者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼
盖浇饭全面升级
直接对标“贵价轻食”！
实在想不到，有朝一日量大、实惠、接地气的盖浇饭，也能摇身一变就成了时尚单品、网红美食。
这一切都源于改了个名。
这几天，上海外卖界火了一个新物种，“中式能量碗”。有上海网友在外卖点单时，发现记忆中的传统盖浇饭改名成了“能量碗”：青椒鸡丁盖浇饭叫“青椒鸡丁能量碗”、番茄鸡蛋盖浇饭叫番茄鸡蛋能量碗……
从盖浇饭到中式能量碗，直接对标上了近两年爆火的“贵价中式轻食”。
随后，#盖浇饭已经改名叫中式能量碗了#的话题，一举登上了微博、小红书、抖音等各大社交媒体平台的热搜榜首，全网讨论量过亿，更引发了一大波网友和餐饮人的“玩梗”。
有人调侃，“懂了，不能说我中午吃了青椒肉丝盖浇饭，要说吃湘式风情绿椒烩猪脊能量碗。”
也有很多人吐槽，如果说盖浇饭到了上海要改名叫能量碗，那么同理：
湖南炸油饼到了上海，得叫“葱香贝果”；
肉夹馍到了上海，得叫“猪肉帕尼尼”；
油馍头到了上海，得叫“天妇罗”；
烧饼到了上海，得叫“佛卡夏”；
煎饼要叫可丽饼，卷饼要叫中式Taco……
更有网友扒出了很多躺枪的“餐饮创意菜”，比如定价28元一根的“北京头条佐腐乳慕斯”实际上就是一根油条，沾上做成慕斯状的豆腐乳。
“中式能量碗”火出圈
但网友并不买账
不过，虽然“能量碗”在魔都及各地大部分年轻网友看来并不新鲜，但仍有不少人对“能量碗的梗”疑惑不解。
能量碗，其实是一种健康饮食概念，所谓“能量”指的就是以杂粮谷物为主食，加入低脂肪肉类如牛肉、虾、鸡胸肉等，最后配上大量蔬菜水果，主打少油、少盐、低卡的健康餐，说白了就是现在年轻人们钟爱的“轻食”。
最早是很多健身人士对减脂餐的统称，大多出现在如Wagas、新元素、超级碗等轻食品牌的菜单中。
在微博热搜下，玩梗的消费者虽然多，但大部分人对这种“营销噱头”不感冒，直言：换上“能量碗”的新名字后，盖浇饭一下成了遥不可及的高端轻食。
“听着就又贵又没滋没味。”
甚至引发了不少新的问题，“改名之后，这家店的盖浇饭还是现炒现做吗？肯定要涨价了吧……”
“改名能量碗，就是卖不出去的、冷掉的盖浇饭吧？品质先不说，换个马甲就成新东西了……”
改头换面玩概念
成了网红餐饮的拿手好戏
除了盖浇饭改名中式能量碗，其实最近两年很多餐饮新物种、网红品牌，都在努力“造概念”。
去年这时间妖风四起的“新中式馒头”，在普通白面馒头的基础上配合奶酥、培根、芝士等烘焙中常见的元素，再加上凹出各种橙子、香蕉、Jellycat玩偶等形状，一下就成了新中式烘焙的贵替，分分钟定价突破10元一个。
去年底一下子成为新晋餐饮顶流的“罐罐奶茶”，实际就像是轻便版的围炉煮茶，换个地方卖、换个人来做，加上“来自云南的特色”，瞬间化身新物种。
再比如从去年开始让很多餐饮人投身创业、快速在全国铺开无数门店的“冒烤鸭”，本质上是披着“冒烤鸭”的大名，卖的还是冒菜，和成都名菜冒烤鸭并没有太多直接关系。
而这些玩概念的餐饮新物种们，最终的结果也都大差不差。
新中式馒头的妖风只吹了不到一个月，就纷纷关门倒闭；罐罐奶茶作为“网红顶流”，从爆火到熄火没撑过一个季度；新兴餐饮加盟投资品类冒烤鸭，也在今年开始被爆出大规模闭店、加盟商的投资全打了水漂……
有一位消费者在相关点评网站上留言，其实代表了很多顾客对这类“概念玩法”真实的心声：新瓶装旧酒，该难喝，还是难喝。
者按：美餐饮连锁运营商 Friendly's 宣布破产，快餐连锁店赛百味预计今年也将关闭位于美国的 500多家店面。虽然快餐和休闲餐饮业看似处于苦苦挣扎的境地，但消费者并未改变外出就餐的习惯。事实上，现在他们在餐馆和酒吧里的消费比以往任何时候都要多。只是，他们选择去消费的地方发生了一些根本性的变化，更多的市场消费份额正在从那些未能成功实现创新的大型传统餐饮连锁店转移到那些推出餐饮制作和销售新模式的创新企业。CB Insights 对 11 家餐厅概念进行了探索，其中每一个都能让我们思考休闲餐饮和快餐业正在发生的那些变化。
过去十年，实体店遭受重创，但这其中有一个例外，就是餐饮店，而这是因为消费者外出就餐的习惯一直未变。但这并未让传统的快餐和休闲餐饮连锁店占据优势地位，无论是从美国还是从国际范围来看，将新千禧一代的喜好与科技融合的餐饮趋势已悄然出现。
快餐与休闲餐饮业不会走向消亡，只是发生了一些根本性的变化。“快餐”不再仅仅是油腻的汉堡和薯条，它是由完全自动化操作的机器人咖啡师在很短时间内做出的一杯完美的浓缩咖啡，也是在一家寿司餐厅享用的一次无菜单料理（Omakase：日料中，无菜单，由主厨根据当令食材，决定当日的菜品及价格的一种就餐形式）。而“休闲餐饮”也不再是 Applebee's 的一次家庭聚餐，可能是能够让你与朋友一起度过夜晚时光的一个可以兼做活动空间的美食广场或者是一家可以为你和你的宠物狗准备餐点的餐厅。
无论是从素食餐厅 By Chloe 的抹茶凉面来看，还是康普茶吧 Cultured South 的天然酵母来看，美国以及（世界各地）的饮食方式都正在发生着变化。
美国传统餐饮品牌开始不断调整策略，以适应新的竞争趋势：
麦当劳为其许多店面增设了自助点餐机，利用移动下单技术来为自己加码。
达美乐披萨连锁店（Domino’s）则更进一步，结合人工智能技术以确保其披萨配料的完美分布，自动化披萨制作和交付尝试就更不必提了。
与此同时，由于越来越多的客户希望能够享受按需下单服务，大型餐饮品牌企业也纷纷与 UberEATS 和 GrubHub 等初创公司达成合作交易，以确保实现更大的覆盖面，并留住现有客户。
新型餐厅概念重新定义了我们对食品的看法，推动知名餐饮品牌企业重塑自我，促使企业家在Instagram 等视觉平台和菜谱方面发挥创意，为休闲餐饮这一理念的发展铺垫出了一条新的道路。而这是一条早就该出现的新道路。
去年，美餐饮连锁运营商 Friendly's、Bennigan’s、Logan’s Roadhouse 以及 Joe’s Crab Shack 纷纷提交破产申请。今年，赛百味又计划关闭位于美国的 500 多家店面。之前的许多休闲餐饮品牌濒临倒闭，但这并不是因为千禧年一代客户“不外出就餐”。现在，美国人在外就餐的消费额比以往任何时候都要高。2017 年，全美餐馆协会统计的年销售额为 7990 亿美元，这一数字相当于美国人在食品类别上消费总额的 48%。
这并不是最新的现象。在过去十年的时间里，餐馆和酒吧的消费额增长幅度是综合零售支出的两倍之多。只是，更多的市场份额正在从那些未能成功实现创新的大型传统餐饮连锁店转移到那些推出食品制作和销售新模式的创新企业。
