丨职业餐饮网 王春玲
门头换了一个颜色以后，营业额竟然提升了20%；
这绝对不是危言耸听，而是赤裸裸的事实。
在烩面王国郑州就有这样一个颇为大胆的人，在把自己烩面馆的门头换了一个颜色后营业额提高了20%。
在简单就没竞争力的烩面界，他却只卖两款烩面；
最不可思议的是在一向标榜油、膻才是正宗烩面的国度里，他却推出了不膻不腻口味的烩面……
他真的能做好吗？
但，就是这样一个不走寻常路的烩面馆，却意外的受到了郑州年轻人的喜爱，也让外来的游客喜欢上不油不膻的烩面口味，150平米的面馆日流水能做到8000多，三年多的时间开了四家直营店。
这家店就是耀军烩面，近日职业餐饮网记者就远赴郑州，对耀军烩面张耀军进行了专访。
（耀军烩面创始人张耀军）
低价竞争，是餐饮行业的砒霜
17岁，张耀军便在老家漯河的一家烩面馆里打工，此后近30年时间他都与烩面结下了难以割舍的缘分。
1997年左右的时候，正是中国做餐饮最赚钱时代，基本上只要是开饭馆的都赚钱，有了一定的积蓄和经验的张耀军自然不会放过大好的自立门户的机会，于是他也开了一家烩面馆，店开起来以后果然和他预料的一样火，一直火到2008年。
2008年，张耀军进入到了瓶颈期，此时他也想去更大的地方来一展拳脚，于是就来到了距自己老家漯河156.5公里以外的郑州。
到郑州以后张耀军彻底傻眼了，他没想到原来郑州的餐饮市场竞争是如此的激烈，在他开店的那一条街上就有差不多7家面馆，虽然选址时也很犹豫但他想开箭没有回头弓既然来了就开干吧。
可让他做梦也没想到的是，周围的这些餐馆都不用产品去竞争，而都选择打价格战，今天你敢卖8块一碗，明天我就敢卖6块，明天你卖6块，后天我就敢卖5块……
很快终于有稿低价竞争的面馆开始关店了，张耀军想这下终于可以好好做生意了，谁知道紧接着又来了一个更不怕死的，价格更低，然后一轮倒了一轮又来……
最后打败所有同行的不是产品品质，而是低价竞争，他还推出吃一碗送一碗，吃一碗送一瓶啤酒……
所以，一条街上实际上没有几家在赚钱，那个时候的张耀军就意识到了低价竞争是整个餐饮行业的砒霜。
三大差异化，让它成为年轻人喜欢的烩面品牌
“你不搞低价，别人搞，然后你就没生意”，整整6年时间张耀军都处于哑巴吃黄连，有口说不出的状态。
因为产品相同，价格上别人还比你有优势，如果再继续下去肯定是死路一条。所以在2014年的时候张耀军意识到，不能在价格战中煎熬了，必须找出自己的差异化。
通过观察他发现，虽然烩面在郑州已有多年历史，但因为老、旧、土的用餐环境已经满足不了现在的年轻人，再加上外来餐饮业态的涌入让可选择性太多，使得现在的他们不再像老一辈一样是烩面的死忠粉，但他们又是整个餐饮GDP贡献的主力军，想要做出点文章，必须让年轻人喜欢，而原有的烩面品牌似乎都做不到。
分析了市场以后，张耀军决定做出一碗年轻人喜欢吃的烩面。
1
形象上做差异，用紫色门头揽客
传统烩面馆的门头多以绿色、白色为主，其它餐饮门头也都是中规中矩的颜色。
张耀军觉得要想年轻人产生吸引力，首先要在他没进店之前门店就对他产生视觉冲击力。
什么颜色能产生视觉冲击力呢？
什么颜色是别人没有用过的颜色呢？
什么颜色又能从一堆门头中一眼看的到呢？
最后，张耀军在反复试色以后选择了茄紫色。
一般来说紫色是在门店形象设计中最不常出现的颜色，只有在化妆品行业里少数出现过，在餐饮行业更是前无古人，后无来者了。
果不出所料，虽然耀军烩面在郑州的门店虽然不多，但提起耀军烩面人们都因这一抹茄紫而印象深刻，自从换了紫色门头以后营业额直线上升。
2
模式上做差异，把烩面做快，1分钟出3碗
如果想做给年轻人吃的烩面，那么就需要和时间赛跑。
