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随着国庆假期远去，不少地方的温度也急转直下，可以预见的是，火锅店营业额将迎来一波上涨，但客流上升的背后，产品、营销及服务细节的应季调整也不容忽视，特别是如今已成白热化竞争的火锅市场，如果不能在降温初期给顾客留下较好的“第一印象”，那之后几个月的“硬火锅支出”就有可能肥水外流。
如何才能打赢这场“降温暖胃战”呢？餐见君在咨询了几位资深从业者之后，复如此篇，各位可试着从以下五个方面入手——
< class="pgc-img">< class="pgc-img">秋冬季菜品更迭
菜品更迭在日常经营中并不少见，但需要注意的是，更迭也要注意方向，方向不当反而会起到反作用。
国人的饮食习惯大致是秋冬喜热食、好大补，而且由于天气转凉，热量消耗得快，相对夏季来说，人的饮食更加重油重甜，食量也会大不少。
所以，菜品更迭方面最好遵循以下原则：可热不可冷，要熟不要生，不怕油腻还得滋补养生。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">呷哺呷哺宣布进入“锡盟羊肉季”，西贝推出羊蝎子家庭锅，巴奴也推送了关于内蒙羊肉的微信宣传，都是又热又补方向的印证，如果这时有火锅店推出“特色解辣凉面”，估计也是要凉凉。
当然，火锅店避免不了生冷食材，需要涮食的不包括在内，重点是一些“搭配”，比如冰粉、凉面、小凉菜等。冰粉在夏季属于必点，但到秋冬季节可以换成同样解辣的西米露、小吊梨汤、米酒汤圆等。
同时，还可以适当增加炸物及甜品。
出于“养秋膘”的需要，秋冬季人会吃得更多，更重口，小酥肉、炸丸子、炸鸡排、炸豆腐、炸面筋、炸油条，这些光是听一听就让人口水横流的炸物，几乎能让人一周消费三次。而甜品方面，除了一些需要低温保存的糕点，其实不少中式甜品糕点非常适合秋冬季节进入火锅店，比如小鸡蛋糕、核桃酥、芝麻饼、板栗饼等等，与糕点房合作，取得并不困难。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">重视保温效果
这里分为“视觉保温”和“实际保温”。
视觉保温，就是顾客从外部视觉感受该店是温暖的，而不是远处打眼一看，感觉是个大冰窖，都想绕着走。
被称为“京城第一玩家”的王世襄曾写过一家老北京涮锅，店不大，藏在胡同里，冬天老板会在胡同外面支上口炉子，从早到晚烧热水，水气缭绕，热气腾腾，走过的人自然会往里看，也就自然看到了涮锅店。
< class="pgc-img">依此法，如果条件允许，店里也可以在外面烧上口大锅，热水还是底料均可，也或者，竖上一个“免费提供热水”的牌子，放几个暖水瓶，温暖的意思传达到即可。不过，一定注意安全。
实际保温，就是顾客进店后的体验，比如暖气空调、热毛巾、热水等。
之前有关于海底捞消费人群的调查，在为什么选择海底捞的原因中就有“海底捞提供干净的热毛巾”这一条，网上也有评论“排队半个多小时，一块热毛巾让我觉得值了”。
< class="pgc-img">当然，这块热毛巾的成本也不低。
海底捞设有专人进行毛巾保洁和分发工作。简单的要求是必须在客人到桌后两分钟给客人发毛巾，用餐期间要给客人发2到4次，当然具体情况具体分析。
而在发毛巾的过程中还有很多注意事项：比如，不能超前发毛巾，一定是要当面给客人热腾腾的毛巾。不能跨锅递收毛巾，可以走到客人旁边来递收，在给客人换毛巾的时候不能把毛巾放在桌上，要征询客人意见。收毛巾的时候要用手，并且脏毛巾和干净毛巾要分开。遇到客人用毛巾擦鞋要及时制止，提醒客人有免费擦鞋。
< class="pgc-img">而如果遇到突发事件比如毛巾掉掉锅里或者菜品里，首先是要向客人道歉，其次是给顾客换锅换菜，然后再给客人换条新毛巾，最后是及时和服务员交接做好弥补授权工作。
除了发毛巾，还要留意毛巾蒸车里的毛巾数量和车里的水量，要及时添加，防止蒸坏，在高峰期的时候可以把蒸车调到最高110度，低峰期时把蒸车温度调到80~90度。
总之，冬天让顾客吃冷饭，注定要收获差评，而一块热毛巾，可能就是五星好评。
< class="pgc-img">灵活的价格调整
有些店经过菜品调整，成本上升在所难免，再加上最近物价变化，如果不提价怕是心都会滴血，那么有什么方法提价的同时又不影响顾客体验呢？可以试试一下两个方法。