这些新模式中许多面向的都是千禧年一代的消费者，因为他们现在是消费主力军，有些模式（像特斯拉的 Supercharger Drive-In，带餐厅的超级充电站）则是跨越几代人，面向不同年龄段的富有客户。另有一些模式只是为餐饮经营者提供一些新的机会，可能是通过独特的地理位置来实现（例如位于一个复兴中的工业城镇），或者是通过短暂的营业时间来实现（例如一个只在周日到周三时间开放的酒吧）。
我们对 11 家餐厅概念进行了调查，其中每一个都能让我们思考休闲餐饮和快餐业正在发生的那些变化。
1、素食休闲快餐品牌：By Chloe
By Chloe，也就是“素食主义者的 Shake Shack”，最近获得了 3100 万美元融资，以继续将其精致、视觉美学效果符合随时可上传到社交平台标准的菜品推向国际化。By Chloe 是休闲快餐业中第一家为众人所瞩目的素食品牌。By Chloe 餐厅背后的理念很简单，就像Shake Shack 一样：高品质的食物，采用优质原料制成，快速的供应节奏。By Chloe 餐厅目前共有 12家店面，分别位于纽约、洛杉矶、普罗维登斯，波士顿和伦敦，另有 20 家店面还在计划之中。
从 By Chloe 早期取得的成功，我们可以看到餐饮业已经开始出现一种更大的趋势。第一波休闲快餐厅大多数瞄准的都是像墨西哥风味食物（Chipotle）、汤和三明治（Panera Brea）等比较广泛的类别，现在已经逐渐失去了优势地位。第二波休闲快餐厅，包括 By Chloe 在内，采用相同的方法，但迎合的是热情的（并且相对富有的）消费者所追随的一种生活方式。
By Chloe 的特色是各种传统菜肴的改良版菜品，例如 Fenway 辣味玉米脆饼（墨西哥玉米片、西班牙辣味素香肠、黑豆、玉米片莎莎酱、牛油果酱、豆花）和牛油果青酱意面。这些都是在原有菜谱基础上进行创新并以植物为基础制成的素食替代品，为迎合消费者对于健康、美味和美观的食物日益增长的需求而打造。
By Chloe 不仅深受素食主义者的青睐，同时也得到了各种饮食口味客户的积极评价。《纽约客》的一篇文章评价用红薯腰果芝士酱、烤香菇素培根和杏仁干酪制成的素食 Mac & Cheese 比“真材实料的肉制品还要好”。美食资讯网站 Tasting Table 形容 By Chloe 的素食汉堡是“纽约市最令人津津乐道的汉堡”，“令人流连忘返”。
By Chloe之所以能够成功很大一部分原因就在于它的菜品和餐厅装修风格都为迎合社交媒体这一传播平台进行了优化。明亮的色彩、可爱的室内设计风格以及令人垂涎三尺的菜品频频登上世界各地的社交媒体平台，从而也就推动了这家素食餐厅的国际化扩张进程。
By Chloe 联合创始人 Samantha Wasser 最近在纽约 Soho 区新开了一家中东风味的餐厅 Dez，这家餐厅同样以热辣的菜品风格为特色，例如佐以石榴汁、香草、Za’atar 混合调味料以及中东芝麻酱的烤茄子。开业两周后，这家餐厅在 Instagram 的账号关注者就达到了 7800 人，与此同时，#bychloe 的Instagram 标签使用次数也超过了 3 万次。
By Chloe 和 Dez 在 Instagram 上的爆红使得这些小众素食休闲快餐品牌收获了大量的受众，正是这种营销方式才让新一波小众休闲快餐品牌生根发芽。Instagram 通过放大美学效应，成为实现病毒式增长的低成本引擎。
2. “肉食”2.0: Next Level Burger
Next Level Burger 与许多休闲快餐品牌不同，它不会将自己餐厅所用的“肉”这一原材料添加上有机、本地或者草饲等标签。这些“肉”并非来源于牧场，而是食品科学的下一代产品。
Next Level Burger 的“肉饼”由豌豆蛋白、酵母提取物和椰子油组成，由于在“肉”中注入了甜菜汁，所以有些“肉饼”看上去就像真的在流血色的肉汁一样。Next Level Burge r及其主要原料供应商 Beyond Meat 利用技术手段来创造肉类替代品，推动了新一轮的餐饮风潮。他们研发的其他肉类替代产品还包括用番茄制成的“金枪鱼”等。
Beyond Meat 团队制作“肉馅”的方式与制作意式面食的方式类似：都是将各种原料成分混合到一起并进行压缩，然后将其制成“肉馅”形状。每个馅饼都含有 20g 蛋白质，另有各种的维生素、矿物质、抗氧化剂和脂肪酸，有助于体能训练后的恢复。Beyond Meat 融资总额已达 1.03 亿美元，投资方包括 Kleiner Perkins Caufield＆Byers、Tyson Foods、美国人道协会和比尔·盖茨等。
Next Level Burger 的主打产品 The Beyond Burger 素食汉堡历经七年研发期，采用的都是从植物中提取出来的氨基酸、脂类、微量元素、碳水化合物和矿物质（肉类的核心成分）。得益于这款汉堡的成功，Next Level Burger 在西雅图和加利福尼亚又开设了五家店铺，并且另外在布鲁克林 Fort Greene 的Whole Foods 365 也拥有了一席之地。
像 Bareburger 和 White Castle 等在内的现有休闲餐饮和快餐品牌也通过与 Beyond Meat 和 Impossible Meat 等新成员的合作再次取得了成功。尤其是对 White Castle 来说更是如此，这家之前一直处于苦苦挣扎境地的品牌在改良菜单之后收获好评如潮。
到 2025 年，全球肉类、家禽和海产品行业消费额预计将达到 7.3 万亿美元，但由于美国人已经开始逐渐降低日常饮食中的肉食制品，所以更健康、对环境破坏性更低并且仍然可口的肉类替代品未来的发展机会很大。
3、精致品味美食广场：North 3rd Street Market
North 3rd Street Market 于 2018 年 5 月在布鲁克林的威廉斯堡开业，正好能赶上 L 列车停运（2019 年 4 月开始，L 列车因为要修复 2012 年飓风桑迪造成的破坏而停运 15 个月）。届时，北布鲁克林大部分地方将与曼哈顿切断，那对于该区 260 万仍然渴望高质量、多样化用餐选择的居民来说，North 3rd Street Market 将成为他们最新的选择。
整个 North 3rd Street Market 美食广场占地 15000 平方英尺，装修采用原生态的砖墙风格，入口处用缠绕的树枝形态营造出一种森林的感觉。入驻 North 3rd Street 的商家都是该行业的佼佼者，包括咖啡店 Champion、披萨店 Di Fara Pizza、美食界奥斯卡 James Beard 提名面包师 Zachary Golper 的面包店 Bien Cuit 以及另外二十多家店铺。其中许多商家都是独家入驻 North 3rd Street，大多数并未在其他美食广场设立店面。
