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今天和大家分享一个火锅店的案例，这家火锅店店主要做的是串串，串串这个在四川那边比较盛行，就是把菜穿在一根签上面的那种，这家店有一百多平米，也不算小，关键的是这家店开业才一天半就收回来一切的投资本钱，重要的是取得了1000位粘性的会员，换句话说取得了1000个会员充值，而且有80%的回头率。

你要知道这关于一家实体店来说，这个数据意味着接下来的生意基本上差不到哪里去，有大量的粘性会员，所以不是那种稍纵即逝的模式。

那么他们是怎样完成的呢？这对很多干实体店的来说有点不可思议，觉得有点吹牛逼，接下来我就为大家分享一下他们是怎样实现的，这成功的背后又有着什么样的赚钱套路？这里有很多的思绪都值得大家去参考。

很多人能够会想，能在开业一天半收回本钱的，这个老板要么是有钱，要么是餐饮行业的老司机。要么是有很多顶级的资源人脉。但是我告诉你，都不是。而是一个90后的外行老板操作的。

他原来也不是干餐饮的，他以前做销售的，和餐饮基本不搭边，但是，他在做销售的时候对餐饮这一块有所关注，然后就自己搞了一个本地的公众号，专门分享美食，然后就聚集了一批本地的美食吃货，当然这个公众号如今他们还在运作。

当他聚集一帮本地的吃货以后，接下来就做了一个串串的火锅店，在做实体店之前，他就把公众号上面的那些吃货聚集到微信群里，搞了几个几百用户的微信群。

接上去就是到各地去寻觅美食，也就寻觅最好吃的串串，就这样一边寻觅一边图文直播，为什么要这样做呢？这样可以大大的添加用户的信任，对他个人产生强烈的信任感，另外一个也是新颖，为以后的开店做准备。再一个吃货原本就是喜欢寻觅美食，所以他们的主题刚好符合这帮吃货的心。

这个也有点类似直播的模式，然后在调查的过程中，他就针对这些餐饮中的不足直接在群里做直播。让用户知道他们其实吃的很多的串串都是不卫生的，比如那些老油重复利用，那些用过的竹签也重复使用。那么这些群里的用户就会把这件事情发到自己的朋友圈，然后就越来越多人参与到他们的群里面。

由于这个平安卫生是很多用户关心的问题，然后经过一段时间的调查以后，找到以为比较好的火锅配方以后，就是准备开实体店了，其实，这个调查直播就是之后开店的一个铺垫，经过这种模式引起用户的留意。

接下来就是实体店的这一块的开业操作了，如今很多店在开业前都有一个叫做试营业，所以，他们直接搞了一个十天免费吃，每天不一样的口味，邀请消费者免费到店里品尝，并且帮助提出改良意见，而且一边试吃一边做线上的直播。

用户哪里来呢？很简单，以前的公众号吃货，微信群的那些吃货。我如今找到了各地比较好吃的串串，直播的时候你们也看到了，如今邀请你免费吃，你要不要来？排队都要来。

经过试吃，然后改良，找到大家认为最好吃最满意的火锅，所以，在产品这一块完全没有问题，由于都是用户选出来的。

接下来就是开业36小时收回投资本钱的核心了，在这里和大家分享一个知识，不论哪种模式，能在短时间内收回本钱的，一定就是消费权，收益权，股权，这几个中的一个或组合体。

所以，他们玩的是什么呢？在开业的时候，就在微信上面发一份众筹的文案，同时还邀请本地的几个大的自媒体号帮助转发一下，出让40%的股份，发行50股，每股6000块，好处就是不用你参与管理，直接拿分红。结果在36小时内，很多人都是不咨询直接打钱的，为什么？这就是信任。

到这里大家明白了吧，为什么他们发起的众筹活动能在短时间内成功？而很多人发起的活动基本没有人参与，核心就是你根本没有一群信任你的用户，以为，老子明天发个广告，明天钱就大把大把的进来，所以，很多人就问我，我这个行业有什么好的模式，其实有很多实用的模式我都分享出来了，但是很多人就是不情愿做用户积累这一个环节。

