当我们走进餐厅享受美食，总是为那些色香味俱全的美味所折服。但除了那些家庭传承式的老牌饭馆外，那些真正能够得以商业化运作的菜品都是经过无数道工序、无数次测试，才最终被呈现在我们面前的。

期间过程，完全可以媲美一次实验室中的物理实验，温度、调料占比、制作工艺等等元素都经过了无数种组合与尝试。

但也只有如此苛求，才能真正将一道美食转化为一件可复制传播的商品。

今天，就让凯夕带你领略一下这不一样的产品研发之路。

一、产品创意的来源

互联网产品研发的第一步是收集需求，而对于"美食"这个概念来说可能全国人民的需求都是统一的，那就是——自己喜欢吃的。

这可就让我们产品研发的小伙伴头疼了，这么大而虚的需求可是最不容易满足的。不过，当我们把整个用户群体进行细分，还是有迹可循的。

比如公司最近要开拓杭州地区市场，那首先调研一下杭州地区的著名菜品无疑将会为我们打造新产品指明方向。经过一番搜索，凯夕就找到了杭州的必吃八大美食：定胜糕、龙井虾仁、西湖醋鱼、酱鸭、小笼包、东坡肉、干炸响铃和葱包桧。这样一来，我们的"产品创意池"就首先拥有了8个备选创意。

二、商业分析与筛选

当然了，光有产品创意依然不够，我们还要对这些备选创业进行商业化的分析，分析其市场需求（预期销量）、盈利能力（成本和利润）及产品定位。并在分析的过程中将相应信息记录在案并加以完善，以便在后期打造更为完善的产品体系。

比如目前我们所收集的八个备选创意中就可以分为：热菜、凉菜、小吃三大类，而根据产品的市场需求及盈利情况还能进一步的区分为"爆品"产品或"盈利"产品。

随后我们就能根据目前的经营目标，开展更有针对性的产品研发工作。

沿用上述案例，经过对毛利率、制作难度、市场需求等方面元素的综合分析，凯夕这次将选择"龙井虾仁"创意作为产品研发课题（在公司运营的过程中，这个环节最好还是有一套完整的评价体系，从而减少因研发失败造成的额外成本）。

三、菜品产品化

明确了需要开发的菜品，接下来就要想办法将这道菜品转化为公司可以进行销售的产品了。

首先我们需要去想办法了解这道菜品的制作工艺，最完美的方案就是能找到制作这道菜的专业大厨，获得其独家配方。当然了，如果不能拿到这些独家配方，普通的制作工艺也并非就不能进行商业化运作。

毕竟对于用户而言，绝大多数人都是可以接受"80分产品"的。只要公司产品体系中有几款独家的"90分"以上产品，就足以保证用户对品牌的整体认同感。

好了，我们继续回来讨论咱们的"龙井虾仁"。

一道菜品想转化为一个产品，其关键在于搞清楚两件事，即"用料"和"工艺"。

（一）用料

主料：虾仁 350g、茶叶 7g

辅料：鸡蛋 1个、油 2汤匙、生粉 2汤匙、盐 3g、料酒 1汤匙、鸡精 2g

鉴于公司的业务模式中主要盈利是来源于对"用料"部分的销售，那在进行产品设计的过程中就要考虑到如何更好的对这些主料和辅料进行销售。

比如本道菜品中虾仁是可以按一份（350g）进行销售的，而其他的诸如茶叶、油、生粉等辅料如果按单份销售将非常繁琐且包装、物流成本高，还不如直接销售整瓶、整袋的辅料。

这样一来，那针对"龙井虾仁"这个菜品的产品就是以："虾仁+辅料"（赠配方+成品图）的组合形式进行销售了（可单独购买其中部分商品）。

其中值得注意的是，除非菜品在烧制的过程中对辅料有特殊的品牌要求，否则在进行多个菜品开发的过程中应尽量保持辅料的统一性（至少针对某一体系菜品统一），这样可以保证多款产品在销售的过程中能持续稳定的带动辅料销售，形成产品闭环，降低用户后续在接受其他产品时的门槛。

（二）制作工艺（已结合产品进行优化）

1、龙井茶（7g）用开水泡开（30秒）并沥干；

2、将龙井茶重新放入碗中用开水（约300ml）泡开待用（一直泡着即可）；

3、虾仁洗净并沥干水分，挑去虾线；

4、将盐（2g）、料酒（1汤匙）、生粉（2汤匙）、蛋清（1份）调制成一份浆料，并对虾仁进行上浆，随后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏（5℃）2小时，让其膨胀；

5、热锅，倒入2汤匙油，油温5分钟；

6、倒入虾仁快速划散，炒熟后盛起备用；

7、另起一锅倒入茶水，并加入料酒（1汤匙）大火煮开；

8、加盐（1g）、倒入虾仁，继续用大火煮2分钟；

9、加入鸡精（2g）提鲜15秒后出锅。

制作工艺虽然并非用来销售的"产品"，但他却是用户菜品销量的保障，同时也就成为了企业产品销量的保证。所以在进行产品研发的过程中，还应邀请专业厨师参与，以确保产品的最终认可度。