这也使得 North 3rd Street Market 远远超越了传统意义上的美食广场，在这里你不仅仅可以享用到羊角面包、波兰特色饺子和菲律宾特色面条，也可以开启一场发现之旅。另外，在这里普通消费者也可以更容易的享受到高端商家的菜品和服务。对于有些人来说，要想在 Soho 区的 BondSt 吃一顿饭可能看上去遥不可及，但现在食客可以轻松去到其驻 North 3rd Street 的店铺 GoFish Sushi Box。
North 3rd Street Market 的出现为美食广场概念注入了新的活力，因为已经有几家店铺开始从其他地方，特别是纽约的美食广场撤出。一些品牌店铺开始担心，美食广场可能无法持续提供他们最初允诺的支持力度，例如有的美食广场增加了一些额外的收费，并要求店铺重新调整他们的菜单以适应整个广场的主题。
但是，由于大多数城市地区商业租金持续上涨，对于小型企业和国内零售商来说，想要寻找价格合理的店面空间也成为了一个挑战。而在美食广场设立店面可以为那些知名度相对较低的餐饮商家带来稳定的客流量。
美食广场每平方英尺租赁空间价格与一般零售店面持平，甚至有时候比一般零售店面租金更低（前者大约是 100-300 美元，后者约为 250 美元）。因此，广场开发商如果能够有意识的寻找并培养多样化、高品质餐饮供应商，无论是新兴品牌还是老牌餐饮企业，那就有很大的机会可以从一众美食广场中脱颖而出，拥有自己忠实的拥护者。
4、寿司亭：Miso Ko
这个夏天，备受赞誉的 Guy Wong 厨师将在亚特兰大的庞城市场推出他的首家 Miso Ko 寿司亭。Miso Ko 是一个休闲式、随时取用的寿司供应站，这也标志着日本传统寿司的回归。这一寿司亭概念在餐饮领域引起了轰动，因为它将传统与现代两个主题实现了独特的结合。继 Wong 成功推出 Le Fat 和串烧居酒屋 Miso Izakaya 之后，Miso Ko 又将成为下一个备受追捧的新品牌。
取得一定成功的厨师经常会再去开设一些更小、更为休闲的餐饮店面，这并不是什么新鲜事。美国著名厨师 Mario Batali 在成功推出高端品牌 Babbo 之后，又开发了披萨店 Otto 和休闲餐饮品牌——也是被称为“美食界宜家”的 Eataly。而在波士顿，Oleana 的创始人 Ana Sortun 后来又推出了休闲午餐及外卖店面 Sofra。
Miso Ko 的独特之处在于它在便利性和更亲密的寿司用餐体验之间提供了一个选择。这种寿司亭的运营模式便于消费者随时取餐，并且 Miso Ko 的目标也是让美国寿司更加接近日本寿司传统，在日本寿司厨师更像是调酒师。日本的寿司店几乎都是类似餐吧的场所，通常会有一个季节性菜单。在食客用餐时，厨师也会与他们进行沟通。在日本，寿司店通常不会采取一次性大份寿司下单模式，而是习惯于让消费者小份、多次订购，这样做旨在保证食材的新鲜，米饭也可以保持恰到好处的湿润状态。
从这个层面上看，Miso Ko 也重新定义了美国人对寿司的相关概念。虽然为了方便起见，Miso Ko 仍然提供了快速取餐模式服务，但它也会提供现场制作的生鱼片、握寿司和卷寿司等菜品。Wong 还计划在菜单中加入淡水鳗鱼、章鱼，鱿鱼和软壳蟹等新菜式，并再添 12 条高背高脚凳，以促进厨师与食客在寿司制作过程中进行更多的互动。
现在，美国共有 4000 多家寿司店，年收入超过 20 亿美元。虽然，现在一些餐饮企业试图用“寿司甜甜圈”和“卷饼”等类似改良菜品来动摇寿司的地位，但 Miso Ko 因其对于传统的关注而呈现出自己的独特性。从 Wong 以往的成功经验我们也可以看出，他的这一寿司亭概念很有可能会实现辉煌的成功，并为即将到来的新系列寿司店趋势奠定基础。
5、自动化餐饮服务：Cafe X
旧金山的 Cafe X 咖啡店是首批成功将机器人整合进餐饮运营中的餐饮企业之一。尽管有些人质疑一台机器能否制作出一杯高质量的拿铁，但 Cafe X 在 2017 年开业之后就收获了美食博客 Grub Street、大众美食网站 Eater 以及包括 Wired 和 PC Mag 在内的一系列科技出版物的好评。2018 年 6 月，Cafe X 又在旧金山市中心街道开设了第一个咖啡售卖亭。
在餐饮服务和住宿领域，现在由人力操作的任务中，有 73% 的任务具有自动化的潜力。但是，由于成本较高并且技术复杂，许多尝试去实现操作自动化的餐馆都以失败告终。例如餐饮连锁店 CaliBurger 之前就购买过一台名为 Flippy 的机器人来辅助厨师工作，但开始就不太顺利，工作了一天之后就被送去“升级”从而进入了漫长的休假状态。
但是，Cafe X 通过专注于咖啡这一特定的饮品，成功推出了自动化技术操作模式、控制了成本并且也吸引到了顾客。Cafe X 采用的机器人除了能够为客户下单之外，还可以通过大约六个步骤来制作咖啡并将咖啡交到客户手中。这款机器人可以研磨咖啡豆，将原料加入咖啡机，对牛奶进行加热并将成品提供给客户。在为客户下单时，这款机器人能够记录各种细节信息，包括想要的咖啡浓度和牛奶类型（燕麦奶还是其他的非乳制品替代品）等，整个过程可能只需要几秒钟就能全部完成。
能够将这种具体而又重复性的操作实现自动化的餐厅未来有很大的发展空间。自动化技术的另外一位早期运用者 Zume Pizza 已经将其劳动力成本控制到了总预算的 10%，而普通餐厅这一数字比例平均为25%。餐厅通过用能够处理一系列简单任务的机器人取代人类劳动力，能够更快地为更多客户提供服务，并且成本也更低。
这些创新概念的兴起也刺激了制造商的进一步发展，其中就包括专注于提供餐厅用机器人的制造商Chowbotics。这家位于雷德伍德城的初创企业最近获得了 1600 万美元的 A 轮融资，投资者包括Foundry Group、Techstars Ventures、Galvanize Ventures 和 Geekdom Fund。
在某些情况下，运用自动化技术解决某些痛点问题之后，由于效率提高，订单量增加，也就要求餐厅培训并且雇用更多的员工。例如，星巴克在 2015 年推出了移动下单应用程序。2016 年，为了满足不断增长的订单需求，星巴克美国地区员工量比上一年增加了 8%。美国最大面包连锁品牌 Panera 也给出了类似的数据，在几处店面推出自助点餐机后，Panera 在 2017 年又雇用了 1 万名新员工。合理的利用这些新技术，不仅能够让餐厅降低成本，提高效率，还可以帮助他们扩大产能。
6、高速休息站升级：特斯拉 Supercharger Drive-In
