庆的夜生活很丰富，无论是火锅店、串串店还是烧烤店，都是营业到凌晨2点起步，因此落地重庆虽然是深夜，然而为表对重庆的尊敬，第一顿饭必须得吃点刺激的
一整条gai（街）全部泡在浓郁火辣的香料气味里，放眼所见灯火通明，在隔壁老板「我家不收服务费噻」的吆喝声里，我们还是决定走进这家签斤小姐串串店。
< class="pgc-img">为撒子？
当然是……老板家的狗子太可爱了。
< class="pgc-img">还没点菜呢，就冲着这蹲店门口看雨的俊小伙儿咔咔一顿拍
言归正传，店内最显眼的就是四层的巨大冷柜，冒着冷气，食材码得整整齐齐，实物大概是下图这样，手机拍摄时灯光有频闪，将就着看一下↓↓
< class="pgc-img">重庆很多串串店都是这样的配置，看着新鲜的食材，想象着它们即将被涮成美味的串串，锅底还没烧热呢，口水就流下来了。
奇特的调料折耳根
< class="pgc-img">重庆人的火锅蘸料多为简单的油碟，折耳根也叫鱼腥草，算是比较特色的调味菜，但这种菜气味独特，和香菜、香葱一样，喜欢的人会很喜欢，吃不惯的人无法欣赏它的美，当真是一丁点儿都不想碰。
撸起袖子吃串
< class="pgc-img">一把串串下锅，咕嘟咕嘟的红汤带来的视觉冲击满分。
< class="pgc-img">重庆朋友推荐的郡肝串串，薄薄一片，Q弹劲道，重庆人管它叫「郡把」。
蘸着油碟，南京人觉得味道已经蛮好了，谁知重庆朋友摇摇头，说他家的味道太淡，不够正宗。
< class="pgc-img">掌中宝的口感比起郡肝要更胜一筹，除了拥有Q弹的外皮，里面包着的那根脆筋嚼起来更是非常之爽。
< class="pgc-img">南京很少见到切得如此细的千叶毛肚，由于切得细致，香料味道浸入得更透，但吃起来就不够舒爽，肉太少，恨不得抓一把全撸下来再一口吃掉。
< class="pgc-img">鹌鹑皮蛋，纯粹是因为好奇才点的菜品，实在是此次撸串之旅中的最大败笔，皮蛋完全不能入味，不好吃。
牛肉卷韭菜和牛肉卷贡菜，下锅一涮，肉与菜并没有互相成就。
韭菜的口感不及一串素的烧烤韭菜，贡菜的口感也不及一根简单的腌贡菜。牛肉肉质倒是不错，肉香味却被裹的素菜打了对折。
总的来说，口感还不错，但是在好吃的串串遍地开花的重庆，就有点不够看，吃完甚至有点后悔走错了店门，应该扛住狗子的美颜诱惑，去旁边那家不收服务费的店面吃吃看
< class="pgc-img">< class="pgc-img">最后给大家推荐两款算是重庆的特色饮品，唯怡豆奶和天府汽水儿，其中唯怡是一定要尝尝的，解辣解腻，好喝！
- END -
图 | pǐpí瘦肉粥
文 | 小贺
原创发布，转载需授权
锅串串基本上在哪个城市都比较热销、也是现在比较主流的街边小吃、关注我的头条号你可以查各种小吃配方、我教大家的小吃技术重在配方、学了你就可以开店，关注我不求人。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">第一步，熬制老汤：
钵钵鸡最重要的就是汤汁，所以我们第一步便是熬汤，最好选用农村放养的土鸡和猪大骨（散子骨也可以）两根，市售的饲料鸡熬出来味道稍差一些（做买卖的为了方便，直接用鸡骨架2斤左右可以代替整鸡），可以加入几朵香菇增鲜。大锅盛冷水10升左右（家庭做可减少水量，后面的布包调料也可减半），放入破成两半的鸡和两根猪大骨，加入30克生姜，煮开以后撇去泡沫。将山奈30g，八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陈皮10g，丁香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里（此布袋内调料可使用5次左右），再在汤里加白胡椒份10克，盐10g克，料酒10毫升，白醋5毫升。在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来，用手将鸡肉一片片撕下来，将鸡骨头放回锅里继续熬制。鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬4个小时左右。
撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡，家庭吃还是可以的，一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的，也可以做成白宰鸡吃。
高汤熬好完成了一小步，第二步就是做辣椒油：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">第二步，辣椒油做法：
调料：草果10克、豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、 花椒5克、葱30克、姜30克、
主料：菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金条(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克
制作红油我们最好选用菜籽油，这样炸出来的红油才能香气四溢。辣椒碎要用三种辣椒混合的辣椒碎，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒比例为2：2：1，这样的辣椒面，有朝天椒的红润，二金条的香醇，小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层层叠叠。
制作时我们把锅内放入菜籽油，大火将菜籽油烧至八成热。然后关火将锅移开，将油降温，待油降至五成热时，先加入豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、花椒，利用油的余温将以上调料先炸2分钟，然后放入葱姜继续炸制。这时油温低了可用小火再加热一下，但不要超过五成热。直至将葱姜的水分全部炸出，这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了，油也就炸好了。这时我们把油倒出，篦出各种原料。然后把油再次倒入锅中。将油再次加热到五成热后，倒入白芝麻，小火炸制，并不断搅动。这时我们要注意，应该把油温控制在五成热，油温低了，适当用小火加热。待白芝麻变成金黄色就可以起锅了。然后我们把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里，并不停的搅动，千万注意，不要一次把所有的热油浇在盆里，那样会把辣椒炸糊了。应该看到辣椒碎微微变色后就停止加入热油，这时应不停的搅拌，直到所有的辣椒碎都略呈金黄色时，再等锅中剩余热油变凉后，全部倒入辣椒碎盆中。（静置两天后，辣椒油就好了，辣椒油一定要静置两天以上才能香气四溢。所以辣椒油要提前两天做。）
第三步，制作藤椒油：
藤椒就是绿色的麻椒。做藤椒油。准备新鲜藤椒250克不能洗，菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装藤椒的盆，不需降温。油进装藤椒的盆以后，用盖子盖住，密闭4个小时以上。再用筛子将藤椒虑出，只留藤椒油待用。藤椒季节性强，无法做油的可以买市面上的现成的，但是口感稍差。
第四步，做花椒油：
花椒就是红色的麻椒。做花椒油跟做藤椒油一样。准备干花椒（特麻）100克，菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装花椒的盆，不需降温。油进装花椒的盆以后，用盖子盖住，密闭4个小时以上。再用筛子将花椒虑出，只留花椒油待用。
第五步，做香葱油：
将一般小香葱250克，切碎，待500克菜籽油冒烟10秒关火，立刻倒入细碎香葱里面，密闭5分钟，虑出香葱碎，即可。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">第六步，调配：
