酸菜鱼供应链为什么可以击穿线下市场

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近年来，由于餐饮连锁化率不断提升，叠加“懒宅经济”、疫情等影响，预制菜的热度大幅度上升，且疫情加速了消费市场对于预制菜的认知。数据显示，中国酸菜鱼预制菜市场在2021年迎来爆发式增长，线上线下市场总规模达到67.1亿元，预计2025年将达到204.7亿元。酸菜鱼供应链为什么可以击穿线下市场？

1.价格与门店对比：预制菜酸菜鱼通过外卖，线上电商平台销售出去的价格大概在20元左右，线下餐馆消费吃一份酸菜鱼在100元左右。线上平台可以通过批量采购和物流优化等手段降低成本，进而以更低的价格销售酸菜鱼，吸引更多的消费者。线下门店有门店成本，厨师成本等，而且每天销售的数量有限。

2.厨师自由：酸菜鱼预制菜是在中央厨房预先制作出来的“半成品”，通过冷链运输进行售卖，消费者通过外卖、网购、到店等方式购买。而线下餐馆酸菜鱼是客户到店点餐菜，需要有厨师随时待命服务。

3.时间快：线上平台提供便捷的订购和配送服务，消费者可以随时随地线上平台软件下单，不需要亲自去门店排队等候，节约时间成本。

4.网红助推，一火就爆单，平易近人。酸菜鱼预制菜品牌加快布局线上销售渠道，通过达人、电商、直播和短视频内容营销等方式，打开了消费者对酸菜鱼预制菜品类的认识和品牌认知，推动酸菜鱼预制菜品牌在C端快速发展。

5.日常就爱吃，酸菜鱼作为川菜的经典菜品，具有鲜辣酸甜的口味，早已突破地域限制，拥有广泛的消费客群。而预制菜酸菜鱼在保留传统口味的基础上，还增加了更多的口感层次和调味，更符合现代消费者的口味。

6.门店已经培养过市场，现在更经济。酸菜鱼从华东市场起步，迅速蔓延到华南市场，紧接着是华北市场，在中国的大地上，北到东北，西到新疆，南到海南，都有大大小小的酸菜鱼门店分布。门店餐饮在市场上已经培养了一大批对酸菜鱼热爱的食者。

7.人性的懒惰。随着现代人生活节奏的加快，人们越来越缺乏时间和精力去烹饪食物。越来越依赖线上购物，消费来满足日常的衣食住行需求。

8.让烹饪简单：酸菜鱼预制菜是预烹饪食品。打开加热即可食用，不用烹饪技术就能胜任。

9.冷库云仓配合：全冷链加工配送，无腐损，把新鲜送至餐桌。

10.预制菜中的网红产品：随着“宅经济”兴起，尤其是受疫情防控下堂食不便的影响，加快推动预制菜市场从B端走向C端，酸菜鱼预制菜在电商以及直播平台销量增长快速，成为预制菜爆款品类。

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国地大物博，菜系文化博大精深，八大菜系发展至今，长盛不衰且在日益丰富。然而，随着餐饮业的蓬勃发展，八大菜系已不能满足餐饮竞争的需要。

今天，小编就跟大家探讨一下菜系竞争之下被挖掘的未来“小菜系”。

强竞争之下

“小菜系”或将崛起

社会在不断向前发展，餐饮业也早已打破了地域局限，各菜系之间的角逐在全国甚至全世界范围内进行着。有了大数据的支撑，菜系排名成了衡量菜系受欢迎程度的标准之一。

中国八大菜系热度值比较

▲数据来源：21数据新闻实验室、UC大数据

从大数据来看，川菜依然是最受欢迎品类，粤菜紧随其后，其他菜系之间则不分伯仲。而现在崛起的餐饮品类中，除了八大菜系之外，还有其他地方菜系逐步发展起来，如西北菜、云南菜等。

但是，菜系只是较为笼统的叫法，消费者对菜系的敏感度大不如前，再打着“正宗川菜”、“正宗湘菜”的旗号已难以给人留下深刻印象。

其实，菜系再细分下来到每个省内，不同城市还是有所差别，比如：

山东菜系下有：济南菜、孔府菜、胶东菜、博山菜、鲁西南；

苏菜内部四大流派包括：金陵菜、淮扬菜、无锡菜、徐海菜；

粤菜下细分为：广府菜、客家菜、潮州菜......