回到这个案例，火锅店的钱是收回来了，也就是完成这个项目的第一个任务，第二个任务呢？那就是用户的效果，如何解决火锅店的用户效果呢？

他们搞了一个活动，搞了一个1000个会员卡，而且还有三种层次，第一种，充值199元给你价值1800元的啤酒300瓶，第二种就是，充值299元给你价值3000元的啤酒600瓶，第三个就是充值499元给你价值5400元的啤酒900瓶，大家自己算一下，每一瓶啤酒多少钱。

才几毛钱一瓶，正常来说这种火锅店一瓶啤酒至少得卖五六块，199块就可以享用价值1800块的产品，500块就可以享用5000多块钱的产品，用户是不是占了很大的便宜？这个吸引力大不大？你要不要充值？

而且他们还搞了一个十分好玩的游戏，只要是会员，你拍一张照片，然后他帮你贴在餐厅的墙上，你或者你的朋友过去，报个手机号并且指出哪个是你，就可以享受到你预购的酒水服务。是不是很好玩？

这么好玩有趣，你下次要不要叫上你的朋友来炫耀一下？你自己要不要经常来？所以经过这个活动会员有了，又可以裂变用户，而且回头率超高，由于除了好吃，还好玩。

有的人能够就会说了，活动确实很吸引人，也很幽默，但是，为什么我做活动没有人买单呢？我的活动力度比他们的还大，但是就是没有几个人买单啊。那么我想问你，这个是模式问题么？为什么他们能随便的获取这1000个会员呢？

你不要忘了，他以前做了什么动作？他有一个本地的美食号，手里有一大帮吃货，在调查项目的时候做直播直接影响了几千人，开业前邀请你免费吃10天，那么，请问？他还缺用户吗？他的用户还缺信任吗？这些环节你做了哪一个？

很多人就是看到某一个老板搞了一个活动，直接去模仿，结果发现没有人买单啊，但是他不知道，其实别人没有做活动之前就曾经成功了，由于他有一大群忠实的吃货。

不知道大家能否还记得，我前面开始提到的，其他的很多的火锅店都是用老油和重复使用的竹签，他也在调查项目的时候也做了直播，那么到了他自己做火锅店的时候应该怎样做？是不是要把这个问题解决？

他在门口搞了几个大桶，当天用过的和没有卖完的直接当着消费者的面扔掉，用这个来证明他们的卫生，那么当你看到这个，你以后是不是要来这里消费了。

到这里还没有完毕，由于你只是靠着你以前积累的用户开启了这家火锅店，假设说，哪天旁边再开一家服务比你好，价钱比你廉价，你说消费者会怎样选？

为了能吸引并且留住用户，他们专门制作了两个招牌菜，普通的串串店主要的核心就是锅底，但是他们还搞了两个招牌菜用来吸引用户。这两个招牌菜也是他们吸引用户的另外一个法宝。

大家回过头看一下，从开始的用公众号聚集本地的吃货，接着直播调查项目，接上去的开业前免费试吃，到股东的众筹，到会员的充值，这一整套流程上去都是有着严密的联络。

一个项目的成功，都是一环扣一环，每一环都必须做到位，在如今这个消费者比老板还精的时代，你单纯的想经过一张广告设计一个套路来吸援用户，就希望能有大把的用户给你掏钱，你觉得消费者会买单吗？

在这里我给大家透露一个秘密吧，同样是投放广告，有的选择地面的传单，而有的喜欢选择公众号来投放，投放公众号的效果要比地面的好，你知道为什么吗？

由于那些用户对那个公众号产生了信任，投放公众号会有一个信任的嫁接，这就是为什么有的商家愿意搞几十万在公众号投放一次广告，而不愿意搞几十万去地面发传单。

如果您的企业正在面临转型升级，或者遇到瓶颈和问题需要去解决以及想要制定一套属于自己企业独一无二的商业模式，私信回复“利他商业模式”与我交流学习吧！

源：四川日报-川观新闻

川观新闻 张雨瑄

11月20日，西南交通大学管理学院教授、博士生导师叶勇教授受西南交通大学希望学院商学院邀请，在6303报告厅为希望学院同学进行了一场深入浅出的“管理会计在公司治理务实中的运用分析”讲座，这也是商学院“读懂四川”系列专题讲座的第三场——走进管理会计。“读懂四川”系列讲座既是专业建设的一部分，也是课程思政的一个补充。

