烤熟的羊腿、整只鸡、免及整条“黑背”草鱼金黄油亮，散发着特有的香味。史玉江 摄
中新网乌鲁木齐11月2日电 题：“馕坑四宝”非遗传承人：让生态美食回归本味
作者 史玉江
“这就是罗布泊人地道的传统吃法，对食客来说，吃的是乡愁，对我们厨师而言，做的是良心。”目睹新鲜出炉的羊腿、整只鸡、免及整条“黑背”草鱼金黄油亮，“馕坑四宝”新疆生产建设兵团级非遗传承人罗辅江如是说。
说起新疆有什么好吃的，人们立即会想到烤羊肉串、烤包子、大盘鸡、抓饭等传统美食，但知道“馕坑四宝”的人似乎并不多。
罗辅江备好当地原生态的四种食材。史玉江 摄
在新疆生产建设兵团第一师阿拉尔市某大酒店做主厨的罗辅江，选用当地原生态四种食材，独创在一个馕坑同时烤制出“馕坑四宝”。因烤制的肉食外酥内嫩，风味独特而备受市场青睐，当地及外地游客慕名品尝者越来越多。
罗辅江(右)正处理当天宰杀的食材。史玉江 摄
“馕坑四宝”何以出炉
罗辅江年轻时在重庆中川烹饪学院接受过专业学习。1990年，从四川省泸州市到新疆后，在和田市一家餐厅打工，爱上了新疆的民族特色美食。“那时喜欢琢磨手抓肉、馕坑肉的制作方法。”
谈及那段经历，罗辅江笑称喜欢吃新疆的羊肉，“我喜欢做新疆菜。”之后，他又到喀什、阿克苏等地学习，尝试着改进烤全羊、烤架子肉、手抓肉等做法。“手抓肉是我这些年擅长的一道菜，吃过的人都说我做的味道好。”在和中新网记者的言谈中，罗辅江充满自信。
烤制前在盐水中浸泡。史玉江 摄
罗辅江1994年来到阿拉尔市，成为当地一家大酒店的主厨。“在阿拉尔这些年，我看当地人在果园中养了很多鸡，这些平时吃果子和虫草的鸡会上树。”
“这里的果园鸡、沙漠兔，还有塔里木河里的鱼，都是原生态的食材，和当地的羊肉在一块烤制，味道会不会更好呢？”罗辅江开始尝试了。
经过对馕坑肉系列菜品的不断改进，“馕坑四宝”出炉了。“我选用10公斤左右的羊，不到2公斤的草鱼、2公斤左右的鸡和兔，用盐水浸泡后，挂入馕坑内焖烤。”
将鸡蛋和淀粉按比例混合成浆，涂抹在浸泡过的食材上。史玉江 摄
“馕坑最好用羊毛和碱土做成倒扣缸的土坯，上口小、下口大。这种土制馕坑，结实且受热均匀。”罗辅江说，“最好用果木做燃料，再用盐水熄灭明火，将处理好的食材挂靠在馕坑壁上，封住坑口。”
约60分钟后，罗辅江将呈焦黄色的“馕坑四宝”上盘，再切割成块状，将备好的调料洒在上面。他说，“盐水形成的水蒸气会让肉的里外咸味一样，而且更鲜嫩。”吃的时候再佐以辣椒、花椒、孜然等混合的调料粉。
将准备好的食材挂上铁钩，准备放入火候已到位的馕坑内。图为罗辅江指导徒弟。史玉江 摄
选用食材“挑剔”用料上做“减法”
对食材的选用，罗辅江比较“挑剔”。他说，“羊肉是很‘小气’的肉，做羊肉是不能乱放料的。因为它吸料的速度特别快，只要放错一个调料，就很难纠正它原来的味道。”
“其实，我是最简单的做法，主要的调料就是盐。而现在很多厨师做法越来越复杂，把食物本味掩盖掉了。”罗辅江说，对于食材，每个厨师会用自己擅长的烹饪办法，但如果料下的太重，或和食材不相融，是不可取的。
“我和朋友聚会，都是亲自动手做些传统饭，也可以称家常菜。用的都是‘真材实料’，吃的就是小时候熟悉的味道。”
将食材挂入馕坑内，封上盖子连烤带焖。史玉江 摄
