析市场细分、服务提升、文化融合与技术创新的成功之道
尽管日本酒店业经历了“失落的30年”的经济低迷，但通过提升服务品质和运营效率，他们奠定了今天的繁荣基础。随着旅游市场的复苏，日本酒店业迎来新繁荣。本文将从市场细分、服务提升、文化融合、技术创新、成本控制、品牌建设等方面全面分析日本酒店业的应对与发展，希望为其他国家提供参考。
一、前言
在经历了“失落的30年”后，日本酒店业如今迎来了新的繁荣。访日游客的迅速增加带来了旺盛的入住需求，使得酒店和旅馆等住宿业的人手短缺问题日益严重。面对这一局面，日本酒店业通过提高酒店客房价格来应对这一挑战。
根据STR的数据，以日本东京为例，东京的酒店业在2024年5月报告了创纪录的平均每日房价（ADR）和每可用房收入（RevPAR）。具体数据显示，2024年5月的入住率为78.4%，同比增长4.2%；ADR为37,671.27日元（约合人民币1,770.55元），同比增长44.0%；RevPAR为29,529.07日元（约合人民币1,387.87元），同比增长50.0%。
以2023年4月在JR东京站前开业的东京宝格丽酒店为例，5月的住宿价格在官方网站上最低每间每晚约30万日元。目前日本全国的酒店入住率接近80%，难以预订的酒店正在增加，特别是市中心酒店难以入住的状况仍将持续。
日本全国整体酒店每可用房间收入（RevPAR）在过去15个月中表现出色，反映了疫情后开放较晚、高于平均的通货膨胀率以及国际需求的增加。虽然2023年的大部分时间里，入住率的两位数增长有所放缓，但房价增长超过20%，并没有放缓的迹象。数据显示，即使ADR指数继续上升，入住率指数在过去六个季度中一直保持在-10%左右，表明当前的入住率水平已成为日本的新常态。
下图为日本近年的酒店经营数据增长趋势：
< class="pgc-img">（资料来源：STR）
此外，访日游客对住宿的强劲需求加上酒店客房价格上涨创造了理想的投资环境。在通货膨胀的环境中，酒店有能力实时改变房价来调整定价，这使得它们比公寓、办公室或仓库更具吸引力，因为公寓、办公室或仓库的较低租金价格可能会被锁定多年。摩根士丹利资本国际 (MSCI) 的数据显示，海外投资者的酒店支出创下近十年来的最快增速，在日本酒店交易中所占比例为2014年以来最高。
在这段时间里，日本还发展出了像虹夕诺雅这样的特色酒店品牌。虹夕诺雅通过将传统日本文化与现代奢华设施相结合，打造了独特的住宿体验，吸引了大量国内外游客。这样的品牌不仅提升了日本酒店业的多样性和竞争力，还在国际市场上树立了良好的声誉。
虽然日本酒店业经历了“失落的30年”的经济低迷，但在这一时期，他们通过练好内功，提升服务品质和运营效率，奠定了今天繁荣的基础。如今，随着旅游市场的复苏和访日游客的增加，日本酒店业迎来了新的繁荣。
在这样的背景下，本文将深入探讨日本酒店业在“失落的30年”中的应对与发展，从市场细分、服务提升、文化融合、技术创新、旅游市场复苏、成本控制、重组与合并、品牌建设、危机管理和可持续发展等多个方面进行全面分析。
希望当年日本酒店业的这些经验和策略能为经济增长放缓或衰退的其他国家的酒店业提供参考。
< class="pgc-img">东京安缦酒店的现代化设计与传统元素完美融合，体现了日本酒店业在“失落的30年”后的创新与复兴。宽敞的室内空间和开阔的窗景，不仅为宾客提供了舒适的住宿体验，还展现了东京城市的迷人风貌。安缦酒店通过其卓越的服务和独特的文化氛围，吸引了全球各地的游客，成为日本酒店业繁荣的象征。（图片来源：安缦官网）
