民以食为天。而当下，在很多不擅长或没时间做饭的年轻人眼里，这句话或许就成了“以外卖为天”。随着移动支付和互联网的发展，特别是近期受新冠肺炎疫情的影响、社会出行受限，外卖已成为许多人生活中不可或缺的一部分。
自打有了外卖后，吃饭这件“头等大事”变得越来越方便和多样化了。市区内，随时、随地都有外卖小哥帮忙跑腿取餐，大街小巷都能看到外卖小哥飞奔的身影。那么，太原人都谁在点外卖？外卖平台商家的排名如何设定？为什么差不多的产品，商家的接单量会有天壤之别？记者就此做了调查。
谁在主导外卖排名
打开点餐App，选中一份餐，等待半个小时左右，接过外卖小哥手中的餐盒——这个过程中发生了些什么？
临近午餐时间，不太会做饭的张俊磊又习惯性地拿起了手机。打开一个外卖APP，看了看排名第一的店铺，感觉推荐的饭菜还算对味，随即给自己和女友下了单。两根孜然烤肠、一份藤椒肉丁、一份尖椒肉丝、一份特惠小份土豆丝，加上3.5元的打包费、3.8元的配送费，总共43.18元，用了平台红包、店铺满减劵，优惠下来实际花费26.68元。
大约半个小时，骑手将外卖送到了张俊磊位于胜利街安金梧桐府小区的家中。两双一次性餐筷，外带纸巾和牙签，每份菜除餐盒外，还都用保险膜密封。“虽然不如家里的味道，但省时省力。”张俊磊说，外卖已成为他的生活必备。多数时候，自己都懒得花时间游览，只在排名前几位的商家中挑选，当然点的餐偶尔也会“踩雷”。“之前以为排名是根据自己的点单次数和外卖订单量而定，后来发现并不是。有时平台推荐的排名靠前店家，自己根本没有点过餐，月售量也不是很高，所以一直有疑问，是谁在主导外卖排名？”
其实，常点外卖的消费者都有此疑问。小桑是美团外卖东岗路一站点的负责人。“不同消费者打开外卖平台，商家的排名是不一样的。”他解释说，平台为了提高用户的使用体验，提高下单率，所以会根据用户之前的浏览、搜索、下单数据推测消费偏好，再结合附近的商户情况和订餐时间，推荐最符合条件的商家。
揭秘排名“加分因素”
作为最重要的流量入口之一，平台给出的推荐排名，直接关系店铺的曝光量，进而影响客户的下单量。某种意义上，这决定了店铺的生死存亡。
位于体育路的老妈妈打卤面之前曾上线过外卖平台，运营近3个月，月均销售仅30余单，一直无法将排名做到前面，随即放弃了线上外卖业务。“想做好外卖，首先要了解清楚平台的排名规则。毕竟只有排名靠前，门店销量才能上去。”该店王老板介绍说，以自己店内的情况来看，开外卖业务“基本上就是给平台打工”。“平台每单要抽25%的佣金，再加上骑手配送费，利润非常低，以20元的餐单为例，到手也就14元左右的，单品价算下来还不如线下门店价，倘若单量不多，可能连本都回不了。“单量上不去，排名不靠前，一些小规模饭店的外卖业务就成了鸡肋。”
“有些外卖商家对排名规则不够了解，导致单量较少，从而影响经营。”万达商圈一外卖平台站点负责人透露，“平台排名是有据可循的。”影响外卖平台店铺排名主要有五大因素，包括店铺营业时间、产品名称、平台推广、店铺发券和店铺评分。平台为让消费者有更好体验，对营业时间较长的商家，往往会给予更好排名。产品名称也要符合多数人搜索习惯，如顾客想吃麻辣烫了，就会搜索“麻辣烫”，如果饭店名称太过于个性反而不利于系统检索。此外，参加推广和店铺发券也是提升曝光率与排名的手段。积极参加推广，更易增加被平台系统抓取的几率，流量也多。提前设置发券优惠，也便于系统给有下单潜力的顾客发券，增强其消费意愿。