尽管烩面本身就有快餐属性，但传统的烩面品牌并没有把它快的特点发挥出来，多半都是在丰富性上做文章，而且经常是一家人聚到一起来吃，传统的烩面正餐属性更强一些，所以在时间上并没那么敏感。
为了提高效率，张耀军主要从四点去做：
1
删减产品结构，提高效率
把传统快餐30个凉菜，10个热菜精简到6个配菜，减少操作时间，提高出餐效率。
2
设置成套餐形式，减少顾客的点餐时间
很多时候最影响效率的恰恰是点餐这个环节，所以为了提高效率耀军烩面设置了三种套餐模式来缩短顾客的点餐时间，并且6种配菜全部只售5元钱。
3
优化出餐流程，减少了传菜环节
传统烩面馆，因为厨房和收银之间有一段距离，因此都需要设传菜员这个岗位，而在耀军烩面则优化了整个动线，让收银和厨房连在一块，这样就减少了人员跑动环节，而且不仅提高了效率还节省了一个人工。
4
自助取餐，节省人工
传统烩面馆多是落座点餐或者服务员送餐的形式，但张耀军却采用了麦当劳式自助取餐的形式，即可提高效率又能节省人工。
通过这四点改革，过去5分钟才能出3碗面，现在1分钟就可以出3碗面，以前的人力成本在20%，现在降到了15%，整整下降了5个点。
3
产品上做差异，做一碗不同的烩面
1、精简产品线，只做两款烩面
传统的烩面馆，单面的口味至少就有三四种以上，还要有20种凉菜和10种热菜，所以吃到100元钱也是不稀奇的事情。
张耀军却只做了两款烩面和6种配菜，这是一次十分大胆的尝试，要知道只要是做烩面的大家都心知肚明光指着卖面是不可能赚钱的，卖菜才能赚钱，而现在不但没有菜了就连面还只做两种了。
起初，有半年多的时间生意十分冷淡，很多人因为产品少进店一看话都不说掉头就走，然后整整半年多的时间张耀军都在苦撑。
半年以后，他发现尽管利润很薄但是人流量逐渐上来了，年轻人也越来越多，尤其是中午一餐简直成了白领们的食堂，生意逐渐好转。
2、创新，做酸菜口味烩面
在2014年到2016年的时候，张耀军的店里只有一款烩面，顾客也没的选，但进入2017年以后张耀军看到无论是酸菜鱼在餐饮界的火爆，还是食品界老坛酸菜方便面的畅销都说明酸菜很受年轻人喜爱，因此在2017年耀军烩面就首推了酸菜口味烩面来吸引年轻人。
3、颠覆，用一根玉米笋做配菜
“海带丝、豆腐丝、粉条”是烩面的老三样，基本上每家做烩面都会有这三样。
可是，耀军烩面却一反常态的把老三样砍掉了，转而用玉米笋、胡萝卜、木耳这新三样去代替。
问及初衷张耀军说：“虽然传统的老三样也很好，但是就拿粉条来说都是需要进行二次加工的，不像玉米笋、胡萝卜、木耳这些就是食材不用再二次加工健康程度会更高一些，而且一旦几十年都不变的东西出现了新的替代品的时候顾客也会感到好奇，所以这也就是为什么我们要用新三样替代老三样。”
4、汤里加洋葱芹菜，做出不油不膻的烩面
了解烩面的人都知道，一碗烩面主要由三部分构成：面、汤、配菜。
其中，汤是烩面的灵魂。
传统烩面之所以让年轻人和外地人无福消受，主要是因为又油又膳，为了做出一碗不油不腻还好吃的烩面，张耀军做了以下动作：
（1）传统烩面都是纯羊骨汤，所以膻味也比较大，耀军烩面按照3:1的比例加入了鸡汤，去腻的同时还能提鲜味。
（2）一般传统的烩面馆只是在汤里加入香辛料，耀军烩面不只在汤里加入香辛料，还在油里也加入了香辛料。
（3）在熬汤的过程中加入胡萝卜、洋葱、香菜，把膻味吸出来。
在全国范围内有近1亿人是烩面的忠实拥护者，在面食王国中也有着举足轻重的作用，可这仍然改变不了对外走不出去，对内门店形象陈旧、土如今烩面市场内忧外患的事实。
