< class="pgc-img">季不旺，一批餐饮人创业梦碎。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：梁盼；编辑：方圆。
“倒下的大店、老店都变多了。今年回收的大店比去年多了5、6倍”。
“去年设备的周转速度只要2、3天，今年已经变成一周了”。
“上半年本该是卖货（二手设备）的旺季，结果今年上半年变成了收货的季节”。
“1个月回收了42家火锅店，有人1年就亏了400多万”。
……
2024年过半，不少餐饮人梦碎一地。
今年，餐饮市场的寒意加重，老店、大店也扛不住了，火锅、茶饮、烘焙成为倒闭重灾区。入局者也变得谨慎起来，设备商们的仓库周转速度也开始变慢。
< class="pgc-img">餐饮市场大降温
二手设备卖不动！
去年底，有二手设备回收商向红餐网总结：上半年开店潮，下半年闭店潮。
进入2024年，餐饮市场大降温！企查查数据显示，上半年，全国共新增131万家餐饮相关企业。相比2023年同期的168万餐企，增幅明显收窄。
茶饮、烘焙、火锅等热门餐饮创业赛道，都出现了不同程度下滑。上半年，烘焙、茶饮相关餐企的注册量同比下滑约3成，火锅相关餐企的注册量比去年同期减少了7千多家。
新入局的餐饮人减少了，二手设备回收商也明显感觉到生意没那么好做了。
狗哥二手餐饮设备负责人安大为告诉红餐网，今年上半年，回收的设备数量相比去年同期翻了3倍，但是销量同比下降了20%，设备的周转速度则降到一周。而去年同期，设备刚入库马上就能卖出去，周转只要2、3天。
上海羽青餐饮设备是一家主营高端餐饮设备回收的公司，由两个安徽90后冯家飞和刘宏兵共同创立。
< class="pgc-img">△受访者供图，羽青回收的烤箱
刘宏兵向红餐网透露道，相比往年，今年有些卖不动了，不但价格上不去，销量也在下滑。
他举例称，去年，一台能卖到4万元的烤箱，今年只能卖到3万了。上半年，羽青回收的设备数量同比去年翻了一倍，但是销量下滑了30%。
与此同时，不少设备回收商发现，今年二手设备的复购率明显变低了。通常而言，很多餐饮人不仅开店前会购买二手设备，如果生意做大了，要开分店，还会继续购买；失败后，这些设备又会卖回给二手设备商。
在广州做餐饮设备回收生意的猴哥向红餐网表示，和去年比，设备复购周期变长了。
< class="pgc-img">△受访者供图，猴哥回收的茶水柜
去年，猴哥的一些客户买完设备后，过2、3个月就会再来买一批设备。有时候，猴哥1个月里就能遇到好几个回头客。
“今年，来复购的大都是因为设备坏了，要淘汰旧设备了。因为扩大规模、换品类而买设备的人虽然有，但很少”。猴哥说道。
< class="pgc-img">倒闭潮提前！
餐饮老炮也扛不住了
“上半年本该是卖货的旺季，结果变成了收货的季节。”猴哥告诉红餐网，不仅倒闭潮提前，而且今年向他咨询设备的人，多是一些有过餐饮经验的老玩家。
相关数据显示，2024年1-6月，超过100万家餐企倒闭，相当于去年全年的总和。
唐山人张亨明在老家从事二手设备回收生意，江湖人称亨哥，他对此也深有感触。
他向红餐网表示，往年，暑期到国庆期间属于餐饮业的旺季。10月以后，才是餐饮门店倒闭的高峰期。但今年五一过后，就陆续有不少餐饮店倒闭。张亨明透露道，五一后，他每个月回收的设备数量，相比3、4月多了三分之一。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
相比往年，今年餐饮的闭店潮来得更早，一批老店、大店也撑不住了。