这样细分下来，就不只有八大菜系了。虽统属某一菜系，但依据各地生活习惯的不同，小菜系之间也有略微的差别。

为了餐饮差异化竞争，很多餐饮人已开始打出“小菜系”品类来切入市场，重点强调地方特色来吸引消费者。不但丰富了餐饮竞争品类，还使地方菜系得到了推广。

“小菜系”发展所面临的问题

无论哪个新品类在市场上出现，都不可避免的会遇到自己的市场教育期。“小菜系”的主要问题就在于“小”，越小的品类知道的人越少，那么在推向市场时遇到的阻碍也就越大。

前期的推广成本是必不可少，其次就是你的菜品能否被当地人所接受。不管什么菜系，好吃才是最重要的，但是你口中的好吃，未必也是消费者口中的好吃。

小菜系中，像淮扬菜经过多年的积淀，已经有了自己的名气，再做时就相对容易一些。

但是，这种自发性餐饮在走向市场时，假如没有统一的标准，恐怕也会走沙县小吃的老路，自成一派，虽说能带起地方菜系名气，但这种无标准的行业乱象也会给地方菜系带来一定负面影响。

再假如大家看到某一菜系火了起来，不管是不是自己的菜系都插手去做，不正宗不说，还做成了四不像混淆消费者，使得餐饮行业越来越乱。

部分地方相关部门已意识到了这一问题的严重性，编撰了《地方菜品牌评价通则》，为中餐地方菜系提供评定标准，同时有利于地方菜走向标准化、国际化。

前段时间，港式老品牌大家乐撤出华东地区的消息引起业内一片哗然，品牌很大，但是却因长期亏损不得已而撤走。在我们的印象中，港餐像日料一样颇受欢，那么，问题出在哪儿呢？

首先是品牌老化，大家乐已经走过了48个年头，在广东一带相当有知名度，但是进入华东地区之后，华东地区本身选择性就比较多，老品牌老模式自然难以站稳脚跟；

其次是定位尴尬，既然是快餐，既没有茶餐厅的精致，又没有大众快餐实惠，很难吸引消费者的好感。定位模糊，就找不到自己的客群，只能面临被市场淘汰的局面。

大家乐可以说是港餐的代表性品牌，既有品类优势，又有品牌势能，但是进入华东市场依然步履维艰，更何况其他小菜系呢？

“小菜系”如何切入市场

1、放大单品

要问现在餐饮行业什么最火？一是酸菜鱼，二是卤鹅。

酸菜鱼起源于川菜，川菜本身就是比较受大众欢迎的菜系，酸菜鱼依托其独特的口感，加之正好迎合了健康的消费需求，近两年来大批量爆发，各种酸菜鱼品牌涌现，市场火爆程度与当年的潮汕牛肉火锅相比不相上下。

若说酸菜鱼的火有川菜这样一个强大的后台支撑，但卤鹅就不见得了。无论是卤鹅还是风头已过的潮汕牛肉火锅，都是从潮州菜这一小菜系品类中提炼出来的，并被不断放大。

这些都是选中某一菜系中的一个单品，并且放大来做。这也给广大餐饮人提供了一个借鉴，其他地方小菜系或许也有可挖掘的单品。

需要注意的是，这个单品不仅要有地方特色，还需要迎合大众消费口味，既然健康成为主流消费诉求，那么就要提炼其健康性。

2、占据大菜系中的小菜系

大菜系的市场经过这么多年的发展已经趋于饱和，但是大菜系下的小菜系依然有更多的挖掘空间，谁先占据了小菜系头牌，谁就拥有更多可开拓的市场。

每个地方的生活习惯都不同，口味差异明显，但是小菜系在切入市场时，要依据当地特色有所改良，避免踩入“雷区”，毕竟是小众口味。

淮扬菜属苏菜系，目前的发展来看已经走的比较稳了，北京的淮扬府已经成为公认的淮扬菜头牌。

秉承古扬州自然之道的文化精髓，融合淮扬菜之雅气与官府菜之高贵，以昔日扬州园林山水官邸富宅间的品味，延伸着“淮扬官府菜”的璀璨历史整体设计别具匠心，以江南古韵私宅为主题。