讲座中，对于人工智能和人之间的关系，叶教授谈到，当前大部分财务工作中基础生产占据极大比例，人工智能带给大家的不仅是挑战更是机遇，因为高技能和受过培训的员工可以被重新定位，从而实现自身价值。叶教授建议大家提升“多维度、多层面”的思考能力，并将人机结合同财务机器人并肩作战，实现价值最大化。

围绕成本管控问题，火锅店菜品土豆也被叶教授“端上”了讲台。如果说把土豆切分成大小不一的样式，成本低但消费者体验感差；反之若将土豆切分成样式相同，消费者体验感提升。那剩余的土豆又怎么办呢？“我们要积极转化思维，如果把剩下的土豆做成土豆泥等产品，这样能将消费者体验感同成本大小结合从而达到成本管控最优化的目标。”

随后，叶勇教授还结合车站集装箱等相关案例为大家深度剖析、强调管理会计的重要意义。在生动有趣的实例探讨结束后，同学们纷纷发言提问，叶教授也一一细心解答。同时，叶教授也向有考研或考博意愿的学生给予了鼓励与建议。（图片来源：西南交通大学希望学院）

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都某著名肥肠火锅

原料：（供6人食用）

卤汁原料：

干辣椒300克、花椒50克、郭县豆瓣150克、豆豉20克、精盐10克、料酒50克、白酒20克、醪糟汁40克、豆腐乳汁40克、冰糖20克、姜片30克、葱段40克、大标50克、鸡精3克、味精3克、胡椒粉3克、八角10克、桂皮8克、小茴5克、甘草5克、甘5克、砂仁5克、豆蔻5克、草果8克、丁香5克、猪化油400克、熟菜油400克、鲜汤1500克。

味碳原料：

精盐、味精、芝麻油、蒜泥。

食用原料：

肥肠1500克、儿肠250克、鱼头500克、猪黄喉200克、猪腰150克、酥肉150克、鳝鱼片200克、猪血旺300克、鲜蘑菇150克、蒜苗150克、芹菜150克、香菜100克、土豆150克、青笋150克、水发豆皮150克、水发木耳150克、水发红召粉条150克、水发香菇250克、白菜150克。

制作方法：

卤汁炒料：

（1）先用2/3的干辣椒用沸水煮软后，剁细。放入炒锅中加入熟菜油，用中小火炒制出香，油呈红色时，取出油（又称糙耙辣椒油）待用。余下的干辣椒切成2厘米长的节，郭县豆瓣利细，豆鼓用刀背捶成茸。

（2）炒锅置火上，放猪化油烧至四成热时，放入干辣椒节、花椒炸出蝴辣香味时，迅速放入郭县豆瓣炒匀，再放入豆鼓茸、姜片、大蒜、葱段和各种香料，用小火慢慢炒至油变红，香味四溢时，掺入鲜汤浇沸，撇去浮沫，放入精盐、料酒、白酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、胡椒粉用小火熬出香味后，放入鸡精、味精、即成肥肠火锅卤汁。

味碟调配：

精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀即成，也可用熟菜油代替芝麻油。

备料：

肥肠先用盐和醋反复搓洗干净，刮去肥肠壁上的残渣，肠油保留，入沸水锅中焯断生捞出；用力切成约2厘米的节，用汤碗装上，再加入少许清水、姜片、葱段、花椒、白酒、和少许香料，入笼蒸至软糯待用。猪儿肠洗将后剖开，切成长约8厘米长的段。鱼头去鳃后对剖成两半。猪黄喉洗净片去表面筋缠后切成长8厘米的条。猪腰可片成大片的薄片，也可制成“凤尾形”的腰花。酥肉切成片。鳝鱼片用盐搓洗去涎液，再用清水洗净，然后斩成长段。猪血旺切成3厘米见方的块；鲜蘑菇、水发香菇切成4瓣；蒜苗、芹莱洗净后切成长段，香莱摘除老叶、黄叶后洗净；土豆、青笋切成厚片；水发豆皮切成2厘米宽的长段；水发红召粉条切成15厘米的长段；白菜、水发木耳洗净。以上各料除肥肠外，分别装入盘。

