片来源@视觉中国
文 | 观潮新消费，作者 | 刘家豪，编辑 | 杜仲
"自1月20日放寒假起，迪士尼餐厅一直呈现火爆态势，人潮汹涌。" 湊湊迪士尼餐厅经理谢蓓蓉透露，餐厅每天自10点半开始迎接顾客，全天几乎都在排队等待就餐的状态中度过，平均等待时间约为2小时，餐厅的翻台率也保持在7次/天左右。
餐饮的火爆不止在景区。今年春节假期（2月10日至17日）期间，各地餐厅门前排起长龙，叫号提醒络绎不绝。
国家税务总局增值税发票数据显示，今年春节假期全国餐饮服务日均销售收入同比增长31.5%；抖音发布的《2024年春节消费数据报告》则显示，春节假期，抖音上美食订单同比增长99%。
2024年龙年春节假期，餐饮业迎来一波消费高峰，市场也展现出四大特点。
“返乡潮”带动下沉市场餐饮
春节期间，人们纷纷回乡走亲访友，这一热潮也推动了下沉市场餐饮消费的快速增长。
呷哺呷哺透露，今年春节返乡潮明显，餐饮消费的“返乡潮”特点也表现得尤为突出。就呷哺呷哺而言，石家庄、保定、邯郸、无锡、太原、沈阳、德州、抚顺、长治等二三线城市的业绩尤其出色，进一步推动了分布在这些城市的31家门店打破以往的业绩纪录，实现了显著的增长。
海底捞方面也表示，受到返乡潮的影响，位于河南驻马店、河北保定、山东济宁等二三线城市的海底捞门店在春节期间接待的顾客数量均实现了超过60%的增长。
餐饮下沉的深度已经蔓延到了县域市场。美团数据显示，2024年春节期间，全国县域市场迎来返乡高峰，包含华莱士、蜜雪冰城、塔斯汀等多个头部下沉连锁品牌的外卖订单量同比去年（对应农历日期）上涨39%，相关商户数同比去年增加31%。
返乡潮在新茶饮行业中的表现格外显著，直接推动了喜茶、奈雪的茶、甜啦啦等知名品牌的部分门店销量暴增。
据喜茶提供的数据显示，从除夕至大年初七期间，喜茶的整体销售情况异常火爆。
观潮研究院整理数据发现，春节期间喜茶门店销量增幅排名前十的城市均为非一线城市，河南安阳、湖北黄冈、江西抚州、安徽淮南、四川广安、河北邯郸、福建南平、江苏连云港等城市的喜茶门店销量环比节前增长均超200%。
主攻下沉市场的甜啦啦也迎来了业绩大爆发。春节期间，甜啦啦全国门店销量较去年同比增长达400%，环比提升135%。其中，东三省门店销量同比去年提升超过800%。
餐饮下沉市场数据在春节期间的爆发式增长，很大程度上是由于高线城市居民在春节期间返乡所带动的消费力集中释放的结果，这部分消费者的消费观念和生活方式也在一定程度上传导给了当地市场，使得下沉市场的餐饮业态得以升级。
“文旅+餐饮”黄金搭档：热门旅游城市餐饮火爆
8天的超长假期，旅游成为了带动城市消费，包括餐饮消费的最强势能。公开数据显示，春节十大热门旅游城市与十大热门消费城市重合率高达60%。
飞猪发布的《2024春节假期出游快报》显示，甲辰龙年春节成为史上最火爆的春节旅游假期，国内游预订量已大幅超越2019年同期，其中中长线游同比去年大增超3倍。这也让异地就餐成为餐饮市场的重要增长因素之一，美团、大众点评数据佐证了这一趋势。
毫无疑问，热门旅游城市也是餐饮数据增长的核心贡献者。
例如2023年冬天火爆出圈的“尔滨”仍霸榜2024年春节假期热门旅游城市。游客们扎堆涌入，带动餐饮行业持续火爆。
同样的还有顶流城市淄博。经历了2023年夏天的爆火，淄博沉寂了一段时间后重新在2024年春节假期焕发餐饮消费活力。据淄博市商务局统计，商务局重点监测的山东知味斋、齐林大酒店2家餐饮企业共实现销售额336.84万元，同比增长24.5%。
受到热播电视剧《繁花》影响，上海的餐饮数据在2024年春节期间更上一层楼。消费市场大数据实验室(上海）发布的监测数据显示，春节期间上海餐饮业消费金额59.3亿元，比2023年农历同期增长16.3%。黄河路、和平饭店等成为游客热门打卡地，和平饭店销售额比2019年农历同期增长超过60%。
川菜馆、火锅店……春节期间，成都的餐厅客流爆满，不断刷新叫号提示。根据美团、大众点评数据，成都异地游客堂食订单量位居全国第二，同比去年增长超210%。
老字号餐饮火爆
春节期间，城中的“老字号”成为了消费者的餐饮打卡点。