二、经济背景
泡沫经济的破灭
1980年代末期，日本经历了一场严重的经济泡沫，主要体现在房地产和股票市场的过度投机。1991年泡沫经济破灭，导致资产价格急剧下跌，银行体系不良贷款增加，金融机构纷纷倒闭。整个国家进入了长期的经济停滞期，被称为“失落的10年”，后来延续至“失落的20年”和“失落的30年”。
宏观经济环境
在泡沫经济破灭后，日本的GDP增长率大幅下降，平均每年仅约1%左右。同时，通货紧缩和人口老龄化问题加剧，进一步制约了经济增长。政府虽然采取了多种经济刺激政策，但效果有限。这一系列的经济问题对日本酒店业带来了巨大的挑战，迫使行业进行深刻的调整和改革。
消费者行为变化
在经济低迷的背景下，消费者行为也发生了显著变化。人们更加注重消费的性价比，倾向于节省开支，尤其是在旅游和住宿方面。对此，酒店业者需要调整产品和服务策略，以满足新的市场需求。
经济政策与货币宽松
在泡沫经济破灭后，日本政府和央行采取了一系列的经济刺激政策和货币宽松措施，以推动经济复苏。1990年代初期，日本央行开始大幅降低利率，甚至在2000年代初期实施了零利率政策和量化宽松政策。这些措施虽然在短期内对经济有一定的刺激作用，但长期效果有限，未能根本扭转经济低迷的局面。
人口结构变化
日本的人口老龄化问题在“失落的30年”期间显著加剧。老龄化和低出生率导致劳动力减少，抑制了经济增长。对于酒店业来说，人口老龄化意味着国内市场需求的变化，需要更多地依赖国际游客和商务旅行者来维持增长。
全球化和国际市场
尽管国内经济面临挑战，但全球化的推进为日本酒店业带来了新的机遇。随着全球旅游市场的发展和国际旅行的增加，日本成为了重要的旅游目的地之一。特别是近年来中国、韩国、台湾等地游客的增加，为日本酒店业注入了新的活力。
地方经济的振兴
为了促进经济复苏，日本政府在“失落的30年”期间还采取了多项措施来振兴地方经济。例如，通过发展旅游业、举办地方性节庆活动等，吸引国内外游客。这些措施不仅提升了地方经济活力，也为地方酒店业的发展创造了有利条件。
三、市场细分与多样化发展
市场细分的重要性
在经济低迷时期，市场细分和多样化发展成为日本酒店业的重要策略。通过深入分析市场需求和客户偏好，酒店业者能够更好地定位自身，推出更具针对性的服务和产品。这不仅提升了市场竞争力，还有效地降低了经营风险。
针对不同客户群体的策略
日本酒店业针对不同客户群体（如商务旅行者、家庭游客、外国游客等）推出了多种类型的住宿选择。例如，商务酒店通常位于交通便利的城市中心，提供快捷高效的服务；经济型酒店则价格亲民，适合预算有限的游客；豪华酒店和温泉旅馆则通过高端服务和独特体验吸引高消费群体。
多样化发展的优势
市场细分和多样化发展不仅帮助酒店业者在竞争激烈的市场中站稳脚跟，还提升了客户的满意度和忠诚度。不同类型的酒店满足了不同客户的需求，从而增加了市场覆盖面，提高了整体收益。例如，在经济型酒店方面，像APA酒店这样连锁品牌迅速扩展，满足了预算有限的游客需求；而在高端市场上，像丽思卡尔顿这样的奢华酒店则通过卓越的服务和设施吸引高端客户。
四、服务品质的提升
服务文化的核心
日本以其高品质的服务著称，酒店业也不例外。服务品质的提升是日本酒店业在“失落的30年”中成功应对挑战的关键之一。通过培训员工、优化服务流程、引入现代化设施，许多酒店在服务质量和客户满意度方面取得了显著提升。