在世界各地，每一天，都有疲惫的旅行者和货车司机在长途高速通行之后驱车进入休息站，在那里你可以下车舒展一下肢体，休息一会，吃顿热饭。
马斯克提出要在特斯拉充电站旁边建立餐厅，“当你把车开到停车场时，菜单就可以自动弹出来，并且会有一个“户外屏幕，播放电影史上经典场景合辑”，所以在一定程度上来看，这也像是一个汽车电影院。
特斯拉目前已经在加利福尼亚州圣莫尼卡市正式开始申请这一项目，究竟这一项目是否能进一步推进，现在我们还只能是处于猜测阶段。但从特斯拉的品牌影响力以及特斯拉的零售价来看，这一设想很有可能会实现。
近一个世纪以来，休息站用餐已经成为了美国人的一种餐饮传统。当然，休息站并不是目的地，只是让他们无论去到哪里，在路上都有一个停留的地方，可以很快的吃点东西。许多休息站都提供长椅，旅客及司机可以自带食物在长椅上用餐，也有一些休息站提供像汉堡、薯条和奶昔等外带食品。休息站已经成为一个具有标志性的美国地标，一个个镶嵌在一条条高速线路上。
但是，近年来，由于交通机构资金短缺，包括罗里达州、密歇根州、俄亥俄州和南达科他州在内许多州的休息站都已关闭。到目前为止，仅剩下 2877 个高速休息站。与此同时，在过去一年的时间里，特斯拉新增 350 个充电站，较之前的站点数量又增加了 38%，全球特斯拉超级充电站总数也达到了 1120 个。如果马斯克在圣莫尼卡的特斯拉超级充电站开设餐厅，并且重新点燃消费者对于休息站的热情，那这一基础设施应该可以实现快速扩张。
此外，许多现有的依靠国家资金生存的休息站正在通过引入私人资金让自己重新焕发活力。特拉华州最近与机场零售运营商 HMSHost 签订了合作协议，在 I-95 高速公路休息站上新设立一个占地 42000 平方英尺的迎宾中心，为旅客提供餐饮和购物服务。
联想到特斯拉现有以及即将不断增加的超级充电站规模，新一代路边餐厅的可行性根基也在不断壮大。马斯克选在圣莫尼卡来进行尝试，与此同时，全国各地的开发商都有机会去效仿他的这一做法，将他们的路边休息站变成吸引游客驻足的休闲、餐饮场所。
7、康普茶吧：Cultured South
2018 年 5 月，Melanie Wade 在佐治亚州推出了那里的第一家康普茶吧 Cultured South。这家茶吧不仅仅供应康普茶（也称红茶菌饮料，），也提供一系列发酵食品以及有关发酵的普及课程。Cultured South 作为“康普茶吧”这样一个新生餐厅类别，在这样一个两三年前几乎并不存在的市场中独辟蹊径，占据了先发优势地位。
这是一个由互联网推动发展的特别的市场，未来我们会看到更多这样的市场出现。就在几年前，康普茶对于充满试验精神的家庭主妇来说，还是一种未知、模糊的产品。即便在今天，康普茶的兴趣人群也主要集中在沿海地区，尤其是西北太平洋地区。但即便它的兴趣人群在美国分布不均，康普茶也已经走出了原来的利基市场，并在过去几年时间里逐渐成为一种主流饮品。
现在，酵素饮品不再是一种个人、DIY 的尝试状态，而是成为美国日常饮食文化的一个组成部分，在Target 和沃尔玛超市货架上可以看到像 GT 和 Health-Ade 等康普茶品牌。2016 年，百事公司收购了康普茶及发酵饮品领头企业 KeVita。2017 年，康普茶及其他益生菌类饮品销售额增长了 37.4%。
但是即便如此，“康普茶吧”并没有像咖啡亭一样在美国社区中随处可见。部分原因在于现在新兴趋势出现并且爆发的速度太快，远超过了餐饮集团和饮料公司的行动节奏。对于那些想让康普茶这样的新兴事物走进千家万户的企业家来说，只要你足够灵活，行动够快，那机会的大门绝对为这样的先行者而打开。
8、功能整体性休闲快餐品牌：Mendocino Farms
过去的休闲快餐概念很快便会过时，只有精品方能生存。为此，由餐饮界资深人士 Mario Del Pero 和 Ellen Chen 创立的 Mendocino Farms 明确表示自己的定位是行业领导者。这家三明治与沙拉连锁店铺致力于为消费者提供优于同行的服务体验，提倡正念消费风气。目前，Mendocino Farms 在加利福尼亚州共有 20 家店面，另外计划在这里新增 6 家店面，并且在德克萨斯州开设首家 Mendocino Farms 店面。
得益于经济复苏，消费者的钱包也越发鼓起来，在经济衰退期间只能去往廉价餐饮连锁店（如Chipotle）的消费者现在可以承担得起（并且正在寻找）更加高档一点的选择。因此，如果能在原有的休闲、快餐概念基础之上，为消费者提供更加精致、高档的餐饮选择，那就会在激烈的市场竞争中胜出。
像 Chipotle 店面都是最基础的装修风格，采用混凝土地板、胶合板和不锈钢等材质装饰。相对而言，Mendocino 内部装修采用硬木表层设计，给人一种更加舒适的感觉。另外，虽然 Chipotle 自诩能够为消费者提供比麦当劳等连锁餐厅更为健康的餐点，但仍然无法与 Mendocino 相提并论。Mendocino 餐品富有创意性，并且会灵活利用到当地食材。例如 Mendocino 位于加利福尼亚州的店面 Sherman Oaks 就有亚洲风味沙拉春卷这样一道餐品，用到的是当地 Mary 农场放养的鸡胸肉、Fresno 辣椒（以加利福尼亚州中西部城市 Fresno 命名）以及 Scarborough 农场的芝麻菜。
在过去，餐饮企业可以通过采购当地食材以及吸引千禧年一代这两个要素来让自己从一众竞争对手中脱颖而出，但现在只做到这些已经远远不够。Mendocino Farms 在许多店面提供了桌上足球等游戏设备，将他们的餐厅摇身一变为家庭聚会场所，而不仅仅是用餐和饮酒的地方。由于现在许多消费者都将零售店面看作是一个社交中心，而不仅仅是单一产品或服务的目的地，所以 Mendocino Farms 也开始尝试实现自身功能的多样化。
现在，休闲快餐行业市场仍价值 470 亿美元，要想在这一行业生存下去，Mendocino 不仅要在食品质量上做到与众不同，另外也要为消费者提供更为优雅、功能多样化和包容性的用餐体验。
9、宠物友好型餐厅：Lazy Dog Restaurant & Bar
在 Lazy Dog，宠物不仅有权进入餐厅，而且它们也被看作是付费用户。犬类在经过 15000 年的驯化之后，现在我们在日常生活中随处可见宠物狗的身影。虽然绝大多数用餐场合仍然拒绝宠物入内，但Lazy Dog 显然是个例外。
这家连锁店对自己的定位是为宠物及其主人提供一个安全的避风港。每家店面都有一个专为动物准备的露台，并且还会为它们提供主菜，像烤汉堡肉饼和糙米等。与此同时，它们的主人可以惬意地享用 14 盎司的肋眼牛排。
