饮企业厨房管理中存在的问题及对策
许丽丽 黄山学院 2020年06月
摘要：随着社会经济的不断发展，餐饮企业也得到了快速的发展，但是餐饮企业在发展的同时却存在着不容小觑的问题。作为餐饮企业核心的厨房管理就显得尤为重要，我们应该以提升餐饮企业的厨房管理水平为前提，从管理人员专业水平、厨房设计、菜品质量三个方面解决厨房管理存在的问题，使餐饮企业的发展稳步上升。
关键词：餐饮企业、厨房管理、厨房设计、专业水平、菜品质量
1.绪论
随着社会的不断发展，我国的经济越来越繁荣，国民的生活水平也越来越高；紧接着，人们对于日常饮食的需求变得尤为重视，从而大大促进了餐饮企业的发展。目前我国餐饮企业已经进入全面繁荣的时代。
1.1餐饮企业全面繁荣的表现
第一，餐饮行业规模大，市场前景好。以大众消费为主的餐饮业有着广阔的发展空间，市场潜力巨大。第二，餐饮服务专业化。现在的餐饮已由单纯的供市场所，进步到具备多种休闲功能的餐饮服务业。第三，餐饮形态和方式多样化。我国现在的餐饮业包含中式餐厅、地方风味的小吃和点心店、日式、美式、意大利式、法式等各国风味餐厅。与其他传统行业相比，餐饮业由于餐饮方式的多样化，相对来说，在变换品种和经营形式时，不需要投入很多资金和时间，因此，在竞争中比较容易找到出路。〖1〗
1.2餐饮企业繁荣发展中存在着问题
但“尺有所短，寸有所长”，在具有显著优势、发展前景广阔的餐饮企业中，也存在着积羽沉舟的问题——餐饮企业厨房管理中的问题。厨房管理一直以来都是餐饮企业管理的瓶颈所在，想要更好的提升餐饮企业的竞争力，在激烈的市场竞争中脱颖而出，就必须重视起厨房在现代餐饮企业中占有的重要位置，通过有效的厨房管理工作来改善餐饮企业所提供的产品。
2.餐饮企业厨房管理存在的问题
2.1厨房管理人员的专业水平欠缺。
目前大部分餐厅的厨房人事管理往往是粗放化的管理，随意性较强，同时缺乏相应的规章制度以及量化指标体系等。管理人员对菜品数量、质量控制不严格，单纯要求供应足够即可，不考虑如何储存原料，如何使企业利益最大化；对员工的管理也只是生硬的管理，没有考虑到激励措施的作用，更没有积极地去开发员工的潜能并且促进他们工作的积极性；在进行工作任务安排时采用的多是居高临下的命令语气，这种不平等不尊重的态度很容易让厨房员工产生反感。同时厨房岗位的特殊性质决定了工作时间长和劳动强度大等特点，员工在工作中缺乏成就感和认同感，对企业没有归属感，自然会出现不稳定的情况，要么是员工流失严重，要么是工作不能专心影响工作效率，这些都对餐饮企业的产品质量有着严重影响，甚至会影响企业正常运行。〖2〗
2.2厨房的设计不合理。
厨房设计的效果直接影响到餐饮企业的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、厨师身心健康与工作情绪、菜品质量、工作效率，甚至影响到饭店的对外形象与经营效益。但是，很多餐饮企业的厨房设计都存在着不可忽视的问题。
第一，很多餐饮企业为节约空间，将厨房放在地下室。地下室做厨房最大的困难就是原料的运入与垃圾的运出；同时，地下室做厨房，从安全角度考虑，因为许多地区规定不得使用管道煤气和液化气，所以不管是从排风透气还是从人员安全角度考虑，都存在很大问题。
第二，为了降低建筑成本，很多厨房没有经过专业的设计公司设计，设施设备没有处于最佳摆放位置，给实际工作造成很多麻烦。
第三，国内厨房大部门地面采用壳砖铺面，这样有个优点就是容易清洁，但却存在很大的安全隐患，不防滑。因为厨房在出餐时间很忙，所以经常会有员工滑倒受伤。
第四，很多厨房处于相对封闭空间，加上灯光不足，容易使员工产生疲乏劳累感，降低生产效率和质量。
第五，厨房还存在电机风扇、鼓风机响声等噪音来源。强烈的噪音不仅影响员工的身心健康，还容易使人性情暴躁、工作不踏实、心情烦躁。
第六，厨房里面加热设备很多，温度湿度很高。特别是在夏天，内部温度达到37℃以上，湿度达到70%，温度湿度过高，使人易感胸闷。〖3〗