不仅有地方特色，还具有自己的品牌特色，小菜系不仅走出来了，还能独霸一方。

3、有品类无品牌的常规产品升级

小菜系在当地是人们从小吃到大的，早已司空见惯，但是在其他地方却未必，反而显得更有地方特色。

但是这样的小菜系在自发的向外发展时，很容易走向“有品类无品牌”的境遇，那么在发展品牌的同时，也要对产品进行升级。

桃园眷村的产品都是什么？豆浆+油条。

再简单不过的食物，却有勇气开到LV旁边，也因此一度成为网红。成功的原因不仅仅是它充满诗意的店面风格，更多的是对简单产品价值的深度挖掘与产品品质的升级。

以桃园眷村的豆浆为例，选用国内最好的北大荒非转基因黄豆，通过古法石磨、过滤，杂质非常少，所以更纯正，提升了消费者的产品体验。

有些人可能不吃川菜，但却喜欢吃酸菜鱼，这就是某一品类的特点，可能比大品类的接受度更广，更有发展前景。

面对超3.9万亿的餐饮市场，笼统的菜系区隔已不再占据优势，必须更加细化，挖掘更新鲜的卖点来做自己的优势。

原创声明：本文属餐饮界专栏作者胡茵煐原创，(新闻爆料：17727967805)，转载请注明来源，违者将依法追究责任！

第 3814 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

谁赚到了钱

大多数餐饮上市公司已发布2023年的业绩报告。

在经过三年的压力测试与苦练内功后，增长复苏是主旋律。但增长背后的真相需要仔细解读。

比如2023年餐饮业营收的增加、同店销售的提升，这些数据基于的是2022年的低基数，并不完全代表品牌经营的实质提升。

净利润是一个指标，尤其是2023年年报和半年报相比。

得益于2023年上半年市场复苏的推动，多家餐饮企业净利润扭亏为盈。然而，红利迅速消退，导致一些餐饮企业的净利润不仅回落，甚至出现了重回亏损的情况。

比如呷哺呷哺，2023年上半年扭亏净赚0.02亿，至年底则亏损1.99亿。

奈雪和海伦司，实现了上市以来首次年度盈利。

新茶饮市场的竞争尤其激烈。2023年，奈雪不仅平均销售金额从34.3下降到29.6，其单店日均订单量也从348.2下滑至344.3单。

奈雪实现盈利的重要原因是降本增效。

奈雪的人力成本占总成本的比重从23.5%下降到20.3%，租金比重从15.5%下降到了14.5%，外卖费用的比重从9.4%下降到8.2%——最终门店经营利润率从11.9%提升到17.7%。

值得注意的是，奈雪应占联营公司亏损为3782万。联营公司包括：乐乐茶、AOKKA澳咖、茶乙己、怪兽困了，其中一个或多个品牌是亏损状态。

海伦司则是靠平台化、轻资产的转型，成功扭亏为盈。

达势股份（达美乐中国）虽然也是亏损状态，但按照非国际财务报告准则，经过调整净利润877.8万元。也是首次经调整净利润为正。

借助首店效应，达美乐中国新城新店业绩屡创全球新高。新增长市场的收入也快速从36.7%攀升到49.4%。2023年下半年，济南、武汉、成都、青岛、温州及常州的48家门店，平均投资回报期约为9个月。