Lazy Dog在加利福尼亚州共有 22 家店面，最近又刚刚扩展到了科罗拉多州。每家店面的装修风格都给人一种惬意而又舒适的感觉，你可以看到店内有石雕工艺品、琥珀色的灯饰，还有壁炉。
Lazy Dog 旨在营造家庭用餐的舒适感，并通过为宠物建造专用空间进一步给人宾至如归的好客感。去年，美国宠物用品协会公布了最新调查结果，其中显示 68% 的美国家庭养有宠物，48% 的美国人养有宠物狗。此外，伴侣动物数量飙升。今年 1 月份，达美航空报告显示每天平均有 700 单宠物运送服务。
对于 Lazy Dog 来说，打造宠物友好型形象也是旨在吸引特定的年轻消费者群。虽然过去在养宠物的人群之中，婴儿潮一代占最高比例，但现在已经被 Y 世代所取代。虽然这样的服务模式可能会疏远一部分客户，因为他们可能存在卫生健康或者用餐体验会被破坏等方面的担忧，但这并没有阻止 Lazy Dog发展的脚步。目前，Lazy Dog 单位平均年销售额为 610 万美元，随着新店面在全国各地不断的出现，它的收益显然远大于风险。
10、社区变革驱动者：Loom
由美食界奥斯卡 James Beard 奖项获奖厨师 Cortney Burns 创办的 Loom 是新一代厨师推进社区变革的代表作。该餐厅将于 2019 年初在马萨诸塞州北亚当斯的前工业小镇开业，菜单将根据传统食谱推出，并结合当地食材进行调整，其深层使命在于帮助刺激蓬勃发展的艺术经历，推进后工业城镇的投资。
现在地区不平等现象日益加剧，由于工业衰退的持久影响，中西部、东北部和东南部的许多中小型社区处于持续落后状态，公共和私营部门正在通过合作为这些区域投入更多的资金支持。2017 年，芝加哥联邦储备银行发布了一份报告，概述了支持基金会和联邦储备银行助力复苏城市经济的战略，其中包括投资能够带来经济和社会回报的项目、振兴市中心区域、协调劳动力发展以及高效的公关和沟通战略。
这种情况下，像 Loom 这样怀揣变革社区使命的餐厅是实现投资者目标的绝佳选择。如果规划得当，它们可以成为促进当地快速就业和专业发展的工具，成为社区聚会场所和文化中心。尤其是如果有名厨加入其中，那这个餐饮项目甚至可以为该社区带来外地的消费者。与此同时，推动社区变革的这些餐厅也很有可能在资金和专业方面获得更广泛支持者网络的帮助。
11、特定晚间开放酒吧：School Night
业内知名厨师 Traci Des Jardins 在旧金山 Dogpatch 街区最新推出的 School Night 酒吧与常见的酒吧不同。首先，School Night 每周仅开放四个晚上，周日到周三共四个晚间保持营业状态（也是因此而得名）。另一方面，School Night 没有自己专属的店面，而是位于旧金山一处知名的活动场所 The Pearl内，与之共享同一张酒类营业执照。
在过去一年的时间里，许多餐饮店铺，尤其是湾区的餐馆面临的压力不断攀升，所以这种互相之间共享店面的模式也开始迅速普及。无论是由于严苛的建筑标准检查，还是当地食材成本的上升，抑或主要是由于最低工资标准和健康保险标准的最新出炉，餐饮商家都被迫开始寻求新形式的合作以维持生存。
在这种形势之下，School Night 却是一个例外。这家酒吧不仅能在充满挑战的竞争环境中生存下来，并且呈现出蓬勃发展之势。酒吧推出的极具墨西哥-秘鲁风味的创新菜品，像酸橘汁腌虾和龙舌兰鸡尾酒等得到了 Eater 和 Zagat 等美食点评刊物的积极评价。除了颇具创意的菜单之外，School Night 之所以成功还得益于以下三个策略：
1、除周日至周三这四个夜晚之外，酒吧会将活动空间对外出租，这样就为酒吧带来了一笔数额不低的新收入。
2、营业时间选择在周日至周三晚间，这样就可以雇用到一帮经验丰富的服务员（他们通常都是周四至周六的时间最为忙碌）。
3、由于采用了上述两个降低成本的策略，School Night 消费价格相对竞争对手来说会更低一点，这样虽然营业时间不算热门，但仍然可以吸引不少的顾客。
未来，我们可能会看到更多像 School Night 这样的新事物出现，他们通过与附近其他商家的合作独辟蹊径，找到自己的竞争优势。
餐饮企业保持与时俱进的策略
对于以上所列举的 11 个餐饮概念—素食休闲快餐、汉堡 2.0、精致品味美食广场、寿司亭、自动化咖啡、休息区餐厅、康普茶吧、功能一体性休闲快餐店面、宠物友好型就餐、社区变革助力型餐厅以及特定晚间开放酒吧，不可否认它们的产生离不开明智的厨师和所有者，因为这些人明白：
现在的消费主力军已经转移到 22 — 36 岁年龄段。
这个年龄段的人追求的是更为健康、环境更为舒适并且更具视觉美观性的美食。
外出就餐不再是一种奢侈体验，而是与志同道合的同龄人保持联系、联络感情的一种手段。
从地理位置来看，对创新型美食的需求呈现出越来越分散的分布趋势，已经走出了纽约和洛杉矶，进入了相对较小的城市区域。
科技如果被精心采用，辅助人类员工的工作，那就可以成为餐饮商家的竞争优势。
由于上述新趋势正在重塑餐饮业，所以在该领域当前也存在着更多可以利用创新性运营模式的机遇。对于餐饮商家来说，他们并不需要从头开始，打碎重塑。利用上述模式开发新的社交媒体策略、投资自动化技术，或者拓展到一个新的区域都有可能会大大改进现有品牌影响力或者是开创出一个新的品牌，在未来几年内迎合食客的胃口。
原文链接：https://www.cbinsights.com/research/new-restaurant-concepts-fast-food-casual-dining/
编译组出品。编辑：郝鹏程
<>< class="pgc-img">联网餐饮、互联网外卖、网红餐厅、主题特色餐厅……
近两年，大批“新”餐饮汹涌而来，一股创新风潮席卷大江南北。
它们的到来，不仅加剧了餐饮行业的竞争，同时，也为整个餐饮业注入了新的活力，让餐饮业拥有了更丰富的内涵与更具层次感的表现形式。
互联网技术持续发展、消费升级，餐饮业每天都在上演着长江后浪推前浪的大戏，而新兴餐饮作为“后浪”中的绝对主角，已在餐饮业取得了举足轻重的地位。
以创新之都深圳为圆心来辐射全国，我们一起来看看新兴餐饮是如何在一片红海的餐饮市场中闯出一片天地。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">新兴餐饮的“前世”与“今生”
1、新兴餐饮在餐饮中的历史、演化进程
往前推溯七年的时间，国内的餐饮业大多依然在“中规中矩”的做生意，餐厅运营的关键还主要集中在前厅与后厨，前厅做好服务，后厨做好菜品，二者合一，便可成就一个成功餐厅的基础。
然而，当互联网科技飞速发展，当顾客的消费场景扩大延伸至线上，当中产、新中产、“伪”中产们带来一波又一波华丽的消费场景革命，唯有前厅与后厨的餐厅已经不足以吸引消费者的目光。餐企需要一些更新奇、更能引起共鸣的方式方法来刺激消费者在同质化严重的餐饮市场中关注并记住自己，于是，新兴餐饮应用而生。
