第 3920 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
袁记的野心与焦虑
向来“闷声发大财”的袁记云饺，在今年动作频频。
踏足咖啡、小火锅、小酒馆，甚至是猪肉零售领域，袁记推出了多款门店模型。袁记云饺和袁小饺的加盟业务，也如火如荼，至今袁记云饺门店数超4000，袁小饺的规模也近1000家。
袁记正一边急速拓店，一边疯狂试水新模型。野心与焦虑，都在隐隐膨胀。
6月28日，袁记云饺官方公众号发布，首家黑猪肉铺在佛山开业，开始试水“生鲜饺子零售+黑猪肉零售”的复合模式。袁记想做猪肉零售不难理解，最初它便是从菜市场起家，在菜市场买一斤饺子，顺带稍点猪肉，这个模式在理论上行得通。在早期袁记云饺的招商资料上，更是直接将钱大妈的门店模型，视为对标之一。
更值得关注的是，袁记云饺的诸多新门店模型，似乎都在尝试摆脱“草根属性”，往更精致的赛道上去靠。
先说说“袁记云饺的猜想”。
这个从去年年底就在广州的东方宝泰广场试水的模型，至今还未激起多少浪花。
内参君也特地探访了这家门店，它位于广州东站所在的商场，人流密集，不过门店的客流并不算充沛。饭点时分，店内桌椅并没有坐满，对比周边的门店来看顾客较少。
这家门店除了包饺子的档口沿袭了袁记的基因，其他都是新的，整体呈现出“文艺且精致”的风格。单看门店名字——“袁记云饺的猜想”就透露着几分浪漫气息。
档口的设计是明厨亮档，分为三个部分：猜想之面饺、猜想之咖喱、猜想之咖啡。透明的玻璃上贴着一些颇为文艺的段落，比如在猜想之面饺的档口上写着：“当我跳进这沸水，在沸腾的生活里痛苦翻滚，当出锅的那一刻，我上岸了”。
产品上也推出了一些看起来更有质感的菜单。比如，木姜子、冬阴功等创新口味的饺子锅，再比如，饮品上推出了多款茶咖，包括茉莉芝士生椰酪、鸭屎香柠檬茶等。
该店客单价是30元左右，属于相对精致的“打工人快餐”。由此可以窥见袁记把价格带“往上够”的野望。袁记云饺原本是从菜市场、社区“杀出”，如今似乎也正在尝试进攻商场。根据餐里眼的数据，袁记云饺已经开出几百家商场店，占总门店数6%左右。
再看看，袁记云饺的“饺子与酒”。
这是一个在杭州和苏州试水的项目。“饺子与酒”门店新增了关东煮与炸物小吃，并提供鸡尾酒、啤酒、白酒、清酒等。从大众点评上看，两家门店在线上依然是以“袁记云饺”的招牌出现，今年4月有几位网友到店打卡，至今也没有太多动静。
还有，袁记云饺的“袁咖”。
去年袁记云饺先后申请了多个咖啡相关商标，有网友随后晒出带有“袁咖”窗口的门店。袁记云饺招商相关工作人员向内参君表示，目前咖啡只有少数直营门店有，加盟商还不可以开该模型的门店。
目前来看，袁记云饺“向上”的创新模型，整体都没有掀起多少波澜。但不难看出，袁记云饺的新店型们，无一不在尝试给顾客更高级、更精致的感觉。而袁记的基因，显然与此相悖。
反观其投资的下沉模型——袁小饺，发展迅猛。袁小饺同样是做水饺云吞的餐饮品牌，产品包括饺子、云吞、面食与小吃，客单价在10元左右，主要覆盖广东、广西和湖南等地。
袁小饺创立于2020年，在2023年突飞猛进般开出552家门店，至今门店数量已经逼近千家。在今年3月份，袁记更是豪掷6.5亿元，计划在湖南长沙与益阳分别建设品牌“袁小饺”的总部与生产基地。
无论是往上，还是往下的投资与尝试，袁记云饺都开始“着急了”。
预制风波
把“现包水饺”逼急了
袁记云饺走进大众视野，大概是在2020年前后。那时的现包水饺赛道，受到了资本与行业的热捧。
当时，在广东扎根多年的袁记云饺，已经吭哧吭哧开出了近1000家门店。2020年，熊大爷等专业现包饺子品牌诞生，凭借加盟模式在全国迅速跑马圈地。2021年，就连速冻食品企业思念食品在河南郑州也开出现包水饺品牌“鲜饺鲜吃”。