2.3厨房的菜品质量控制不严格。
菜品质量是餐饮企业的灵魂所在，但是如果质量控制工作没有做到位，厨房在不同时期生产出来的菜品往往会呈现出比较大的质量差异，这会极大地降低顾客的满意度，同时给企业的生产成本带来很大的影响。目前，大部分餐饮企业对菜品质量的控制主要存着以下几个方面的问题:
第一，原料验收时对不合格原料处理不当。
第二，烹调时，厨房没有规定的主、配料投放标准，厨师因个人口味和习惯投放，使投料量存在随意性，导致菜品口感不一。
第三，原料储存不当，导致腐败变质，影响质量。
第四，菜品存有异物。这是餐饮企业目前最为广泛也是最为严重的质量问题，
大大降低了消费者对餐厅的信任度，影响了餐厅的信誉。
3.针对餐饮企业厨房管理问题的策略
3.1提高厨房管理人员的专业水平
具体从以下方面进行培养:
第一，开展专业培训工作。对每一位进入到餐饮服务企业的管理人员，都应当派遣专人对其进行专业化的培训工作，同时要求其每个厨房都应当具备自身特色化的菜品及管理模式。因为一旦新成员没有理解这些，将导致其在实际工作当中面临诸多困难问题，这样不但会直接降低其工作的效率，同时还将给厨房带来一系列问题。
第二，强化对员工企业文化的培养，要求对厨房员工开展相应的厨房知识培训工作，派遣专员定期实施职业素质培训工作，以此来充分渗透企业文化在其中，这样员工才能对企业加深了解，从而为企业不断贡献自身的力量。
一名好的厨房管理人员应该以“以人为本，以德为核心”的管理思想去成立管理体系；更应该具有三个方面的优势：首先，不仅具有高超的烹调技术，还要懂得营养学、美学和生物学等方面的知识；其次，必须全面了解并掌握饭店内部的各项规章制度，督促员工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已，要求员工做到的，自己首先要做到，在工作中要做到“手勤”、“腿勤”、“嘴勤”、“眼勤”；再者，要虚心好学，不断提高自己的业务知识和技能，善于创新。〖4〗
3.2科学的厨房设计
合理科学的厨房应该包括以下几点:
第一，厨房高度应为3.7m至4.3m，这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟单也较合适。厨房过高，会使建筑、装修、清扫、维修费用增大，过低使人产生压抑感同时透气性差，气味大，散热差。
第二，厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板
材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。天花板也应力求平整,不应有裂缝。暴露的管道、电线容易积污迹尘,甚至滋生蚊虫,不利于清洁卫生，要尽量遮盖。吊顶时要考虑到排风设备的安装,留出适当的位置，防止重复劳动和材料浪费。
第二，厨房地面通常要求耐磨，能承受重压，耐高温，耐腐蚀，不吸水，不吸油，防滑，易清扫。一般采用无釉防滑地砖、硬质丙烯酸砖等材料。选择具有
一定弹性的材料铺地，对减轻厨师的劳动度是很有益的。地面颜色要求鲜明，以促使人们保持地面清洁。另外，要求地面平整而不积污垢，并有适当倾斜度，冲洗后地面不应积水。
第四，厨房照明要求有充足的照明，避免炫目光，且增加照明的稳定性和分布覆盖的均匀性、协调性，这与厨房的工作效率、工作质量和安全生产有着直接的关系。照明质量包括:照度、光色、反射率、阴影及灯具设备等，厨房照明设计应充分考虑各工作区域不同照明质量的标准和要求。烹调作业区照明的设计，要充分显现食品原材料原本的色泽，使厨师准确无误地对菜肴烹制的每一环节进行控制，从而保证菜肴色、香、味、形等方面的质量。因此，烹调作业区的照明应从厨房正面射出，不能有阴影，不能阻碍厨师的视线，其照明度也相对较高，约200LX-400LX，厨房加工作业区的照明度约为150LX-200LX。厨房照明的光色要自然柔和，通常选用白色荧光灯照明，其光色稳定、均匀、没有阴影，并以两支荧光灯为一组，可有效地防止炫目光。厨房所有照明灯具都必须装防护网跟或用透明塑料板隔挡，以防止水蒸气、油烟对灯具的腐蚀，提高照明的安全性和美观性，便于厨房的清洁卫生。
