本报记者 郑建玲
由中国烹饪协会主办的2020（第十四届）中国餐饮产业发展大会日前在北京举办。本届大会的主题为“穿越疫情 向‘云’而生”，围绕新冠肺炎疫情发生后国内餐饮行业恢复，设置了线上、线下多个论坛。会上，中国烹饪协会会长姜俊贤针对国内餐饮行业受疫情影响以及当下复工情况发表主旨报告时指出，当前，我国餐饮行业呈稳步复苏发展态势，并展现出新的发展商机。
2019年，我国餐饮行业实现收入46721亿元，同比增长9.4%；规模占社会消费品零售总额的比重为11.3%；对社会消费品零售总额增长贡献率为13.1%，拉动社会消费品零售总额增长1个百分点，发展态势喜人。
今年春节前夕，突如其来的新冠肺炎疫情，使餐饮行业维持多年的稳步增长势头戛然而止，并急剧下跌。今年一季度，全国餐饮行业收入6026亿元，同比下跌44.3%，增速同比下跌53.9%。4月，全国餐饮收入2307亿元，同比下跌31.1%，增速较上年下跌39.6%。餐饮市场虽未止跌，但降幅开始收窄。
“受新冠肺炎疫情影响，餐饮堂食几乎全部休市，再加上复工复产初期，部分扶持政策不能及时落地，导致餐饮企业普遍遇到房租、外卖平台佣金、企业资金、原材料涨价等困难。在此情况下，国内餐饮企业积极开源节流，共渡难关，例如加大线上营销力度，积极开展线上外卖。疫情防控期间，外卖比重达到了餐饮收入的60%以上，大大高于疫情前的10%~15%。”姜俊贤说。
姜俊贤表示，进入5月，随着国家疫情防控形势好转，以及“五一”假期各地政府发放餐饮消费券，提振了消费信心，促进了餐饮市场的回暖，餐饮业持续推进复工复产，取得了一定的成效。目前，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的60%～70%，餐饮业降幅呈趋缓态势。
来自中国烹饪协会的信息还显示，疫情催生了餐饮业线上经营的快速发展。企业线上业务明显增大，居家防疫培育了大批线上消费群体，网络订餐外卖在各餐饮企业占有越来越高的比重，甚至成为餐饮企业未来经营的常态，成为企业重要的经济来源。随着5G时代的到来，餐饮企业要积极开发线上的一些新营销方式，进一步发展智能化餐厅，利用大数据来加强对客户关系的管理，有针对性地开展营销活动。利用云计算精确分析企业经营数据，有效降低经营成本，优化产品结构。
此外，这场疫情还将进一步促进餐饮产业链的优化。随着餐饮外卖外送成为人们重要的生活方式，餐饮市场对标准化食材和复合菜品的需求会越来越大，这就要求为餐饮业服务的中央厨房要加快新产品的研发，不断提高物流配送水平，为餐饮企业恢复经营、扩大生产提供后勤保障。
姜俊贤表示，经过疫情的洗礼，餐饮行业的产业结构会进一步合理化，组织化程度也会进一步提升，无论是近期餐饮企业防止资金链断裂，还是远期谋求更大、更健康发展，全行业已意识到要与资本市场紧密结合，以此提高抗风险能力。另外，疫情使消费者更加关注食品安全、营养健康，这将倒逼餐饮业注重各环节的紧密合作及全产业链的协调发展，餐饮服务对食材安全性、季节性、属地性、保鲜度的重视程度也将不断加强，全行业会更加重视菜品的营养健康，更加注重就餐环境的科学、合理、舒适，中国餐饮业的发展水平将进一步提高。
疫情后，餐饮业的科技理念将会提升。未来，科技对餐饮业的支持力度将加大。在移动互联技术深入应用的情况下，企业在经营过程中会通过智能化减少人工成本，依靠标准化降低风险的模式，从而引领行业创新发展，智能炒菜机、机器人送餐、全自助无人服务餐厅等智能化经营方式会越来越多地出现在餐饮服务中。
作者：郑建玲
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济观察报 记者 郑淯心 张军难得和妻儿在家吃年夜饭，但他吃得心事重重。