四、样品与试销

完成了产品的开发仅仅只是菜品商业化运作中的第一步，想要真正将菜品转化为公司可以销售的产品，还需要联系上游的供应商进行样品的制作并进行试销。

在这个过程中我们会了解到一份可销售产品的实际成本与当初进行商业测算时的具体差异，并且通过市场的直观反馈来验证产品是否具备大规模生产与销售的条件。

同时，我们在试销的过程中也要主动收集市场的反馈，从而了解这款产品本身是否还存在可以优化的要素，以便在正式销售的过程中取得更好的业绩。

五、产品商品化

完成上述步骤后我们已经验证了产品本身的商业价值，但为了能让产品取得更好的利润回报我们还需要做以下几件事：

（一）预估销量，压低成本

通常情况下，采购过程中的业务量越大，在采购价格上能得到的优惠力度也越大。

所以在确定某款产品的销售计划后应进行相关的数据测算，从而用获得更"好"的价格。同时，也可以在此环节确定产品的成本，并完成相关的定价工作，以便后续制定具体的销售计划。

（二）确定渠道，划分区域

根据产品属性，确定合适的推广渠道，并根据用户需求程度区分具体销售市场。

比如针对"龙井虾仁"这款产品，接受度最高的可能还是江浙沪地区的客户，所以销售团队可以优先开拓这些地区的市场。

而拥有"虾仁"这项原材料资源后，只要更换其他辅料就能完成其他产品的开发，从而抢占更多细分市场。当然了，这是后话，目前还是要集中在运营"龙井虾仁"这个产品上。

（三）制定营销计划

当产品、价格、渠道都确定以后，还需要结合公司现阶段的经营目标设置相应的促销活动，从而达成更好的营销效果。

比如为了快速的抢占市场，可以制定基于整个产品组合的打包销售策略，用核心产品带动周边产品的销售，从而实现与客户达成全方位的合作关系。

而为了锁定当前的客户，形成长期合作关系，还可以与用户签订针对单个商品的长期订购协议，从而减少用户流失，更好的完成企业整体的用户积累。

不过在实行各类营销策略的过程中，一定要严格对预算、执行及效果进行把控，并反复进行修正，避免"花钱没效果"的窘况。

以上就是基于餐饮行业单个产品从研发到运营的基本思路，希望对大家有所帮助，如有不足之处欢迎与我交流。

文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《“厨师是要出去阅读餐厅的”》，严禁私自转载，侵权必究

讲述/Seven

记者/驳静

摄影/常缓山

“疯狂的石头”和“护国海参”，这两道是当季菜

说到菜肴“创新”，其实很值得讨论。米其林榜单进入广州是2018年，目前来看，法国人的这份美食评选对粤菜的理解并没有让人惊喜之处，得星者大都是高档酒楼和星级酒店的中餐厅。但米其林进入香港已有10年，粤菜这一大菜系不可避免地已经受到米其林所推崇的特质的影响。这使得广州的部分餐饮人，正积极向世界学习。

我们在广州遇到的“联合造食”创办人彪哥，正是拥抱世界的代表。他带领团队，每年都要做“品尝星级餐厅之旅”，去阅读那些世界级餐厅，以此避免坐井观天。许多人的创新是想方设法“中菜西做”，有时候往往不过是加松露了事。彪哥所办之“跃”餐厅，与他手下意气风发的年轻主厨Seven，却完全是另一派风貌——有模仿，也有颠覆，餐饮界需要这样的年轻开拓者。

以下是主厨Seven的口述。

“跃”餐厅年轻的主厨Seven，他的菜单更新的速度十分快

我们今天可能会出一道料理，思路是让你寻找猪肉的味道。广东有一个最普通的菜叫蒸水蛋，你也果真看到一颗鸡蛋出来，蒸蛋就在蛋壳里面。当你用勺子挖下去，你会发现好好的蛋黄怎么变色了，是不是坏了？你一勺下去，看到的是灰褐色，尝一口，这是什么味道？哦，芋头。那你说对了一半，这是我们广东传统的芋头扣肉，它被打成泥放在蛋壳里。很多时候我们吃东西靠的是眼睛，第一通道是眼睛，然后才是舌头。“疯狂的石头”这道菜也是一样，是跟你玩了一个味觉小游戏。

我们“跃”餐厅做的还是中餐，只不过在整个广州，都算是比较特别的存在，有很强的实验性质。彪哥做“联合造食”，其实是研发在前，在这里设立一个实验厨房，“跃”很像一个实验出口，没有营业目标，某种程度上，像是个成果检验站。