客户体验的优化
为了提升客户体验，日本酒店业者不断创新服务内容和形式。例如，推出个性化服务项目，如定制化餐饮、专属导游服务等。同时，通过引入现代化设施，如高速网络、自助入住设备等，提升了客户的便捷性和满意度。
反馈机制的建立
为了持续提升服务品质，许多酒店建立了有效的客户反馈机制。通过定期收集和分析客户意见和建议，酒店可以及时发现问题并进行改进。这样的反馈机制不仅有助于提升客户满意度，还增强了客户的忠诚度。比如，一些高端酒店会定期向客户发送满意度调查，并根据客户的反馈调整服务策略。
五、本土文化与国际化结合
文化元素的融入
日本酒店业充分利用其丰富的本土文化资源，将传统文化元素融入酒店设计和服务中。例如，一些温泉旅馆会提供传统的日式住宿体验，包括榻榻米房间、和服、传统茶道等。这不仅提升了酒店的独特性和吸引力，还为游客提供了深度体验日本文化的机会。
国际化管理经验的引入
为了满足国际游客的需求，日本酒店业积极引入国际化管理经验和服务标准。例如，一些国际连锁酒店在日本设立分店，带来了先进的管理理念和服务体系。通过本土文化与国际化的结合，日本酒店业不仅提升了服务品质，还拓展了国际市场。
文化交流与合作
日本酒店业还积极参与国际文化交流与合作。通过举办国际会议、展览和文化节等活动，促进了日本与世界其他国家之间的文化交流与理解。例如，京都每年都会举办多个国际性文化节，吸引了大量游客和文化交流者。这不仅提升了当地的旅游吸引力，也增强了日本在国际文化舞台上的影响力。
六、技术创新的推动
现代化设施的应用
随着科技的发展，日本酒店业积极采用新技术以提升运营效率和客户体验。例如，自助入住设备的引入，使得客户可以更加便捷地办理入住手续；智能客房技术的应用，使得客户可以通过手机或平板电脑控制房间内的灯光、空调、电视等设备。
在线预订系统的发展
在线预订系统的普及，使得客户可以更加方便地预订酒店房间。通过与在线旅游平台的合作，酒店业者不仅拓展了销售渠道，还提升了客户的预订体验。虚拟现实技术的应用，则为客户提供了更为直观的酒店预览服务，提升了预订转化率。
数据分析与个性化服务
通过大数据分析，酒店可以更好地了解客户需求和偏好，提供个性化服务。例如，通过分析客户的消费记录和反馈，酒店可以为常客提供定制化服务和专属优惠。这样的个性化服务不仅提升了客户满意度，还增强了客户的忠诚度和重复入住率。
七、旅游市场的复苏和增长
政府政策的支持
尽管“失落的30年”期间日本经济整体表现低迷，但旅游市场却逐渐复苏并增长。日本政府通过一系列政策措施，积极推动入境旅游。例如，放宽签证政策、加大旅游宣传力度、提升旅游基础设施等。这些措施大大提升了日本作为旅游目的地的吸引力。
国际活动的举办
日本在“失落的30年”期间举办了多项国际性大型活动，如2002年日韩世界杯、2020年东京奥运会等。这些活动不仅吸引了大量国际游客，还提升了日本在全球的知名度和影响力，对酒店业的发展起到了积极推动作用。
地方旅游的推动
除了大城市，日本政府还大力推动地方旅游发展。例如，通过推广地方特产、文化和自然景点，吸引游客前往偏远地区。这不仅促进了地方经济发展，也减轻了大城市旅游资源的压力。比如，北海道通过发展滑雪旅游和自然观光，吸引了大量国际游客，推动了当地酒店业的繁荣。
八、成本控制与运营优化
精细化管理的实施