安大为发现，今年10年以上的老店，倒下的明显变多了。另外，大店型也很难做了，狗哥二手餐饮设备回收的大店比去年多了5、6倍，其中大部分都是经营了5到10年的门店。
安大为近期回收了一家1500平的大店，这家店由两兄弟经营，已经做了7年了，业态也很丰富，融合了川菜、烧烤、烤鱼等。
关店前，每天的营业额虽有2、3万元，但只能做到盈亏持平，甚至微亏。后来，两兄弟因为采购的事吵翻脸，第二天就决定关门。
羽青回收的餐饮门店中，老店占比也达到5成，而去年大多数倒下的店还是开业不久的新店。
刘宏兵向红餐网分析称，这和涌入餐饮市场的小白数量减少、开店热情下降有关。
“现在很多人都明白创业有风险，变得谨慎起来”。在其看来，经过去年的洗牌，市场上已经倒下了一批新店，再加上今年开店的人变少了，倒下的老店比较多。
< class="pgc-img">火锅店最惨！
这些赛道上演残酷淘汰赛
连锁化率较高的火锅、茶饮、烘焙，一直是餐饮创业热门。今年，这些赛道也上演了残酷的淘汰赛。
企查查数据显示，2023年年底，火锅相关餐企的存量为41万家。截至今年7月底，这个数字已经变成了40万。半年减少近万家，竞争激烈程度，可见一斑。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
近期，安大为接连回收了某个重庆火锅连锁品牌的3家加盟店。据其透露，这3位加盟商里，亏得最少的人也有300多万。其中，有一位加盟商原本做建材生意，行业不景气便跨界做餐饮，结果一年多亏了400多万。
今年，张亨明在唐山回收最多的也是火锅、烤肉店，不少店只经营了半年到1年，算上租金、人工、加盟费等各项支出，这样一家店至少要损失40、50万元。
猴哥每个月回收40、50家店，七成都是火锅店。他告诉红餐网，由于广州冬季短，很多火锅店老板都是干3、4个月赚够一整年的钱。但今年，这个想法根本不现实。
他表示，3月开始，广州的火锅店就在批量倒下。
< class="pgc-img">△广州二手设备交易市场，红餐网摄
茶饮、咖啡，作为标准化程度较高的品类，一直颇受创业者青睐。而今年，茶咖赛道的规模增长也在放缓。猴哥透露道，他回收的奶茶店数量仅次于火锅店。
与此同时，今年猴哥还回收了某连锁咖啡品牌的几十家门店，这个品牌的门店数与高峰期相比已经缩水大半。
烘焙店的日子同样不好过。
刘宏兵告诉红餐网，由于门槛低，入局者也比较多，倒闭的同样不少。
羽青的一个客户，投入了100多万元开了家烘焙店，营业3个月就走向了关门。设备卖了，最终只收回了3、4万元。
< class="pgc-img">△受访者供图，安大为回收的麻辣烫展示柜
一些网红品类则经历了速生速死。今年，天水麻辣烫爆火，大批人跟风涌入到了这个赛道。但不少人的门店只活了几个月。
安大为表示，很多天水麻辣烫门店的营业不到3个月，就黄了。不过，天水麻辣烫门店里，有不少是做纯外卖生意的商家，损失大多在10万元以内。
< class="pgc-img">1个月收了42家火锅店，
一线城市餐饮竞争加剧
今年以来，餐饮“逃离”北上广深的趋势似乎更加明显。
公开数据显示，上半年，北京餐饮业收入同比下降3.5%，上海住宿和餐饮业同比下降3.6%。另据企查查数据，今年前5月，四大一线城市（北上广深）的注吊销数为3.1万家，同比增长3.7%。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
消费市场低迷，商场客流量减少，猴哥发现，广州部分购物中心上调租金，有商场甚至直接将租金涨了2倍，逼退了不少餐饮店。
他告诉红餐网，由于门店生意不佳，这些老板交不起房租水电，设备被物业锁了起来，自己都拿不走，最终只能联系设备回收商来解决问题。在他回收的门店中，超半数都出现了这样的问题。
