餐饮企业转型加速，“渡娘火锅”引领模式变革

国家统计局最新数据显示，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，比上年加快0.7个百分点，终止了连续3年增速下滑的势头。一方面，高端餐饮挤掉泡沫后逐渐回归理性，放低身段在大众市场找寻出路。另一方面，大众化餐饮表现出强劲的市场活力，特别是结合互联网基因的一些创新型餐饮品牌，带着“互联网思维”打造产品概念，突破传统的用户体验。此外，2014年也是餐饮O2O迅猛发展的一年。业内O2O外卖平台融资消息不断，全渠道、信息化的餐饮服务方式将给传统餐饮业带来变革。业内预计，今年餐饮业将迈向3万亿元的目标。

在此背景下，毫无疑问，“转型”，已成为传统餐饮业的共识。对于线下传统中小型餐饮企业来说，没有高端餐饮的品牌效应，没有O2O的新鲜概念，如何找到稳健的转型突破口实现模式创新，是为关键。以“渡娘火锅”为例，这个传统重庆火锅品牌，起源于长江三峡等待船工归家的“渡娘”，将以往上不得台面的下水，配以地道的花椒辣椒，巧手化为一锅的鲜香麻辣，寄托船工家人的牵挂和思念。而“渡娘火锅”得以在重庆火锅这一品类中脱颖而出，则是源于其“一次性可带回家”的锅底，也在食客中有着“连锅底都可以吃的火锅”这一美誉。而这样一个成熟的火锅品牌背后，是其创始人以规模化发展为目标，不断尝试模式创新的转型结果。

规模化发展为目标成熟品牌退守为研发平台

“渡娘”，其实不只是“渡娘”。“渡娘火锅”的背后，是一家中型的中餐企业，早年就已有着成熟的连锁中餐品牌“盛百味”，主打海鲜、川菜、湘菜、鲁菜等主流家常菜。然而，餐饮企业的规模化发展，离不开标准化管理和可复制的餐饮品类，而中餐除了供应链的标准化外，对于厨师的依赖性颇高，很难真正实现规模复制。而烧烤、火锅的品类属性，使其更易实现真正的中央厨房，在供应端、生产端、均可实现标准化管理。为此，“渡娘火锅”的创始人也经历了“忍痛割爱”的过程，战略性的控制了旗下的成熟品牌“盛百味”的扩张，而是将其作为未来产品研发的平台，集中火力为“渡娘火锅”的规模化发展做好后援，食客们已经在“渡娘”吃到的重庆小面、抄手等也都是在盛百味经过检验的广受好评的菜品，未来也会有更多的菜品和小食丰富“渡娘”的餐桌。这一战略调整，有效整合了企业自有资源，实现了内部资源互通，集中火力为“渡娘火锅”的快速发展铺路。

加盟+众筹“渡娘”品牌集中扩张

“渡娘火锅”目前在北京有2家直营店，分别位于亚运村和回龙观地区，在这两大居住商圈有着很好的口碑和重复到店率。今年年初，“渡娘”在全国启动加盟扩张，并引入众筹模式，计划今年共开业4家直营店和15家加盟店。一年19家店的复制速度，对于“渡娘”这样一个定位于“精品重庆火锅”的品牌来说，也确实有着不小的管理压力。不同于传统重庆火锅的粗放管理，“渡娘”非常讲求环境、菜品、服务的精致化，力求在餐饮的各个环节都做到极致，使传统重庆火锅摆脱虽然好吃但菜品粗放、吃相尴尬的体验。因此，“渡娘”对于加盟店的品质也有着非常严格的标准。此外，创始人尝试将众筹模式引入餐饮管理，有效吸纳投资人的闲散资金，同时也满足了中小投资者的餐饮投资需求。“加盟+众筹”的模式，将大大利于“渡娘”品牌的规模化复制。