1月24日（除夕）下午，他把位于北京市丰台区的清真餐厅关了。前一日，张军餐厅所处的街道办事处人员建议他尽快关店，以防止人传人扩散。截至1月24日24时，全国累计报告新型冠状病毒感染的肺炎确诊病例1287例。
关了店后，张军开始为几十万元的原材料储备犯愁、紧接着是房租、人员工资……如果歇业一个月，包括原材料在内的月损失算下来超过50万元。
西贝餐饮董事长贾国龙近期在接受媒体采访时，把像张军一样的餐饮老板们的现实遭遇摆到了大众的面前——进项没了，还要支出，西贝现金流撑不过三个月。餐饮、零售、旅游、电影等行业，被各分析机构列为受疫情影响最大的行业。
租金和人员工资等固定支出压力能否得到缓解？在接受本报记者采访时多家餐饮企业提出了希望。与此同时，一场抱团取暖的自救也正在展开。2月6日，继盒马提出“共享员工”后，京东生鲜也发起了“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮企业针对用户需求生产半成品速食，通过京东全渠道销售。
原材料送人也比扔了强
节前为了迎接一年一度最火热的年夜饭，张军备足了货，几十万的储备放在了储物间，这是他开餐厅六年以来的固定动作。其中最珍贵的是，从宁夏30多元一斤进了一批羊肉，冷冻肉保质期不能超过十天。可是餐厅一关门，冰柜里的羊肉就成了难题。
怎么做才能减少原材料的损失呢？张军想了很多办法。他把羊肉加工成了手抓羊肉，在餐厅门口摆起了桌子现场卖，可是这么一试才发现，成品定价又不能太高，要不没人买。最后手抓羊肉卖出去的价格还不如原材料贵，更没把加工费、人工费算在里面。张军最后一咬牙，白送——让餐厅人员拿一部分食材回家，也送给老顾客、街道人员。
在处理原材料的问题上，各餐厅也在想尽招数。云海肴的工作人员也对记者称，一部分原材料继续供应到门店，用来加工线上的外卖；一部分材料用于周边社区的便民活动，向小区居民平价销售；还有一部分直接捐赠给了附近的社区。
“心疼啊，可是送人也比扔了强”，张军的判断是，在羊肉的保质期内，餐厅依然没办法重新开门营业。
截至2月5日24时，国家卫生健康委收到31个省（自治区、直辖市）和新疆生产建设兵团累计报告确诊病例28018例，累计死亡病例563例。数字每天都在更新，张军的心情随着数字的攀升逐渐跌落谷底。
现实的固定支出令他每天都很沮丧。张军给记者粗略计算，餐厅每月房租支出几万元，员工工资要发十多万元，加上之前的原材料损失的几十万元，餐厅关门一个月，他的固定支出就超过五十万元。
相比大型连锁餐饮企业，张军月损失50万元只是一个小数目。
把餐饮行业受疫情影响的情况推至风口浪尖上的是西贝餐饮董事长贾国龙近期接受媒体采访时算的一笔账：按照往年春节的业绩，今年如果没有疫情，西贝春节前后一个月的营收应该有七八个亿。现在七八个亿的生意突然变成0。
再算算成本，西贝餐饮副总裁楚学友向本报记者进一步元介绍，在西贝的成本结构里，原材料占30%，人工综合成本占30%，剩下的房租占10%，税收成本大概占6-8%。以其中人工综合成本为例，西贝一个月的支出就是1.56亿元，如果现状维持两个月，就要支出三个多亿元。
绝大多数餐饮公司没能躲过这次暂停营业潮。海底捞也在1月28日公告称，中国大陆地区门店暂时停业。之后再度公告称，内地门店停业时间延长，恢复营业时间待确定后再作公告；百胜中国虽然称基于餐厅实际情况探索尝试无接触点餐/取餐，但是记者发现在一些城市其旗下部分肯德基门店已经暂停营业。
恒大研究院1月31日发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，疫情对餐饮、旅游、电影、交运、教育培训等行业冲击最大，2019年除夕至正月初六（2月4日至10日），全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，2020年同期受损严重。