北京餐饮业的竞争同样残酷。安大为告诉红餐网，其在1个月内就回收了北京42家火锅店，破了记录。
去年，安大为回收的火锅店还以白牌居多。今年，加盟店已经占据了主流。
不少小白、餐饮老炮都成为了炮灰。安大为透露道，今年，北京10年以上的老店，倒下的数量变多了。而一些新店，甚至撑不过1、2个月就走向了关门。
安大为的一位客户，营业不到3天，就关停了门店。在开店前，这位老板踌躇满志，打算开出那条街的第一家炸物店。没成想，他的门店还没装修完，就冒出来4家同品类的新店。这位老板一下子就没信心做下去了，经营3天就关门了。
相比之下，在唐山做二手设备回收的张亨明则发现，也有一些餐饮门店活得比较好。
他经手的门店中，夫妻店的占比不足5%。他告诉红餐网，相比其他店型，夫妻店的存活期限更长。而且，在唐山这样的三线城市，越是低端的品牌，越受欢迎，活得也越好。
一方面，开店的夫妻双方会亲力亲为，不用考虑人工成本，没人做甩手掌柜。不像朋友间的合伙，会计较谁干多了谁干少了以及利益分配，摩擦更多。
另一方面，一家人共同经营门店，相对稳定。张亨明发现，夫妻店的关店主要是因为收益没有达到预期，或是家里临时有事无法兼顾门店生意。
< class="pgc-img">餐饮创业的尽头是二手设备回收？
“开餐厅，还不如当收尸人”。在很多人眼里，二手设备回收是一门利润丰厚、风险还低的生意。
在和多位餐饮设备回收商交流后，红餐网了解到，不少餐饮设备回收商都有过餐饮行业经验。他们都表示，做餐饮设备回收，要比干餐饮的抗风险能力强。
几年前，刘宏兵曾开过一家啵啵鱼外卖店。本来计划以这家店为旗舰店，后面再对外招商，但真正去做之后，才知道引流获客有多难。后来，刘宏兵把啵啵鱼的项目搁置，做起了餐饮设备商。
做了几年设备回收生意后，刘宏兵发现，投入成本更低、承担风险也更小。
开一家餐厅，包括人工、租金、食材、运营等多项成本。二手设备商的成本主要在仓储。同时，设备既能卖给餐饮商家，还可以转手卖给同行。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
张亨明也开过餐厅。
几年前，张亨明和2个朋友合伙，在唐山开了一家100多平的烤肉店，总投资10万元。一开始，烤肉店生意还不错，日营收达到5、6千元，净利润有5成。但好日子并不持久，后来每日营收下滑到了1000元左右。
去年，张亨明开始做餐饮设备回收生意。
他最大的感受是，一下子就不焦虑了。
“回收二手设备虽然累，但干餐饮，又累又焦虑。现在收到设备后，我就能预估大概能赚多少钱”。
他向红餐网回忆道，过去开餐厅，每天要采购食材、备菜、出餐、招待客人、收拾，忙到晚上9点才能吃上饭。现在只要清洗设备、拍拍视频、和客户交流就行了，既不用担心每天的营收，也不用再为没客人或者差评等忧心了。
据其透露，干二手设备回收不到3个月，培训的学费、每年2万元的房租都已经回本。
他告诉红餐网，这一行的毛利率可以达到45%—50%。
不过，像张亨明、刘宏兵这样，从餐饮人转变为“餐饮收尸人”的，还是少数。一些创业者，仍然坚持在这条道路上死磕到底。
安大为透露道，其回收的一家重庆火锅店，老板是个餐二代，虽然亏损了300多万元，但最近又开了一家酸汤火锅店。
老板的原话是，“既然我在火锅里亏了钱，就必须在这里再赚回来”。
封面图来源：红餐网摄
今仍有7成多商家生意受疫情影响；
73%商家营业额相比2019年有所减少；
整体2020年，16%的亏损，13%无奈闭店；
但也有一半以上商家是盈利的，28%开了新店.....