在经济压力下，日本酒店业者通过精细化管理和运营优化，严格控制成本。例如，通过能源管理系统，酒店可以更加高效地使用能源，降低运营成本。采购优化和人员精简等措施，也帮助酒店在保证服务质量的同时，成功降低了运营成本。
资源的合理配置
通过合理配置资源，酒店业者可以提高运营效率，降低浪费。例如，通过数据分析，酒店可以更加准确地预测客流量，合理安排人力和物力资源。这不仅提升了运营效率，还减少了不必要的开支。
成本控制与供应链管理
成本控制是酒店运营中的重要环节。日本酒店业者通过优化供应链管理，降低采购成本。例如，通过与本地供应商建立长期合作关系，酒店可以获得更优惠的采购价格和更稳定的供应。同时，通过精细化的库存管理，酒店可以减少库存积压，降低运营成本。
九、并购与重组
资源整合与规模效应
面对市场变化和竞争压力，许多日本酒店通过重组与合并实现资源整合和规模效应。一些大型酒店集团通过兼并收购扩大市场份额和品牌影响力。例如，知名酒店集团如大和房屋、东急酒店等，通过收购其他品牌或扩展新的市场，实现了业务的多元化和品牌的提升。
中小型酒店的联盟合作
中小型酒店则通过联盟合作增强市场竞争力。例如，一些地方性酒店通过加入全国性或国际性的酒店联盟，借助联盟的资源和网络，提升了市场知名度和竞争力。这种合作模式不仅提升了单体酒店的市场竞争力，还为客户提供了更多选择。
重组与合并的挑战
虽然重组与合并带来了规模效应和资源整合的优势，但也面临一些挑战。例如，不同企业文化的融合、管理模式的调整等都是需要解决的问题。成功的重组与合并需要有效的整合策略和管理执行，以确保新组织的平稳过渡和持续发展。
十、品牌建设与营销策略
独特品牌形象的打造
在竞争激烈的市场环境中，品牌建设显得尤为重要。日本酒店业者通过打造独特的品牌形象，提升市场认知度和客户忠诚度。例如，京都的“柚子屋旅馆”以其独特的温泉和传统文化体验闻名，吸引了大量游客。
数字化营销与社交媒体
随着互联网和社交媒体的发展，数字化营销成为酒店业重要的营销策略。通过在线广告、社交媒体推广、SEO优化等手段，酒店业者可以更好地接触和影响目标客户群体。例如，通过Instagram、Facebook等平台，酒店可以展示其独特的服务和设施，吸引潜在客户。
品牌合作与跨界营销
为了拓展市场和提升品牌影响力，日本酒店业者还积极开展品牌合作与跨界营销。例如，一些酒店与奢侈品品牌合作，推出联名房间或特别服务，吸引高端客户群体。这样的合作不仅提升了品牌的知名度，还为客户提供了独特的体验，增强了品牌的吸引力和竞争力。
文化与奢华的结合
品牌建设的另一个重要策略是将传统文化与现代奢华相结合。虹夕诺雅便是这一策略的成功典范。虹夕诺雅通过将传统日本文化融入现代化奢华设施，打造了独特的住宿体验。这种结合不仅提升了酒店的独特性和吸引力，还在国际市场上树立了良好的声誉。
在品牌理念上，虹夕诺雅强调“和文化的现代化表达”，这一理念贯穿于酒店的建筑风格、室内设计和服务细节中。通过数字化营销和社交媒体，虹夕诺雅展示其独特的文化体验和高品质服务，吸引了全球游客的关注。此外，虹夕诺雅还通过与其他高端品牌的合作，进一步提升了自身的品牌影响力。
十一、应对自然灾害和危机管理
危机管理体系的建立
日本是一个多灾害国家，酒店业者在应对自然灾害和其他危机事件方面积累了丰富经验。通过建立健全的危机管理体系和应急预案，许多酒店能够在灾害发生时迅速反应，保障客户安全和业务连续性。例如，地震发生时，酒店会立即启动应急预案，疏散客人，提供安全指导和帮助。
灾后恢复与重建
