饮行业是一个看似门槛低，人人都能做，其实做餐饮是一门大学问的行业。餐饮投资人不仅要面对租金、人员、场地、原料等运营成本支出，还要面对马拉松式的营销推广等多种费用支出，利润不断降低。投资人都想关注的一个问题就是如何降低运营成本获取最大利润，然而在降低运营成本之前我们得知道餐厅成本核算包含哪些？花万里餐饮品牌策划设计归纳出成本核算包含成本价格组成结构、定价妙招、成本控制、精准餐饮核算、提升人工效率等多个板块，此次花万里餐饮品牌策划设计就前两个板块进行系统的解读。
一、解析价格组成结构
< class="pgc-img">花万里餐饮品牌策划设计
餐饮相比于普通的零售是有所不同的，要赚钱，最开始就要给餐饮的产品定价，价格的高地影响着产品的吸引力，也影响产品的销售，所以我们更应该弄懂价格的秘密。
（1）食品或者饮料的成本
在计算成本时，将净原料的费用除以净料率，可以得到净料的百分比。举例说明，如果净料是80%，制作一份烤牛排要净牛肉150G，进货价格是每公斤15元，那么牛排的成本为：
150x15/1000÷80%=2.81元
同样，饮料也涉及制作器具的损耗，在计算饮料成本时要把滴漏、溢出损耗考虑在内。
（2）费用开支
费用开支包括人工费、租金、折旧费、水费、电费、煤气费、行政管理费用及其他费用
（3）税金开支
任何企业都需要向国家和地方税务局交纳税金，餐饮企业应该把营业税分摊到每一个菜品或者饮料上
（4）利润
利润是任何资本经营都追求的目标。餐饮产品的销售应该弥补原料成本开支、费用开支、税金开支，同时有盈余，这就是利润。销售价格扣除原料成本所剩下的为毛利。
二、影响餐厅定价的3个因素
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了解了价格的构成，接下来我们要牢记餐饮定价的目标：
（1）以利润为导向的定价目标
管理人员根据利润目标，预算经营期内将涉及的经营成本和费用，然后计算出完成利润目标必须完成的收入指标。
要求达到的收入指标=目标利润+食品饮料的原料成本+经营费用+营业税
根据目标利润计算出客人平均消费额指标。在确定目标客人平均消费额指标后，可以根据各类产品占营业收入的百分比来确定各类菜品的大概价格范围。
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（2）以销售为导向的定价目标
出于经营的需要，有时候定价需要追求客源和菜品的销售数量。例如有些餐厅所处的地点过于偏僻或者餐厅的知名度较低，为吸引客源，往往一段时间将价格定得比较低。
有些餐厅竞争激烈时为了增加市场占有率，也会用此策略，但价格拟定要精打细算，一不留神会出现菜品狂卖，月底核算时出现失去或者不能产生利润。
（3）以刺激其他消费为导向的定价目标
在一些餐厅中，菜单上有些菜品是无利甚至是亏损的，但是前提条件是这些菜品的销售能够刺激其他菜品的销售。
例如有的餐厅提供日式火锅时，以象征性的收费甚至免费提供开胃菜，如野山椒、泡菜、黄瓜条等，如果顾客能够多要一碟野山椒，他很有可能会在多点一份鱿鱼或者肥牛，其毛利远远超过那些小菜的成本。
三、餐厅价格策略怎么定？
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商业活动中价格是非常敏感的，当然不是价格越低越好，餐饮投资人同样要考虑利润问题，关键是要会运用下面花万里餐饮品牌策划设计提供4个定价小妙招。
新开业餐厅的价格策略
新开业餐厅有3中定价策略：市场高价策略、市场渗透价格策略和短期优惠价格策略。
市场高价策略：这样的策略适应于餐厅开发新产品需要的投资量大、产品独特性大、竞争者难模仿的情况，采取这种策略可以在短期内获取尽可能大的利润，等到其他餐厅同样开发出该产品是在适当降价，这就是先行者优势。