很多餐饮老板，口头上说很重视研发，其实在上面根本不花钱，不过是嘱咐厨师长，让他做几个新菜出来。真实情况是，一线厨师每天忙着营业，哪有时间做研发，他出去看看这个世界的工夫都没有。彪哥每年都带我们十几个人的团队出去吃，有些餐厅去一次不够，要看它每个季度的菜单是怎么样的。去年我们在巴黎做了一场晚宴，请了法国内政部的总厨，他吃到第四道菜白切鸡时，就跟我们说，能不能再多来一份。然后直接进厨房，看我们是怎么做的。这种交流是所谓创新的前提，它不是井底之蛙，坐在家里凭空想出来的。

就以猪肉为例。它对我们中国人来说，像一件衣服，每天都穿着它，反而没去认真思考过它有什么特别的地方。比如，猪肉可以生吃，猪肉刺身？这是我以前想都没想过的概念。蒙特利尔山脚下的一个小镇，有一种喝冰川水、吃无添加自然谷物长大的猪，一个加拿大人有一次来我们这里推荐它。看他在切猪肉片，我们就开始准备热水什么的，他问，水是要做什么，我们就诧异，你不是要打火锅吗？我们想当然地以为，这是要做猪肉火锅。他拿出酱油，又切了一点洋葱，卷起来就让我们吃。没一个人敢吃，他怎么说大家都不敢伸手。后来我们知道，他这个猪肉拿去防疫检验中心检测后，所长拿着检疫报告过去找他，开玩笑说，是谁拿了一个外星猪来，一点寄生虫都没检测到，不可思议。

他把这个事讲给我们听，报告拿出来给我们看，我们才敢吃。这件事对我的冲击很大，不是说这种猪肉刺身的口感有多惊人，而是感慨于我们一直以来的思考方式和自我设限，那个冲击力来自框架被打破的声音。

但很多东西又真的很难创新。比如烤乳猪，我们也有过思考，但它经过这么多年的演变，已经是它最完美的状态，在它上面创新，很生硬，可能也很多余。我们传统吃乳猪就是蘸白糖，你如果现在让我思考一种创新，我能想到的也只是在蘸料上。例如我现在能想到的是南非的冰草，它口感爽脆，跟烤乳猪搭配，刚好可以平衡它的油脂，又因为它本身没有味道，不会破坏乳猪本身的风味。但这算不上创新。

我是1987年生人，2002年进入白云技工学校学习。我爸当时跟我说，不要学厨师，因为很脏很累，不如去学VCD维修，2002年的时候VCD正火——如果听我爸的话，没几年就失业了。但我因为李安导演的《饮食男女》，还有徐克的《满汉全席》，对这个行业充满好奇。

厨师学校学两年，第三年进入社会，工资500元一个月，房租350元，只有一个床一个厕所。别的不说，隔壁专卖店卖服装的，收入也是我们的两倍，而且显然没有我们累。很多人受不了，就转行了。我们班当时40多个人，还坚持到现在的，据我所知也就六七人。

金染虾饺

香芋扣肉蒸蛋

我本来学的是中餐，到酒楼后，发现跟传统师傅的性格格格不入。师傅们下班后最喜欢的就是打牌、喝酒、赌马，晚上吃宵夜。我们埋头苦干，他们不一定看得到，如果没有跟师傅们聊得好，学东西就很难，教一半，另一半收着，气氛很压抑。有一次我在学习一个酱汁的做法，到最关键的时候，师傅说，你去帮我拿两根葱过来，我就跑去拿，回来的时候，他东西都已经收拾干净了，做完了。我问，葱没用了吗？他说，没用了。这种故事你可能听过很多了，但它就是这个行业里的常态。我们中国最不缺勤劳刻苦的人，而厨师的入行门槛又很低，这两项让这一行格外艰辛。

后来有一次，我去一家筹备中的五星酒店，碰到一个当时广州最年轻的行政总厨，才23岁，在英国学了5年回来——23岁的行政总厨，这在中餐绝对不可能。他给我打开了新世界的大门。你越认真越勤快，他越给你机会和平台。我在他身边如鱼得水，进步非常快，从此由中餐转向了西餐，那是2006年。

但是这几年，我发现自己重新开始关注中餐。亚洲排名第一的餐厅——曼谷的Gaggan就是印度菜。去之前不理解，说起印度菜，头脑里浮现的无非就是咖喱手抓饭，它怎么能达到这个高度？又出去看，发现日本排名第二的餐厅，也是传统日本菜，俄罗斯排名第一的餐厅，同样也是本土菜。只不过他们的料理理念非常先进，手法也是现代化的。

这些旅行就像游学，吃那些餐厅就像阅读，它们促使人思考。一个菜是否好吃，不只口感那么简单，要让一个菜给人留下印象，更是一个综合的大命题，这是现在这个阶段我深入思考最多的地方。比如我周围的朋友吃一份清蒸鱼、白切鸡，是不会发朋友圈的。这意味着什么？它的影响力在慢慢萎缩。可能未来，北京人都不知道豆汁儿是什么样，广东人可能都没听说过香芋扣肉。曾经那个年代，粤菜何等壮观，仿佛一个盛世。我觉得粤菜同样可以做到像Gaggan那样，让大家重新发现本土菜式的美。

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