在自然灾害发生后，酒店业者会迅速开展恢复与重建工作。通过与政府、保险公司等合作，尽快修复受损设施，恢复正常运营。例如，2011年东日本大地震后，许多酒店迅速恢复营业，为受灾民众和救援人员提供了重要的支持。
危机后的品牌恢复
自然灾害和危机事件对酒店品牌也会造成一定影响。为了恢复品牌形象，酒店业者需要在危机过后积极开展品牌恢复工作。例如，通过透明的沟通、公关活动和促销活动，酒店可以重新建立客户信任，恢复品牌声誉。这样的品牌恢复工作不仅有助于危机后的业务重建，还能提升酒店在客户心中的形象和忠诚度。
十二、可持续发展
环保举措的实施
在全球可持续发展趋势的影响下，日本酒店业也积极推进环保和可持续发展举措。例如，通过节能减排措施，酒店可以减少碳足迹，降低能源消耗。一些酒店还通过引入绿色建筑设计，使用可再生能源，提升环保效益。
社会责任的履行
除了环保举措，许多日本酒店还积极履行社会责任。例如，通过参与社区活动、支持地方经济、提供就业机会等方式，酒店业者不仅提升了企业形象，还为社会发展做出了贡献。
可持续旅游的推广
为了响应可持续发展的潮流，日本酒店业者还积极推广可持续旅游。例如，通过提供环保旅行产品、开展生态旅游活动等，酒店可以吸引注重环保和可持续发展的游客。这样的可持续旅游推广不仅提升了酒店的市场竞争力，还为环境保护和可持续发展做出了贡献。
十三、具体案例分析
案例一：2002年日韩世界杯对酒店业的影响
2002年日韩世界杯是首次在亚洲举办的世界杯，也是首次由两个国家共同举办的世界杯。这一盛事对日本的旅游业和酒店业带来了巨大影响。比赛期间，日本吸引了大量国际游客，酒店预订率达到了历史新高。许多酒店通过提前翻新和扩建设施，提升了服务质量，以满足大量涌入的国际游客需求。世界杯不仅带来了短期的经济效益，还提升了日本的国际知名度，推动了长期的旅游发展。
案例二：东京奥运会对酒店业的影响
2020年东京奥运会原定于2020年举办，但因疫情推迟至2021年。尽管面临延期和疫情挑战，东京奥运会对日本酒店业依然产生了重要影响。在筹备期间，大量新酒店和改建项目投入运营，提升了住宿设施的质量和数量。奥运会期间，尽管疫情限制了国际游客的数量，但仍为酒店业带来了显著的短期收益和长期品牌提升。
案例三：京都旅游业的复苏
京都作为日本文化和旅游重镇，在“失落的30年”中依然保持了较强的吸引力。通过保护和推广传统文化、优化旅游基础设施，京都成功吸引了大量国内外游客。特别是近年来，通过与国际旅游平台合作，进一步提升了其国际知名度和游客数量。
案例四：北海道的冬季旅游
北海道以其独特的自然风光和冬季运动项目吸引了大量游客。在“失落的30年”中，北海道通过发展滑雪产业、举办冰雪节等活动，成功打造了冬季旅游品牌，吸引了大批国际游客，尤其是来自亚洲的游客。这不仅带动了当地酒店业的发展，还促进了整体经济的增长。
结语
通过全面分析日本酒店业在“失落的30年”中的应对和发展，可以看出，尽管面临严峻的经济挑战，日本酒店业通过多样化发展、提升服务品质、技术创新、国际化合作等多种策略，成功渡过了难关，甚至在某些方面实现了突破和进步。在全球化和数字化发展的背景下，日本酒店业将继续通过创新和优化，迎接新的挑战和机遇，进一步提升其在国际市场的竞争力和影响力。这些经验和策略可以为经济增长放缓或衰退的其他国家的酒店业提供有益的借鉴。