最近，餐见君发出的《2020火锅门店生存状况调查》回收到408份有效问卷。分析调查数据，我们发现上述真相。
2020年大家都活得怎么样？整个市场发生了什么变化？2021年又该怎么干？一起往下看。
《2020全国火锅门店生存调查》样本情况：
>参与本次调查的火锅企业，67%位于华东、华中、华北地区，其次，14%位于川渝；
>关于受访餐企的类型，连锁略高于单店模式，加盟和直营基本持平；
>从门店规模来看，83%是100人以下的中小企业；
（下列图表都可点击图片查看大图）
7成商家营业额下滑，5成略有盈利
数据显示，相比2019年，7成以上火锅店营业额存在下滑。其中，近四成餐企减少约10%~30%，甚至有14%餐企减少30%以上。不过，也有25%实现了增长。
▲相比2019年，受访火锅门店营业额变化
在“目前门店是否受到疫情影响”的选项中，73%表示还有影响，并未完全恢复。由此可见疫情对商家的重创。
整体2020年门店营业状态，51%略有盈利，16.7%仍有亏损，32%则勉强持平。
▲2020年受访火锅店整体经营情况
虽然大部分营业额下滑了，但又有一半经营者表示略有盈利，这说明，因为火锅本身的刺激和成瘾性，相对来说，疫后恢复得较快。
或许这也和火锅老板强烈的“求生欲”分不开，大部分经营者在去年被迫做出优化效率的种种改变。
这在“2020年经营重心”的回答上能看得出来，大多数选择是：成本管控；开源节流；调整产品结构；优化供应链；优化用工结构。
▲2020年受访火锅店经营重心
同时，由于餐饮业的产业链条非常长，从原材料采购、运输，到储存保管，再到生产制作，最后到客户面前，采取更高效的数字化运营是必然趋势。
多位火锅老板均称，未来餐厅的专业化、品牌化、规模化、连锁化越来越明显，这一切都离不开数字化搭建。
倒闭率10%，仍有28%餐企逆势开店
根据窄门餐眼公开数据显示，2020年的1~3季度，全国火锅门店数58万+，活跃门店数（有评论或者开通了外卖的门店）29万+。
其中前三季度，关闭门店数5.7万家，活跃部分关店数2.4万家。综合下来，前三季度，火锅门店的关店率基本在10%左右，在数量上增长率为负1.13%。（相关阅读：2020年火锅业阵亡清单）
在此次调查中，有58.5%的企业表示，2020年门店数量基本没有变化，13%有不同程度闭店。
▲2020年受访火锅门店数量变化
有人倒下，就有人入局。特别是火锅业“马太效应”加剧，有实力的趁着市场出清快速占位。
调查结果显示，仍有28%的企业开新店，甚至7%的餐企新开5家以上。
在对火锅老板进行一对一年终调查时也得到印证，比如，如疫情过后，土货火锅无论门店数量还是业绩，都实现逆生长；巴蜀大将在疫情期间新开3家直营店，开启成都市场新布局；截止2020年底，火凤祥用半年时间开出68家门店，签约157家......
人均50~80元是主流，消费并没有降级
在人均消费的调查中，一半火锅店的客单价都在50~80元区间，80~100元的只占22.95%。可以看出，火锅市场整体消费偏大众化。
▲2020年受访火锅店人均情况
从火锅店城市top榜发现，相比北上广地区，川渝火锅客竞争白热化，所以客单价偏低，大部分都在50~80元，也是目前最主流的消费区间。
在人均消费有何变化的问题中，上涨和下降各占约28%，其它基本没变。
▲2020年受访火锅店人均消费变化
可以看出，为了活下去，大部分保持不变，但一小部分采取了涨价、降价策略。无所谓好坏，都是经营所需。由于原材料涨价、客流不足，不少经营者无奈提价，12月份，海底捞单品涨幅6%，巴奴一份雪花牛肉从88元涨到98元......