< class="pgc-img">市场渗透价格策略：从新产品一开发就将产品价格定的很低，使产品迅速被消费者接受从而扩大市场，尽早在市场取得领先地位。该策略用于产品竞争性大、容易被模仿，而且目标客户需求量大、价格弹性大的新产品。
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短期优惠价格策略：许多餐厅新开张或者新品上市最远使用的价格策略，暂时降低价格使产品迅速投入市场，为顾客所了解，后续价格在进行回调。这种策略适应于产品本身质量高，口味好，能被大多数的消费者认同，同时在同品类的产品中属于上等。也就是说先用大力度的优惠让你尝试一下，有信心抓住大批量的爱好者后，适当调高价格，这个价格上涨是在消费者心理预期的，因为他们能接受这样的美味涨价。反之，产品口味一般，在同品类中相似度高，如果一直是这个优惠价格可能还好，一旦回调价格客户将无法接受。
做餐饮这行，降低运营成本，提高餐饮经营效率成为每个人餐饮投资人最为关心的问题，以上所述的就是花万里餐饮品牌策划设计深耕餐饮行业十多年来的总结。此次深入浅出地讲解餐厅成本价格组成结构和为餐厅提供出定价的4条小妙招，希望餐饮同仁们都能共勉。
敬请关注花万里餐饮品牌策划设计后期带来更多的餐饮行业信息。
<>一家餐厅到底要多少预算呢？如果是这样问的人一定是小白或者外行人。因为根据不同的餐厅类型，需要的创业资金也是不一样的。就如起房子一样，大的房子和小的房子，价格肯定不一样。
投资餐饮有利也有弊，很多餐饮人没有挺过半年。据统计，创业的头6个月里，会有50%的餐厅易主他人，同时还有35%的资金是被浪费掉的。
为什么会造成浪费呢？那就是因为没有 做好成本预算和控制。如何开一家高效节约成本的餐厅？下面这些建议值得大家参考。
1
店面费用的估算
对于餐饮店面，无论是店面租赁、现行购买或自行新建，首先要考虑的是店面所在的地理位置是否处在餐馆营业的“黄金地段”。
如何节约成本？
地段不同，租金、房产的售价和造价相差很大，餐饮店如何节约成本，即所谓一分价一分货，若是开设中小型餐馆，对此就应作全面权衡，慎重确定，并按照确定的选择以市场行情单价为依据，分别进行估算。
2
设备、设施费用的估算
中小餐馆的厨房设备也有档次高低之分，档次较高的厨房设备大部分是不锈钢制的，所需投资较多，一般档次的厨房设备有铁合金、搪瓷、陶瓷等多种设备组合。
如何节约成本？
应以实用、耐用、经济为前提酌情选购，各种档次的厨房设备价格都可从市场报价获取，购买时若是成批购买则还可获得优惠。在估算设备、设施费用时，应包括运输费和安装调试费。
3
装修、装饰费用的估算
餐馆的装饰包括外立面、厅面、厨房三个大的方面。
中小餐馆：门面和厅面装饰应以简洁、明亮、卫生、雅致为主。厨房装修应以卫生为主，结合方便厨师、工作人员操作，便于油烟、污水排放功能考虑。能节省则节省，避免豪华装饰以减少营业前期投入过多的费用。
如何节约成本？
估算方法，在确定经营档次与风格后，参考同档次或类似的餐馆装饰费用进行考察、估算。还可按装饰项目，如门厅、门扇、厅面吊顶、墙壁、厨房瓷砖贴面等分项进行估算。
4
橱柜和器皿费用的估算
根据餐馆服务档次+桌位数，统计出橱柜和器皿的数量，根据市场价估算花费。
5
灯饰照明费用。
灯饰费用一般不包括在装潢预算内的，餐厅的灯饰有两种：照明灯和装饰灯，价值也不一样，在预算时，先定位档次，分开列明两类灯所需数量，便于准确估价
6
人工费用成本预算
餐馆的劳动力组成：管理人员+服务人员+厨师，工资预算根据劳动力定位乘以人数。
如何节约成本？
各类人员的工资水平，在各劳动力市场都有平均工资标准可供参考。
贷款利息，可根据银行的贷款利率进行估算。如果经营者都是用自己的资金投资，也可按贷款计算其利息，凭此反映筹建费用的全貌。
最后一个问题，那么费用预算怎么算呢？
