段时间，餐饮行业谈起自助餐，都带着一种惋惜的语气，认为这个品类已经凉透了。
从近几年的自助餐企业注册量来看，这个结论似乎合情合理。
但是如果你也这么想，并放弃了对自助餐的关注，也许就错过了一个重要的增长机遇。
总第 2835 期
餐企老板内参 王菁 | 文
自助餐的A面：
领头羊倒闭，相关企业锐减
自助餐被唱衰，可不是从这两年才开始的。
自从金钱豹走向没落，餐饮人已经对这个品类保持警惕了。而今年被大力倡导的“反粮食浪费”，更是让自助餐被当成了反面典型。
而最近针对自助餐的悲观气氛，来自一组数据。
企查查数据显示，目前我国现存“自助餐”相关企业共2.2万家。从自助餐相关企业的发展状况来看，2019年注册量最多，为5283家。2020年注册量出现下跌，为3929家，同比下跌了25.6%。
从今年的注册量来看，2021年前8月，我国自助餐相关企业注册量为1691家，同比下跌了41.6%。从前8月的注册量来看，2021年我国自助餐相关企业的注册量将呈下跌趋势。
从数据出发，金钱豹倒闭、好伦哥过气等案例又被结合起来，形成了一波针对自助餐的反思。诸如顾客的用餐需求发生了变化，自助餐的运营难度高，同质化现象严重等等。
这些分析很有道理，但是却没有揭示全面的真相。因为近两年来，自助餐还有另外一种截然不同的发展路径。
自助餐的B面：
大量餐饮品牌在加码自助餐
最近因为食品安全问题被曝光的一绪和牛寿喜烧，其实就是新一轮自助餐热潮的领军品牌之一。
虽然由于扩张太快，丢掉了底线，但是它仍是近两年的一个现象级品牌。以一绪为代表的一众品牌，掀起了一个日式寿喜烧自助品类的风口。
打开大众点评，输入寿喜烧自助，就容易就能找到2、30个新的品牌，喜樽牛、满来、牛NEW、MOMO牧场……新品牌辈出的同时，相关品类的门店总数也在迅速膨胀。
这些门店的模式如出一辙，在充满日式风情的门店环境内，提供品种相对少，但是品质较高的牛肉产品，其它的配菜、小食也是少而精，不用廉价感强的菜品充数。
由于选择少，翻台率比传统自助餐厅快得多，而相对优质的食材又带来了较高的客户满意度，复购率也很不错。从而创造了一个优质的餐饮商业模型。
很快，这种模型开始向其它品类蔓延，如全国范围内快速开店的蚝英雄，将和牛换成了生蚝，同样受到了市场欢迎。
随后，又有一批餐饮品牌“心思活络”了，它们就是传统的火锅店。
从今年4月份开始，上海的一批小肥羊火锅店大变身，开始主打自助餐模式，和一绪等寿喜烧自助餐厅一样，提供从138元到228元不等的自助套餐，采用涮锅加烧烤的模式。价格越贵，羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多。
这一举措让小肥羊重新赢得了顾客的关注，从大众点评的评价上来看，不少多年未登门的顾客，因为听闻推出自助餐，而来到门店体验，并给出了满意的评价。
无独有偶，前不久内参君发现，来自成都的串串品牌“玉林串串香”，也开始了“自助餐化”的尝试，北京崇文门搜秀广场的玉林串串香和其它店不同，采用了109元全场自助的模式。
必胜客也是自助餐界的老玩家了，其实它从来没忘记当年的自助沙拉给品牌带来的曝光。在入华30年之际，必胜客的很多创新活动，都是围绕自助餐展开的。
2020年6月份，必胜客在全国一些门店限时开放158元自助餐，顿时引来疯狂预定。此后，自助餐在必胜客多次短暂回归，后来上海部分门店还试水了自助早餐，反响都很强烈。
吉野家于今年4月份，在全国3家门店推出了68元每位的火锅自助，反响强烈，在随后以快闪的形势多次在部分门店推出，引来了顾客的高度关注。在每一期官宣自助餐餐厅名单的推文下，都有大量顾客呼吁自家门口的吉野家也推自助餐。
而最近一个让“自助餐”登上热搜的，还有星巴克上海烘焙工坊自助餐案例。
一个多月前，星巴克上海工坊限时推出了自助餐，有358元和398元两档套餐可选。可以尝到鸡尾酒、冰激凌、冷切肉、三文鱼披萨和沙拉面包等餐品。却由于美食博主体验后表示选择太少价格太高，而引发了一场口水战。
也许这算不上是一次圆满的试水，但是却表明了，星巴克同样在“琢磨”自助餐。
看似矛盾的现象
真相是什么？
所以，这是为什么？自助餐到底是凉了还是火了？
一句话揭示真相，那就是，凉的是品类，火的是场景！
作为一个餐饮品类，自助餐的确逐渐退出了历史舞台。疯狂饕餮已经不是中国消费者下馆子的重要目的了。消费水平普遍提升，见多“食”广后，人们对饮食又从占有欲回到了食欲，专而精“吃好每一顿”重新变得重要。
而观察那些入局自助餐的品牌可以发现，它们并不把自助餐当作一种品类来运营，而是在自己原有品类的基础上，叠加了“自助餐场景”。
如此一来，用餐体验变得更加轻松随意，产品品质和运营成本并没有受到影响。“自助”成了餐饮品牌进行体验创新的一种有效手段。
内参君相信，在接下来的一段时间，“自助餐场景”仍将大行其道，帮助一个个餐饮品牌打造出和之前截然不同的就餐体验，有效地激活顾客。
而这些餐饮品牌，仍然经营着和之前一样的品类，自然不会被划归为“自助餐相关企业”，统计口径上的偏差由此而来。
品类思维切换为场景思维