由于社区餐饮在疫情特殊时期，表现出了不俗的抗风险能力，专注于社区的现包水饺生意也成为了香饽饽。
历经3年的发展，现包水饺赛道留下来的玩家并不多。从门店规模上看，袁记云饺遥遥领先，已经超过了4000多家门店，熊大爷、粤饺皇紧追其后约有1000家门店，再往后则是巨大的断层，剩下的品牌基本上都是在百家及以下的规模。
去年，风头正盛的现包水饺，陷入预制风波。
起因是网友发现主打“现包现做”的袁记云饺，其门店使用的饺子皮和猪肉馅为冻品。
品牌相关负责人回应称，袁记云饺采用中央厨房配送制度运输肉馅的工艺和渠道，与超市冷鲜肉完全一致，每天企业会从冻柜中取出猪肉解冻后，统一调配馅料并分发至各个门店，所采用的肉馅保质期为180天，而这180天的保质期只是商品属性，企业不会使用临期肉馅。
消费者们愤怒的根源，是打着“现包现煮更新鲜”的招牌，但事实上的猪肉馅和饺子皮都是冻品，门口还有人每天在那里包饺子，给人一种很新鲜的错觉。对此，网友调侃袁记“包饺子的现场员工，只负责给你提供情绪价值”“卖的不是饺子，而是大妈”。
其实不只是袁记云饺，据公开信息，熊大爷、粤饺皇等一众现包水饺品牌，也都是采用中央工厂集中配送肉类馅料，门店现包的模式。这个模式，也是现包水饺赛道标准化和规模化的关键之处。
虽然这次的风波并没有耽误袁记云饺的开店速度，但自此以后，它开始了频繁的“新动作”。
在上述的“+咖啡”“+黑猪肉”“+酒”“+小火锅”等等举措背后，究其目的都可以从2个维度来理解：
一方面，是拓展场景，瞄向更广泛的消费群。由原来单一的生鲜外带店，拓展到堂食、生鲜、外带、外卖为一体的多元化门店模型，门店选址也从过去的单一的社区、菜市场，拓展到购物中心、交通枢纽等多选址模型，增加门店售卖场景。
另一方面，是增加产品结构，延长经营时间段。饺子云吞的消费需求比较单一，增加小火锅、咖啡、酒类等产品，也是在尝试增加中餐、下午茶、晚餐、甚至宵夜的消费时段消费场景，以此来延长经营时间。
狂奔中的“现包水饺”
还有多少发展空间？
据头豹研究院测算，2018年到2022年，中国现包云吞饺子行业规模从555.35亿元增长至918.99亿元，CAGR达13.42%，预计在2027年市场总规模将会达到1,466.58亿元。可见，这个千亿规模赛道，仍有很大的发展空间。
袁记云饺创始人袁宏亮也在袁小饺的投资后喊话，要五年内门店总数达8000家，称要“再造一个‘袁记’、力争港股上市”。
这个五年的宏愿能否实现，袁记乃至整个现包水饺赛道，还有许多难题急需解决。
首先，品牌建设如何力挽狂澜。上文提及的“现包风波”之后，消费者对于现包水饺的信任度明显下滑，许多网友“被欺骗”的感觉或许不是一时半会可以消弭。
其次，供应链仍是长久之计。现包水饺品牌仍需加强央厨工厂的供应链建设，馅料和饺子皮当天送达、现包现煮，保证饺子新鲜度。以袁记为例，目前品牌已经投入建设了5大供应链工厂，不过在咨询加盟详情时，招商相关工作人员透露的配送周期是2-4天/次。
最后且最难的是，加盟门店的管理。既要将闭店率控制在合理范围，又要保证加盟店的规范和食安。
现包水饺品牌与所有加盟连锁品牌一样，在高速扩张之下，对总部的管理提出非常大的挑战。如果管理水平跟上，经受时间考验则能发展壮大，如果管理不当则会容易出现食品安全事件。
在黑猫投诉平台，以及小红书、大众点评等社交平台上，有大量关于袁记云饺的投诉。相关的投诉内容主要集中在2个方面，一个是产品问题，一个是服务态度差。
根据《红星新闻》报道，此前，袁记云饺一门店与外卖员因出餐问题发生了争执，门店人员对外卖员进行了辱骂、驱赶，还故意不给其出餐。视频发出后，涉事门店公开致歉。