< class="pgc-img">特别是进入2012年之后，餐饮业开始进入体验经济时代。在消费升级的大背景下，主动求变成为餐企求生的重要出口。
比如，主流消费人群转向80、90，沟通渠道由线下转往线上，营销开始借势新媒体，特色消费比大众消费更受欢迎的长尾效应真实发生，更注重“面子工程”的口红效应成为现实……
在一系列变化的趋动下，创新、个性、主题、场景、IP，甚至网红等词汇成为餐饮业的高频词汇，以创新谋出路的新兴餐饮顺势而起加入餐饮业的激战，并取了不俗的战绩。
以近两年层出不穷的网红餐厅为例，它们的演化进程便将“天时、地利、人和”的经营哲学体现到淋漓尽致。
< class="pgc-img">（图源：食久记微博）
·天时
受信息大爆炸的影响，人们对于多元文化愈加包容，对于以千奇百怪的形式表现出来的网红文化也表现出极大的包容度，很多人是一边鄙视着，又一边关注着，给予了网红文化肥沃的生长土壤。特别是在餐饮业，网红其实更应该是一个中性词汇。摒弃了一些无底限炒作的网红餐厅，则更多地意味着它们在营销方面的成功，而营销被认为是现代餐厅必不可少的重要运营手段。
·地利
网红餐厅大多有一个共性，那就是“未见其厅，已闻其声”，即餐厅还未起步经营就已声名大噪。这背后最大的支撑，便来源于互联科技高速发展下的新媒体运用。它们以新媒体为“阵地”，通过话题的策划营销，餐厅IP的极力塑造等等，成就了一个个“一夜爆红”的网红餐厅。
·人和
在网红餐厅的运营策略中，我们看到，每一位消费者都有可能拥有“多重”身份，他们既是消费者，亦可以是餐厅营销内容的传播者，甚至是营销内容的制造者，他们深度参与到营销活动中，以这一群体组成了餐厅庞大的“粉丝群”，成就了真正意义上的“网红”。
< class="pgc-img">所以，新兴餐饮的从无到有，与其说是餐饮业在变化的大环境中主动求变，不如说是时代倒逼餐饮业不断上演“花样”求生。
从新兴餐饮品牌身上，我们也不难看出，他们更多的表达出来的不是我会做什么，而是这个时代需要什么，消费者需要什么，这也是新兴餐饮成功的“秘诀”所在。
2、新兴餐饮对餐企的意义与价值
相较于传统餐饮，新兴餐饮所表现出的前瞻性，让其能更好地适应于时代的发展。比如外卖，就已经在快节奏与宅生活的强大需求下，成长为年轻人的主要就餐方式之一。此中，不难窥见新兴餐饮对餐企的意义与价值。
·突破发展瓶颈，创造更多的利润增长点
在同一个“地球村”，人们的口味开始慢慢被同化，餐企已经很难通过惊艳的口感来寻求业务上的突破。所以，当餐厅发展面临瓶颈时，更多的餐企则会通过开通外卖渠道，改造用餐场景，改变营销策略，甚至搭建新的餐饮品牌来重塑发展方向。
·多元化发展，提升餐企抗风险能力
自国家提倡与规范廉政消费政策以来，大批高端餐饮品牌在这股风潮中没落，关于餐饮业进入衰退期的论调也随之而起。而新兴餐饮的兴起，则如同为餐饮行业带来了一剂强心剂，趋动着整个餐饮业放开视野，全面迈进多元化发展的时代，引领餐企提升抗风险能力。
< class="pgc-img">外婆家旗下部分品牌
·多触角发展业务，避开“红海”，转化竞争
外卖平台的日渐成熟催生了一大批以外卖为主的外卖餐厅。这些餐厅躲开了昂贵的房租，省却了大量的人工成本，甚至后厨可能没有一位真正的大厨，却以机械式的标准化出品为其带来了稳定的客源。
新兴餐厅以更广泛的触角将餐饮的业务延伸、扩大，或者另辟蹊径，避开了竞争激烈的版块，会更容易脱颖而出。
< class="pgc-img">·更多创业入口，让餐企呈现出更丰富的生态形式
新兴餐饮正在用事实告诉人们，餐饮是一个可以跨界，可以零经验，可以小成本进入的行业。表现为丰富生态模式的新餐饮为人们提供了更多的创业入口，让创业者在充足的创新空间里去“自定义”创业形式。
3、市场规模及基本情况
数据显示，2015下半年，上海一共关闭了63296家，占据39.2%，意味着上海平均每月有1万多家餐饮关闭，平均每天就有350多家关闭。看到这样的数据，很多人不约而同地问出了一问题：“这样的餐饮业你还敢做吗？”餐饮人给出的答案是，敢！截止至2016年第三季度的数据显示，全国餐饮企业数量为324万家，并呈现出快速增长的趋势。
< class="pgc-img">在美团网基于该平台有关餐饮的海量数据发布的“2017年中国餐饮业供给侧发展报告”中指出，2016年餐饮业的竞争愈发激烈，关店总数是开店总数的90%。这意味着，在很多人认为遇冷的2016年，餐饮业总体依然保持着10%的增速。餐饮总数据还显示，2017年上半年，全国餐饮总收入为18546亿元，较2016年同比增长11.2%，且各月度增长都保持在10.6以上的增幅。这其中，新兴餐饮的力量便不容小觑。
根据中国互联网信息中发布的第40次《中国互联网络发展状况统计报告》中的数据显示，截至2017年6月，我国网上外卖用户规模达到2.95亿，相较于2016年6月的1.5亿，几近翻倍。其中，手机网上外卖用户规模达到2.74亿。外卖正在成为继做饭与堂食之后的第三种常规就餐方式。
< class="pgc-img">4、身为“新餐饮”代表的它们正在崛起
下面，以三个在深圳起家的新餐饮代表性品牌为例，看看新餐饮品牌的战绩。
胡桃里，一家将音乐、美食、美酒、表演融为一体的餐饮形式，餐品与酒水的营收比例各占50%，且高利润的酒水让其综合收益远高于传统餐饮，再加上派对租赁收入、歌手签唱经纪分成，胡桃里俨然成为一个“掘金综合体”。目前，采用直营与加盟双管齐下的胡桃里在全国的分店已经超过200家，一站式夜生活娱乐模式的新颖定位为其赢得了超高的赞誉度。
< class="pgc-img">探鱼，被称为深圳最文艺的烤鱼店，并且，这股文艺烤鱼风正在刮向全国。对烤鱼这项草根美食进行深度包装后，探鱼将这个“滥大街”的餐饮品类做到了年营业额超过10亿。探鱼直营与加盟的比例几乎保持在1：1，分店数量约在100多家。
云味馆，同样崛起于深圳，日均翻台率可以达到惊人的15次以上，一个营业面积只有50平米的单店月销售额超过50万，这个打出“世界很大、云南不远”口号的云南米线品牌，通过让味道与情怀并重的方式，从深圳出发，目前已经在全国拥有80多家分店，在北京、上海、长沙等区域均设有直营店，年营业额突破了2个亿。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">深度剖析新餐饮，它们到底“长”什么样？
1、新餐饮呈现出的四大特征
·新型商业模式的灵活运用
传统餐饮的运营核心主要聚焦于在某一个场所为消费者提供就餐服务，如今，这种“套路”正在逐渐被打破。