自救
冲击来临，餐饮企业老板开始算账——如果恢复营业时间还继续延迟，我还能撑多久？安徽老乡鸡餐饮有限公司董事长束从轩对媒体称，基于公司以前运行质量良好，支撑两个月应该没问题，但是两个月以后就麻烦了。
楚学友向记者介绍，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、采购费这些都是固定支出，堂食是最大的现金流入，简单点说，不卖餐就没有收入且有一堆固定支出，很难长期维持。再加之，餐饮业很难贷到款，大多是用无限连带责任的信用担保，这也为资金周转提出了更高的要求。
“西贝这样的大餐饮公司都如此境地，小餐饮公司可怎么办呢？”楚学友的担忧更是张军的挑战。张军也想过做外卖，但是算下来外卖收入只是平时收入的10%不到，且要投入人力、物力成本，算下来这个时候开店做外卖是亏钱的。“没办法，只能挺着”，张军说。
张军又想到了要不要试着和房东商量减免房租的事情？他说自己很少求人，这次开口前也很难为情，但还是抱着诚恳的态度沟通了一下，所幸房东很理解，答应他开店后看情况减免一部分。
不仅是个体物业，更多的商业地产商加入了减免租户租金的行列。万达、龙湖、华润置地、保利商业先后发布称，正在减免房租，短则一周，长则两个月；在减租方式上，超七成运营商采用租金减半，部分则全部免除租金。其中，万达、华润均下发了租金全免通知。
楚学友介绍，目前西贝的应对之策就是加强外卖服务，制定了多项针对性消毒措施，保证配送安全；美团外卖也于1月26日推出了“无接触配送”；必胜客外卖骑手和顾客协商约定将餐品放在指定位置，减少直接接触，尽可能降低人传人风险。
不过，对于餐饮企业来说，外卖收入的占比并不高，贾国龙介绍，外卖的量只能达到正常营收的5%-10%。楚学友补充，目前没有其他更好的办法自救，只能希望从政策层面免交、缓交一些费用，以减轻压力。
针对西贝等餐饮企业目前的资金困境，中国邮政储蓄银行等金融机构也针对性提出将提供多种金融服务解决企业现金流紧缺问题，例如融资支持、线上收款等。据中国邮政储蓄银行一位经理介绍，目前其正在和餐饮企业对接洽谈，利率和额度都会按目前的优惠政策给到企业端，在内部流程上，也会给疫情影响较大的相应企业开通绿色通道，优先审批和放款。
一些新的自救方式也在出现。2月1日盒马与青年餐厅对接，借调青年餐厅近30名员工在北京盒马店上班。2月2日开始，云海肴超400员工陆续到位盒马门店，将由盒马支付相应的劳务报酬。
此消息发布后，盒马相关对接人的电话被打爆，有很多餐饮企业联系表达了合作意愿。据了解，目前，57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等著名餐饮企业已与盒马达成合作，将共计支援盒马500多名员工。截至2月4日中午，包括西贝、奈雪、探鱼在内的30多家餐饮企业正在与盒马沟通合作。
这些餐饮企业的员工将经面试、培训、体检、确认劳务合同后，分别入驻盒马各地门店，参与打包、分拣、上架、餐饮等工作。为保证服务人员健康安全，所有员工需先进行防护措施规范培训，并佩戴口罩、测量体温后，才允许上岗。
盒马全国经营管理总经理胡秋根告诉记者，盒马有超过200家店均正常营业，按照每家店平均有100名以上的员工，在订单需求量增加50%的情况下，这个用工的需求量还是很大的。另外，盒马和餐饮企业员工签订的是短期劳务合同，疫情结束后，员工可回到原来的餐厅上班。