以北京为例，作为我国最热门的旅游城市之一，北京有着众多知名老字号品牌。
2月5日，全聚德集团在互动平台表示，全聚德集团旗下各品牌餐饮在京门店的2024年年夜饭预订均已订满，整个春节期间预订情况已超过去年同期；北京萃华楼餐饮集团总经理王培欣则表示，今年春节期间的客流总量已经恢复到2019年同期，销售额则超越了2019年同期。
北京东直门的北京稻香村“东城食尚店”也在近期迎来订单高峰。据北京稻香村副总经理石艳透露，近两周来，该店日销售额已达到日常的三倍；整个北京稻香村在京的门店每日销售糕点近300吨，吸引了约600万人次的客流量。
在2024年甲辰龙年春节期间，与“龙”相关的吉祥菜肴，因其与春节主题相契合，成为了各大老字号餐饮企业的热销菜品，赢得了广大消费者的喜爱和追捧。
老字号餐饮企业用心服务消费者，也得到了来自营收上的回报。根据北京华天集团公开数据披露，春节假期前3天，华天直属餐饮门店整体营收较2023年春节同期增长35%。
上海老字号的表现同样亮眼。消费市场大数据实验室（上海）监测显示，上海老饭店、绿波廊、杏花楼、新雅等14家上海老字号餐饮企业，节日期间销售额3754万元，比去年农历同期增长30.1%。
线上餐饮凶猛，预制菜“入侵”年夜饭
后疫情时代，“线上年夜饭”的势头依旧在延续，线上订单也成为诸多品牌商家的第二增长曲线。
商务部大数据监测显示，除夕当天重点电商平台在线餐饮销售额同比增长40.8%；其中东北菜线上销售额增长高达270.6%。
年夜饭的另一条供给路线指向了预制菜。值得关注的是，身处风口浪尖的预制菜并没有在春节这一关键市场失声，“黑红”之下的竞争异常激烈。据不完全统计，在春节期间有近40家企业推出了预制年夜饭礼盒，超过九成品牌提供了折扣价以吸引顾客。无论是线上还是线下，预制菜企业都在积极布局，力求在市场中获得更大的份额。
除了广州酒家、同庆楼、西贝等餐饮品牌外，疫情期间连续亏损三年的全聚德，也继续发力预制菜，推出年夜饭礼盒，售价在398元至1388元。
除夕餐桌越来越多的“打开”方式，让年夜饭从累并幸福着的春节必要劳动向轻量化、便捷化迈进了一大步。
2024餐饮三大趋势
长达8天的春节假期，不仅是刺激内需、激发消费潜力的关键时期，也是餐饮行业迎来销售高峰的重要时段。
2024春节档的餐饮业喜迎开门红，站在岁末年初这个特殊节点上，观潮新消费基于现状，对2024年餐饮趋势进行了三点预测。
1、餐饮消费将继续保持高速增长，“质价比”餐厅更具优势
国家统计局近日发布最新数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。中国饭店协会会长陈新华表示：“2023年餐饮在社会消费品零售总额中，增速领跑其他类型。”
接住春节餐饮释放的活力，预计这一趋势也将在2024延续。其中，高质价比品牌或更具优势。
同时，小菜园、塔斯汀等品牌的快速增长，以及海底捞、太二等品牌客单价的下降，也预示着打上“平价”“质价比”等标签的连锁餐饮品牌将更容易成为分享餐饮增量市场的中坚力量。
2、2024：预制菜标准之年
婵妈妈数据显示，2023年1-9月，抖音电商预制菜行业销售额同比增长53%，呈现快速发展的上升趋势。
关于预制菜的争议，贯穿2023年，但预制菜也确确实实融入了我们老百姓的日常生活中。近日，预制菜国标报送稿已经出炉，最快半年内便会有结果，这也意味着2024年将成为预制菜标准之年。
随着预制菜国家标准的出炉，预制菜行业的进入门槛会提高，同时也会加速出清保鲜、冷链体系不规范的商家。整体来看，预制菜的发展浪潮已不可逆转。
3. 低线城市餐饮消费崛起
春节期间非一线城市展现出来的餐饮消费爆发力，超乎相当一部分人的预料。但事实上，2023年已是名副其实的餐饮下沉年，喜茶、星巴克们狂卷县域餐饮。
不止茶饮。2023年底的战略升级发布会上，和府捞面透露未来10年将下沉至2000个以上县级单位；刚开年，九毛九也开放了旗下部分品牌加盟业务，加速掘金下沉市场。
多个连锁餐饮的动态都预示着，2024餐饮下沉趋势将持续巩固。