“在这些加分因素中，最重要的是消费者的认可和评分。举例说，顾客进店，一看店铺满满的差评，肯定不愿交易，生意还有的做吗？所以，一定要重视客户的评价。好评多、评分高，外卖平台也会给流量倾斜，这样更容易形成良性循环。”该负责人表示，一家店的评分星级反映了口碑，会影响排名次序。否则，即便花钱推广，提升排名，顾客进店也不一定下单。
诚信才能长久经营
这两天，据某平台最新发布的《2021年外卖新势力城市榜单》显示，点外卖人群中虽然24至35岁年龄段占比超半数，但相比去年同期，今年全国“00后”用户订单量增幅近20%，成为外卖消费的“生力军”。而伴随着线上消费兴起成长起来的这一代人，有着鲜明的消费特征：对价格不敏感，追求特色、品质和口碑，即时性的消费需求旺盛。如此看来，面对主力消费群体，要想把外卖做好，就不得不重视平台上的排名和评价。
迎泽区东岗路一家烧烤店的经营者介绍，客户给低评分的真实想法是让商家服务和产品品质有所改进。可实际运营中，多数商家都把销量当做外卖排名的核心，往往忽视了品质的提升，有些甚至还耍起了虚假刷单买好评的套路。“品质好坏直接影响用户体验，而差评订单的多少，又体现出商家服务能力的高低。如果一家商家的用户体验差评订单比例较高，体验较差，便会使口碑变差，进而排名下降，商家的流量也就越来越少了。”
记者探访中也了解到，尽管网络外卖平台和监管部门出台多项措施追堵漏洞，但仍有商家为了提升排名和曝光率，找刷单组织虚构交易、删除不利评价，或者会通过利益引诱一些好的评论，导致评价数据失真。
就此，太原市烹饪餐饮行业协会相关专家表示，现在外卖经济方兴未艾，加入外卖平台的餐饮店也越来越多。有商家认为，做餐饮外卖，只需通过平台获取订单，然后把外卖“送”出去就完事。对于这样简单化的观点，她不能认同。“要把餐饮外卖做好，除品质要有绝对保证外，还需有与之相匹配的服务，比如提高配送速度，转变服务态度，这些都利于提高好评度。另外，想增加客单数，也需要在很多细节上下功夫，如平台图片的美观度、产品设置、菜品名字、店铺LOGO、店铺活动等。刷单买好评、先提价再优惠等此类套路，不仅损害其他经营者的合法权益，而且扰乱市场秩序。商家关键还是要找到自己的差异化发展空间，这样才能在外卖市场竞争中获取议价权和利润空间。
太原日报社新闻采编中心 记者 梁丹
馨提示：本文约5050字，烧脑时间12分钟，筷玩思维记者赵娜发于北京。
对于餐饮企业来说，当第一家门店经营成功后，自然想到的就是复制之前的模式，进一步扩充门店数量和企业规模。但是门店数量越来越多以后，管理难度会随之大大增加。
之前只有一两家门店时，老板可以事必亲躬，确保门店不出问题。但是，随着门店数量增多，尤其是异地开店，老板肯定没有那么多的精力，像以前那样监督每一个经营环节。
原先的老板直接管理模式，越来越不适应新的情况，这就要求必须要依靠制度来进行间接管理。如果不能及时调整，很可能导致经营状况恶化、业绩下滑。
很多餐饮企业在经营过程中也会逐渐累积一系列问题：
有的企业员工积极性不高，只有老板在拼尽全力。老板天天加班，而员工却干活和差的比，挣钱和多的比。一些员工甚至为了提高自己的少量收入，不惜浪费公司大量成本。有的企业人员臃肿，机构膨胀，工作效率很低，同时，企业人才流失严重，有能力的管理人员纷纷跳槽，混日子的人却一大堆。
有的企业一开始的几家店还可以赚钱，但越往后开新店越容易亏，开到外地的门店亏得更厉害。
很多餐饮企业缺乏有效的激励制度。老板对员工待遇很苛刻，甚至把给员工上保险就当对员工的恩惠。既希望员工为自己拼命干活，又吝啬于员工的待遇。