更让人感到不安的是继合记烩面、萧记烩面、裕丰源滋补烩面以后，烩面市场出现了近20年的品牌断档期，没有一家烩面品牌来接棒，耀军烩面的出现不仅弥补了品牌断档空缺，也让我们相信了原来传统品类也能通过差异化定位、精准客群画像、形象升级找到属于自己的春天。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3463 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
一季度，还未开春，整个饮品赛道的品牌几乎都在推出自己的樱花新品。放眼市场，“樱花季”新品像樱花一样，花开朵朵。各个品牌也各显神通，从2月底开始，就呈现出“百樱争艳”之姿。
其中，霸王茶姬率先以一记“视觉锤”，让新品“樱花乌龙系列”成为众多消费者的第一杯春日饮品。
从塑造与众不同的樱花辨识度出发，霸王茶姬以“粉上一口樱花味”为主题，先是品牌变色，从微博小红书到小程序、外卖，各大平台上的LOGO集体变粉，紧接着又为新品打造出粉色系周边、樱花元素门店和限定城市快闪店。
不同于寻常樱花的粉嫩素雅，霸王茶姬为这次的樱花新品选择了极具视觉冲击的“多巴胺粉”，大胆前卫的配色借由线上线下的全渠道覆盖，迅速引爆各大社交平台。不到一周，#霸王茶姬粉了#等相关新品话题的全网曝光量，就超过3亿+。
伴随新品上市，霸王茶姬还联动时尚媒体GQ实验室，以“多巴胺粉”为对话媒介，和消费者共同探索粉色的多元价值，既为新品赋上品质感的时尚背书，也触发了年轻一代的时尚共鸣，创意频出的茶友二创，为新品注入持久生命力……
霸王茶姬粉了！
1、从“粉”引出的一场网友上新推理
时间回到樱花乌龙官宣上新的3天前。
3月21日，霸王茶姬悄然将全网LOGO换成饱和度极高的亮粉色，在一众淡粉色的樱花新品视觉中，极具冲击！
这个颜色，放到全网都是数一数二的醒目存在，属于能让消费者上一秒余光瞥见，下一秒就变成关注点的“高能量”颜色。即便消费者挪开视野，也能感受到它的“后劲”。
一直以来，消费者已经十分熟悉以深红色为LOGO主体颜色的霸王茶姬，毫无征兆地突然“大变”颜色，且选择了一个高饱和度、高明度的多巴胺粉，无疑是瞬间激起大众的关注，网友对粉色LOGO的讨论度也陡然升高。
大众对新LOGO配色的讨论热情，一方面来源于“反认知”的粉，另一方面一些网友也猜测出霸王茶姬必将有大动作，并推测出霸王茶姬要上水蜜桃、樱花等类似色彩的新品。
LOGO换色迅速从一场正反方立场辩驳，转化为网友的好奇和期待。
呼应网友的好奇心，霸王茶姬顺势将所有的关注点和疑问引到一处：以微博为讨论“场地”，发起#霸王茶姬粉了#互动话题，聚集大众对新色、新LOGO、新产品的注意力，让讨论更加聚焦、从而扩大话题的传播效应。
最终，话题开启不到三天，#霸王茶姬粉了#在微博上的阅读次数就突破3000万！
2、换色发酵3天，答案揭晓！
3月24日，新品“樱花乌龙”系列在大众关注中上新，「春宴·樱花乌龙」、「春山·樱花乌龙」、「春江·樱花乌龙」三支新品走向台前。上新第一天，樱花乌龙系列新品就成为霸王茶姬热门产品，各地门店的取餐台都被这一抹多巴胺粉占据。
随着新品的热销，更多网友也开始深度探寻这抹不寻常“粉”的寓意。
在云南，樱花以一种独特的色彩和姿态绽放，红花高盆樱花这一品种也在云南高原的自然环境中呈现出格外鲜红的色泽，因此被冠上“云南樱花”之称。
这种樱花色泽鲜艳，放肆恣意，是云南一方水土养出来的独特樱花品种，脱离了这一方水土，其花色都易由红粉变为浅粉。生于云南、长于云南的霸王茶姬，也通过樱花乌龙上新，重新诠释了这种高饱和度的“红粉”樱花色，展现其特有的云南风情和蓬勃的生命力。