食用：

先将卤汁倒入火锅中，放入肥肠上桌，点火烧沸，一会儿便食用。在浇沸的同时可加入鱼头、猪血旺、水发香菇、蒜、香菜，其余配料分别放在火锅四周，待锅中原料食的差不多时，烫涮其他各料。

冷锅土鳝鱼火锅

冷锅土鳝鱼火锅油：

是用菜籽油、鸡油、猪油60千克，按5：3：2的比例烧至七成热，加入葱、姜、蒜各3千克炸香，加入糙靶海椒10千克和八角400克，山奈250克，丁香100克，桂皮350克，茴香250克，灵草100克，甘草150克，白豆蔻300克，砂仁250克，香果500克，香草300克，香时400克，大红袍辣椒5千克，汉源花椒2千克，豆鼓1千克，白酒500克，小火炒制4小时，炒制时不断搅拌防止锅底焦糊，将炒好的底料过滤出香料，就成为火锅，就成为火锅油备用。

冷锅鱼火锅配制：

将泡姜拍破切碎，将大蒜切片，将整瓣的大蒜切成四半，下热水焯至六成熟备用。将野山椒去蒂，切成末。将净鳞鱼切段取土鳝鱼片500克，加姜片15克，葱段10克，泡姜末10克，蒜片10克，野山椒末10克，焯过水的蒜块10克，再加入鸡粉8克，味精3克，盐2克，料酒15克，泡椒10克拌匀，腌制10分钟。

火锅盆底放炝炒好的黄豆芽、黄瓜、芹菜各150克，做底菜，炒菜上中火放色拉油300克，火锅油600克烧至七成热，勺内放入切碎的野山椒5克，蒜末5克，姜片3克，青花椒5克，干花椒3克，海椒5克，下油锅炒香，再倒入腌制好的鳝鱼。加入郫县豆瓣100克，炒至八成熟；勺内加鸡精、味精各10克，盐2克，酱油2克，醪糟5克（酒酿、甜米酒），倒入锅内再炒香，放入香菇50克炒熟出锅，倒入盆内底菜上，再加入宝塔菜50克（地环），小米椒5克（四川川椒），香菜段5克，上桌即可，炒制过程中加入醪糟汁为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。在制作冷锅土鳝过程中，如果口味要求不是太辣则减少火锅油份量即可。

成都某著名涮锅

火锅油制作：

牛油1.5千克放入锅内上大火，化开牛油，加入洗好的的姜、葱各150克，将牛油烧至三成热，郫县豆瓣300克炸香，搅匀，锅内油温升六成热，再放入糍粑海椒400克炒香，放入八角10克，桂皮40克，丁香6克，草果50克，香草40克，灵草15克，山奈15克，香叶30克，白豆蔻40克，茴香30克，砂仁15克，汉源花椒15克，切成两半的朝天椒250克，改撤火炒制90分钟，颜色红亮，需要注意是炒制火锅油时应严格控制火候，避免将原料炒湖，还要使原料内部的香味和色素等充分渗出，炒制过程中要用手勺和锅铲不停的翻动，以使原料受热均匀，避免粘锅，炒制好后的葱段，应水分已烤干，但葱段不会发焦变色，朝天椒变成黑褐色为止，原料中入的郫县豆瓣主要是起提味作用，而糍粑海椒用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。把锅内整块香料过滤，炒制好的净油就是火锅油，冷却后的火锅油呈块状。

红汤配制：

锅上中火倒入火锅油500克，烧至五成热，加姜片50克，再放入郭县豆瓣150克炒香，加糙粑海椒250克搅匀，倒入白酒10克，再倒入500克火锅油使油温下降，味精75克，鸡精100克，胡椒粉25克，白蘑15克，丁香3克，八角5克，桂皮7克，草果5克，白豆蔻15克，茴香20克，花椒50克放入小碗，放入锅内倒入切成两半的朝天椒150克，炒得汤色红亮，再倒入火锅油1千克降油温添高汤1.5千克，加汉源花椒50克，小火熬制10分钟，至散发出香味过滤即可。