线上支付手段与外卖模式的成熟让消费与就餐场景都在发生变化。外卖、单品小店、互联网餐厅……更多新型商业模式的挺进，让餐饮业呈现出综合商业生态的氛围。
·品牌连锁化明显
之于消费者，品牌影响力就意味着品质的稳定与口感的认可度，品牌已经成为消费者选择餐厅的重要依据，餐饮业品牌化进程正在持续加速。
在一众餐饮“新贵”中，它们大多以连锁品牌的定位来完成扩张之路。
< class="pgc-img">·加载文化属性，增加娱乐因子
明星IP、消费主题、另类文化……除了餐品与服务之外，新兴餐饮品牌正在为餐厅加持更多的“包装”元素，带领消费者进入一些或娱乐、或新奇、或情怀的消费氛围，以提升消费体验。
·突出现代人用餐习惯与生活习惯
不以消费需求为导向的餐厅运营必将为消费者所抛弃。成功的新兴餐饮品牌必是站在了消费者的角度，深谙现代人的生活习惯与用餐口味。
2、新餐饮正在或即将遭遇的发展瓶颈与痛点
·持续创新疲软
在新兴餐饮品牌中，不乏通过一些另类搏眼球的餐厅。比如前两年甚为火爆的便便马桶餐厅，怀着好奇的心理去过一次之后，大多数消费者表示不会再次光顾。
那么，在过了新奇的“保鲜期”，餐厅又创新疲软的情况下，这一类的餐厅就注定走向没落。
·特色本身偏离主流消费
黑暗餐厅，采取的是人们在黑暗中其他感观更加灵敏的原理，希望人们在黑暗中更能体会美食带来的快乐，听起来很不错。
然而事实却是，很少有人愿意一而再地在黑暗中完成用餐，并且，放大的味觉也会让消费者对口感更加挑剔。
·跟风、模仿严重
近两年，奶茶、冰饮一类的时尚小店几乎席卷了从一线城市到边远小镇的所有地方，其中，有跟风创业、也有山寨模仿。
网络搜索网红品牌“喜茶”就会发现，喜茶原来“不只一个”，而“真”喜茶的官网也被动地特意标注为“唯一”官网。这样的跟风与模仿现象，让“真”品牌苦不堪言。
·不好吃
神化创始人、从装修、摆盘、造型等方面突出用餐仪式感、撰写品牌故事、不定期推出话题互动……这些都是新兴餐饮品牌惯用的营销手段。
但是，所有的营销手段都抵不过网评中的一句“不好吃”。餐饮业终究要回归到餐品本身，被其他附加标签喧宾夺主，餐品口感却差强人意是某些新餐饮品牌落败的根本原因。
< class="pgc-img">3、市场竞争：与传统餐饮拼特色，与同类餐企拼“传统”
资本(han)冬、政策影响……所有的客观因素都挡不住人们在餐饮创业的路上前赴后继，餐饮业是一个名副其实的“红海”市场。只不过，比传统餐饮多了一些特色的新餐饮，有了更多的杀手锏来完成消费引流。
事实证明，与传统餐饮相比，更具辨识度的新兴餐饮无需与传统餐饮在核心餐品上一争高下，做得不差就是成功。然而，当与同类型餐企的竞争中，传统餐饮的餐品与服务两大核心要素依然是决定成败的关键。
4、上下游产业链全面整合与升级
餐饮业是一个受上游食材影响较大的产业，上游产业链控制着产品质量，下游产业链则决定着销售渠道，那么，在餐饮业进入微利时期时，优化上下游产业链就显得尤为重要。
如今，随着餐饮业的互联网化与信息化，互联网技术与智能技术高度渗透餐饮业的管理与运营环节中，基于大数据应用组成的互联网格局，一再优化后的上下游产业链或将实现一体化，从采购到出品通过信息化系统实现连接与沟通。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">趋势预测：餐饮业还将“新”在何处？
1、机会与挑战并存
·餐饮小白的春天或将到来
如今的餐饮业，已经打破了隔行如隔山的魔咒。一些跨界进入餐饮业的“小白”把品牌做得风生水起，让很多资深餐饮人都自叹不如。
那么，未来，当餐品进一步实现标准化出品，小而精的单品小店日益盛行，产业链被不断优化整合后，将意味着餐饮在出品与运营等环节对于“业内专业人士”的依赖将不断地被弱化，属于餐饮小白真正的春天或将到来！
·人工比重将进一步降低
马云的无人超市最近被刷屏，零售业的无人模式已经试水成功。事实上，以智能技术为基础来降低人工成本的事情，餐饮业也早有尝试。
日前，就有餐饮品牌宣布将为后厨引进炒菜机器，并表示机器炒菜有着效率高、成本低、出品稳定的特点；而在前厅，机器人服务员也已经屡见不鲜。未来的餐饮业，即便大多数品牌不愿采取大动作取代人工的地位，在采购与配料交给供应链来做，连锁餐厅使用半成品标准化出品，以及线上手段的全面介入之后，人工在餐厅的比重也势必会进一步下降。
·智能科技与互联网技术带来持续冲击
O2O、大数据、线上平台……两年前与餐厅老板们讲起这样，大多还是一脸懵圈，如今他们已经可以讲得头头是道。智能化与互联网化的新技术辅助餐企跟进时代需求，反之，时代需求也在不断驱动智能技术不断升级迭代。
由此产生的良性循环会不断冲击着餐饮业，逼迫着他们在做出进驻O2O平台、引进线上支付手段、创建线上平台实现线上点单等改变之后，还需要不断关注智能化与互联网化的新动态，以及时做出反应。
·人才储备面临严重挑战
未来的餐饮业是一个需要“专才”的地方，厨师不再需要掌握一桌“满汉全席”的烹饪技巧，转而只需在一款或几款菜品上做到极致。并且，餐饮的综合生态趋向也预示着餐饮业将分解出更多的“专职”来吸纳“专才”。
比如，往往被传统餐饮忽视的营销、近两年大热的互联网技术应用等等都需要“专才”来支撑。那么，当餐厅的人才架构不再是简单地由后厨与前厅的人员组成，对多元人才需求的日益旺盛将为餐饮业带来新的挑战。
·优胜劣汰持续升级
2016年，各大餐饮大省市场规模增速基本保持在12%以上，目前增速依然平稳。餐饮市场就是一个消费人群基数基本保持不变，商家却在不断增加的市场，这就意味着竞争的持续升级。
并且，未来呈现出综合生态形式的餐饮市场，会以更大的包容性，让更多的商业模式与餐饮品类在这里百花齐放，更残酷的优胜劣汰情景已经可以预见。
2、五大维度解读未来发展方向
·市场需求将愈加多样与个性化
如今，进入一条美食街，消费者就有可能在这里找到东西南北八大菜系，还有各类环球美食，口味则是麻辣鲜香、冰饮热菜样样俱全，市场已经提前一步感知到了消费者愈加多样化的需求。
以地域特征来说，消费者需求的多样化就将体现在两大方面，一个是对国内创新美食与新奇体验的追捧，另一个则是对国外美味的接纳程度也将持续提高。
并且，消费者的口味也将被精细化的餐饮市场“宠”得越来越刁钻，要求“不放鱼丸的鱼丸粗面”的顾客会越来越多，“私人定制”版餐饮将越来越普遍。所以，在未来标准化出品的主节奏中，“个性”依然是不可或缺的伴奏。
< class="pgc-img">·产品趋向小而美
一杯奶茶撑起一个品牌，一碗面卖遍大江南北，一款爆品成就一个餐企的案例在当下的餐饮市场已经屡见不鲜。
未来，产品小而美的餐饮项目会持续受到创业与资本青睐，原因有三点：
(1)、相对简单的制作工艺，降低了进入门槛；