增长空间由此打开
自助餐在品类赛道上，已经死了。这却不妨碍它在场景这个新赛道上，再活一次。
这句话一定能引来餐饮人的发散思维。
火锅，可以是一种场景吗？烧烤，可以是一种场景吗？快餐，可以是一种场景吗？
如同光线具有波粒二象性，大部分餐饮品类，也可以跳出品类的思维，用场景的思维“重做”一次。
也许，新的增长空间，就此打开。
*图片均来自网络
钱，超挣钱。而且比普通火锅店还挣钱。
上周气温断崖式下降，下班以后就想着去吃个小火锅，一个人吃传统的火锅吃不完，而且价格有点贵。刚好附近就有一家自助旋转火锅，锅底3块。有些素菜便宜的1块1串，也有2块1串的。肉类的3块1串。光看单价，其实价格真不贵。但实际上，一个人吃下来还是要接近40元。当时旁边的一对情侣，吃完花了94块。突然觉得惊呆了。表面上看似会亏本的小火锅，其实。它是很挣钱的。只要客流没问题，绝对是稳赚的。
< class="pgc-img">为啥是稳赚不赔呢？
一：成本低
传统火锅店面还是需要服务员的。人力成本就增加了不少。而旋转小火锅完全依靠顾客的自主操作，给个锅底，剩下就不用操心了。这里就节省了很大一部分人力成本。
< class="pgc-img">二 ：店面成本低
旋转小火锅的店面一般面积都比较小。一条传送带，然后两边围一圈座椅，这就足够容纳二十人甚至更多，但在普通火锅店里面，要容纳20人就餐至少需要大一点的店面才行，桌子椅子也很占位置。而小火锅因为不需要太大面积，店面租金就能够节省下很大一部分。
< class="pgc-img">三 ：材料成本
旋转小火锅的食材基本上可以做到完全无浪费，因为每个菜品都是固定的价格，没有人会让自己白花花的钱就这么浪费了吧。但是普通的火锅店。一份菜分量很大，只点两三种感觉又不够，所以到最后还是会出现浪费现象，导致运营成本变高。
< class="pgc-img">四： 顾客翻台率高
旋转小火锅翻台率高是比较高的。首先就是因为它出餐快、顾客就餐快，第二就是来吃旋转小火锅的人群大多是年轻人、情侣、学生等，讲究简单快捷，不会有太多的逗留。
< class="pgc-img">五： 不受季节影响
传统的火锅店旺季就是冬天，其他季节去吃的人很少。但是小火锅不一样，每个季节都有人吃。没有传统的火锅店那种有局限性。
最后。小火锅只适合饭量小的女生去吃。还有一个人的时候适合去吃。人多或者男生的话，还是吃普通的火锅划算。当然在家煮火锅，更划算。就是有点麻烦。
020年，越来越多的人倡导理性消费，特别针对餐饮行业而提出的口号：制止餐饮浪费，培养节约习惯。不少餐企也在店内显眼处做了提示牌，提示顾客合理消费、杜绝浪费等等。其实在餐饮行业中，有一种火锅店，一直在倡导顾客适量消费、减少浪费，那就是自助火锅。
< class="pgc-img">1.提倡良性用餐理念
自助火锅本身是薄利多销，禁不起浪费，所以在顾客进店消费时都会有押金卡这一物品，其实押金卡的设置不仅是店家控制成本的手段，也是顾客的另一面消费心理的间接反映：那就是大家对在外用餐消费的心理很少有节约心理，特别是自助火锅。其实这也是正常的，毕竟自助火锅吸引顾客的其中一点就是自助取餐、想吃多少拿多少，提倡节约这一点也算是营造良性的餐饮市场的一部分。
< class="pgc-img">2.开店成本低
相较于传统的点菜火锅来说，自助火锅的确有一些优势。
一是减少了服务人员的成本投入，自助取餐的模式，让自助火锅店前厅的服务员数量得到了减少，加上自助火锅的菜品装盘并不讲究摆盘造型，后厨的菜品出品也减少了人力成本。
< class="pgc-img">二是自助火锅对店内的装修环境只需要中等水平即可，前厅的大部分面积都用于菜品陈列、顾客餐桌占地，做好店内分区隔断即可，不需要大成本的投入展示观赏陈列品。
三是品牌合作费较低，自助火锅店本身就是走的平价路线，考虑到自助火锅的消费群体和薄利多销的经营性质，也为了让合作商更容易接受开店成本，市面上的火锅品牌对品牌合作费的定价并不会太高，一般只需要几万元即可。
< class="pgc-img">3.顾客人气高
虽说经济发展非常快，人们的水平也在提高，但是就目前的消费人群来看，还是中低等收入水平的人居多，特别是二三线城市。自助火锅其实并不建议开在小镇上，开在大型的城镇和市区倒是可以，毕竟乡镇上火锅店是没有那么多人气的。
< class="pgc-img">二三线城市的区县繁华地带，人流量非常高，在这些地方开火锅店生意就比较好，不过不建议开在商圈内、人们上班集中的地方，建议开在下班族比较多的住宅区附近。因为下班后，大家才有时间和心情去和朋友吃火锅这些。包括在大型校区附近开自助火锅，生意也会非常好，只不过要面临寒暑假淡季。自助火锅就是属于，只要地方选得好，人气就蹭蹭蹭的起来了。
就是这些因素，让自助火锅在市场上有了良好的发展前景，自助火锅开店也成为了二三线城市创业的热门选择，当然，自助火锅店的店还是有几百平米的，只不过是相对其他同面积的火锅店，自助火锅开店的成本要低些。所以大家若是想开自助火锅店，还是需要先做个大概的预算哦。