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家好，我是景阳冈酒店幕后老板李掌柜。笑死，因为武松打虎后，我所经营的景阳冈五星级大酒店，生意每况愈下，一蹶不振，本来靠着独门生意，我经营了这么多年，生意一直都还不错，没想到现在老虎没了，客人也没必要在酒店住宿，有些连饭都不吃就走，真是愁死人了。。。
武松大人，您打虎的故事可谓是家喻户晓，可您想过吗？您这一英勇之举，也给我的景阳冈大酒店带来了意想不到的冲击。
< class="pgc-img">景阳冈大道
我这家酒店之前是怎样的热闹非凡啊，您瞧，那来来往往的行人，赶路的商贩，游历的文人，还有走亲访友的百姓，像不像您打死的老虎？他们本来到了景阳冈，无一不被我这家酒店所吸引，纷纷踏入店中，寻个座位，点上几盘好菜，再要上一壶美酒，好好地解解乏，加之人们听闻景阳冈有猛虎出没，心生恐惧，即便路过，也不敢贸然在下午前往，都会在我们酒店住宿一晚再走。
在武松大人您打虎之前，我的景阳冈酒店那可是门庭若市。过往的行人、商客，但凡经过此地，都会选择在此歇脚，店内人声鼎沸，我们家五六个店小二忙得脚不沾地，酒菜的香气弥漫在空气中。
< class="pgc-img">景阳冈大酒店外景
然而，武松大人您打虎之后，情况却发生了巨大的转变，曾经热闹的酒店，一下子变得冷冷清清。那曾经热闹的大堂，如今只有寥寥数人，小二们也没了往日的精神，我更是每天愁眉苦脸，酒店挣不到钱，都快养不起一大家子人和店里的的伙计们了。
< class="pgc-img">武松打虎，猛虎跳出
这样的情况，看似只是我一家酒店生意的兴衰，实则是背后十多个家庭的生计问题。伙计们都跟了我这么多年，共同经营这家酒店，现在工作不稳定，奖金也发不起了，对于他们小家庭的冲击可谓是极大的。
另外，我这一家酒店背后，还有数个供应商团队。酒店每天的粮油蔬果，酒水用具等等，都是他们在背后每天准时准点的送货上门，现在好了，酒店生意不好，他们的生意也跟着变差了，可谓是牵一发而动全身啊。说实话，我赚不赚钱不是最重要的，让兄弟们跟着有饭吃，有发展，能通过自己的努力娶妻生子，撑起自己的小家庭，才是我追求的最高目标。
< class="pgc-img">武松打虎，武松应战
当然，我们也不能完全怪武松大人，您的出发点也是好的，也是为民除害，您也冒了极大的风险才除掉了山上的老虎，我们所有的人都应该感谢您才对！
最应该怪的，是我！是我一直以来，依赖着得天独厚的资源，这一个独家的噱头，不加思考的经营这家酒店，凭借着不需要营销就涌来的客人，我放弃了思考和规划，也懒于考察市场，从不与时俱进，其他酒店不断研发新产品，提供更好的服务，而我的景阳冈大酒店，空有其名，已经很久没有做正规的人员培训和市场谋划了。所以面对这种突如其来的变故，我们才手足无措，毫无头绪，生意自然而然的一落千丈，合该如此啊！
< class="pgc-img">武松打虎，老虎被制服了
但是，我肯定不会放弃的！景阳冈大酒店，现在需要及时调整策略，搏一把，看看是否能扭转局面？但是，我能想到的，就是可以加强景阳冈大酒店的宣传，告知市场，老虎已被武松大人打死，景阳冈已无危险，大家可以安安心心的来游玩；当然我们还可以推出一些优惠活动，吸引过往客人；另外我也会尝试争取投资，看看能不能在景阳冈设立一个老虎主题的景区，这样的话，酒店的生意应该也不会差到哪里去。
< class="pgc-img">武松打虎，棍子都打断了
现在我急需要各位看官大人，各位营销专家帮帮忙，点点赞，点点关注，同时给我们景阳冈大酒店支支招，挽救一下，不然祖传的酒店就要毁于我手了，感谢！