(2)、少品类的特性更利于品牌标准化的运作；
(3)、单品具备先天“聚焦”的优势，更利于品牌传播。
·餐企运营复杂化
未来的餐企会面临三大“头痛”的问题。
1、是否建立中央厨房或是中央厨房的管理与运营；
2、如何做好营销、互联网平台维护等餐饮“外围”业务；
3、在品牌连锁的路上拿什么保证开一家火一家？餐饮行业的快速发展将致使餐企运营工作越来越复杂。
比如，针对问题一，无论是基于食品安全的考虑，还是对于产品品质稳定性的控制，餐企建立中央厨房都是一种必然趋势，然而，建设又非易事，因为中央厨房需要庞大的投资与运营成本。
所以，建与不建，怎样建都会成为未来餐企运营的一大难题。
< class="pgc-img">·互联网成为继厅堂后的第二大消费场景
将消费转化为互动，将点餐变成游戏，这一切，在互联网技术的支撑下变为现实。消费者走进店面，扫一下桌角的二维码，进店欢迎辞、点单红包便随之而来，整个线上点餐过程轻松、流畅、有趣，宛如一场游戏；在店家的主页面，消费者不仅可以看到一些菜品、厨师的简介与小故事，用餐完毕还可以为他们投票。
甚至，独自就餐的顾客还可以完成拼桌、约友的行为……未来，配合O2O的理性回归，餐饮业将开启电商时代，互联网正式成为餐厅的标配。
·大众餐饮加速推动餐饮业品牌化进程
按照中国报告大厅提供的餐饮行业市场调查分析报告，未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移，方便快捷、营养卫生的大众餐饮将蓬勃发展，其中，快餐、轻餐、单品等餐饮品类将表现出极强的连锁特性，加速推动餐饮业的品牌化进程。
并且，遵循主流消费人群——中产阶级相较于物美价廉的高性价比产品更愿意接受质优价高产品的商业逻辑，未来餐饮业虽然整体趋向大众消费场景，在品牌打造方面却依然表现为特色餐品与文化包装并重的形式，以此来强调品牌与消费体验的质感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">四大建议助力餐企迎新“新餐饮”时代
综上所述不难看出，新餐饮并非特指的一些特立独行、大胆另类的品牌，而是整个餐饮业都正在向新餐饮业态迈进。不懂创新，不思进取的餐企终究会被市场所淘汰。
那么，餐企又该如何保证特立而不独行，创新到“恰到好处”呢？以下是分别从政策、行业、行业竞争、餐厅经营四大维度给出的几点建议。
1、政策决定市场风向，法律划定经营界限
在2016年发布的《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》（下文简称：指导意见）的“发展目标”中提到，推动餐饮业向大众化、信息化、集约化、国际化方向发展。力争用5年的时间，培育一批连锁化、品牌化餐饮企业，形成满足多层次、多样化消费需求的餐饮服务体系。
《指导意见》还提出五个“任务重点”：运用信息化技术推动创新发展；探索多元化途径推动协调发展；开展集约化经营推动绿色发展；实施标准化管理推动开放发展；围绕大众化目标实现共享发展。
通常，我们在政策以及新出台的一些法规中，不难解读到一些发展关键词，比如在《指导意见》中不断被提及的创新、大众化、品牌化、标准化、多样化等，正是下一个五年的发展风向。
并且，未来，餐饮业的食品安全管理政策与法律法规会越来越健全与严谨，餐企还需要明确有经营“雷区”的严格界限。
< class="pgc-img">2、完善标准，引导行业健康发展
一般来说，“标准化”程度可以侧面反映出行业的发展水平，并且，这里的“标准化”并非指的是具体到烹饪与服务等出品流程的行为，而是整个行业标准的完善程度与执行力度。餐饮业亦需要通过相关标准的完善来增加企业的自律能力，指引企业健康良性的发展。
其中，作为市场经济的自然产物，行业协会在其中的作用不容小觑。首先，需要明确的是协会的根本定位，它不仅是通过代表与维护行业的合法权益来服务于行业的组织机构，同时还是政府相关部门与行业实体之间实现沟通与衔接的桥梁纽带。
其次，行业协会的主要职责就是通过规范与完善行业标准、制定制度体系、加大业内与跨界交流等工作，帮助行业最大限度地获得经济效益与社会效益。餐企“参与”到行业协会建设中去，会受益匪浅。
·积极推动与关注行业协会建设
通过举荐龙头企业、领军人物、行业先进典型、发展代表等形式，在扩大行业协会社会影响力的同时，亦提高协会在业内的公信力，让协会能够真正发挥出其价值。
·从行业协会的发展规划中“划重点”
绿色餐饮、健康饮食、旅游综合体……在这些被一些餐饮行业协会多次提及的发展规划中，可以找到适合餐企未来发展的方向。
·配合协会健全全行业标准体系
配合行业标准制度建设、资格认证体系健全、学术成果评价系统建设、诚信体系建设等有益于行业健康发展的协会工作，与行业一起实现良性发展。
·参与其中，扩充“资源”
成为行业协会的成员之一，在资源对接与信息传递方面快人一步。
3、规范市场竞争，保持良性发展
餐饮业快速发展，市场竞争表现形式随之转变。首先，餐企间的竞争从价格战与产品战发展转变为产品特色、品牌影响、文化主题等多方位的战争；其次，从单体店与单一业态转变为品牌连锁、综合业态的竞争。
并且，受互联网与资本运作的助推，餐饮业竞争也将持续升级，特色、模式、文化包装、人才、品牌等，将成为餐饮竞争的新入口。
变化明显、竞争升级的餐饮业需要在一个拥有规范竞争机制的市场中，保持良性发展，这其中，需要政府、行业、市场三大维度的配合。
同时，也需要餐企本身学会自律。其中，规范的竞争机制需要做的是引导餐企规避竞争行为低劣价格战、无底限营销炒作等恶性竞争行为，为整个餐饮行业的良性发展打下基础。
< class="pgc-img">4、用“新”运营思维对待“传统”餐饮
面对市场的改变，消费者期待看见的是餐饮人用新思维去表现餐品与服务两大传统餐饮核心要素。
在这种大背景下，餐饮人需要在运营中加入五大创新思维来适应变化中的市场与需求：社群思维、新媒体思维、大数据思维、产品经理思维，以及重构思维。以产品经理思维与重构思维为例，产品经理思维指的是从好吃、耐看与文化故事三大维度打造餐品；重构思维则指的是通过调整产品生产、销售结构改变产品成本构成的成本重构，或是打造多维度盈利模式的商业重构。
在今天看来，不管是胡桃里的综合业态，还是探鱼的“新草根美食”，抑或是云味馆的情怀表达……这些新餐饮的代表性品牌除了在追求产品与服务的质感之外，还为品牌加诸了独有的记忆标签，它们最大的共性是在契合消费需求，跟随发展趋势的前提下，以特色为入口运用新思维去运作新餐饮。未来的餐饮业，将由“它们”主宰天下！
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