采用估算法比较简单，即以餐馆面积大小直接相关的座位数估算筹建费。
例如：某经营者计划建成100个座位的中型餐馆，每天分午、晚两段营业(不考虑座位周转率和空座率因素)，每位客人平均消费10元，投资费用预计一年内(按360天计算)收回，估算总投资费用为72万元，每个座位的投资费用为7200元。
餐饮店如何节约成本，任何估算工作的关键都在于数据的准确，这是估算结果是否科学合理的关键，当然也是日后筹备以及经营管理上是否能够顺利的关键。
以上只是店址现场投资的部分，还不含：盈利预估、开业营销、产品结构与价格定位、人员培训等问题。具体经营花费还要以实际店面情况为准。
如果你是一个行业小白，并且又对费用预算把控不了，那么选择加盟也是一个很好的捷径。
近两年，不只是传统的火锅店盯上了小酒馆生意，许多快餐店也看好年轻群体盛行的微醺经济，纷纷引入该业态。虽然让年轻人吃饭时喝酒，画面想象起来极为性感，但实际操作中却是困难重重。一个普遍的问题是，消费者对餐饮酒吧的认可度不高。扎堆布局小酒馆的餐企，究竟谁会最终冲出重围呢？
< class="pgc-img">传统餐饮巨头集体盯上小酒馆生意已经不是一两天了。
今年“五一”节前夕，位于北京姚家园万象汇店的巴奴火锅新店开业，但不同于其它门店，这里还单独设置了“酒水吧”，让顾客在吃火锅之余，享受精酿啤酒和现榨果汁等饮品服务。
然而这种“火锅+酒馆+饮料”的融合模式并非巴奴火锅独创。《财经天下》周刊了解到，2021年8月，火锅赛道中的“大佬”——海底捞，在北京三里屯开了“Hi捞小酒馆”。再早之前，2020年12月，湊湊火锅将自己位于三里屯的全国首家门店直接改成“湊湊小酒馆”，在730平方米的店面内，不仅单独开辟出20平方米做酒吧专区，晚上还增加了live演出。
< class="pgc-img">（图/视觉中国）
最近两年，不只是传统的火锅店盯上了小酒馆生意，许多快餐店也看好年轻群体盛行的微醺经济，纷纷引入该业态。
2021年1月，“中式快餐龙头”老乡鸡在深圳CBD卓悦中心开了首家门店，在传统堂食基础上高调推出了小酒馆服务；就连卖饺子的喜家德都开始发力，陆续在深圳、大连、沈阳等城市试水“饺子就酒”的市场；拉面巨头和府捞面也在上海、北京开设了“和府小面小酒”。
此外，眉州东坡、云海肴、木屋烧烤、永定门电烤串、奈雪、星巴克等餐饮企业，也在主业的基础上增加了小酒馆业务。“很明显，他们是看中了夜经济发展下的低度酒市场，尤其是在海伦司上市之后，证实了主打女性客群的低度、低价酒存在巨大的市场潜力。”酒业人士李帅告诉《财经天下》周刊。
如果说拓展消费品类、延长营业时间，是这些知名餐饮企业认为抓住年轻人需求的最佳方式，但现在的问题是，年轻人会买账吗？餐饮+酒馆真的是一门好生意吗？
拿什么“忽悠”你，我的年轻人
房顶布有满天星的灯带、店内被红蓝色调的霓虹灯笼罩、墙上挂着的logo上刻着“Hi捞小酒馆PUB”字样，在不到10平米的吧台里，服务生穿着精致的西装马甲迅速晃动着手中的调酒容器……这是2021年11月，王依依在北京三里屯的海底捞小酒馆看到的场景。
这家小酒馆最让她印象深刻的有两点：一是服务态度很“海底捞”，从进店到落座以及整个过程都是一如既往的热情周到；二是酒水价格“超级便宜”，店内不仅有9.9元的现调特惠鸡尾酒，还有斗酒、古典鸡尾酒、威士忌、啤酒及部分无酒精饮品，价格在22.9元到58元。
据王依依介绍，顾客可以在吃火锅时，扫桌上的二维码点酒。不过，区别于海底捞每天早10点至次日早7点的营业时间，Hi捞小酒馆只在晚上5点至凌晨12点营业。在她的印象里，这里的氛围试图向真正的酒吧贴近。
事实上，不仅是Hi捞小酒馆，湊湊小酒馆、巴奴小酒馆也在尽力往酒吧文化上靠拢。
比如，湊湊小酒馆甚至集酒吧、歌手驻唱、KTV等于一身。在营业时间上，湊湊小酒馆营业时间为上午11点至次日凌晨1点，用火锅+奶茶+酒馆覆盖全时段餐饮，顾客中午小聚可以吃火锅，下午闲时可以喝茶，晚餐可以火锅，夜宵可以来杯小酒。