另外，2月6日，京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮品牌开拓半成品，京东生鲜还为餐饮企业提供全渠道、C2M定制、冷链物流、金融和技术等支持，以增加餐饮企业收入。目前已经有包括狗不理、海底捞、西贝、东来顺等100多个餐饮企业加入。
情冲击下，平时被视为拥有优秀现金流的餐饮企业，更需要加强现金流管理，在资金需求方面做好预测，防止资金链断裂。
1、疫情如何将餐饮企业逼入绝地？由于此次疫情对于餐饮企业造成了较为直接和严重的打击，餐饮行业出现大范围停止营业的状况，多数餐饮企业都受到较大的影响。由于在停业期间，仍将产生员工成本、部分租金成本、库存成本等，并且在恢复营业之后，预计餐饮行业仍将经历1-2个季度的消化期和恢复期，预计各项成本占比提升，故此次疫情对于餐饮行业的现金流以及资金状况都有较大的冲击和挑战，现金流和资金状况将成为餐饮企业应对此次疫情的关键因素。
这次疫情的冲击也带给市场一些思考，尤其是平时被视为拥有优秀现金流的餐饮企业，更需要加强现金流管理，留足现金储备，在资金需求做好充分预测，防止资金链断裂。根据《2019年中国餐饮业年度报告》，原材料、房租支出和人力成本是占餐饮企业收入比例最高的三项成本，占比分别达到41.3%、10.2%和22.4%，并且这三项成本在过去3年里都在持续上升。突发疫情导致大量门店关闭，春节期间储备的原材料全部损失以外，房租支出和人力成本都不能停。受疫情的影响，这些餐饮企业在停止营业的情况下，仍需要定期支付员工工资和门店租金等成本，造成了巨大的现金流压力，大部分企业所面临的资金压力正是来源于这两个方面。以海底捞为例，粗略计算一下每月海底捞要花多少钱。以2019年上半年的财务为计算基准，每月员工成本约6.1亿元人民币，原材料成本8.2亿元，不可撤销的房屋租赁费用每月约4630万。这三项是海底捞最大的三项成本支出，其中只有原材料成本是可变的。截至2019年6月，海底捞有93%的门店位于中国大陆，受到疫情影响这些门店自1月26日起全部暂停营业，也就是说原材料成本可以粗略认为下降了93%。
即便如此，现在海底捞每个月面临着约7.1亿的支出。而2019年6月海底捞账面的现金为30亿，极端情况下，海底捞砍掉所有非必要支出，账面现金也仅够4个月支出。
海底捞2018年底上市融资大大充裕了账面上的现金储备，而且如果疫情发生在2017年，按照同样的计算条件，每月支出在3亿左右，而2017年初的4亿账面现金或许仅够支撑不到2个月。
这可能能够反映大量未上市的餐饮企业面临的现金困境。除这些刚性成本以外，存货也在这次疫情中重创了餐饮企业。因为临近春节，很多商家都提前进购了大量的食材，因为疫情也造成了一定的损失。
动态来看，即使等到之后疫情有所缓和，消费者的恐慌情绪仍需要一定时间来缓冲、消散，所以在这期间，餐饮门店仍面临亏损的可能。
2、中小企业形势不容乐观一批餐饮人表示，希望政府能够给予企业税收优惠、返还，给予五险一金、社保方面的优惠政策，对餐饮行业人员提供必要的防护支持（目前口罩仍是奇缺），进行水电气费用减免，推动美团等外卖平台降低扣点。
打铁仍需自身硬。针对中小企业眼下的困境如下建议：重视现金流、重视效率，加快一切人财物的周转，提高投入产出比，少人化自动化、精益制造精益管理，人才结构、产品结构、客户与渠道结构都要更新换代，并且牢牢以“活下来”为宗旨未雨绸缪，永远不要骄傲，一步步将经营管理水平提上来，才能应对越来越激烈的竞争与产能过剩。现在这个时候，中小微企业需要非常严肃地测算一下，根据你自身停工或不能正常开工的影响、上下游的影响，你的现金流会有怎么样的变化？会出现样的影响？如何应对？人员到岗率会是多少？