第五，厨房作业时，会产生大量对人体健康有害的气体。例如油烟、一氧化碳、二氧化碳、水蒸气、食品原材料粗加工产生的污秽气等；另外，空气中氧气的含量会逐渐减少。通常，新鲜的空气中氧气的含量为21%，氧气的含量降至14%以下时，就会给人体作业带来危害。要保证厨房空气的流通清新、不污染餐厅，仅掌自然通风是不够的，必令借助机械通风系统及排烟装置。厨房内通风、排风系统包括排烟罩、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统。
3.3合理控制菜品质量
首先在原料采购环节应该严格按照企业的标准来执行，把好菜品质量控制的第一关，选择质量达标的供货商，在保证原料质量的前提下保证其稳定；其次是加工环节，厨房应该制定相应的标准对相关内容进行量化，统一规格的菜肴的切配过程应该是一致的；最后是烹调过程，这个过程往往是比较复杂的，可以组织相关的人员制定出一个相对合理的标准，并且对员工进行培训以缩小彼此之间的差异。
4.总结
厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。只有提高管理
人员的专业水平、科学设计厨房、合理控制菜品质量，厨房的管理才能有条不紊，餐饮企业才能蒸蒸日上。
参考文献：
〖1〗林华.谈餐饮企业发展趋势[J].中国食品.2013(01)
〖2〗刘志祥.厨房和餐厅管理分析[J].美食.2016(03)
〖3〗刘杰.厨房管理存在的问题[J].东港学报.2016(12)
〖4〗钱海舰.厨房管理人员应该具备的专业水平[J].才智.2006(06)
<>< class="pgc-img">餐厅经营过程中，经常有餐饮人有这样的疑惑，自己的店面经营出现了问题，却不知道该怎么解决。跟不少餐饮人了解了情况之后发现，不知道怎么解决问题的原因其实是不知道问题出在哪里。所以，经营餐饮，发现问题比解决问题更重要。
在店面经营状况出现问题时，该怎样去寻找和发现问题呢，这有4个办法值得借鉴。
1
餐厅做好自我检查，学会自省
定期做自我检查和剖析，看看自己的产品品质有没有保障，口味有没有下降，服务水平有没有倒退，成本控制有没有出现问题等等。连锁品牌都有专门的巡店的督导人员，专门负责发现和解决问题。个人店面里老板就要担当起这个角色，或者培养店里的管理层，要养成随时反省，随时发现问题的好习惯。
2
月底拿收入支出表格作对比，调整成本结构
比如成本控制这块，月底拿收入支出表格作对比就很容易看出来，原料燃料这些占支出的比重是多少，投入产出比是多少，人的感觉可能会出错，但是数据不会有错，用数据说话，所有的问题就会一目了然，然后只需要对照问题调整经营策略就好。
3
服务员最少要问顾客三个问题
我们小区门口有一家餐厅，菜品和服务都不错，在周边口碑也很好，所以生意很火爆。老板的经营诀窍只有一个，就是让每一个服务员都要充当市场调研员，服务顾客过程中最少要问顾客三个问题，比如菜品口感怎么样，菜品价格高不高，环境喜不喜欢之类的，最后所有的问题答案汇总起来，就可以作为经营策略调整的依据了。
< class="pgc-img">4
对比你的竞争对手，寻找自身问题
了解竞争对手的经营状况，从地理位置，面积大小，餐位数量，人均消费，产品种类，产品口味，店面环境，服务水平，客群定位，营业状况，顾客评价等多个方面作对比分析。尤其是那些做的比自己好的店，一定要自己对比分析，然后发现自己的优势和劣势所在，这也就是古人常说的“知己知彼，百战不殆”。很多时候，自己的问题自己并不易发现，但是看了别人的店做的比自己好之后，那么问题可能就暴露出来了。
只有清楚的发现问题之后，才能对症下药去想解决办法。对一家店来说，除了选址选错难以改变，以及大环境变化难以逆转之外，剩下的问题基本上没有什么是完全不能解决的。如果这个问题解决不了，那么很有可能是你没找到问题的根源。