当企业出了问题时，老板不能认为所有问题都来自市场，来自大的经济环境，或者是抱怨政府政策。餐饮老板应该意识到，员工才是企业最核心的竞争力。
当企业出现上述问题时，餐饮老板们就要反思，是不是该对企业进行股份改革了？
进行科学的股改，是餐饮企业在扩张过程中必须要经历的过程。科学的股改可以解决企业在发展壮大过程中的很多问题，使得企业在提升利润的同时，兼顾员工利益。而错误的激励制度不仅难以见到效果，有时候还会带来更多的问题。
如何进行餐饮企业股改？首先要明确股改重点激励的对象
当企业规模扩大时，老板越来越不可能对每家门店进行直接管理，而是越来越依靠店长进行管理。
连锁企业的发展最重要的就是一线的店长。只有一线店长的积极性调动起来了，其他的事情才能更好地解决。
股改要重点激励一线店长的积极性，让店长像老板一样为餐厅的发展，尽职尽责，从而提高每个门店的效益。只有真正的利益相关，店长才会最大限度的开源节流，想方设法提高门店收益。
老板对于门店管理直接介入的时间越来越少时，就一定要让店长这个模拟老板的收益与门店经营状况直接相关。这样，店长才会尽最大努力去控制成本，减少浪费，裁撤臃员，提高营收。
前厅经理负责管理服务员，厨师长管理厨师。股改之后，只要店长的收益足够多，店长就会主动承担更多工作，甚至可能把前厅经理拿掉，只留一个领班，帮他分担一些工作，就可以维持餐厅的正常运行。
股权改革的核算周期可以适当延长。更长的利益机制，店长才会想得更加长远。这可以让店长更好地扮演模拟老板的角色，在筷玩思维（ID：kwthink）看来，老板看重的是餐厅的长远利益，而员工只想眼前的利益。
不应该过分担心店长的能力。对于餐饮行业来说，更重要的是态度和用心程度。
能力本身有一个逐步提高的过程。如果一个店长足够负责，但是能力暂时不足，只要给予充分的时间，能力也会逐渐提高。比如，如果店长有心能坚持做到筷玩思维每周发布的文章都能仔细研读和领会，那么，快速的成长和提升是必然的结果。
股改可以提高店长的积极性和责任心，店长出于自身利益的考虑，自然会尽可能提高自身能力，提高门店盈利能力。
股改最好能涉及尽可能多的员工，但是仍要根据员工工作的重要程度确定分红比例。比如店长和厨师长在门店经营中的作用十分重要，就要有较高的比例。
而且店长这类关键管理人员的收入要和一般员工拉开差距。这样才能让店长和厨师真正像对待自己的店一样来对待公司的门店，否则股改对核心管理人员的激励效果就会大打折扣。
餐饮业很大程度上要靠延长劳动时间，加大员工的工作强度来挣钱。股改之后，员工的积极性大幅提高：之前是逼着员工加班，现在变成员工自己主动加班；从别人要求，变成自己努力。
确定了股改对象后，下一步要确定股改的具体方案
这个地方添加也是写几句无关紧要的话，不如不写，筷玩思维接下来直接给出解决问题的可行性答案。
1)、身股还是银股？先身股后银股更为稳妥
在进行股改时，很多老板会纠结于具体是用身股还是银股激励员工。
身股是指股东不必实际出资就能占有公司一定比例份额的股份。身股实际上是一种奖金，企业从净利润中拿出一部分来分给激励对象，相当于按照股权比例来分红。
银股又称实股，通常是指具备《公司法》规定的股权特征，拥有股东表决权、分红权、知情权等所有股东权利的股权。
老板们在给予员工身股的时候，有的会签署一些协议，有的没有。但是无论哪种，持有身股的人都不具有对公司的实际控制权。
身股是一种激励机制，可以把企业的经营业绩和员工的个人利益挂钩，有利于调动员工的积极性。