日炎炎，烤肉香、火锅鲜、点心甜……诱人的味道在空气中交织，勾画出夏日餐饮消费市场的勃勃生机。
据国家统计局最新数据，上半年，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速，延续了增长态势，展现出较强的发展活力。
日益丰富的餐饮消费形式，不仅可以满足人们多元化的口味需求，更催生出无数新机遇和发展新空间，让更多餐饮消费场景不断涌现。
在上海青浦的淀山湖，“露营+餐饮”新模式完美结合，让食客在自然风光中享受美食，这种新颖的模式不仅为露营地增添了人气，也为餐饮行业带来了新的增长点。
重庆的十八梯老街巷，将传统的火锅与文化旅游深度融合，打造出沉浸式的消费体验空间，吸引了大量品尝者。
边吃边“逛”博物馆，在黑龙江省哈尔滨市，众多与城市文化相关的“文博”主题餐厅火了起来，食客在享用美食的同时，还能欣赏见证哈尔滨变迁的老物件，勾起众多童年回忆。
随着暑期到来，跨城出行人数大幅上升，各地餐饮消费也随之增长。面对这一趋势，中国烹饪协会建议，餐饮企业既要积极了解政策动态，用足用好国家惠企政策，又要不断创新，适时推出夏季特色菜品，吸引更多的消费者。
7月9日，游客在宁夏银川怀远夜市选购宁夏特色美食辣糊糊。新华社记者 毛竹摄
县域餐饮市场也逐渐成为新的增长点。近日，国家发展改革委等5部门联合印发《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，其中将“鼓励大型连锁餐饮下沉发展，发掘县域餐饮消费潜力”作为培育餐饮消费新场景的重点任务之一。
在贵州台江县台盘村，“村BA”带来的流量不仅推动土特产品销售，也带动了具有当地特色的餐饮产业快速发展。
上海奉贤区的庄行地区将传统羊肉烧酒美食习俗与现代文化艺术活动相结合，打造了一场别开生面的夏日盛宴，进一步点亮夏日夜经济。
在河南兰考县张庄村，一家咖啡店成为新晋网红打卡地。“置身于优美的乡村环境，真是意外之喜。”不少游客到此体验“村咖”的别样趣味后，有感而发。
业内人士指出，近年来中国下沉市场发展活跃，餐饮业作为县域消费的重要领域之一，其增长速度和潜力均十分可观。随着政策推动和市场的不断创新，餐饮消费有望延续发展态势，为经济发展注入更多活力。
栏目主编：秦红 文字编辑：卢晓川
来源：作者：人民网
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3844 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
夏日大排档，热闹回归！
随着天气越来越热，人们对久违的夏日餐饮充满期待。五一还没到，内参君发现各地大排档已经人头攒动、座无虚席。
先是清明假期期间，淄博再次开启“人从众”模式，“进淄赶烤”如今变成“进淄复烤”。许多淄博烧烤摊采用类似大排档的经营模式，提供露天座位、简易搭建的用餐环境，让顾客在露天或开放式场所享用烧烤美食、饮料小吃，营造出热闹、随性的氛围。
洛阳一家大排档也在多个短视频平台上走红，老板娘将大唐的舞蹈跟大排档结合，“烤串配舞蹈，雅俗共赏”，还原大唐盛世烟火气，得到了不错的反响。
如今生意火爆到顾客下午五点就去占位，许多人慕名而来。“除了老板娘，我们还会请商演舞者来表演，未来打算增添杂耍和戏剧多元素的演出。”
天水就更不用说了，随着麻辣烫的爆火出圈，古城美食街上，多家特色小吃和烧烤大排档引得游客络绎不绝。
而受到淄博、天水这两个网红城市的影响，其他城市也在竞相把自己打造成第二个淄博或天水，比如目前河北石家庄的正定小商品夜市大排档。
实际上，除了“正当红”的旅游城市，各地的大排档餐饮业态都在强势归来。
在社交平台上，网友的分享从香港早晚大排档，到广州粤式小炒，从潮汕鱼饭、夜粥档，到北京脏摊儿、重庆火锅、武汉小龙虾、沿海海鲜档、西北烧烤摊，以及各地的“苍蝇馆子”“摊市档”……大排档重出夜市江湖，甚至夜深了都还热闹着，成为城市里最烟火气的一道去处。
所谓的大排档，一般是指简陋顶棚，塑料凳，折叠大圆桌，一瓶啤酒一碟小炒，原本是香港独特街头餐饮文化之一。过去，香港固定摊位的小贩牌照，因为比其他流动小贩牌照的纸张更大，因此俗称为“大牌”，后来渐渐演变成大排档。