一、涨价的同时加大活动力度，用活动吸引顾户，淡化涨价对用户消费的影响。比如充值、小额储值等。
二、通过推新品套餐的方式，实现整体销售额上涨。套餐中增加食材种类，顾客购买的产品多了，客单价自然上涨，但顾客对提价感觉并不明显。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">借势宣传策略
换了菜品，改了包装，调了价格，“暖胃战”你以为就结束了？
非也非也，如果顾客没有接收到这些信息，那以上所有行为最终都会成为自嗨。借助多种渠道进行推广和获取曝光，才能让门店在寒冷的旺季“一飞冲天”。
活动启动前，要预先通知顾客，让顾客有所期待，同时有所准备，只有许诺一定的物质利益，才能吸引用户参加，新上的小吃、热饮刚好可以作为奖品，在提高品牌好感度的同时，也间接推广了新品。
同时，新菜单、店里店外的宣传海报等物料也要跟上，不少客人即便到了店里也会遇上“点菜难”的问题，所以，物料和服务员话术需要提前准备。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">基础运营
旺季来临后人员配备也是一大问题，如果人员跟不上，即便有好产品也失去了部分体验，所以，提前增加和培训人员要尽早提上日程。
另外，秋冬衣服加多，存放衣服的箱子或篓子需提前准备，临街的玻璃窗也要提前用防雾喷剂或清洁剂溶液进行喷涂，保证从外面看进来，可以看到热闹温暖的场面。
< class="pgc-img">小结
总之，旺季已经来临，如何让顾客吃得更加舒服，是每个老板都要重点考虑的问题，而其他品牌的突出之处，也都值得模仿和学习。针对秋冬季特殊气候该怎样作店内调整，你有什么好的举措，不妨留言分享出来，我们共同进步！
统筹｜岩岩
编辑丨阿饭
视觉丨李青超 马亚丹
法律顾问丨李欣华
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州美食 【超强降温来袭！黔南这些火锅让寒意“春暖花开”】都说：“无火锅，不冬天”，天气越来越冷，这个时候领上家人，或约上三五好友，来一场火锅饕餮，真是想想都觉得暖呼呼的。今天中午吃火锅去，约吗？P1 龙里肉饼鸡；P2 荔波酸菜竹鲤；P3 惠水马肉火锅；P4 独山虾酸火锅；P5 罗甸黄豆鸡；P6 长顺广顺青椒鸡；P7 平塘布依坛子鱼；P8 贵定角角鱼；P9 都匀酸汤牛杂
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<>< class="pgc-img">进入夏季，很多火锅店就进入“被迫转型期”，面对“如约而至”的淡季，一些火锅店干脆“一咬牙，一跺脚”卖起了小龙虾与烧烤，然而，生意却依然反应平平。
那么，火锅店该如何正确应对所谓的“夏季淡季”，努力弱化火锅的季节性差异，让生意在淡季不淡呢？今天，参某就与大家一起来说说正在迎面扑来的火锅淡季。
< class="pgc-img">淡季的火锅，忙碌的营业
随着夏季序幕的拉开，火锅业开始陷入两极分化的态势。一部分火锅店依然人声鼎沸，人气不输生意最旺时的冬季；而另一部分火锅店却早已人前车马稀，进入半停摆状态。
那么，那些在夏季忙碌依旧的火锅店又做了哪些动作刺激了消费呢？
1、百试不爽的充值送
火锅店的淡季从三、四月份就已经初露苗头，也就是从这些时候，火锅店的各种“充值送”活动开始陆续登场。
在冬季从不做活动的鱼锅“充500就送7斤鲜鱼”了，往日里团购都懒得做的火锅店“充1000送500”了，并且，消费不限期限。
这时候，很多消费者在心里就会算一笔账，我拿着夏季充的卡冬季消费，是一件很划算的事情。而事实上，办卡后，频繁外出就餐的人们又怎么“舍得”将卡留到冬天才消费呢？是以，充值卡是刺激消费的最佳武器。
“啤酒畅喝”，也是火锅店在夏季常用的促销手段，比如充值满额即可享受整个夏季免费喝啤酒等。夏季与啤酒最配，用免费啤酒来刺激消费也是百试不爽。
2、“人为性”降温
火锅在夏季进入淡季的主要原因是很多人认为在炎炎夏日吃火锅会上火，或者是会“热上加热”。所以，有的火锅店针对“热”开展了各种各样的“降暑”行动。
首先，改变视觉热，餐品上来的时候还冒着冰镇的雾气，让人一看便清凉爽口；