开工率会是多么？什么时候达到正常状态？上游供应链的情况如何？下游的渠道网络情况如何？业务与武汉、湖北区域关联度怎么样？更需要做一个压力测试：如果销售下降10%、20%、30%，你的各项经营要素会出现什么样的变化？通过上图的微观小测试，对中小微企业而言，销售一旦下滑，对利润影响非常大。如果有关部门还再出什么双倍工资的政策，就是雪上加霜。
3、困境下企业如何突出重围？对于整个餐饮业有两项大的支出，一个是人工，占比在25%到33%之间，一个是铺租，占比8%到13%，这两块对餐饮行业来说是非常关键的。可以说，减税和减免房租，能在最大程度上帮扶整个餐饮行业。但也有中小餐饮店负责人认为，有租金减免自然是好，但他们并非是商场店，而是不同类型的街边店，享受不到这种租金减免的扶持帮助。
对他们来说，这种租金减免的谈判会更为艰难一些。众多餐饮界人士均普遍判断，由于此次疫情发生突然，多数餐饮从业者措手不及。
显然，对现金流不够充足、品牌建设不够好的餐饮品牌来说，此次疫情是一场严峻的大考，恐怕，会有一批品牌餐饮过不了这次疫情寒冬。首先肯定是要保障现金流安全，因为并没有一个明确的时间点，什么时候疫情结束，现金流的安全是生存之本，其次就是要趁着时间磨练内功，从菜品研发、服务流程等进行优化，还要做应急举措，比如加强外卖，尤其是整桌菜品服务型外卖，毕竟在当前形势下，外卖还是满足人民生活的主流手段。
保证“现金流安全”要从多方着手：
一、增加企业经营性收入。除开拓外卖、售卖食材、降低房租外，还要跟原材料供应商谈判，协商延期付款，延长压货时间，让经营性现金流更充沛;跟员工协商先支付生活费后付工资，高管降薪等;
二、收回投资性现金流。一些企业对外有投资的，马上收回变现;减少或压缩未来投资行为，延缓新开店计划，把现金留给经营;
三、增加筹资性现金流。上市公司可以拿股权抵押融资，也可去二级市场定向增发。有的餐饮老板，朋友想要未来一起投资开店的，先把钱拿过来使用。
四、税务筹划节约现金。2019年财税第43号文有关于实施小微企业普惠性税收减免政策的规定，可以降低实际税负。对于那些个体户性质的小餐企，属于核定税定额征收，那么现在营业额肯定达不到定额，餐饮老板要与税务局主动沟通，争取给予税收减免。
< class="pgc-img">4、现金流管理应对“黑天鹅”事件这次突发疫情给平时现金流充裕的餐饮企业敲响了警钟，未来需要进行更加积极的现金流管理，才能够在突发事件面前更好地应对。首先，企业需要储备一定的流动资金，保持健康稳定的现金流，以此应对后续可能出现的业务需求和宏观风险。在正常情况下，企业应该满足至少3个月的资金需求。其次，餐饮企业也应当建立风险管理体系和突发预案机制，为应对黑天鹅事件，在合同中增加弹性化条款。
再次，要做好资金流速管理，提高资金利用率。
企业应该严格管控存货周转期和应收账款回收期等，并且延长应付账款周转期，以此来降低现金循环周期，提高企业的现金流速。最后，国家应当鼓励金融机构帮助企业应对黑天鹅事件。例如，保险公司可考虑设置创新险种，助力餐饮企业应对疫情等突发事件。
核心观点：
1、从春节前就开始的新冠肺炎疫情让极度依赖客流量的连锁餐饮企业收入大幅下滑，但仍要承担高额的房租支出和人员成本。
2、餐饮企业的当务之急是要开源节流。在产品端积极开展外卖+自提的业务模式，同时和社区合作消化原材料库存；与此同时，压缩一切不必要成本，尤其是在占收入比例高达30%以上的人员成本和租金成本方面。政府方面应当出台阶段性的政策，比如房租补贴、五金减免或缓交、税收优惠、企业免息贷款等等，以减轻企业当前的现金压力。
3、这次疫情的冲击也带给市场一些思考，尤其是平时被视为拥有优秀现金流的餐饮企业，更需要加强现金流管理，留足现金储备，在资金需求做好充分预测，防止资金链断裂。