开了多少店

太二酸菜鱼、怂火锅、奈雪、达美乐中国在2023年快速开店，成长显著。海底捞放缓了门店拓张，靠着修炼内功。激活了组织活力，提升了利润率，实现了近45亿的利润。

成功，并不一定能够复制，开店，也不一定能带来规模效应。

呷哺呷哺依然在快速汰换门店。2023年新开呷哺131家，关闭99家。

实际上，2021年8月，创始人贺光启做出了关200家店断臂止血的决策后，至今已经关闭409家门店。相当于2020年门店的38.5%。

同时“3年内呷哺新开500家”的目标也遥遥无期。

海伦司就在为之前直营门店的扩张买单。海伦司上市募资的用途，是未来三年的规模扩张。2022年第一季度，门店一度超过800家，但如今直营门店数只剩255家。

门店从764家减少到479家，全年收入也从15.59亿下降到12.09亿元。嗨皮合伙人的开展和新的单店模型，帮助了海伦司扭亏为盈。

不过，其首批特许合作酒馆的门店数却由114家缩减到92家。

同样开启加盟的还有奈雪的茶，至年底已经拥有了81家门店，在业绩说明会上，管理层称，未来2-3年要开2000-3000家加盟店。

其2024年新公布的加盟政策，相比此前98万元的入门门槛，单店投资58万起几乎减半。

海底捞也在2024年3月宣布引入加盟模式，对于加盟持有谨慎的态度，加盟对象将限定在机构和有经验的企业中。

九毛九希望通过引入加盟与合作模式，进行区域和合作扩张。释放出的品牌是太二和山外面。

极致性价比时代

人回来了，消费力没有回来。在年初的报复性消费后，消费者变得更加理性和价值导向，对价格敏感度增加，寻求更高的性价比。

翻台率的恢复情况也说明了市场的复杂性。虽然消费者回归了餐饮市场，但翻台率并未完全恢复到疫情前的水平。

这种趋势迫使餐饮业进入一个极致性价比的时代，其中价格竞争成为常态，导致整个行业的客单价普遍下降。

单纯依靠价格竞争已不足以维持企业的可持续发展。餐饮企业需要通过降本增效来保持利润率，这意味着在原材料采购、人力资源以及流程优化等方面寻求创新和改进。在成本控制和价值创造之间找到新的平衡点。

外卖双主场

2023年，堂食不再受限，外卖的需求仍然存在，虽然占比有所下滑，但大多数外卖的营收仍然在上升。

海底捞2023年在传统火锅外卖服务的基础上，对到家业务进行用户分析，推出了海底捞外送·欢乐宴和海底捞下饭火锅菜，提供定制化宴会服务和一人食精品快餐。

奈雪的茶虽然外卖仍然占比41.9%，但是自提的比重来到了43.9%。更多数字化订单，其实也有助于减少“第三空间面积”，能够开小店。

30分钟必达的外送策略，是达美乐抢占市场的制胜法宝。2023年，达美乐的外卖占比，用72.2下降到59.2%。

其实在北京及上海两个市场，外卖占比仅从78.8%下降到76.0%，新增长市场的变动较大，从60.8%下降到42.1%。

副牌的探索

海底捞一直酝酿新品牌和新赛道，目前旗下拥有拥有焰请烤肉铺子、十八汆、苗师兄香锅、五谷三餐、囿吉山、嗨捞火锅、汉舍。

不同与之前的批量开快餐品牌，如今的品牌之间风格差异明显。分别对应烤肉、面馆、香锅、中式快餐、云贵bistro、平价火锅和中高端江浙菜。

其中，苗师兄香锅曾经为苗师兄炒鸡，从鲜炒鸡扩展道鱼、虾、蛙等产品。已在郑州、南京、合肥等地开店，客单价在50-60元之间。后续也有小规模扩张计划。

九毛九副牌中，开出一个客单价587元的高端火锅赏鲜悦木，赖美丽烤鱼开始通过翻新餐厅和改良菜单来优化营运。最新的定位是酸汤烤鱼。而在今年，怂火锅也开出了副牌“山外面”酸汤火锅。

截至2023年12月31日，奈雪合计运营8家台盖品牌，这些门店将于今年陆续关停。而台盖2023年门店经营利润率为-15.8%，比2022年同期还要差。

奈雪的产品价格带已经下探至台盖覆盖的中低端市场，台盖关掉是最好的选择。

海外业务

海底捞的国际业务，特海国际成功实现扭亏为盈。餐厅层面经营利润率为9%，同比提升4.9个百分点。

和海底捞一样，特海国际的开店也十分谨慎。财报中提到，2023年初，主动评估了已签约的项目的数量和前景，主动停止了不合格的项目。最终只新开了5家，净增了4家。

管理上，在总部-区域经理-店经理的管理架构上，转变为总部-大区经理-国家负责人-店经理的架构。将总部的部分职责下放，日常运营更加高效，也更加本地化。

呷哺呷哺于2023年1月1日正式成立国际事业部，此后出海战略也成为公司新的增长点。截至2023年底，呷哺集团在中国香港、中国台湾、新加坡共经营5间呷哺呷哺餐厅、14 家湊湊餐厅。

太二，也已经在加拿大、马来西亚、新加披、泰国和美国经营。其国际市场的翻台率高达5.5次/天。并计划通过加盟延伸至澳大利亚、新西兰的海岸线。

结语

2023年，在市场复苏和消费行为变迁的双重影响下，餐饮企业经历了从快速增长到慎重扩张的转变。

一些企业通过降本增效和精细化管理扭亏为盈，展现了卓越的经营能力；而另一些则在盈利与亏损之间挣扎，反映出市场的不确定性和竞争的激烈。

展望未来，在极致性价比时代，企业需要更加紧跟消费者变化，注重持续创新、提升市场敏感度和运营效率，以在激烈的竞争中保持领先。