网友从霸王茶姬小粉杯联想到云南红花高盆樱花
再联想到霸王茶姬将新品的粉色命名“多巴胺粉”，其关联的多巴胺，是大脑中含量最丰富的“儿茶酚胺类神经递质”，能够传递兴奋、开心的信息。因此“多巴胺粉”还有一层寓意，就是一种能唤起快乐的粉色。
3、让多巴胺粉“传递”起来
随着“樱花乌龙”系列新品上新，更多的多巴胺粉出现了。
3月24日至3月28日，霸王茶姬在成都春熙路的“樱花主题快闪店”限时开放。以多巴胺粉作为快闪店的主色彩，汲取新品“樱花乌龙”中的大朵樱花为创意点，将二者进行有趣的空间创意结合，呈现出一种全新的沉浸式春日樱花体验。
成都春熙路快闪店
而“樱花主题快闪店”的对面，正是霸王茶姬春熙路旗舰店。打卡完快闪店的消费者可以马上进店，得到新品同款色的“小粉杯”、限定手提纸袋，以及粉色樱花口罩、粉色樱花徽章等周边，形成了从吸引打卡到下单购买的最短通路。
这些粉色周边，既作为渠道，又是一种媒介形式。将“粉”深入人心的同时，也让消费者可以像风散播草种一般，带动多巴胺粉的传播，快速、高效地覆盖多城市、多场景人群。
注入内涵，
以“粉”吸“粉”
LOGO、快闪店、周边等借助富有视觉冲击力的颜色激起大众注意，这之后，霸王茶姬又做了两个动作，向内挖掘“粉”的内涵，做到以“粉”吸“粉”。
1、以视觉短片，传达粉色力量
3月24日，在新品上市同期，霸王茶姬先后发布两条视觉大片。
霸王茶姬CHAGEE，赞655
画面从碧水间一叶小舟开始，舟上舞者随音乐舞动，为画面增添韵律。一朵樱花从枝头落入碧水，入水的瞬间引起舞者的关注。紧接着，更多的粉，更多的樱花花瓣加入画面，舞者拿起霸王茶姬这次的小粉杯，舞进“粉”的空间，粉色力量蓬勃而出。
「春宴·樱花乌龙」品牌片，全片50秒，没有一个注释性的文字，以镜头语言讲述了一个人寻见“樱花乌龙”、感受樱花乌龙、爱上樱花乌龙的故事，给霸王茶姬的东方美学呈现再次增添了一个极具特色的案例。
碧水指代乌龙茶，樱花入水的瞬间，二者形成奇妙的碰撞，产生令人欣喜的味觉体验，新品由此而来。借助霸王茶姬小粉杯作为载体，消费者进入多巴胺粉的空间中，获得丰富的春日樱花体验。
2、和GQ实验室合作打造《好色！》案例
从“东方美学引领者”，到这次选择和“时尚制造机”GQ实验室，联手打造新一年的“色彩诠释案例”，《好色！》在3月31日发布当日迅速引起行业内外关注，让不少时尚爱好者开始跨界关注到茶饮行业。
《好色！》以“粉是什么”为话题，谱写这个时代中粉色的多元内涵。
《好色！》通过一段段的文字，展现出粉的丰富意涵，让多巴胺粉从一种颜色深化为一代人成长记忆的瞬间、一段回忆的心境。一些网友惊呼，看完就想立马下单！
由此，让多巴胺粉贴近消费者，鼓励消费者自主建立和多巴胺粉的联系，转化读者从文字体验——产品购买——粉色联想，逐层递进延展“粉”的表达，一份不设限、不被定义的“粉”，推动消费者从情感层面传播多巴胺粉。
这番与GQ实验室的联动，从内容形式深入到情感表达，不仅为樱花乌龙新品增加时尚大牌气质，也让新品中的年轻活力得以彰显，营造出一种新的茶饮时尚生活方式。
粉色营销：
樱花季营销的一记妙手
樱花季是各大品牌春季营销的一大事件。正如前文所说，放眼市场，“樱花季”新品像樱花一样花开朵朵，各个品牌花式营销为新品造势。
霸王茶姬这次的粉色营销可谓是樱花季营销的一记妙手，出乎意料，效果超绝，以强“粉”带动“强”话题度。这一策略，可谓以“粉”吸“粉”、以“强”补“强”。
从网友对粉色的跟随和二创，就能看到多巴胺粉的超强传播效应。
小红书上，网友们用多巴胺粉的纸袋、杯子改造出小书包、斜挎包、纸巾包等，让多巴胺粉融入自己的生活。