银股的获得并不是企业与员工签订协议就可以完成的，而是企业的原有股东决定将其一部分股权转让给员工（新加入的股东），或者通过增资扩股的方式实现吸收新股东。
在实施实股的股权激励时，很多企业会将股权打折卖给员工，或者通过定向增发股份的方式，使员工可以获得有较高价值的股权。
银股可能会影响老板对于公司控制权，所以在对银股进行变更时，务必要谨慎。在筷玩思维看来，餐企股改应该坚持身股为主，银股为辅，先身股后银股的原则。
先从身股入手，让员工不出资即可享受分红，员工对于方案的信任程度就会大大提高。股改方案也应该尽量简单，这样可以降低方案启动的难度，也容易使方案产生效果。
先做身股改革，不会因为资金短缺而把优秀的人才拒之门外，从而让这些激励对象的能力得到充分调动，也让公司有机会了解被激励对象的真实能力。
身股方案实施一段时间之后，要根据实际情况考虑是否引入银股方案。采用实股的激励措施，可以更大程度地使被激励人员产生主人翁意识，自发地为企业的发展着想。设置能力银股，可以稳定有能力的核心员工，同时有利于吸引优秀的外部人才。
2)、科学设计激励方式，发挥股改最大效果
身股的发放对象是参与实际一线运营的管理人员，尤其是店长这样的核心管理人员。
身股分红要事先规定好条件和比例。可以先根据餐厅经营状况制定合理的利润目标，根据利润完成率设置不同的身股分红比例。
制定了考核目标之后，如果餐厅达不到最低目标，管理团队就无法享受分红。达到利润目标完成率越高，分红比例也越高。这样一来，激励效果会十分明显。
身股方案有超额部分，员工分红比例应该相应加大。这样既可以保证公司的最低利润，又可以通过激励员工不断追求超额部分高分红，来让公司的利润总额不断提升。
对于超额部分分红，应该加大对核心人员的激励。因为完成目标，稳定业绩靠团队，但是如果要实现增长，要突破，就必须要有强有力的带头人。另外，要制定相应的退出机制，如果发生重大事故，可以酌情扣除身股。餐厅经营不仅要有激励措施，还要有惩戒措施，这样才能守住餐厅经营的红线。
3)、股东和管理团队的利益要兼顾，协调好核心人才和老员工之间的效率和公平
老板要处理好股东和管理团队之间的利益，保证两者利益之间的一致性。老板在股权改革时，不能吝啬身股的分红比例。
随着门店的增多，间接管理会越来越多，一线核心团队的用心程度就变得尤为重要。分红比例越大，他们的用心程度就会越高，公司的管理也就越容易，业绩也越有保障。门店团队持有的银股比例可以适当加大，只要公司控股即可。
银股分红则不能简单按照初始投资额进行。因为初始投资额与实际价值之间存在较大的差异，如果都按照初始投资额来设置，对于股东来说，其实不够公平。餐企老板可以按照门店的盈利能力，确定相应的市盈率倍数来评估门店价值，进行银股分红。
老板不能仅在银股股东的位置上，仅考虑自己和股东的收益。过去讲的是股东利益最大化，而股改要强调的是企业利益最大化。
企业利益最大化就是同时体现顾客、员工和股东三方的利益，老板应该在等边三角形的中央。股权激励要强调效率和严肃。公平性则可以用红包、福利股等方式进行调节。
对于达不到条件，无法持有身股或银股的老员工，可以通过红包进行调节。这样既可以维护激励制度的严肃性，也能体现对于老员工的情感关怀。
针对老员工，还可以设计一些福利股。这样可以解决了部分十分忠诚但是能力欠缺的老员工的归属问题。
4)、身股分红应该基于增量，被激励者与分红单位一定要利益相关
基于餐厅利润存量进行分红，在门店数量较少时，问题还不大。但是随着门店数量增加，门店经营慢慢步入稳定期，就有可能出现吃老本的现象。