大排档后来逐渐在内地发展成为一种经典的餐饮业态，并通过迭代升级，在今天仍然在餐饮市场中充满活力。
相比前几年，现今的大排档餐饮发什么变化呢？
大排档全面进化已经到这种程度了！
1、相比“造景”，现在更流行“就景”。
在几年前，餐饮圈进化到“造景”时代，不仅有好产品，更要有好场景，两者合二为一，旨在提供更完善的用餐体验。于是出现了类似南京大牌档、文和友、泰式大排档等“造景”体，主打“一秒穿越”，通过店内装饰、店招和餐具，营造出特色用餐场景，提供“沉浸式用餐体验”。
但现在的消费者选择大排档，更倾向于天然朴素的氛围。比如近期兴起的露营大排档便是满足了这一消费趋势的新兴形态。
没有高墙围绕，没有繁杂的城市景观，只有纯净的天空和清新的空气。顾客可以坐在户外的露营帐篷里，仿佛置身于大自然的怀抱中。菜品也延续了这种自然的理念，选择了新鲜的天然食材，采用简单的烹饪方式，保留了食材的原汁原味。
2、外国菜纷纷入局大排档。
据餐里眼数据，迷你椰·泰式大排档目前全国连锁门店已达340家，在2022年和2023年分别新开店都超过150家，主要集中在长三角地区。最近，小小集渔泰式大排档也在上海开出首店，引发网络热议，以泰国街头大排档为特色，将地道的泰国风味融入市井街巷中。
去年，海伦司也开设了“大排档+小酒馆”模式的“海伦司·越”，实现对“小酒馆和传统大排档的双重跨越”。这种玩法其实来源于飘洋过海而来的餐酒馆“bistro”，又称法式大排档，bistro最先在上海火起来，在上海疯狂生长了几年之后，开始向一线、新一线城市发展。
可以说，西餐与大排档相结合的形式也已经成为一种流行趋势，被认为是年轻人新的“社交货币”。
3、去网红化，回归地方菜特色。
一些大排档开始逐渐回归产品本身，摒弃过多的网红化元素，在这个过程中，一些传统的地方特色菜品重新焕发活力。例如各地大排档推出啫啫煲，其作为一种具有浓厚地方特色的煲类菜品，因其丰富的口味和独特的烹饪方式而备受推崇。
在《2023小红书年度生活趋势》报告中，“吃地道风味”排名第二，2022年搜索“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%，特色馆子、价格实惠的地方菜，正在被美食爱好者传播。在未来，随着消费者对美食品质和原汁原味的需求不断增长，类似啫啫煲这样的传统地方特色有望继续在大排档业态中发挥更多的引流效果。
这个夏天，大排档等待“收割”消费者…
当下全国各地天气逐渐炎热起来，大排档业态也吸引了很多餐饮人涌入和尝试。在消费回归理性、消费偏好烟火气的餐饮背景下，大排档的餐饮魅力及价值依然有待被重新评估。
尤其是随着夜市和旅游的发展，随着人流量的增加，大排档有机会推出更多丰富多样的特色美食，满足不同顾客的口味需求，从而扩大了品牌竞争力。同时，大排档还能够结合当地的文化和特色，推出具有地方特色的美食，吸引更多消费者的关注和品尝。
但也要注意，大排档真正吸引人的独特价值在于消费上的放松、体验上的烟火气、餐饮感知上的新鲜与锅气。所谓“以真心换真心”，“大排档的就餐环境更要有人情味，食材要新鲜，不能以次充好。”一位大排档老板对内参君说。
大排档作为一种餐饮形态，当然也别有自己的江湖。
有些大排档主打特色美食，将传统的烧烤、火锅等菜品做到了极致，吸引了众多食客前来品尝；有些则注重营造独特的用餐氛围，通过创意装修或低价营销吸引顾客眼球；还有一些大排档依托地方特色和文化底蕴，打造出具有地方特色的美食品牌，成为当地的“网红”。
然而夜市大排档同样很卷，如果没有差异化的东西，也没有办法抢到相应的红利。“同质化”是目前大排档最明显的挑战。据内参君去年在老家的实地观察，一些随着家常菜外摆，招牌让人眼花缭乱，但“街上人很多，店里却是空空的”。
如何把让顾客坐下来，如何维系回头客，是在大排档这个餐饮江湖中，经营者们同样要面对的，在各种激烈的市场竞争，各种经营挑战和风险下，需要灵活应对市场变化，不断改进经营策略，提升服务品质，以赢得顾客的认可和支持。