“我们在吃美食的同时，也要吃出健康。”罗辅江表示，现在街上售卖的很多食物重油、重盐、重口味。假如食材也不健康，“是不是对我们的身体有很大危害？”
对于美食，罗辅江有自己独到的看法。他认为，每个家庭应该在买菜、做菜上花点时间去研究，“美食可以给人类带来三大好处：可以带来好心情；可为家庭成员带来健康；可以提高家庭的幸福指数。”
逐渐成地方文化的代表符号
自2010年罗辅江在阿拉尔市开了一家名为“馕坑四宝”的餐厅，慕名而来的食客络绎不绝。如今，“馕坑四宝”已然成为第一师阿拉尔市的特色美食。
罗辅江称，有位将近80岁的上海知青到阿拉尔市后，专门去吃他做的“馕坑四宝”，吃完又带走2份。返程后没多久，还联系罗辅江空运了几份到上海。“上海现在还有不少曾在这里支边的知青，我有计划在上海开一家分店。”
这几年，罗辅江前后带了20个徒弟。跟师傅学习三个月的仍麦麦提江是当地一名厨师，做烤肉、薄皮包子、抓饭有四年了，“自从尝了罗师傅‘馕坑四宝’，没想到这么好吃，决定拜他为师，学成后打算自己开店。”仍麦麦提江说。
将烤制好的食材撒上调料，配上水果，吃起来风味独特。史玉江 摄
和田小伙亚森·则科如拉也是位美食爱好者，在一个偶然的机会品尝了“馕坑四宝”后，慕名找罗辅江学艺。目前在南宁市开了一家烧烤店，生意不错。
近年来，随着阿拉尔市旅游产业的蓬勃发展，“馕坑四宝”成为游客们来到阿拉尔市旅游“必打卡”的美食。2020年，“馕坑四宝”入选第四批新疆生产建设兵团级“非遗”项目名录。
“只要有人用真材实料做‘馕坑四宝’，我就会倾囊相授，大家互相扶持，才能让非遗美食走得更远。”罗辅江表示，要把馕坑肉系列菜品做成阿拉尔市的名吃。
“我希望来新疆的客人能品尝到传统、地道的美食，也希望新疆的美食可以走向世界。”罗辅江说。(完)
<>个外行人进入餐饮行业，是选择最有消费基础的大众菜系，进行价格战、规模战的肉搏，拼背后资金以时间换空间？
还是选择一个偏僻的冷门品类，花时间教育消费者，以出其不意的打法获取市场？
鸡上树的案例，讲的是一个如何在竞争最激烈的当地菜中脱颖而出的故事。
文/潦寒
鸡上树本来不是什么话题。以前，农民为了防贼偷，晚上将鸡子都赶到树上。
三十年河东，三十年河西。
美国工业时代的标准化生产方式使麦当劳、肯德基全球扩张后，大量供不应求的鸡不得不圈在笼子里以求速成。
反倒是，以前司空见惯的鸡能上树竟成了话题，也成就了一个品牌的传奇经历……
1 咬牙转出正红火的包子店
鸡上树品牌创始人杜恩宝和我认识时，还在国人西服任品牌总监兼河南大区经理。
企业效益不好，恩宝想干点其他事。
山东临沂，国人西服厂区附近没有卖快餐的，员工如果不在食堂吃，中午吃饭都是问题。
他发现这个商机后，没有立即下手，而是吃遍了临沂的包子店，在临沂郊区找到一家生意最火的，花15000元买了秘方，又凑几万元租房子买设备，全家老小齐上阵。
从此，恩宝算是杀入餐饮界了。
恩宝自己也没有想到生意那么好，由一个店到两个店，两三个月的事。“从经营来讲，能花钱买来的都不是核心竞争力。”“让人等包子，而不是包子等人。”
恩宝没事琢磨这些东西，他的生意越发红火。
中国人做生意喜欢一拥而上。半年后，他开包子店的那条街又开了几家包子店，但仍数杜恩宝的生意好。