但这背后我们要明白一点，极致性价比是消费趋势，顾客花同样的钱想得到更多。
所以，涨价了，不能单纯只提高产品售价，也要相应提高品质、服务等体验。降价也不能减少份量、以次充好。
数据显示，2020年，全国居民人均收入比上年增加2.1%，排名前三分别是上海、北京、浙江。有老板说，消费者变得越来越识货，大部分还是愿意为好产品买单，消费并没有降级！
总之，定价就是定江山，定客群，得根据自身情况谨慎考量，不能简单的抄作业。
品类多样又多元，“火锅+”细分市场或是突破口
此次回收的408份样本中，55%的受访餐企做的都是川渝火锅。
其次是北派火锅、小火锅、串串、鱼火锅占比较多，其他的比如泰式火锅、椰子鸡火锅、海鲜火锅、潮汕牛肉火锅也都有。
▲2020年受访火锅店主营类别
在火锅餐见整理的“全国火锅门店数Top10品牌榜"中，上榜品牌7个都是川渝火锅。川渝火锅虽然占比最高，但竞争也最为激烈。
有火锅大佬就表示，麻辣火锅越来越不好玩了，成本高、利润低。反而清汤锅、卤味火锅等细分火锅、有料火锅的势头正猛。比如谭鸭血、贤合庄等。
而在“是否经营其他品类”的调查选项中，有20%左右的企业表示开创了新品牌。
▲2020年是否涉足经营其他品类
或许你也已经发现，如今，火锅大牌“开小号”的现象越来越多，而且“小号”不局限火锅，而多是涉足其他品类。
比如大渝火锅去年做了大渝火锅超市和玖隆坡鱼头火锅；蜀大侠开创吃城都鲜鱼火锅；海底捞在疫后数月之内，连开近10个快餐小吃副牌，甚至也开始试水火锅食材超市。
无论最后成效如何，疫情让我们更好的审视自己、认清自己，也让我们重新认识和了解消费者。虽然充满不确定性，但餐饮人不会退缩。在对未来规划的调查中，67.47%的老板表示要“主动进攻，寻找机会。”
14%重心放在新零售，这一领域有巨大潜力
2020年，以自热小火锅、食材超市、火锅底料与蘸料为代表的火锅新零售，留下了浓墨重彩的一笔。
本次问卷结果显示，2020年约有14%火锅餐企的重心放在了新零售上。
一方面，上半年受疫情影响，火锅企业纷纷破局自救，探索新零售。
另一方面，从锅圈食汇高速扩张，到海底捞的跟进发力，再到盒马的高调入局，以及最近杨国福麻辣烫开卖自热食品，足以说明火锅新零售仍将持续增量。但整个市场的竞争格局会更加集中，头部实力品牌会占据更大的市场份额。
海底捞执行董事、颐海董事长施永宏认为，新零售是运用新技术把零售场景变得更多元，各种渠道都可以点到产品。“不过线上适合做营销、品牌，真正讲销量、复购还是靠线下。”
他举例说，（自热火锅）第一年线上双11做完活动，销售额有上千万元，第二年线下一铺，销量直接超过4个亿。“所以我们不能忘记过去传统模式积累下的经验。”
火锅外卖占比也很小，44%的受访餐企压根没做外卖，做外卖的有约43%的营业额占比不到10%，说明火锅外卖需求仍然有限。
▲2020年受访火锅店外卖经营情况
“重心在堂食无力运作外卖”、“担心投入大但收获小”是一些老板观望迟疑的两大原因。但总体来说，火锅外卖已是品牌餐企的标配。
85%商家面临食材成本上涨，近4成涨幅超过10%
2020年，对大多数火锅老板来说，是异常艰难的一年。400多位老板中，37%都说很“煎熬”。
在2020年面临最大的经营痛点上，“疫情反复，影响消费信心，客流不足”以76%占据最大比重。
▲2020年面临的最大经营痛点
“食材成本上涨，供应链不稳定”成为第二大经营痛点，占比69%。
▲14.7%受访商家表示基本没变，37.3%表示涨了10%以上
对于火锅店来说，食材成本是个大头，去年接连几次“冻品藏毒”事件产生的蝴蝶效应，让牛羊肉等货源不足，价格上涨，供货也不稳定。调查中，85%受访商家表示食材成本涨了，其中37%表示涨幅超过10%。
对此，华鼎供应链总经理陈海涛认为，食材可溯源、供应链可控的重要性在此凸显。他建议，门店可合作实力的供应链，批量采购，标准化输出。
比如王婆大虾就借助华鼎的服务搭建了区域集货仓，由原来自己的一仓发全国，变为现在的三仓发全国，减少货物中转和运输时间，食材安全更有保障。
