饮服务员，年轻的不愿意干，有经验的又重金难求，餐饮行业的用工难题成了餐饮老板心头永远的痛：人力成本节节攀升，换来的却是越发频繁的人员流动，怎么办？

餐饮行业的用工难题，迫使餐企必须做出改变。

然而，站在企业管理者的角度而言，成本永远是他们需要考虑的第一要素。

借助科技实现“精细化”

人力精算，就是降低和优化人力成本的一套方法。简单来说，就是运用系统追踪和分析储存的餐企人力大数据，对每个员工的技能表现、历史工时、经验效率等进行标记，再根据每家门店的ERP数据或经营情况，通过系统精算算法进行精细排班，提高人效的同时降低成本 。

图一是某传统餐企门店的排班表，一共15个员工，每个人负责一个特定岗位不变。该店员工最早的从早上8点上班，最晚22点打烊。工作时间最长的为收银员，一天要连续不间断工作14个小时，工作时间最短的也要9个小时，而大部分人的工作时长为10-12个小时。通过计算，这15个员工，每天要共同工作164个小时才能做好一个店的所有工作。

图二为人力精算后的排班表，将每个员工的岗位和时间做分割，不同岗位的人在不同时间段做不同的事情，提高工作效率。

最终除店长要工作12个小时以外，其余11人每天都只需要工作8小时，就能完成一个店一整天的所有工作。

从15人到11人，从164个工时到92个工时，一个门店一天可以减少4个人力，节省44%的工时成本。餐饮企业的人力成本一般占到营业额的20%，净利润只有8%左右。如果通过人力精算的排班方法，可以省10%的人力成本的话，对净利润的提高就能达到25%。

大数据：人力精算的前提

人力精算的基础就是门店营业情况和人力资源的信息化。

“有了信息化能做更加精细的人力成本管控。在信息化的基础之上，把人作为企业的战略资源在营业需求和人力之间做高效的匹配，最后达到企业和员工的双赢。”

门店的营业情况，客流高峰低谷时段，总体营业情况……根据这些历史数据可以预测接下来一个星期内的营业情况的变化。

同时，大数据也包括搜集员工的个人技能标签，本身职位是服务员的人，也可能具备备货、收银、接待、传菜等工作能力。而各项工作熟练度怎样，能做多少工时等，将作为个人标签录入大数据系统中。

有这些大数据，才能进一步运用精算算法，精准安排当班人数。

人力成本如何“精细化”？

用大数据做好人力精算固然非常高效，但如果餐厅缺乏技术与财力支持，不妨选择这种已经很成熟的方法——小时工制度。

不同于一般的员工，小时工有两大优势：

1. 工作时间灵活打散

传统餐饮员工普遍是朝六晚十，一天工作10小时以上很正常。但是，连续工作12小时，是不可能做到一直高效率的，中间总会有打盹偷懒的时候。与其付钱让员工在店里休息，不如放他自由。将正式员工的工作时间固定在8小时，根据需求安排，让员工在工作时一直处于“饱满”的忙碌状态。

2. 按需“购买”员工时间

在中午和晚上最忙的时候，人力会进行最大投入。而8小时之外，员工可以自由安排自己的时间。如果在休息时间段，突然有一个团餐、业务量的突涨，就可以把正式员工当成小时工，购买员工的几小时，按小时额外付款。

在人员缺口时间段选择购买哪些员工的时间也是有门槛的。店长会优先考虑平时积极表现、工作效率高的员工。为了能够“加班”多挣钱，员工在平时工作时也会更加认真。“磨洋工”现象减少，店面整体工作效率自然提升。