他看出了趋势，包子店不是他的未来。
咬咬牙，他将红红火火的包子店转了出去，捞到了餐饮业的第一桶金。
看准时机，果断结束，迅速转型
2 选最有群体基础的菜，做最有特色的店
“生意做遍，不如卖饭。”杜恩宝的第一次试手，深切体会了这句话的奥秘。
转出包子店后，他东奔西走，考察其他餐饮项目……
当回到临沂看到满大街的炒鸡店后，他顿然醒悟！
“做炒鸡呀！多深厚的群体基础才能养活这么多炒鸡店！只要我们做的比别人好就可以了……”
没有谁做生意不想做好的，但做好餐饮需要四个条件：
从见识入手。杜恩宝要开一家和别人不一样的炒鸡店！
怎么不一样？
先从名字入手，恩宝炒鸡店？杜家炒鸡店……
炒鸡要好吃，鸡子要好。
什么样的鸡子好吃？家养的，时间长，又吃虫草！
家养的鸡子有什么特征？满地跑，能飞上树！
“鸡上树”这三个字在脑海里闪现时，恩宝眼前一片光明：就是它了。
方向定了，恩宝与做包子时一样，接着就是找最会做炒鸡的人。
“天助自助之人”！国家八项规定深入贯彻，星级酒店哀鸿遍野，临沂也不例外。
受行业趋势影响，鲁菜大师李新发正躇踌不定时，杜恩宝登门拜访，大谈自己的餐饮志向、品牌理想。
李大师觉得这个小伙子是个干事的人，就应承下来。
杜恩宝有了李大师这张牌，信心十足。
鸡上树的装修，立足齐鲁大地风情，吸收乡土风格，一个300平方米的店，仅桌子板凳就投入30余万元。
著名书法家汪继东题写的“鸡上树”匾额，清一色的老榆木家具，古色古香的屏风画廊，连给客人倒水的壶都是找了N个厂家，定制出个性十足的铁壶。
大到装修格局，小到茶壶，做事的用心体现在每个细节里
杜恩宝将自己在国人西服做品牌总监这么多年所学的知识、积累的经验，一古脑儿倾情在第一家“鸡上树”品牌店上。
匾额揭开，业内人士立即意识到，临沂的炒鸡店还能做出这等档次！
3 用好大师的这张牌
鸡上树甫一上市，李新发大师不仅对炒鸡重新调整配方，力求精益求精地达到当下人口味品鉴要求，又用当地盛产的土特产牛蒡研发出牛蒡茶、凉拌牛蒡丝与油炸牛蒡，用临沂土特产做出临沂人都感到意外的特色菜品，让鲁菜更姓鲁。
20年前，锅塌鱼在临沂特别流行。奇怪的是，现在这道菜绝迹了。
李新发大师思考，一个曾经家喻户晓的名菜怎么会说被抛弃就被抛弃了呢？
追根溯源，李新发大师从配方中发现，因为这道菜的创始人高均大师有在南方生活学习的经历，配方中甜味过重。现在，因为生活水平提高导致血糖与脂肪过剩，本能地对糖分排斥，是这道菜失宠的原因。
做什么都要与时俱进。李新发大师重新调整了锅塌鱼配方，又使这道名菜大放异彩。
无酒不成筵，但是山东酒的特点是度数低，口感轻，真正喜欢喝酒的人会感到口淡。如果用其他省份的度数高的酒会与鸡上树的品牌、店内风格，乃至鸡上树追求的特色不协调。
李新发大师又研发调制出“鸡上树煮酒”，将山东当地产的白酒通过后期人工煮制达到度数低、口感浓的效果。
煮酒和茶壶，是食客们带走率最高的两样东西
食客品吃过饭后，临走时纷纷要求再买几瓶“鸡上树煮酒”带回去。
好产品自带传播力，无心插柳的煮酒成了鸡上树的流动品牌传播器。
有条件且能上树的生长七八个月的鸡做出的品牌鸡、让当地人感到吃惊的牛蒡菜、临走时不忘带回家的煮酒，当然还有李新发大师精心研发的一系列菜，连同鸡上树的装修风格，一下子让吃过无数次炒鸡的食客服了。