年以来，全国不少高端餐厅和食客告别。
今年4月，在北京米其林指南中三年蝉联一星的Opera BOMBANA停业；北京人均消费3000元、黑珍珠二钻北欧餐厅Refer也歇业；位于上海外滩十八号的高端餐厅L'Atelier 18闭店。且该餐厅被曝拖欠工资和供应商钱款。
外滩十八号，一直是奢华餐饮的标志性存在，此前，这里汇聚了全球餐饮界的餐厅入驻，顶级连锁品牌Robuchon，以及荣获米其林三星殊荣的传奇主厨Frédéric Anton等相继在此设立据点。
第一财经记者采访和梳理后发现，除了L'Atelier 18之外，KOR Shanghai、玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、明路川等高端餐饮门店接连宣布停业。KOKYO SUSHI BAR港汇恒隆店将营业到9月1日结束。就在近期，鼎泰丰全国多地门店宣布关停。
随着市场环境和消费者偏好的变化，高端餐饮的盈利逻辑正遭受前所未有的挑战。一位资深餐厅投资人认为，高端餐厅的净利率并不一定高，反而可能因为营业额的天花板而陷入困境。面对市场的变化，高端餐饮行业正经历一场变革。
高端餐饮毛利未必高
高端餐厅不赚钱了吗？一位人均客单价2000元的餐厅投资人陈佳告诉第一财经记者，高端餐厅前期会有较大的投入，包括研发成本等。据陈佳介绍，该餐厅最高的成本是食材和人工，店租次之。内场一共9个人，6个厨师和3个服务员，再算上外场的财务、运营和研发。
陈佳认为，高端餐厅的消费者需要为厨师的手艺付费。中餐的很多菜品的价值并不只是来自鲍鱼、鱼翅等贵价食材，其实更来自于全中国最顶尖的厨师的手艺。“我之前投资的门店大概在半年之后才到了盈利的平稳期。其实和任何餐饮业态一样，百分之十几的净利率。”陈佳透露。
陈佳表示，客单价高的餐厅净利率不一定更高。“因为营业额有天花板，我所在的餐厅是omakase（没有菜单，全看厨师制作）的形式，每天的顾客数量是有限的，客单价又是定死的。如果是火锅店，排队有可能排100桌，也可能排200桌，销售额是有想象力的。”
一位经营本帮菜餐厅的老板王明则告诉第一财经记者：“高端餐饮也不一定比大众餐饮更容易赚钱，虽然他们的人均消费很高，但是可能客流量很少，而且租金不便宜，人员工资更贵。为了保证体验感，他们的利润就可能不一定特别好。”王明举例，此前，一家人均消费3000元的(未含酒)来自挪威的米其林三星餐厅在寻求投资人，该餐厅前期的装修费用就高达800万元，厨房设备成本580万元，办公室和办公设备需要100万元，加上其他成本，总共的投资金额高达3000万元。要收回成本并不容易。
一位上市餐饮企业的CFO告诉记者，高端餐饮因为开在顶级商圈，也需要雇佣高工资的大厨，所以有着高租金和高人工成本，注定需要追求高毛利，这样单店模型才能持续发展。
高端餐饮还有一部分来自高端酒店。部分高端酒店反馈，今年以来虽然亲子家庭客人和整体旅游市场复苏明显，但商务客人有所减少，这也使得高端餐厅的生意明显下滑。
上海苏宁宝丽嘉酒店区域总经理秦国祥与陈佳有着相似的观点，他告诉第一财经记者：“我们也看到了鼎泰丰以及外滩部分高端餐厅的关闭。从独立餐厅的运营角度来看，一个高端餐厅要做到盈利，最起码要达到30%的毛利，否则就会面临亏损。一家高端餐厅的租金、人力和食材各占三分之一成本，高端餐厅的租金和人力成本不菲，而食材则大多使用进口和高端食材，要知道食材的成本一直在上涨，三部分成本有任何一部分支撑不住，就会有亏损风险。在客流减少、成本高企之下，现在不少高端餐厅的确经营困难。”