其次，弱化听觉热，塑造一个清静、惬意的用餐场景，人们自然会“心静自然凉”；
第三，赶走胃口热，明明在冬天吃起来一点都不腻的火锅，却在夏天感觉又燥又腻，这源于人们的生理反应。
在这种情况下，用免费的冰淇淋、冰饮，以及特别制作的冰碗新品等为顾客赶走暑气，会大大改善顾客的胃口。
对于火锅店来说，这些“人为性”降温举措不仅可以吸引消费，同时，亦可以提升消费体验，何乐而不为？
3、服务升级
大多时候，人们总认为“忙中易出错”，而事实上，在服务业，闲时更易因工作人员的倦怠心理而影响服务质量。所以，愈闲愈要抓紧服务品质。并且，在服务上玩的一些“小花样”也是吸引顾客二次消费的理由。
比如，门厅口开展的免费美甲活动，为情侣与小家庭特设的打印照片服务，以及出其不意的小型演出，为顾客送上的特别祝福等等，都可能会形成顾客在就餐之余的深刻记忆，为消费体验锦上添花。
4、上线“清凉版”菜单
夏季，人们对火锅的“麻、辣、鲜、香”的兴趣可能会锐减；夏季吃火锅反而没有那么注重火锅的一些传统特质，更多的诉求则来源于品着火锅，喝点啤酒的一种休闲感。
所以，一份“清凉版”菜单正式上线了，清凉可口的黑糖冰粉被放在了菜单的显眼位置，鱼滑、虾滑等适合夏季食用的菜品也被“晋了位份”……
从菜单开始，弱化暑气，强调人性化服务，一份读懂顾客“夏季心思”的菜单，能够提升顾客的点单率。
5、适当降低运营成本
任何时候，任何营销措施，都不是赔钱赚吆喝。所有的营销计划都要基于餐厅利益而进行，否则“满送”、“卖充值卡”、“送啤酒卡”等活动的意义将不复存在。
并且，所谓开源节流，当淡季生意明显差于旺季时，在想办法激活消费的同时，亦要考虑适当节省运营成本。比如，调整员工休班制度，暂停招工计划等等。
6、创意加载
最近，“共享餐桌”在各大社交媒体平台上很火，吸引大批网友围观并跃跃欲试。
活动针对一人就餐的顾客进行，顾客如果愿意和陌生人共同用餐，即可享受锅底免费的活动。从迎合“孤独经济”到如今成为网友眼中“浪漫邂逅”的场景，这种新奇的创意让店面即便在炎炎夏日也在排队。
其次，属于冰淇淋火锅、冰镇火锅等创意火锅的时代也正式到来，为夏日的火锅业凭添清凉气息。
图片来源：西安吃货团微信公众号
< class="pgc-img">淡季不淡，旺季更旺
很多火锅人在提到夏季时都会用“熬”来形容，其实，当用到“熬”时，运营者的心态就已经跑偏了。
淡季，本是对旺季的酝酿，除了那些常用的刺激消费的手段外，淡季能做的事情还有很多。
1、淡季是品牌迭代升级的好时期
旺季时，是人气推着餐厅前进，很多时候，运营者处于机械式的工作状态，被动跟随每天的运营情况“见招拆招”；而淡季时，慢下脚步的运营者可以有大把的时间去为品牌的未来发展做出主动的思考。
所以，普遍认为，淡季的是品牌迭代升级的好时期。如果说旺季是推出新品的最佳时机，那么，淡季就是潜下心来进行新品研发的季节。在淡季时为旺季蓄能，做到淡季不淡，旺季则更旺。
2、淡季不慌，长远眼光看发展
所谓“旺季取利，淡季取势”，我们在旺季时获得利益，在淡季利润下滑的时候，也不用慌张颓废。
淡季的经营价值不仅仅局限于短期利益的获得，经营者还要放远眼光，梳理产品与运营漏洞，通地经营人气、品牌营销、会员管理等举措提升品牌影响力，全面提升品牌势能，在淡季时建立并形成对餐厅发展影响更长远的战略优势。
3、培养“无分淡旺”的消费理念
在重庆，火锅没有淡季，这里就存在一个消费习惯问题。很多重庆人就热衷于在大汗淋漓的夏季，一头扎进火锅店，吹着空调，喝着小酒，享受别样的“冰火两重天”。
就像人们正在改变着“夏季吃冰淇淋”的认知一样，“冬季吃火锅”的消费者习惯一样可以通过一定的引导加速改变。冬季的火锅自有它的热烈，而夏季的火锅也别有一番滋味，都同样“巴适”有了这样的认知，火锅便没有淡旺季之分了。
图片来源：广州笋嘢益街坊微信公众号
参某说
有了特意打造的“绿色”场景，“冰爽”氛围，如今的火锅业已经在慢慢弱化其季节差异。终有一日，火锅也将成为真正意义的“四季款”。
而在成为“四季款”之前，每一位火锅人都应该学会将淡季看成积聚能量的机会。面对淡季营销，切忌短视，为引流而引流，用透支品牌力换取短暂的流量，否则，淡季过后，迎来的不是旺季，而是下一个淡季！
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