鸡上树火了！
4 有野心还要有策略
杜恩宝开第二家店时，几次给我打电话，让我给他找一个高手设计LOGO。
恰巧当时广州美院毕业在国际广告公司服务多年的哥们王伟琪有空，我拜托给他。
那哥们有才气，忙里偷闲设计出一只“祥云鸡”，头顶祥云站在碗里。
恩宝一看，呆了，要求做一套VI。
那哥们实在太忙，我又拜托给了设计河南艺术中心Logo的李想。
经过半年的反复讨论与精心设计，“鸡上树，临沂地标美食”的巨幅广告竖在临沂飞机场里的广告塔上后，我清楚，恩宝的野心已经不是做好“鸡上树”品牌那么简单了。
从第二家店开业，要求加盟鸡上树的人络绎不绝。
我一直告诫恩宝，让他稳住。
企业都是快死的，没有慢死的，要低调。
在中国做生意，讲究内敛与稳健。
十几年商战研究，我见过太多“眼前他高楼起，眼前他高楼塌”的品牌。
杜恩宝也间隔半年才开第三家店，一直到他与加盟商谈定：“加盟鸡上树者，只投入资本，一切托管。十四至十八个月收回成本。风险由经营者承当。”
呼呼拉拉半年内，临沂又崛起了六七家鸡上树……
5 做产业链的把控者
全局把控，权力下放，企业才可能做出全产业链
“治大国如烹小鲜”。同理，做饭店要像治国那样未雨绸缪，兢兢业业。
杜恩宝将中央厨房设计成众多鸡上树店的大脑后，从菜品研发到配送，再到收账与前厅后堂的管理，完全采用服装行业的ERP管理模式。
这种管理方式与当地的同等档次的饭店竞争，相当于飞机大炮与短刀长矛的比拼。
鸡上树的九个店，除了一家位置太偏处于维持状态外，其余八家都是生意红火，人满为患！
我应邀去临沂，考察九家鸡上树，恩宝全程陪同。
这么多店，他的手机没响几次，怎么这么闲？
“我把营利最好的店都承包给店长了。我只要平均赢利额的百分之六十。其余的都让他们分。”
“营利好的店这样承包出去？”我问。
“是。让每一个员工都有当老板的希望……”从杜恩宝口中，我想到他转手生意红火的包子店时的聪慧与先见之明……
中国餐饮业是一个巨大的产业，之所以没有巨型企业，与这个行业的企业化和管理水平有关。
杜恩宝说，下一步他规划将中央厨房设计成一个现代化的食材研发配制工厂，与上游的农产品和下游的食材供应链打通。
我一听，有戏。只要这小子一直保持当下的敬畏与低调，鸡飞上树之后，或许真的会变成凤凰……
编后：
外行做餐饮，向恩宝学三招
1.选准品类：必须吃透市场，切入一个自己实力能迅速做到区域第一的品类，切忌踏入有强劲竞争对手的市场。山东临沂虽然遍地炒鸡店，但都比较小，没有强势品牌，鸡上树切入市场后，轻轻松松就做成了临沂炒鸡第一品牌。
2.选好伙伴：餐饮是环节最复杂的业态，从食材、后厨、前厅到装修、产品、服务，从经营、管理、文化到定位、品牌、推广，都需要专业人才，做好自己最擅长的那块，找到最能弥补自己不足的伙伴，用共同的理念以及合适的利益分配机制，把大家团结在一起。做餐饮恩宝是外行，不懂产品他就找鲁菜大师加盟，弥补了自己最大的短板。前厅、装修，恩宝不懂，也找最懂的人来做。
3.把控关键：餐饮虽然环节众多，但每个环节都有关键点，创业开餐饮要学会找到这些关键点，比如食材、产品，恩宝视为鸡上树血脉，自己全程把控，不允许有任何闪失；比如品牌，恩宝视为鸡上树命脉，品牌有了效益就有了，他全部亲力亲为，不假手于人。其他环节，他则把关键点放在效果把控上，至于过程，都放手让有能力的人去做，不事事过问，牵扯精力。