实际上，颜色营销并不少见，许多奢侈品品牌都曾用过这种方法，抢占一个极具识别性的颜色，作为品牌象征，如爱马仕橙、Tiffany蓝、Bottega Veneta鹦鹉绿。
近年来，也有很多餐饮品牌开始使用颜色营销。
比如网红蛋糕品牌KUMO KUMO，选择“爱马仕橙”作为品牌主色之一，让品牌充满时尚感；茶饮品牌百分茶，在刚刚推出的新品上大面积使用了TIffany蓝；去年夏天，蜜雪冰城在上新“桑葚”相关新品时，尝试“蜜雪冰城黑化”的颜色营销。
从反馈来看，消费者对颜色营销反响热烈，积极发言、打卡、消费。颜色营销案例在话题度、销量情况等方面都有不俗的表现。
颜色营销之所以这么好用，是因为对于一个正常人而言，视觉信息占全部感觉信息的70%以上。
而在视觉中，色彩的作用非常高。
色彩营销理论提到：在短短的0.67秒里，消费者就会产生对产品样貌的第一印象；而在这其中，色彩的作用占到67%。可以说，人们天然地对色彩有很高的敏感度。
高饱和度、高明度的颜色，在第一眼观看时，会产生更强的冲击力、感染力。因此，多巴胺粉一直是很能引起话题度的颜色。
如果将高饱和度、高明度的颜色作为长期的传播颜色，大面积使用，也许会稍显夸张。
但霸王茶姬自造的“多巴胺粉”作为限定新品推出时段所用颜色，完美地让限定产品在竞争激烈的粉色樱花季变得非常个性化、具有辨识度，在一段时期内产生极大的话题度，为品牌带来很高的关注度，巧妙地用了“高亮色”的长处。
同时，重度打造“多巴胺粉”背后的故事和文化体系，让这一粉色更具价值感。无论是从云南樱花、中国传统瓷器中汲取颜色灵感，还是“樱花+乌龙“的花香融合茶香口感，又或是一代人关于粉最突出的时代记忆，都让颜色更加具体，贴近消费者的生活，给消费者带来快乐的情绪体验。
最后，营销的终点仍然是反哺产品和品牌。
从“粉上一口樱花味”出发，霸王茶姬以颜色辨识度为突破口，为樱花乌龙新品带来的产品辨识度。同时，多巴胺粉也成为樱花季产品中的一个明快、有记忆点色彩符号，让消费者在今年春天，想要购买、尝试樱花乌龙的产品。而今后每逢春季，每逢樱花盛开之时，都可能想到今年春天霸王茶姬跳跃、灵动的粉色。
可以说，霸王茶姬今年的樱花乌龙上新，不仅是为品牌沉淀宝贵的品牌资产、品牌印象，加深消费者对霸王茶姬时尚高级感的关联想象，更是拓宽消费者对霸王茶姬东方美学的表达认知，感受时尚国风文化，拓展新茶饮体验的边界。
同的颜色对不同的人有不同的心理影响，从而影响到温度或者是食欲，那么我们在餐饮品牌的设计当中，如果能够恰当利用颜色对人的一些影响，那往往就能获得出其不意的效果。首先是浅色调啊，它会使较小的空间看起来比较大，也能营造出轻松休闲的一个氛围，它比较适合高档餐厅或者是一些小酒吧。
第二，像深色调，它就非常适合营造一些温馨浪漫的环境，但是注意啊，如果你使用太多的深色调，会让餐厅感觉到比较压抑，所以它比较适合一些昏暗的酒吧，或者是一些比较别致的西餐厅里面去使用。
< class="pgc-img">第三，明亮的暖色调会令人兴奋，为客户带来特别强的视觉冲击，那这也有助于提高餐饮店的一个发弹率，但是有些颜色如果过于明亮，长时间看起来就会非常的刺眼，所以不能过度的使用，当然这就比较适合一些快餐店或者是翻台率高的反间去使用。
第四，你可以去使用一种看起来非常朴实的色系，给予一种非常实在或是。自然的感觉，像许多棕色或者绿色，包括一些中性的颜色，就现在越来越受到大家的一些欢迎，因为它非常适合放松或者是热情的一个环境下面去使用，而且非常的高级。比如说现在的咖啡厅使用的颜色就是从这个整体的看起来就非常的和谐，并且非常的舒适，而且最后它拍到的效果也非常的出镜。