比如，如果员工工作不努力，门店利润下滑，这个时候如果还给团队分红，就违背了激励的初衷。被激励对象处在哪个利润核算单位，相应的股权就要放在该利润核算单位。
比如，随着门店数量增加，间接管理变多，总部的人如果只是在下属某个门店持股，决策时候，很可能会偏向该家门店，影响其他门店的发展。
再比如，如果A店店长持有B店的股份，如果B店经营不善，A店店长也有力使不出。
股改有一个重要的原则，就是被激励者要参与所在的利润中心分红，而不是参与和其不相关的其他利润中心分红。所以要将每个门店作为独立的利润单位，独立核算，独立激励。
股改不仅仅是股份的变动，总部与门店角色也要进行相应的转换
很多餐饮企业的总部扮演着一线门店上级领导的角色，门店的具体经营大多受总部支配。一切按照上级指示办，很容易导致店长的主观能动性无法发挥，进而使得店长经营思维僵化。
总部应该扮演为门店服务的角色。总部不参与一线门店的经营和管理，不了解客户需求，对于实际状况肯定不如基层店长了解。如果由总部去领导店长，很容易出现决策不科学的情况。
股改之后，一线店长的积极性得到提升。为了使店长更好地改进管理，老板应该赋予店长较大的权限。
比如，店长应该具有招聘和辞退的权力，这样店长才能尽可能地提高人效，较少浪费。但是这对店长的能力要求很高，需要店长对餐厅的各个环节都很熟悉。老板可以从优秀员工中提拔店长。
店长应该具有较大的财务自主权。海底捞店长有3万元的签字权。在关键时刻，这种小额的财务支配权可以节省很多时间和人力成本。
授权的目的是为了让店长能够根据实际情况，快速地调整、改进，同时也可以促进店长工作能力的提升。
餐饮行业有着强烈的服务属性，每天都要与人打交道，会遇到各种复杂因素。门店出现问题时，要依靠在现场的店长或服务员来解决，而不是在办公室的老板。一线门店要有足够的权力才能灵活处理复杂的情况。
不过，在授予店长较大权力的同时，要设置相应的监督部门。否则，很容易导致门店管理失控。
为了提升管理人员的权限，激发其责任感，大娘水饺在2014年对经营良好的店面进行“包保责任制”。店长可以全权处理店面人员的去留、工资标准和物资配送。然而，店长过高的权限致使工资不平等、营业额作假等事件频出。
放权而不监管，店长很可能会以权谋私，损害餐厅的利益。即使店长兢兢业业，没有监管，老板也难以完全信任店长，店长会因此无法放开手脚改进管理。
总部需要做的就是将门店的优秀模式进行复制，将各个门店的优秀想法在相互间进行传播和宣传，从而促进企业发展。
营销活动、菜品研发等经营事项的主要意见来源，也不能局限于总部。天天与客户打交道的一线门店应该充分参与进来。门店才是真正与顾客接触的层面，对于顾客需求的把握最为精准，因此他们提出的要求才最符合顾客实际需求。
股改之后，一线门店出于对利润的追求，会自发的开源节流，而不是按照原来如何做省力如何做。这样，原来简单的执行层就变成了决策层。
这样的决策机制，就很容易对总部的职能与工作质量进行考核与监督。整个公司的运营在一种大众化的监督之下进行，一旦出现问题，会有一个群体在集中反对，问题可以更快地解决。
股权激励可以使意见表达更畅通，问题更容易被暴露出来和解决。整个企业的运行效率也会随之提高。
结语
餐饮股改的关键是将员工尤其是核心管理人员的的主人公意识激发出来，让他们把门店当做自家生意去经营。
企业的股改方案，既要着眼于企业的实际情况，也要考虑企业未来的发展，这样的方案，才能持久地促进企业发展。