END
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近，“七仙女”（京东生鲜线下店7FRESH）与“河马“（阿里线下生鲜店盒马鲜生）的“碰撞”在行业内掀起不少热评，据悉，京东7FRESH在12月29号试营业首日，订单过万，线下人流火爆。近日，京东宣布成立三大事业群，其中“七仙女”之父原生鲜事业部总裁王笑松荣升高级副总裁，成为“三群主”之一，整合消费品事业部、“京东一号火车头”新通路事业部、原生鲜事业部，成立大快消事业群。刘强东为何选中王笑松委此重任？今天将为大家揭秘这位京东老将背后的故事。
结缘京东，只为英雄相惜
2007年，京东获得第一笔融资时，王笑松还在零售巨头沃尔玛工作，与刘强东的第一次见面，刘强东便很爽快地直接说，“笑松你行，你适合京东。”这给王笑松留下了非常深刻的印象，因为通常第一次面试老板都会说彼此考虑一下，而刘强东则没有那么多套路，这使王笑松痛快决定加入京东。
背着双肩包的年轻实力派
十年前王笑松加入京东时才刚满32岁，成为京东当时最年轻的VP。这位每天背着双肩包上下班的副总裁其实是稳扎稳打的实力派，采销经理出身的王笑松，拥有9年的线下零售经验，与一般的平台销售方心态不同，王笑松一直坚持要与合作伙伴共赢，这在当时的中国零售市场，看起来弥足珍贵。他先后担任家电、手机通讯、3C数码/图书文娱等重点业务的负责人。在通讯部的6年间，通过与品牌厂商及运营商合作伙伴的良性合作，将京东手机销售额从3000万元提升至100亿元，完成了300多倍的增长。2015年3C事业部成立，王笑松出任总裁，凭借在业内的良好口碑以及持续的业务创新，他成功带领团队构建起京东在电子品类上的优势壁垒。
从0开始，没有办公室的副总裁
2016年，正处在人生的鼎盛时期，手握京东GMV最高的起家业务以及最骁勇善战的铁军的王笑松，在当京东决定发力生鲜时，却主动请缨开拓新市场。生鲜是行业公认的难啃骨头，就如他所说，“外行看生鲜电商很丰满，入场后现实很骨感，这个行业比3C更苦“。即便如此，清零上阵的老将，为了能够更快地了解业务，和新团队建立信任，毅然搬出了自己的办公室，坐进格子间，他的办公室被改成了会客室，谁要找他谈事聊业务，不用预约，只要看见他在，就直接过来说。在生鲜事业部，经常会看到员工和王笑松站在过道聊天谈工作。就如一位生鲜员工所说“笑松就像我们的兄弟一样，跟我们一起冲在前线打着这场硬仗”。
为了创造卓越的客户（chihuo）体验，让中国消费者享受到全世界最好最新鲜的食材，他带领团队全球各地品鉴甄选，早上5点半的东京筑地鱼市，美国切斯特白猪肉加工厂，澳大利亚维多利亚州和牛牧场，都出现过他的身影，最忙的时候，他曾在短短的2周时间内飞了五个国家十几座城市。谈到产品，他总是两眼冒光，京东平台上供不应求的跑步鸡，他兴奋的形容，“这鸡是可以飞上树的”。在这种工匠精神的牵引下，京东生鲜异军突起，迅速开始改写生鲜市场格局。2017年初，王笑松又在原有生鲜业务的基础上，开启新的征程，开辟线下战场-线上线下一体化生鲜超市7FRESH，用不到7个月的时间，完成开店、SAAS输出、运营输出、供应链输出等核心业务能力的打造，使7FRESH在试营业期间，日均单店单日客流量便过万，试营业首日，App注册用户数对比上线第一天增长3000%，商品动销率达到达87%，即一天之内有超过87%的商品都有销售，深度体现了“好产品可以自己做营销”。
