐厅。一线、新一线、二线城市都有，多数是沿海地区。

换装餐厅的风格繁多。有的餐厅做时间穿越：穿旗袍，做港风美人，或者摇曳上海滩；穿唐装、汉服，回宫赴宴。有的餐厅做空间穿越：穿和服，霓虹一下；穿韩装，上演大长今；穿泰装、印度装，风情东南亚；穿欧式宫廷礼服，摇身一变，成公爵小姐……

换装餐厅各具特色，图片来源：小红书

这些餐厅从装潢，到服装，再到工作人员，都营造出了满满的异域风情。

装修上，整一个餐厅都像是异域或者古代的样子，出片率超高。餐厅还提供和餐厅风格一致的服装给顾客免费换穿。有的餐厅还有化妆、盘发的服务，甚至是表演。

餐厅中的服务人员也充满了“异域气质”。比如，她们会身着同款风格的服饰，甚至精通当地语言。南宁一家换装餐厅“泰神晶”的店长美妮告诉内参君，她就是地地道道的泰国人。

为啥“换装餐厅”突然流行？

各式各样的换装餐厅大多是2019年以后开业的，其中，疫情以后开业的也占据一定比例。

内参君致电多地换装餐厅与他们交流，总结出这些餐厅如星星之火般在多地兴起，有以下几个原因：

首先是疫情所致，旅游业失落，沉浸式换装餐厅就成了旅游平替。疫情常态化的背景下，旅游爱好者们需要一个“出口”。这些异域餐厅，打造了具有当地特色的环境、食物，“游客”减轻了旅行风险，喜滋滋吃上这碗“旅游代餐”。在出片率超高的场景中，轻轻松松就能凑满朋友圈九宫格。

许多小红书用户都在分享去换装餐厅的体验

另一个原因则是国潮风行的文化背景。得益于国家富强，民族文化自信提升，唐装汉服成为国潮的服饰表现。当下年轻人炒得最火的三大类服装里，汉服就占有一席。在2020年的跨年演讲中，吴晓波提到：”今天的中国，有300万汉服爱好者，她们的平均年龄在18到24岁。”

位于北京的“宫宴”，就融合了汉服文化、舞台表演，以及宫廷餐饮文化，为消费者打造沉浸式汉文化体验。就餐前，服务员会提供一对一服务，如净手焚香等。餐厅各细节处，都传递出了古典的宫廷文化。

图片来源：网络

年轻消费者热衷“体验式消费”也是重要的原因。

沉浸式业态风靡年轻人的娱乐生活，最显而易见的就是剧本杀的火爆。这届年轻人自小就是互联网原住民，然而线上却始终很难带来身临其境、全方位的体验，因此越来越多年轻人将社交与体验放到了线下空间。

不只是场景的体验感，有些餐厅还将剧本杀融入其中。比如在杭州西溪喜来登萨婷法餐厅，顾客们换上汉服后，还可以边吃饭，边飙戏。

吃“漂亮”饭的换装餐厅

成本却不低

和普通餐厅对比，换装餐厅遇到的第一个问题就是“成本显然更高”。这些餐厅增加了服装成本、用地面积、管理成本、用人成本。

这些餐厅面积大多在150平米以上，需要给顾客留出足够活动、拍照场景。很多餐厅有专门陈列服装的空间。

服装和妆容的成本也不低。据杭州西溪喜来登萨婷法餐厅的员工介绍，可供选择的服装有300来套。在北京的宫宴餐厅，有专门的换装空间，有专门的人员担任表演者与化妆师两个角色。不少餐厅表示，餐厅的服装会隔几小时或者每天清洗。

这些餐厅的客单价大多在100-300元之间，还有一些餐厅人均低于一百。整体来说，做唐装汉服带化妆带表演社交的餐厅客单价相对较高，在500左右或者以上。提供换装的居酒屋、下午茶餐厅的客单价相对较低，一般在百元上下。有的餐厅会另收服装和化妆费用，有的餐厅也免费提供换装服务。

图片来源：大众点评App【宫宴】

这样算下来，不少体验式餐厅成本较普通正餐餐厅高出不少，但做高客单价的餐厅并不多。

除了高成本外，消费客群也相对单一。

内参君从几家换装餐厅处了解到，来就餐的顾客中，很多是18-30岁的年轻群体，大多是女性群体，男性很少。换装餐厅和一般餐厅的客流量峰值相似，夜间、周末较多。

杭州西溪喜来登萨婷法餐厅

年轻的消费者追求新鲜感，一次尝鲜固然容易。但第二次呢？他们还会愿意一层层换装，吃完再剥笋一般换下来，倒腾半天吃一顿饭吗？

会玩噱头

但会走得长远吗？

“就在玩噱头”，换装餐厅难逃空有其表的指责。很多人质疑换装这一卖点的可持久性。

一些餐厅选择有频率地更换服装、或者“限时换装”来维持顾客新鲜感。前面提到的宫宴，就有四个朝代风格的衣服可以选：春汉、夏唐、秋宋、冬明。萨婷的换装是定期举行的，据了解，下一次会在圣诞节期间，以圣诞为主题。

换装不能停留在表面。内参君盘点了各地换装餐厅后，发现有几家颇受消费者喜爱，至少已经开出连锁门店。

比如，北京的串亭居酒屋，如今已开出了是5家左右的门店。另一家位于西安的琥珀宫印度菜，也开出了3家连锁店。

串亭居酒屋，图片来源：小红书

串亭虽然有换装服务，不过仍是一家以餐饮为主的居酒屋，而琥珀宫印度菜，顾客评论中，提到更多的是印度菜正宗，表示价格实惠，愿意再来。

可见，换装只是一种创新的引流路径，而就餐体验则是复购的核心原因。餐厅再怎么会玩，“万变不离其宗”，产品还是根基。把餐饮本分的东西做好了，自然会产生复购，形成规模效应。

福州一家换装餐厅泰怂的老板也表示，顾客第一次来都是想要换装体验，但是第二次第三次来就会纯吃饭了，“因为我们的菜很地道嘛”。