鸳鸯火锅配制：

1、白汤锅：

锅内加味精50克，鸡精75克，胡椒粉15克，虾仁5克，大枣20克，干田螺肉50克，鸡油150克，葱段20克，番茄片20克，刚宰杀好的鲜鲫鱼一条100克，加入高汤2千克即可2、红汤锅；锅内加入草果2克，白豆蔻5克，茴香5克，胡椒粉10克，鸡精25克，味精20克，朝天椒100克，倒入红汤1千克，加入糙粑海椒500克，再倒入火锅油750克，添高汤500克即可。

2、红汤锅；

锅内加入草果2克，白豆蔻5克，茴香5克，胡椒粉10克，鸡精25克，味精20克，朝天椒100克，倒入红汤1千克，加入糍粑海椒500克，再倒入火锅油750克，添高汤500克即可。

（麻汁小料）某著名火锅麻酱蘸料机密配方

涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。

1、传统七种调味品的勾兑方法：

芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐-（豆腐乳）为辅，虾油、料酒少许，辣椒油适量。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。

这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，搅拌的调料不散不泻为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。

革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：

勾兑355碗调料需要调味品如下：

芝麻酱10000克，蚝油310克，酱油1250克，味精150克，韭菜花4500克，酱豆腐（豆腐乳）2500克，胡椒粉100克，鱼露650克，白糖300克，料酒500克，十三香55克，辣椒油、花椒油随意。

每碗调料重量100克，其中：

芝麻酱28.1克、蚝油0.9克、酱油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、胡椒粉0，21克、酱豆腐7克、白糖0.63克、鱼露1.8克、十三香0.15克，加水稀释料酒1.4克按要求，涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。

涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8：2比例），现在为加强甘味，又增加了缔白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等一一都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。

改良鸡火锅

介绍：

过去的鸡火锅，都是客人就座点菜后才杀鸡，等到把鸡肉斩成块放入炒锅加底料炒香后，再放进高压锅快速压至软熟，最后以“冷锅”的形式上桌。这种现点现做的方式，在客人少时还适用，但如果就餐客人一多，要等鸡做出来就够等了。当客人等得不耐烦时，往往会选择离开，这也导致了客源流失。另外，如果专门雇一个杀鸡的厨工，再一直用液化气烧着一锅开水等着烫鸡，那也会增加不少的经营成本。因此，一直都在琢磨该怎样去改进。

改良方法是，把鸡宰杀治净并斩成块，等入笼蒸熟后，再分装在坛子里备用。当有客人来点菜时，才能快速制出“锅底”上桌，而且味道也比以前稳定多了。改良做法可以分为吊鲜汤、炒底料、制调味油、调味碟和兑锅底这五步。

吊鲜汤

我在制作鸡火锅时，只选用农家土母鸡，因为这种鸡本身鲜味比较足，所以吊制一般的鲜汤就行了。我为此准备了一个能装25千克水的不锈钢大桶，先掺入20千克的清水，再投入1500克的鸡骨架、2500克的猪棒子骨、500克的猪五花肉（均需放沸水锅里煮透并洗净），另外还要加入100克老姜、250克大葱和250克黄酒，待大火烧开后，再转小火熬至汤色发白，最后捞去老姜和大葱待用。

炒底料

想要炒出够味的火锅底料，配好原料是关键之一。我根据各种原料下锅炒制时间的长短不同，有意把它们分成了三组。

第一组要炒制60-70份钟，所用的原料有：干辣椒2500克、郸县豆瓣500克、泡红椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黄酒200克。

预处理的方法：

干辣椒放开水锅里煮至回软，再关火浸泡几小时，让其充分吸收水分，然后捞出沥水，与泡红椒、野山椒一起绞碎。另取香料粉加适量清水和黄酒搅匀泡数小时，以去掉香料中的部分苦涩味。当香料吸足了水分，在随后长达1小时的炒制过程中，才不易焦糊。