餐饮品牌策略师、视频号“鹿鹿餐饮大白话”主理人王鹿鹿向《财经天下》周刊分析称，餐饮店开酒馆背后是对消费需求的挖掘和满足，也是对新消费时段的争夺。
她将经营小酒馆的餐饮企业分为两种：第一种是“火锅店+酒”和“烧烤店+酒”，基于原生场景的“价值递增”，它们原来也会卖酒水，但现在是在特色、品质、场景上加码，迎合年轻人的需求，达成更强的购买动机；第二种是“快餐+酒”和“茶饮+酒”，是对原有模式和场景的出圈式突破。
和府捞面和老乡鸡就属于第二种。《财经天下》周刊了解到，和府捞面本来是卖面的，但很多人进到“和府小面小酒”店消费后发现，菜单里除增加了酒水一项，还多出很多江湖菜、烧烤、卤味等。老乡鸡小酒馆则是在17点30分前提供下午茶，之后变身酒吧，营业至凌晨2点，实现了快餐、下午茶、酒吧之间的随意转换。
不过，《财经天下》周刊根据受访对象的体验和描述，发现这些新生的小酒馆都有一个共同点，那就是售卖的基本都是低度酒。
比如，和府捞面小酒馆里，只有米酒、黄酒、奶酒、啤酒四款。王依依尝过的“Hi捞小酒馆”柚子+荔枝口味低度酒，入口几乎没有酒味，另有消费者评价和府捞面的龙井奶酒称，里面有奶有酒还有茶，多重口味融合，更像是一个奶茶。
那么问题来了，卖这样“似是而非”的酒，意义何在？
< class="pgc-img">（图/视觉中国）
微醺市场的诱惑
中信证券报告显示，低度酒主要包括果酒、配制酒、露酒以及啤酒。近年来，随着大众对自身健康的重视程度加深，饮酒观念发生转变。加之年轻人偏好微醺小酌，催生低度酒流行趋势，低度酒消费人数增速迅猛，远超中度酒和高度酒。
另据艾媒咨询数据，2017年至2020年，中国低度酒市场规模稳步增长，预计2022年市场规模达5342.6亿元，而到了2023年，中国低度酒市场规模预计达6341.7亿元。国泰君安证券则表示，到2025年，酒馆数量预计将从2021年的3.81万家增加至5.7万家。
当低度酒成为“年轻人喝的第一口酒”时， 餐饮企业看中了广阔的市场和需求。此外，高额的利润也吸引着这些餐饮企业下场卖酒。“一般餐饮的利润在8%至10%，但是酒水的利润都在50%至70%。”餐饮策划人王星告诉《财经天下》周刊。
不过，在李帅看来，进军酒业也是餐饮界“内卷”的一种鲜明反映。以海底捞、湊湊和巴奴所处的火锅赛道为例，2021年，不少头部品牌不断冒出关店、亏损的新闻。比如2021年海底捞亏损了41.6亿元，主动闭店260家，另有32家门店停业休整；湊湊的母公司呷哺呷哺也在2021年迎来上市后首次亏损，关店达229家。
为了寻求新的业绩增长，这些头部企业不得不进行各种探索，开设小酒馆就是其中之一，且吃火锅的客群体与低度酒较为重合，成功的可能性在企业看来较大。
至于其它餐饮品类为何也要与酒业态进行结合，在这些公司对外的表述中也可窥知一二。
“星巴克有工厂店、精选店等多种店型，这都启发我们，中式快餐未来的升级就是多场景。”喜家德创始人高德福谈及试水小酒馆模式时表示，在传统的消费习惯中有“送客吃饺子”的市场需求，在机场这种场景下，大家可以吃点小菜，吃点饺子，喝点小酒。
奈雪的创始人彭心考虑的是新式茶饮的同质化竞争，“如今对于任何一个品牌，都无法靠单点取胜了。”在拓展用户这件事上，彭心的做法是将场景延伸到底，包括用奈雪酒屋切入夜晚都市小酌场景。在她看来，从“奈雪酒屋BlaBlaBar”到“奈雪的茶PRO”，都是在不断地发掘用户需求的过程中产生的相匹配的服务工具。
“实际上小酒馆很像日本的居酒屋。该模式在国内火起来也就是最近两三年的事。它代表了餐饮界的一种新型业态形式，具有社交功能，性价比高，容易受到年轻人青睐，不少大型餐饮企业投身其中，试图搭上风口，从品牌创新的角度来讲完全可以理解。”连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏向《财经天下》周刊介绍说。