在王笑松看来，京东生鲜担负着重要的企业责任：“中国在农业这个版块落后发达国家很多年，京东作为一家电商企业应该利用互联网把中国的农产品卖好，让那些认真做产品的企业活得更有尊严，有更好的发展。”
行走的京东价值观榜样
今年是王笑松加入京东的第十个年头。作为京东的重要老将之一，跟着京东走过的这10年里，他本身就是京东价值观，甚至是京东用人理念的最好诠释。在京东内部的高管英雄谱中，他为自己选择了有代表性的英雄形象—张无忌， 正气十足，侠肝义胆，正如他从熟悉的3C业务转战生鲜时所说“老刘对生鲜这个业务一直是有太多的感情，作为京东老员工我有责任迎接这个巨大的挑战，我不能把这个最难的骨头扔给别人啃，那不厚道”。除了勇挑大梁，王笑松也非常重视人的培养和价值观传递，他花费了很多时间和精力在年轻人的成长上，大家耳熟能详的一句，就是他经常在内部强调的，“人品是最高的学历”。在这样的脚踏实地的管理风格下，他为京东输送了大量精兵强将，包括多位副总裁及高级总监，这些人已相继成为京东业务发展的核心力量。
在京东，像王笑松这样10年司龄以上的员工被称为“超级大佬”，5年以上的员工被称为“大佬”。为了感恩这些陪伴公司一路拼搏、一起成长、共同坚守的老员工，京东专门将每年的5月19日设立为老员工日，寓意“我要久”。这是京东大佬和超级大佬们的专属节日。每年的这一天，刘强东要在公司摆下家宴，宴请来自全国各地的数百位京东老员工代表，并亲自为他们授予金质、银质勋章。他不止一次在内部讲话中强调“老员工是京东的一笔财富”，他们不仅是京东事业的奉献者、创造者和坚守者，还是京东价值观的践行者、传承者和引领者。为此，京东敢于给机会、压重担，让更多和京东一起成长的人，在这个平台上得以历练，收获事业成就和价值归宿。
而这些老将们也没有辜负公司的期望，先后为京东创造了无数佳话。现任京东金融CEO陈生强2007年加入京东，2013年组建京东金融，用4年时间把京东金融从零做成了一家估值数百亿的Fintech巨头。现任智慧物流技术部-X事业部副总裁肖军，2007年加入京东时还是一名“程序猿“，目前负责京东无人机，无人车，无人仓的研发及使用。同年加入公司的陈岩磊，从仓库里的主管做起，目前先后担任京东东北区域、华南区域分公司总经理，管理上万人的团队，就像他任命时说的一样“公司在高速发展的今天，愿意把机会交到我这样没有任何光鲜背景的人身上，作为老员工无比骄傲，感动”。
京东从成立到现在的二十年里，基于对内部人才的信任、珍视以及大胆提拔，使得一大批人跟随着这个平台历练、锻造、快速成长，创造了一个又一个商业奇迹的同时，也塑造了一批杰出的中国管理人才。随着业务规模的不断扩张，京东亦或是其他优秀企业将诞生更多的“大佬”和“超级大佬”，祝福王笑松，也期待这些本土成长起来的业务领军人物与翘楚能够缔造出更多的中国商业神话！