布局O2O电商平台全渠道、信息化变革服务

打通线上线下全渠道O2O电商平台，也在“渡娘”的布局中。未来，在线的火锅外卖以及重庆美食的O2O电商将为企业拓展出更大的发展空间。全渠道意味着线上线下客户渠道的全接触，“渡娘火锅”将不再局限于到店消费，而是成为消费者手机即可预定、享受上门服务的火锅品牌。除此之外，“渡娘”也计划将川渝美味作为火锅的衍生品，打造川渝小食的电商平台，这无疑将为企业打破线下消费的局限，拓展更大的盈利空间。“渡娘火锅”最终将形成一个结合研发平台、众筹加盟平台、电商平台的大型餐饮投资集团。

“渡娘”的成功变革，得益于创始人对于自身业务和模式的深入思考，不盲目给自己贴上互联网标签，而是打通自己的优势资源，稳步发展。近期，“渡娘”将自己一次性锅底的优势再度升级，为鼓励客户将锅底带回家，“渡娘”还向会员赠送冒菜，食客们可将冒菜和锅底带回家，轻松做出地道的川渝美味。更多的优惠政策也将陆续推出。

纵观整个餐饮行业，线下企业纷纷意识到转型和变革的重要性。而仅仅依靠拓展线上渠道、打造移动互联概念，往往并不能真正解决实际问题。将现代管理技术和移动信息平台融入自有业务，在巩固自身产品优势和品牌优势的基础上，积极盘活内部资源，通过移动互联技术变革服务模式，优化用户体验，只有这样的餐饮企业，才能成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。

饮行业总迎来跨界“打劫”者，不少火锅品牌就参与其中，这也让火锅+茶饮模式曾一度成为风口。然而，这个被曾看好的模式近期却发生了些许变化。

最近，小编发现，曾经也搭上这辆火锅+茶饮“快车”的渡娘火锅、小龙坎如今的茶饮业务似乎并未循序渐进。位于合生汇的渡娘火锅其旁边的茶饮档口“渡娘的茶”已经关停。同时，渡娘火锅的菜单中也下架了相关茶饮产品。至于关停原因，其工作人员表示，并非疫情所致，茶饮档口在疫情前就已经关闭，主要由于茶饮业务合作方退出合作。

火锅品牌小龙坎推出的茶饮品牌龙小茶目前仅有3家门店，并暂停了门店拓展计划。

龙小茶品牌创始人肖士杰告诉小编，由于去年年底在复盘项目时发现一些不够完善的地方，再加上今年受到疫情影响，目前暂停龙小茶门店复制。接下来，将投入更多精力调整完善去年发展中出现的问题上，同时在今年把更多的精力放到集团内部，以供应更优质的产品进入小龙坎门店，以此来完成集团内餐+饮模式的尝试和拓展。

火锅+茶饮这一模式由呷哺呷哺集团旗下高端火锅品牌湊湊率先带入市场，湊湊从创立之初就将这一模式作为自身最主要的特色，并且成功吸引了众多火锅品牌的注意，这一模式也迅速开始在火锅市场掀起一轮尝试的热潮。

但从目前情况来看，火锅品牌的茶饮业务相继放缓发展节奏，甚至直接停止，与今年的疫情给餐饮行业带来的压力有一定关系，但却并非现制这一模式发展的根本原因。

肖士杰表示，目前茶饮产品的同质化问题比较严重，且头部品牌的占位也已经基本完成，致使初创品牌很难在产品上做出差异化并快速占领消费者心智。另外，品牌需要找到一个适合的定位并研发出符合自己定位的产品，所以做到消费者的认可且提升消费黏性，这对于火锅企业在目前市场纷繁众多的茶饮品牌里脱颖而出是非常有难度的。

火锅门店若想在火锅＋餐饮模式上成功率变大，其模式上需要做出改变。

餐饮行业连锁顾问王冬明表示，火锅企业在茶饮市场上长期发展主要在两个方式，一是入资一个有些规模的茶饮品牌，带动其发展；二是单独组建茶品团队，将火锅业务与茶饮业务分开，不要用火锅团队和策略去管理、干涉茶饮品牌；另外，有部分火锅品牌将茶饮独立运营，但是与火锅门店捆绑布局，这对于品牌后期发展会带来阻碍，后期很难有突破。对于企业来说，最好先突破思维瓶颈，否则结果很难达到预期。

郭缤璐/文并摄

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