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靠卖酒赚钱，还差点意思
虽然年轻人吃饭时喝酒的画面想象起来极为性感，但实际操作中却是困难重重。一个普遍的问题是，消费者对餐饮酒吧的认可度不高。
王依依的朋友是一位资深酒迷，对酒的品质和喝酒的场景都有较高要求。在他看来，真正的酒吧很少有人会边喝酒边吃饭，“喝酒喝的是一种情调，要讲究环境和服务。”他无法容忍和心仪女生约会的过程中，伴随着菜汤、鱼刺和鸡骨头。他认为，即便是低度酒，也不意味着可以降低品质，商家不能以此为借口在配料和研发上偷懒。
NCBD（餐宝典）发布的《2021中国小酒馆行业发展研究报告》显示，72.1%的消费者更看重酒馆氛围，68.5%的消费者更看重酒的味道。
从实际体验上来看，那些抱着喝酒预期而踏入快餐店的年轻人迎来的多为失望。
“喜家德小酒馆内缺乏喝酒氛围，相比喝酒，到店的人更多是来吃快餐的，里面的酒水也都是其他品牌的工业化产品。”一位消费者称。而老乡鸡深圳首店，用酒吧噱头吸引客流的噱头，在一个月后就失效了。有媒体探访发现，下午茶和酒吧时段，该店内顾客屈指可数，而旁边的喜茶和The PEAT却座无虚席。
消费者的不良反馈直接反映出餐饮小酒馆经营情况不顺。据餐企老板内参调查统计，截至2022年4月，海底捞“店中店”酒馆、和府小面小酒、眉州小酒馆、喜家德小酒馆的开店数量分别为2家、24家、4家、1家。
此外，湊湊火锅公开表示，加入小酒馆模式的新店还做不到复制，老乡鸡福田店虽有酒饮吧台，却取消了夜场经营。北京在2019年开业的奈雪酒屋门店已经关闭，宁波首家奈雪酒屋目前也暂停营业。
餐饮店卖酒求变，为何很难作出成绩？答案其实不难找，低度酒本身就存在天然的桎梏。女性消费群体有限，且慢节奏的生活方式令翻台率难以保证。
翻看风光一时的“小酒馆第一股”海伦司的业绩，尽管2021年营收增长，但上市第一年却出现2.3亿元的亏损。对照2020年该公司7007万元的净利润，同比由盈转亏。再之前，公司净利润较2019年同样下滑了9000多万元。
《财经天下》周刊调查后发现，经营成本过高，营收结构单一，很难找到规模和利润的平衡点或许是这些同类企业正在面对的经营困境。
< class="pgc-img">（图/视觉中国）
对于“餐饮+酒”的模式，文志宏认为还存在探索空间，但站在消费者的角度，如果一个企业的业务跨界太大，很容易对品牌定位混淆。他建议企业应该考虑创立一个小酒馆新品牌，而不是在原有品牌上去延伸。
王星也称，“虽然酒水利润大，但也要看具体的商业模式。很多低价酒只能做到短期内吸引客流，如果真想靠酒水提高进店费，必须要做到连锁经营，通过供货模式来实现利润最大化、价值最大化。而不是单纯依靠原来的餐饮业务带量。”
《2021中国小酒馆行业发展研究报告》显示，“快餐+小酒馆”的模式目前存在一定的不确定性，仍处于早期探索阶段。作为休闲餐饮模式的一种延伸，小酒馆的酒虽然被强化为一个吸睛点，但并不足以成为核心竞争力，通过酒本身很难体现出差异化。该报告预测，餐饮企业拓展小酒馆业务或将掀起一波盲目跟风潮。当风头过去，行业发展进入理性，可能会迎来洗牌。
那么，想要入局的玩家究竟该怎么做呢？
在王鹿鹿看来，企业应该先从三个维度进行自我评估，首先要厘清属于自己的目标市场的真实需求，顺势而为比反常规创新更容易成功。其次是自身的优势和能力圈在哪儿，从“想做到”到“能做到”的距离有多大。“最关键的是要会算账。毕竟测试是要付出代价的，你得自己担得起。”
餐企扎堆开始布局小酒馆，谁会最终冲出重围，将喝酒、吃饭玩出新高度？还需留待时间和市场的检验。
（应受访者要求，文中王依依、李帅为化名）
撰文 / 陈畅
编辑 / 田晏林