各种香油做好以后，就是调配。一盆高汤大概3升，先加5ML生抽调色，再加盐适量，尝一下咸度适宜，再将冰糖化成水，加入高汤里面，边加边用筷子尝，略甜即可。再依次加入几勺辣椒油（加之前用勺子将分层的辣椒和油搅匀一下，不能光加油或者光加辣椒，必须是两者的混合物），辣椒油要封住汤面。半盅花椒油，半盅藤椒油，半勺葱油，半勺芝麻油。勺子为一般舀汤的小铁勺子。全部料配好以后，加入鸡精两勺，味精一勺（舀调料的小勺）。
辣椒和油的数量要能够盖住盆子里面的汤面，因为是植物油所以不会腻口，反而让串更加油滑嫩爽，就是这点胜过了麻辣烫的口感，油要浮起来至少1cm。（油面浮上的好处是，首先，油面足够才可以让串油滑爽口，这就是钵钵鸡诱人的特色。再则还可以防止变质，因为汤料一般要用几天的，有辣油封面，汤料和菜串就不意腐败）
串串子：
串子很讲究，钵钵鸡的串子和麻辣烫不一样，一般钵钵鸡的串子比较好看。
1 竹签 竹签要用细长的，我买不到细长的，就只买到了这样的。就是一般作麻辣烫的
2 串 串也和麻辣烫不一样，钵钵鸡一般在签子头上串一两个菜块，这样有利于它把菜泡在汤料里面。
3 串法 串有两种，一种“心相印”，就是同面串、 一种 “KAPPA”，就是背靠背
以上就是钵钵鸡的调料的配置方法，至于钵钵鸡的选材，因人制宜，因地制宜，蔬菜类土豆片，花菜，木耳，藕片，莴笋尖，玉兰片，贡菜等，荤菜类鸭脚，鸡翅，鸡脚，鸡心，蝈蝈蛋，鸭小肠等不一一例举。都需要事先用盐水煮好，用盐水泡着，客人来吃，即便是马上配汁都能够很快入味。
<>起成都美食，大家首先想到的肯定是川菜、火锅、串串香……殊不知，在这座麻辣主导的城市，可以吃到的还不止这些哦。其实好多骨灰级的美食都藏在成都的犄角旮旯里呢，三天三夜也说不完。
作为遍布在成都大街小巷随处可见的串串香，正是成都人创新的结果，荤的素的穿在竹签上就穿成了如今为止著名的串串香。串串香的流行与程度当地的文化可谓是息息相关，喜欢小打小闹的盆地意识使精打细算又爱绷面子的成都人在吃串串香时找到了感觉。
那么来到成都，很多人不禁问成都这么多串串香品牌，那么他们究竟有没有一个排行榜呢？下面好吃妹就去为大家去一探究竟（以下排名不分先后）。
首先，就要提到我们砂锅串串香起源比较早的灌县老妈砂锅串串香。
它起源于素有“天府之国，掌上明珠”之称的四川都江堰，从都江堰杨柳河边上的路边小摊做到了今天公司化经营，目前成了此地一大美食，说的是将都江堰得天独厚的水文化和道家养生之道融入到串串文化中，吸收川、渝两地多派串串之精髓完善的融入到灌县老妈串串底料配制中，做到恰到好处。
其次就来说说我们近些年来的新起之秀——《俭让》老妈砂锅串串香。
“俭让”砂锅串串香自创建以来就立足于打造有成都特色的餐饮企业，秉承“携手前行，共创辉煌”的企业核心经营理念，以“勤俭、谦让”为核心，以弘扬传统中华美德为己任，大力扶持加盟店规范化、一体化经营，并不断扩大这种健康美食在全国的网络布点，迅即成为重画餐饮连锁行业内逇佼佼者，为更多爱好美食的消费者带来香味浓郁、口感醇厚的饮食体验。
并且这是一家独具匠心的串串香品牌，因为它精心钻研，攻克技术难关，研制秘制秘料，结合中国“药食同补”养生哲学，集“调、和、味、养、助”于一体，兼具麻、辣、鲜、嫩，令人回味无穷，让很多顾客一次就成为您店的回头客。
接下来来说说贴近年轻人标签的一个串串香品牌——屋头串串香。
还记得我第一次去他们家吃串串是朋友聚会，就看见一家串串香门前有好多人排队，一向喜欢凑热闹的我肯定不会错过这次机会，就决定和朋友也去排排队，见识一下它的魅力之处。
新鲜的食材用竹签串好，品种多样，几毛钱一串的价格绝对可以让人大饱口福，看着那丰厚的一大把竹签斜插在锅中，对美食的 期待和手握签子的主宰快感都让人无法不钟情屋头串串香。吃饱喝足，结账时喊一声：“老板，数串串咯！”那种成就感就像桶内满满的竹签一样满足，这在普通的火锅桌上，可是难以见到的光景，小编吃过之后也明白了为什么那么多人会一次次到这里来吃，新鲜、多样、自在、随性、火热，让这个冬季独具了另一种温暖。
最后，再来说下袁记串串香。
这也是比较有特色的一家，不过不像俭让老妈用砂锅煮，而是用铁锅煮的，还是延续的最初试的一种煮法。就是有点辣，不过他们的荤菜还是不错的。
未完待续。。。