饮业内人士在谈到餐饮经营时注重的往往是已经得到的餐饮研究成果，即其取得的成功经验，而对待企业经营不善或失败缺少系统的研究与总结。我们应该更注意到一点，失败是经营管理的常见现象，总结失败，从中吸取经验教训不仅可以使后来者避免在这些问题上再次撞车，更可以为成功的餐饮经营者敲响警钟，为以后餐饮规模的扩展保驾护航。
< class="pgc-img">1、决策人对餐饮业的经营现状判断失误
餐饮企业的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确，餐饮企业决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析，制定并执行餐饮企业的重要规章程序等，外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。
案例1：餐饮企业A的老总是一位外行人，当初看到湘菜在全国的火爆流行，不禁也想涉足一下餐饮业，但是由于没有相关的管理经验，也没有聘请职业餐饮管理人，随随便便的聘请了后厨及服务人员，开店前也没有做专门的餐饮培训，凭着一股热气开了业，导致后厨操作不协调，炉台工作人员与传菜人员没有默契，上错菜的情形时常发生，这样一来，顾客方面自然不会满意的，老总自然看在眼里急在心里，1个月的时间内便换了行政总厨，可是生意依旧不见好转，如此混乱的操作情形，使餐饮企业仅维持了6个月就宣告关门。
反败法宝：餐饮企业进行重大决策时，餐饮企业经营者要慎重地权衡利弊，弄清楚自己的经营定位，根据具体的情况进行餐饮企业的决策，也可聘请顾问或向专家请教。后厨人员要有专业的餐饮培训，后厨与前台之间加强协调，切忌盲目开业，频繁更换经营者或主厨，造成高投入低产出。
< class="pgc-img">2、选址不当
快餐经营的典型餐厅麦当劳曾表示过，其经营成功的核心秘诀有三个条件：“选址，选址，还是选址”，由此不难看出餐厅或饭店的选址对其成败的影响了。一个成功的选址应该从大处着眼，注重宏观环境的利用，充分调查了解该地区现有的餐饮企业设施情况或竞争对手的经营特色，清楚周围消费者的需求，同时选取交通便利的区域才可。如果开业前未对周边环境做充分的市场调查，盲目选址，开业后不能满足周围消费者的需求，甚至遭遇周边居民的投诉，或是因为交通不便，不能吸引客人，都会使餐饮企业蒙受巨大损失。
案例2：餐饮企业B是个土菜馆，建在城市的二环线上，周围是一个公园小区，老总选用了4楼来经营餐馆，因为附近是公园小区，餐馆定位为家常菜，但是老板事前并未对选址进行认真的考虑，开业后才发现来往的人流量并没有想象中的大，更重要的是一楼便有一家早已开业并稳定经营的土菜馆，客人一般都会在一楼止步，就地用餐，很难为了吃顿家常饭而特意爬到四楼。
交通方面，由于位于公园小区内，门前停车位基本上没有，很难吸引开车的顾客留步，餐饮企业因此损失了很大一部分客源。经营餐饮的人都知道，餐饮企业晚上一般都要忙到10点钟以后，这使该餐馆楼层以上的居民经常受到噪音的影响，多次投诉到有关部门，餐馆老板经常奔波于餐馆和部门之间，不仅浪费了大量的精力，更是失去了周围居民的认可。餐馆维持了6个月便宣告结束。
反败法宝：饭店选址需要考虑多方面的因素，包括餐饮企业的性质、等级、规模与结构、同行竞争、人口、交通等方面。在餐饮企业开业前，要调查清楚区域内餐饮业的具体经营情况，分析顾客层次及消费能力，拟定合理的菜单内容等。除此之外，经营者要调查清楚附近居民的经济水平与流动人口的具体状况，选择人气旺盛的地方为佳，例如交通枢纽处。
< class="pgc-img">3、盲目模仿，缺乏自己独特的经营管理理念
作为一个成功的餐饮企业，经营者必须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是，有许多经营者在经营过程中生搬硬套成功企业的经营模式或经营品种，忽视本店的内、外界环境及具体的状况，主观定位，造成供与求的脱节，使餐饮企业的经营每况愈下。