对于还在狂奔的“现包水饺”品牌，如何在扩张的同时保证质量，仍旧是最大的挑战。比起后端的供应链建设，当前门店端管理的短板已经凸显。倘若门店运营管理的能力没有及时跟上，再多的创新与再快的步伐，最终都会反噬品牌本身。
023年9月，袁记云饺因“预制菜”事件，被舆论推向风口浪尖。10个月过去， 从经营层面来看，袁记云饺似乎并没有受到影响。
窄门餐眼数据显示，截至7月5日，袁记云饺今年新开门店752家，平均每月新增门店100家以上，目前总门店数达3749家。
与此同时，今年以来，袁记云饺不断拓展自己的业务边界。6月28日，袁记云饺官方公众号发布消息称，开始试水“生鲜饺子零售+黑猪肉零售”的复合模式。此外，袁记云饺还推出了多种门店模式，比如咖啡、小火锅、小酒馆等。
如今的袁记云饺，一边开店一边转型，一边狂奔。作为国内最大的连锁饺子店，袁记云饺还有多大的想象空间？
第一部分：开店一路“狂飙”
2012年，袁记食品集团董事长袁亮宏从长沙来到广州，开设了首家袁记饺子店。2017年，袁记饺子正式更名为袁记云饺，开启生熟一体化的门店模式。
发展前期，袁记云饺主要定位社区店，门店多开设在菜市场、超市等生鲜客流量密集的场所，精准“对接”周边居民。
2019年，袁记云饺门店近500家，并在此后迎来了飞速发展时期。
据窄门餐眼数据，2020-2023年，袁记云饺分别新开店352家、801家、783家、1270家。进入2024年，袁记云饺开店步伐再次加快，仅今年上半年，新开门店就超过了700家。
目前袁记云饺的总门店数为3749家，据红餐网，袁记云饺2024年新开店目标为1500家。
来源：窄门餐眼
从门店分布来看，极海品牌监测数据显示，全国范围内，袁记云饺近80%的门店都开在住宅附近。其中，一线城市和新一线城市的社区店占比更高，大都超过85%；二线和三线城市社区店占比也在80%左右；四线和五线城市社区店占比略低，在55%左右，也超过了半数。
袁记云饺门店的快递扩张，离不开加盟商的积极加入。
据袁记云饺微信公众号，目前品牌门店分为标准店（45-60平方米）、旗舰店（60-100平方米）和商场店（80-150平方米）三种店型。
按照标准店的加盟盈利分析，需要加盟商准备启动资金约38万元，主要是加盟费、装修费、设备费、保证金等费用，不包含门店租金、转让费等。
来源：袁记云饺微信公众号
从加盟商盈利角度看，数据显示，门店整体毛利率为50%左右，不过加盟商在采购环节较为被动，利润空间也较为固定。
红星资本局此前报道，袁记云饺加盟商在经营过程中面临一些挑战。有加盟商反映，原材料采购价格较高，且均需采自总部，导致成本上升，从而影响了利润。（此前报道链接：《袁记云饺生意经：新鲜作卖点、馅料为冻肉，加盟投入40万月赚5000元》）
值得一提的是，除了袁记云饺外，袁记还“另起炉灶”，于2020年创立了袁小饺品牌。
根据红餐网信息，目前袁小饺门店主攻华南二、三、四线地区下沉乡镇市场，乡镇店比例达32.28%，且门店扎根“社区、菜市场”周边位置。相比于袁记云饺最小45-60㎡的店型，袁小饺的门店面积最小仅25-30㎡，最大60㎡，更适合“加塞”到城市街巷的边边角角里。
与此同步，据窄门餐眼数据，2023年袁小饺开店552家门店，至今门店数量为819家，门店客单价11.7元。袁亮宏还在今年表示，袁小饺计划在未来五年内门店总数达到8000家。
第二部分：不断拓展业务边界
在疯狂开店的同时，袁记的目标，也不仅是卖饺子。
2023年，袁记云饺开始布局咖啡赛道，先后申请了“袁咖啡”“云饺咖啡”“袁咖”等多个商标，并尝试在部分直营门店推出咖啡产品。