▲2020年受访火锅店员工工资变化
在“人工成本变化”的问题中，近6成受访者给员工涨了工资。房租变化中，35%的门店房租上涨，成本压力增大。
▲2020年受访火锅门店房租变化
各项成本一直上涨，倒逼经营者更加精细化运营，想办法提高人效、桌效、坪效。
结语
2020年对整个餐饮行业来说，既是经受暴击的一年，也是快速洗牌的一年。
活下来的餐企都是幸运的，也是值得骄傲的。2021年，依然是挑战与机会并存，希望老板们主动进攻、寻求突破，取得比去年更好的战绩。
<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content" style="">2021年5月重新接任呷哺呷哺集团CEO一职算起，创始人贺光启已回归三年有余。
连续亏损三年后，“连锁火锅第一股”呷哺呷哺再度发出半年盈利预警。
近日，呷哺呷哺发布公告，预期上半年收入约为24亿元，同比减少约15.9%；净利润亏损额为2.6亿元至2.8亿元，上年同期为212万元，由盈转亏。
对此，公司解释称净亏损主要与大环境疲软及预计闭店计提2亿元减值损失有关。
窄门餐眼数据显示，2024年1-6月，公司已关闭64家呷哺呷哺门店。此外，定位高端的趁烧欢乐烤肉目前已无在营门店。
搜狐财经盘点发现，贺光启“回归”的三年中，呷哺呷哺进行大幅闭店，2021年至2023年合计关店427家，累亏超8亿元。
经历了多年价格的上涨，2023年呷哺呷哺终于开始降价。子品牌呷哺呷哺同店销售额实现正增长，同比增幅16.7%。
餐饮连锁品牌战略顾问王冬明表示，消费降级的今天，除了依托于供应链下的售卖价格优势，其他的举措都不会太好使了。售卖价格是关键，不管是短视频平台、外卖平台、会员平台，还是线下门店，“便宜者得天下”。
闭店计提减值损失2亿元
高端烤肉品牌“趁烧”已无在营门店
营收下滑，净利润持续亏损，呷哺呷哺怎么了？
对此，呷哺呷哺在公告中解释称，主要由于整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，使营收下降；同时公司就预计要关闭及持续亏损餐厅，上半年计提相关减值损失约2亿元。
搜狐财经注意到，这并不是呷哺呷哺第一次因计提减值损失拖累净利润。
据悉，呷哺集团旗下主要拥有三大品牌——平价火锅品牌呷哺呷哺、定位中高端的火锅品牌湊湊以及烤肉品牌趁烧。
年报显示，2023年，呷哺呷哺集团关闭了114家门店，包括99家呷哺呷哺门店及15家湊湊门店，导致计提相关资产减值损失约1.65亿元。同期，公司实现营收59.18亿元，净亏损1.99亿元。
公告并未透露呷哺呷哺集团上半年的闭店情况，窄门餐眼数据显示，2024年1-6月，公司已关闭64家呷哺呷哺门店。此外，定位高端的趁烧欢乐烤肉目前已无在营门店。
自2021年5月重新接任呷哺呷哺集团CEO一职算起，创始人贺光启已回归三年有余。
2021年-2023年，贺光启掌舵的三年时间中，“闭店”成为呷哺呷哺的关键词，三年合计闭店427家，累计亏损超8亿元。
搜狐财经盘点发现，2019年，即疫情开始是呷哺呷哺的转折点。
彼时，呷哺呷哺营收达到60.3亿元的高点，同比增长在27%以上，净利润下滑却超过37%，由上年的4.62亿元下滑至2.88亿元。
2019年，呷哺呷哺实现了“千店目标”，门店数量达到1124家。
当年，呷哺呷哺新开张的门店总数为243家，包括189家呷哺呷哺和54家湊湊，闭店53家。由于需要更多的促销活动刺激消费，同店销售额减少了1.4%。顾客人均消费为55.8元。
2020年，呷哺呷哺扩张速度基本与上年相近，营收、净利润持续下滑。危机主要体现在同店销售额中，呷哺呷哺、湊湊同店销售分别大幅下滑23.9%和9.5%。
人均消费方面，从2019年起至2022年，两大品牌不断涨价，呷哺呷哺人均消费从55.8元增长至63.9元，湊湊则从131.5元一路高歌至150.9元。期间还伴随着高端品牌趁烧欢乐烤肉的开店。