餐饮企业在不同的发展阶段会遇到不同的问题，没有一劳永逸的股改方案，这就意味着企业的股权结构也需要不断的调整。否则老方案很可能会影响公司的健康发展。
如果激励方案需要调整和完善，一定要在保证激励对象既得利益的前提下，再去调整和完善，这样才能让新老方案顺利过渡。具体如何调整，一定要考虑清楚，否则员工认为老板反悔，就会严重影响员工与老板之间的信任，进而影响方案的执行效果。
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中午吃什么？晚上吃什么？等下吃什么？”这些问题被网友调侃为“国民难题”。从古至今，国人对于美食都有着极高的热忱与追求，如今随着人们生活水平和消费能力的提升，中国餐饮业也逐渐成为国民经济的重要支柱之一。这使得绝大多数非从业者看到了餐饮业的广阔市场，纷纷将餐饮业作为创业的第一站。但做餐饮真的像大家想得那么简单吗？2023年疫情解封后餐饮业逐渐恢复活力，许多新的餐饮店如雨后春笋一般冒出来，但其中有些店铺却开业没多久就迎来餐饮倒闭。其中既有经营多年的老店，也有刚入行的小白店铺，可见想要在餐饮业立足并非易事。
为何在经济情况逐渐好转的大环境下还有如此多的店铺面临餐饮倒闭困境，刚刚进入或计划进入餐饮行业的人，需要关注哪些问题？今天，我们将对这些问题进行简要的探讨与分析。
< class="pgc-img">餐饮经营成本高，新手需了解全面再考虑是否入行
人的生活离不开“衣食住行”，餐饮业巨大的市场固然让人心动，但其过高的经营成本也不可忽视。谁也不能保证一个餐饮店铺开起来就一定赚钱，而餐饮业的实际运营成本也远超外界的想象，若没有准备好足够的储备资金很容易导致餐饮倒闭。去年，大量新手纷纷投身于餐饮市场，但很快遭遇困境，不少人承受不了店铺的亏损狼狈退出。因此，对于有意进入餐饮行业的新手来说，首要任务是深入了解餐饮的成本结构，并对其进行合理的规划和管理。
餐饮经营门槛高，小白需慎重
房租水电、人工成本、食材成本是餐饮店铺最基本的经营成本。其中，房租属于硬成本，是一项无论盈亏都须按时支付的大额成本。因此若店铺经营不善，收入不够房租，时间一长便只能面临餐饮倒闭。
除了不能合理规划成本结构导致入不敷出，餐饮经营门槛高也是造成餐饮倒闭的重要原因。吃喝虽然是人们的刚需，但并不意味着大家对餐品的要求就会降低，相反，因为生活条件更好了，人们对吃喝的要求也更高了。消费者拥有无数选择，而经营者只能铆足劲让自家小店在竞争激烈的餐饮行业中脱颖而出。
然而，一切经营目标都有代价，若想打造独一无二的好口味——那么便需要高品质的食材、好厨艺的厨师等，这便容易造成成本上升、售价上升，让部分消费者望而却步；可若想以价格战吸引客流量，刚入行的餐饮小白在宣传渠道及经营基础上又如何能与那些名声在外、有更实惠供货渠道、更全面宣传渠道的连锁快消品牌同台竞技呢？
< class="pgc-img">因此，许多餐饮新手的实际情况往往是起初期望甚高，但最终结果不尽如人意。他们只能依靠团购战略，通过打价格战来吸引消费者，然而，时间长了没有任何一家店能抗住这样的亏损，但价格一上升，客流量又会受到影响。除非餐饮产品口味出色或有其他能够超越价格因素吸引消费者的独特之处，否则仍难逃餐饮倒闭的结局。
餐饮业竞争激烈，运营一家餐厅需要从业者耐心面对，多方考量制定合理的经营策略。因此，新手在进入餐饮行业前，应充分了解市场状况，精准定位自己的店铺，制定切实可行的运营方案，以避免陷入经营困境甚至是餐饮倒闭的局面。