结语：

当然了，无论餐厅用什么方法节约人力成本，最重要的是千万不能牺牲员工的利益以及降低服务质量，不然就是餐厅自毁招牌。

020年05月09日 | 第[716]篇原创

作者 | 张大宽

来源 | 餐谋张大宽（ID:dkxy029）

转载授权请联系（ID:BG9FBG）

716可以，但别低效重复

--张大宽

716

今天是第716篇文章，这个数字挺有意思的。

去年都在喊996，就是早9点到晚9点，每周工作6天，听起来是不是很猛啊。不少人都说，这是惨无人道的。

但马老师说了，996是福报。

结果转过年来，一场疫情之后，大家发现，今年的工作，太难找了。这才明白，能在岗996的，有稳定收入的，都是福报啊。

但是，但是，但是，餐饮老板们看到996的时候，都笑了。

为啥嘞？

对于常年连轴转的餐饮人来说，996简直跟过年一样！每周能休息一天，乖乖，这是不敢想象的事情啊。

有多少中小餐饮的老板们，离开店半天电话就不断，更别说能一周休息一天了。

我一个朋友，说干了六七年餐饮了，今年的疫情，才找回了曾经的“回笼觉”。

996都喊累，那是“矫情”，餐饮人哪个不是716，一周七天，每天工作16个小时。

别做重复的716

前阵子，一位老板来咨询，15年开始做餐饮，一百多平，五六个人，每天忙忙碌碌，也赚钱，但总觉得赚的不多，好像总有个锅盖压着，无法突破。

我问他，你最早是因为什么原因开饭店的。

他说，单位效益不好，就决定出来自己干，学了点收益，招了俩人就开动了。也算是夫妻店的模式，各管一头，雇了几个人，就一直做到现在。

我说，从开始到现在，店面，人员，菜品，环境，基本都没什么大的变化吧。

他琢磨了一下，说没有大的变化，唯一就是菜品上做了些调整，最开始学的正宗重庆味，但当地人觉得太辣，油也太大，就改了改。其他的都差不多。

我说，每年就过年那几天休息，平常都是连轴转，连病都不敢生吧，生了病生意就差一半，是吧。

他说，对对对，确实的，哪里也都不敢去，人整个都绑在了店里。

我说，716都不够形容你。

他笑了，说早上8点前就上岗了，晚上一两点睡觉是常态。过了中午饭点，下午有时候就抽空眯一会，要不然人扛不住。

我说，有没有想过把自己腾出来，雇人替代自己呢？

他说想过，但总怕后厨都给了外人，以后不好控制，毕竟口味是核心，味道不好了，店就黄了。不敢这么干。

我说，所以，你也就一直这么扛着了。

他说，是啊，没办法啊。

我说，如果你一直按照这样的方式走下去，没法做出改变，你觉得有哪些机会可以突破呢？

他琢磨了一下，说好像也没什么机会，没办法啊，啥都改变不了啊。

我说，你把之前的经历在不断的重复，每天的716几乎都是一样的，这个条件，像不像你上面说的锅盖呢？

他说，是啊，好像是这个锅盖盖着。

我说，这就跟你炒菜一样，天天都是这一个手法，没有任何改变，味道肯定是一样的稳定，不可能有什么改变的。

所以，如果想改变，想有大的突破，就必须要改变现这种“重复的716”.

他说对的，是这么个理。

后来，我聊了聊如何改变，他也设计了他的计划，接下来就是逐步去执行。

人人都喜欢舒适区

每个人都有自己的舒适区。

请注意，这个“舒适区”，并不是完全意义上的“舒服的姿势”。

比如一个人搬砖，如果他学一点砌墙的技术，变成瓦工，就有机会得到更多的收益。

但是，他不愿意，他还是日复一日年复一年的搬砖。

虽然在我们看来，搬砖很累很苦，他做的也很累很苦，这并不舒服。但相比于学习技能，搬砖却是更舒服的姿势。对他来说，搬砖就是他的舒适区，而做出改变就很困难。

对于上面说的这位老板也一样，虽然他现在做的很辛苦，但对他来说，保持现状，却是最省力的，做出改变就意味着要付出更多，他觉得不舒服。

但，这样“喜欢呆在舒适区”的状态，也是我们前行最大的阻碍。

虽然我们都喜欢，但需要时刻警惕，不要让自己长期呆在舒适区。

越不动越懒，越懒越不愿意动，结果就越来越没动力了。

如何跳出舒适区

那么，如何跳出舒适区，避免重复的716呢？

分享给你一个非常简单，且很容易做到的方法。

那就是从设定一个改变的小目标开始。

比如说，每天都连轴转，那么就设定一个小目标，明天在店里少呆一个小时。

你看，问题马上就来了，少呆一个小时，那一个小时本该自己干的活，没人干了，咋办呢？

对呦，这时候就要开动脑筋去想，这一个小时的活，能否安排出去，交代给员工做，或者通过流程的调整，确保早一个小时也不影响营业。

直到想出这个方法，然后就去执行。

当你完成了1个小时的小目标的时候，先保持一周，然后，再去挑战2个小时。然后再保持，再加劲，再保持。。。。

如此往复，不断的提高一点小目标，最终你会发现，很多问题是能解决的，只不过是舒适区呆久了，不愿意改变罢了。

试试，万一成了呢！

我是张大宽，餐饮咨询顾问。

著作权归张大宽所有，转载请联系作者获得授权

转载请注明：作者：张大宽 微 信 个人 ID：BG9FBG，头条号：张大宽。

位，大家晚上好，我是这边的技术。首先非常感谢何先生选择在三班二哥这边生日，我代表三班爱的全体员工对大家的到来表示衷心的感谢以及热烈的欢迎。接下来想请在座的所有贵宾拿出大家发财的双手，用最热烈的掌声有请何先生来到单位面前，掌声有请寿星闪亮登场。

接下来我美好的寿星带上皇冠，皇冠一带全场你最帅。今天王先生是一个人过来的，还是一个女朋友，还是兄弟。今天为师生点一个特别好的兄弟一起来到这边，特别好，都好，那就随便点一个让我点。今天会有好兄弟，有请先队为何先生吃下今年最幸福的长寿面。

筷子一拿想什么有什么，筷子一挑万事都好，筷子一握快快乐乐。寿面吃一口幸福到永久，寿面吃两口越过越有。谢谢好兄弟。再次为掌声祝何先生生日快乐。接下来有请何先生双手合十，许下今年最美好的愿望。俗话说色心许愿百灵百愿，蜡烛一吹好事成非。

接下来有请何先生切下今年幸福的蛋糕，蛋糕从头切到尾顺风又顺水，蛋糕从左切到右健康又长寿。蛋糕上好鸿运当头，再次祝王先生生日快乐。接下来非常感谢王先生对我们家麦的大力支持，我们家麦准备了一个小小的心意，是一个杯子跟一个五常大米，希望何先生在往后的日子里面可以衣食无忧，幸福快乐的一辈子。

也给各位贵宾准备了一份点心，希望大家可以吃好喝好，明天会更好。接下来有请何先生入座，所有的贵宾拿起手中的酒杯，不管是红的、白的都可以，都是一份情，都是一份祝福。一起高举酒杯一起祝何先生生日快乐，待会我喊三二一大家喊声生日快乐。三二一生日快乐，身体健康万事如意。再次祝何先生生日快乐，干杯。谢谢大家。