直到2023年，呷哺呷哺才开始降价。呷哺呷哺人均消费降至62.2元，回归到2020年水平；湊湊降价至142.3元，接近2021年水平。
同样是近60亿元的收入，2023年呷哺呷哺净利润亏损1.99亿元，2019年盈利2.88亿元。
呷哺呷哺的转型面临阵痛，经历了三年的闭店和2023年的降价，呷哺呷哺同店销售额终于实现正增长，同比增幅16.7%，获得大幅好转；湊湊同店销售额下滑9.7%，较上年22%的下滑同样有所好转。
国内小火锅人均消费多在60元以下
呷哺呷哺面临红海竞争
不同于创业时期的独树一帜，呷哺呷哺小火锅的赛道已经进入红海竞争。
“呷哺呷哺最大的一个问题是不上不下，既没有高端餐饮的属性，也没有亲民的价格，卡在中间非常难受。”中国食品产业分析师朱丹蓬如此评价呷哺呷哺的现状。
近几年，曾以性价比起家的呷哺呷哺正在面临越来越贵的质疑。
2017年，呷哺呷哺宣布从快餐向轻正餐转型，并对门店进行了一系列升级改造，大幅度减少U型台座位，弱化一人食比重，加强了多人聚会的场景。
财报显示，2017年至2022年，呷哺呷哺的人均消费由48.4元一路飙升至63.9元，又在2023年回落至62.2元。
而据红餐产业研究所报告，当前国内小火锅人均消费主要集中在60元及以下。
红餐大数据显示，20-40元区间的门店数占比最高，为30.8%；其次是40-60元区间和60-80元区间，占比分别为27.3%和25.4%。
报告指出，2022年至2024年7月，60元及以下人均消费区间的小火锅门店数占比均有不同幅度的上涨，20-40元区间、40-60元区间的占比分别上涨了5.4%和5.5%。
王冬明也认为，餐饮整体已进入到降级消费时代了，呷哺现在的问题，不是品牌的问题，是大环境的问题。
不过王冬明同时提到，呷哺在效益好的时候，花了太多的钱试错和走弯路了。如果当初呷哺没有升级做湊湊，现在也许正好附和大趋势，成为火锅经济消费的红利赢家，就像蜜雪冰城一样，正好被消费降级撞上，吃到了前所未有的红利。
对此，呷哺呷哺在盈利预警公告中表示，上半年已经主动降价、推出套餐，以吸引客流。
据悉，5月15日，呷哺呷哺宣布，即日起套餐价全线下调。调整后，单人餐均价58元，双人餐均价130元，降幅在10%左右，平均客单价不超过60元。
贺光启透露，降价后呷哺呷哺营业额、利润、客流都同比增长了10%，江苏、浙江、广东地区的客流量增长20%以上。
今年冲刺300万会员
专家称价格仍是关键
顶着“连锁火锅第一股”的光环，面对亏损，呷哺呷哺如何自救？
公告显示，呷哺呷哺未来将重新规划锁定“家”概念，向话题性、年轻感、时尚化的品牌包装方向升级；借力抖音等线上平台流量，强化品牌形象及声势；快速布局外送业务，抢占简餐熟食市场，并积极与电商平台合作；持续推进会员付费业务。
据悉，2023年5月，呷哺集团正式推出“超级会员畅吃卡”付费会员卡，售价208元，并预计到年底付费会员将达到300万人。
从数据来看，会员卡的进展不及预期。呷哺呷哺2023年年报显示，会员卡上线半年累积销售近百万张。
贺光启6月接受采访时表示，呷哺呷哺现有100多万付费会员，再度提出了今年冲刺300万会员的目标，“这样付费会员的收入就有6亿多元，这是纯利润”。
搜狐财经随机走访北京市海淀区一家呷哺呷哺门店，落座后店员随即推销会员卡。一位天津地区的呷哺呷哺店员透露，售卖会员卡没有硬性要求，也没有提成，但门店有相关指标。
王冬明表示，消费降级的今天，除了依托于供应链下的售卖价格优势，其他的举措都不会太好使了。售卖价格是关键，不管是短视频平台、外卖平台、会员平台，还是线下门店，便宜者得天下。
王冬明补充称，呷哺就是靠打地板价起家做大的，现在大家都打地板价，因为除了价格，其他的消费者基本都不买账了。
中国企业资本联盟副理事长柏文喜则建议呷哺呷哺可以加强餐厅的运营管理，比如加强员工培训和管理，提高员工的服务质量和效率。
资本市场，面临多方唱空，呷哺呷哺股价从2023年初的8.999港元/股跌至如今1.040港元/股。