注：香料粉配方：香料粉的配方是否合理，对鸡火锅的香味有较大的影响。为了方便香料采购和称量，我把香料分成了三组第一组香料按沙姜：砂仁：栀子=6：3：1的比例配料，总用量为60%；第二组香料按白蔻；小茴香：丁香=6：3：1的比例配料，总用量为30%；第三组香料按桂皮：良姜；灵草=6：3：1的比例配料，总用量为10%。

当三组香料按上述的比例采购回来以后，先分组打成粗粉，再分别装进3个袋子里边，使用时再按比例取料混合即行。比如说一次香料总的用量为500克，那么就从第一组里称300克，第二组里称150克，第三组里称50克，然后把它们混在一起使用。

第三组在起锅前放入，炒制时间控制在几分钟内，所用的原有：孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。

预处理的方法：

将所有的原料放一起，搅匀备用。

准备好原料后，就可以开始炒底料了：

（1）大锅里放入15千克菜油炼熟，关火等到油温降至六成热时，投入500克小葱炸至焦香，捞出料渣。

（2）等锅里的油温降至约四成热时，放入第一组原料并开小火，慢慢翻炒约30分钟后，投入第二组原料，继续用小火翻炒约30分钟，最后倒入第三组原料炒约5分钟。

（3）待锅内的各种原料水分炒干且香味充分溢出时，关火放置一晚一让各种调味料的味道充分融合，第二天再打起上面的料油注：

炒一次料，大约能打出7500克料油，其中的5000克可用来制作调味油，2500克则留作下次炒底料用。最后把锅里剩下的那些底料用盆装好备用。

制调味油

这里说的调味油，是指鸡肉用底料炒好后，加在火锅盆里的增香料油。是用炒底料打出来的油脂在调制：取5000克料油放盆里，加入5000克拌凉菜用的红油、1000克香油和500克花椒油，搅拌均匀即可。

调味碟

食客的口味有轻有重，这就需要另外配备味碟了。味碟的主要作用是补味与扶味，“锅底”差什么味就补什么味。换句话来说，就是客人需要什么味，还能通过味碟去弥补。所以，我会事先准备若干调辅料放在前堂的餐车上，让客人自己选料调配味碟。我经常为客人准备的调辅料有：

精盐、味精、鸡精、豆腐乳、老陈醋、蚝油、香油、红油、花椒油、油酥豆瓣、香辣酱、香菜末、葱花、盐炒花仁碎、鲜青椒碎、鲜红椒碎、蒜泥。

兑锅底

把鸡肉斩成块纳盆，加入黄酒和姜葱先腌30分钟。开始吊汤的时候，我会取两个蒸笼放在汤桶上面（蒸笼的大小要合适，可去白铁皮店定做），等桶里的汤滚沸时，把腌好的鸡肉放入蒸笼，利用汤桶内的蒸汽将鸡肉蒸熟，取出后趁热摊开，晾干鸡肉表面的水分。这么做既方便又省燃料。

准备若干个小泡菜坛，先逐个放入400克左右的熟鸡块垫底，再分别放入100克水发竹笋并注入400-450克火锅调味油，盖上坛盖并往坛沿掺满清水，静置5小时以让鸡块泡人味。如此操作，既可保证鸡肉人味，又能保持鸡肉在常温下两天内都不会变质。

有客人点鸡火锅时，取一坛鸡肉先倒去坛沿水，再将坛内的鸡肉、竹笋和调味油倒进火锅盆，另外加入400-450克的火锅底料，掺入鲜汤（七八分满）并烧开后，放精盐、味精和鸡精调好味，最后把火锅盆和几份配送的蔬菜端上桌去，点火烧5分钟就可以了。

注意：

腌鸡肉时不能加盐，只能在兑锅底时才加，否则鸡肉容易变老。只能加冷的调味油泡鸡肉，否则也容易使肉质变老。另外，我上面是按一坛鸡内的量来配料的，如果客人点的鸡肉多，按比例增加就行了。

按这种方法做出来量鸡染锅，由于鸡肉在调味油里边浸泡的时间比较长，会吸附些油脂所以最好是煮几分钟再吃，利用沸汤“逼”甜部润脂后，吃起才不会觉得过分油腻。