2024年3月，袁记云饺在广州创新推出了“袁记云饺的猜想”餐厅，门店推出木姜子饺子锅、冬阴功汤饺锅、咖喱牛腩拌面等新品，同时推出咖啡、奶茶、柠檬茶等饮品。
门店设计上，“袁记云饺的猜想”装修较为“文艺精致”，档口设计明厨亮档。随着产品结构的优化和门店场景的拓展，门店客单价也相应提升到了30元左右，而传统袁记云饺客单价为20元左右。显然，“袁记云饺的猜想”定位属于相对更为精致的“打工人快餐”。
对此，袁记云饺董事兼副总经理郑伯奇表示，通过大胆引入饺子火锅、特色小吃和茶咖，将触角伸向火锅和茶咖两大市场规模均超千亿的大赛道。
来源：大众点评
今年4月， 袁记云饺又在杭州与苏州试水“饺子与酒”业态，两家新门店不仅提供传统的饺子云吞，还增加了关东煮、炸物等小吃以及鸡尾酒、啤酒、白酒等多种酒水选择，以满足年轻群体的需求。
6月29日，袁记云饺在其官方微信公众号发布消息称，首家黑猪肉铺在佛山开业，开始试水“生鲜饺子零售+黑猪肉零售”的复合模式。袁记云饺称，“（这）是我们的新突破，也是新起点”。
对于袁记云饺来说，卖猪肉，也很好理解。袁记云饺在生鲜食品领域拥有较为完善的供应链体系，通过引入黑猪肉等新产品，袁记云饺可以进一步整合供应链资源，实现采购、储存、销售等环节的优化和协同。而站在用户层面，去菜市场买饺子与买肉的消费者，也高度重合。
来源：袁记云饺微信公众号
袁记云饺近一年以来，一直在不断尝试拓展自己的业务边界，想要通过产品创新、场景拓展和门店升级等方式，提升自己的盈利能力与市场竞争力，也能看出袁记云饺寻求多元业务的迫切之心。
不过从实际效果看，袁记云饺的这些诸多尝试，似乎并没有激起太大的市场浪花。以咖啡业务为例，尽管有部分网友到店打卡并社交媒体上，但整体而言，其市场反响相对平淡。
也就是说，袁记云饺的种种尝试，目前基本还处于业务模式探索阶段，包括产品线的设置、门店的装修风格、营销策略等方面，都还需要很长时间去摸索与挑战，至于最后成效，也需要时间去验证。
第三部分：市场环境与竞争格局
从市场环境来看，袁记云饺之所以一边开店一边转型，一边狂奔一边“焦虑”，在于这个行业依旧有很多“痛点”与“挑战”。
一方面，饺子行业门槛低，市场十分分散。
根据红餐产业研究院数据，2023年我国饺子品类的市场规模约为650亿元，截至2024年1月，我国饺子的在营店总数已经超过10万家，饺子品类在快餐小吃市场中的规模正在不断扩大。
不过，截至2024年1月，94.0%的饺子品牌门店数在3家以下，而门店数超过50家的品牌占比仅为0.3%，整个行业市场十分分散。
与此同时，行业还存在同质化严重、行业品牌认知度低等问题，消费者对此类产品的品牌忠诚度较低。
另一方面，资本助力下，品牌化运作的饺子品牌不断进入市场，竞争十分激烈。
比如现制饺子市场上，喜家德虾仁水饺、熊大爷等品牌与袁记云饺在产品、门店模型、模式、供应链、渠道、传播等多方面展开角逐。
其中，手工鲜饺赛道的后起之秀熊大爷，成立于2020年，2021年获得番茄资本、美团龙珠、源来资本的A轮战略融资。2023年，企业发展进入提速期，据窄门餐眼数据，截至7月5日，熊大爷门店数达890家，2023年新开门店551家。
此外，这一市场也吸引了思念、湾仔码头等速冻水饺龙头的加入。其中，思念于2021年推出手工鲜饺品牌鲜饺鲜吃，并获得了嘉御基金的首轮增资入股。
总的来说，从市场环境看，袁记云饺正面临着多方面的挑战，包括行业竞争、消费者需求变化、供应链管理以及品牌形象等方面，这让袁记云饺在不断提速的同时也“焦虑”重重。
红星新闻记者 刘谧
编辑 邓凌瑶
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