案例3：餐饮企业C是一家中档装修的餐馆，以前经营大众家常菜，生意虽然不是特别的火，但是还算比较稳定，老板到南方餐饮业发达的城市考察了一趟，取经回来便开始进行“改革”，他主观的将餐饮企业定位为高档消费，改以粤菜为主，主要做燕鲍翅等高档菜品，但是却没有考虑餐饮企业硬件设施的建设，造成了餐饮企业装修与菜品档次的脱节。就餐时点燕鲍翅的一般均为商务宴请或是事业单位的高档消费，这类人群对就餐环境的要求很高，同样经营燕鲍翅的餐饮企业，他们自然会选择装修更为高档的地方了。
反败法宝：每一个企业都应该有自己独特的经营模式，企业经营者在学习外来经验时要充分注意结合本企业的具体情况进行，切不可照搬照抄，将别家企业的经营模式或经营品种硬是扣在自己的头上。在进行企业规划时，要充分吸收有助于公司发展的有益经验，灵活引用，同时更要充分考虑消费者的群体范围，饭店的规模档次以及经营的产品应该符合餐饮企业的定位要求，突出餐饮企业经营的特色，促进经营管理理念的完善，以此满足客人的需求，为餐饮企业的发展提供长远的保障。
< class="pgc-img">4、规章制度不健全，经营者主观性太大
虽然现在很多餐饮企业都提倡采用五常管理法，但不可否认的是绝大多数餐饮企业存在着这样一个现象：员工们并没有执行到位。究其原因，我们不难发现，这其中很大一部分责任并不是出在员工身上，而是餐饮企业的高层未制定切实可行的规章制度，经营中的各个环节没有明确的规范要求，经营者按照自己的思路进行餐饮企业的经营，使得员工无所适从。
案例4：餐饮企业D的老板本身是厨师出身，在多家餐饮企业工作后认为积攒了足够的经验，因此辞职出来另立门户，餐饮企业刚开始时经营的还算红火，可是时间一长，问题出现了，这位老板并没有制定严格的餐饮企业规章制度，凡事只凭自己的感觉下决定，政策一变再变，员工们因为无所适从而颇有怨言，老板没有及时发现自己管理上出的问题，经常对员工间的不协调大发雷霆，导致与员工的矛盾激化，在一次发完工资后，80%的员工都走了，餐饮企业的经营自然陷入了困境。
反败法宝：规章制度是老资格餐饮人在大量的服务实践中总结出来的宝贵的经验，是使一个公司正常营运的重要“法规”，作为管理层的经营者首先必须制定一个符合餐饮企业实际的合理法规，并在经营过程中将之不断完善，加强监督力度，切忌随意而为。作为餐饮企业员工，则要加强自觉遵守制度的意识，从思想上将餐饮企业的经营作为自己的事情，自觉服从餐饮企业的规章制度。
< class="pgc-img">5、只注重眼前利益，菜品定价过高或过低
消费者到餐饮企业用餐，菜品的价格与质量问题是消费者首先会关注的，合理的菜品定价和高质量的菜品是吸引“回头客”的不二法宝。同样，管理者的眼光也时刻定焦在菜品上，因为这是关系到餐饮企业经营利润的直接决定因素。拿捏好菜品的价格，是餐饮企业经营者必修的一门课程。
案例5：餐饮企业E和F是长沙两家规模相当的中档餐饮企业，但在菜品定价上差异相当大，E店的老板将普通家常菜品定价在40元以上，当有生疏的顾客前来就餐，就会再提价5-10元，能宰就宰，杀走了一大批客源及潜在客户;而另一家餐饮企业F的老板则深信“薄利多销”，每一个菜品无论材料为何，一律定在30元以下，这样下来，虽然餐饮企业的生意还不错，但是由于开销过大，赢利不多，导致餐饮企业入不敷出。这两家店只注重了眼前的利益，菜品定价未符合餐饮企业的经营实际，因此出现亏损也就不奇怪了。
反败法宝：由案例中我们不难看出，过度的提高菜品价格或压抑对于餐饮企业的经营都是有百害而无一利的，经营者在制定菜品价格时应综合考虑餐饮企业规模、财务、当地市场动态以及消费人群的消费水平等多个方面，将菜品价格控制在赢利40%-60%之间，从长远着眼，对顾客真诚服务，在保证菜品质量的前提下，将菜品价格控制在消费者认可的范围内。