当然，也有部分高端餐厅毛利尚可。中国数实融合50人论坛智库专家洪勇认为，尽管部分高端餐饮的毛利率相对较高，但客单价较高意味着目标客户群体较小，在市场不太景气之下，这部分客户可能会减少外出就餐的频率，从而影响到高端餐饮品牌的营业额。
由此看来，并不是所有高端餐厅都比大众餐饮更赚钱。
高端餐饮非刚需，“质价比”才是王道
今年上半年，全国餐饮业的情况不容乐观，高端餐饮则更难生存。
近日，北京市统计局网站公布的《限额以上住宿和餐饮业法人单位主要经济指标》显示：2024年1-6月餐饮业营业收入同比下降2.9%，营业成本同比下降1%，利润总额同比下降88.8%。
天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到105.6万家，接近2023年全年吊销、注销的餐饮企业总量。
在里斯品类创新战略咨询中国区副总裁罗贤亮看来，高端餐饮比大众餐饮更难生存，主要是因为高端消费并不属于刚需，高端消费更容易被削减。从去年开始，不仅是高端餐饮，高端零食、高端水果都受到了消费者的质疑。
洪勇也认为，高端餐饮品牌确实面临着更大的挑战，主要是因为高消费人群的消费意愿和能力受到了一定程度的影响。在这种背景下，高端餐饮原有的顾客可能会转向性价比更高的中端或大众餐饮，寻求更加实惠的选择，即提升“质价比”才能适应当前的市场状况。
价格战席卷至高端餐厅
高端餐厅应该如何应对巨大的成本压力和客源减少问题？
秦国祥认为降本增效是一种方式。“比如在食材方面，可以找一些平替，在保证质量的前提下，将部分进口食材换成同样具有高品质的本地食材，并通过集采的方式在保证质量的前提下降低采购成本。同时，可以根据客流量灵活调整员工工作时间及岗位安排，优化人员配置，降低人力成本。并且进行产品降价，主动促销，吸引客人。还要培训服务人员，懂得给客人提供情绪价值。就高端酒店的餐厅来说，还有一个优势，即酒店餐饮没有分摊租金的问题，所以，还能维持一定的毛利，具备更强的抗风险性。”秦国祥表示。
据了解，上海苏宁宝丽嘉酒店旗下餐厅针对市场压力，做了系列促销套餐，使得今年以来餐厅的消费人数同比上涨58%，部分餐厅午市上座率达到90%。
除了上海苏宁宝丽嘉酒店旗下餐厅，不少仍在营业的高端餐厅也终于肯“委身”降价了，提高了“质价比”。
近日，不少米其林餐厅开始售卖平价套餐。人均客单价约为1000元的新荣记推出了398元套餐，人均客单价约为4400元的北欧餐厅EHB将经典套餐的价格下调了近1/3，人均客单价1800元的米其林二星的壹零贰小馆推出了498元的套餐。
公开数据显示，截至今年6月，上海66家黑珍珠餐厅已在美团上推出了超200种团购套餐，套餐订单量月均同比增长3.7倍。
“从投资角度而言，高端餐厅也要本着成本控制的理念，可以选择联合外部资源一起合作投资的模式，分散风险，在经营方面要坚持长期主义，不要短视。”秦国祥告诉第一财经记者。
对于当下餐饮行业的价格战，罗贤亮认为，可以对消费起到刺激作用，因为价格低了、性价比高了，复购率自然会提高，对行业生态并不会有太大的影响，只不过会淘汰那些价格虚高、而且没法迎合趋势改变的餐饮品牌，但可以看到，大多数餐饮品牌都在采取措施。
洪勇认为，餐饮行业的价格战短期内可能会刺激消费，但长期来看如果过度依赖低价策略，可能会导致行业整体利润下滑，进而影响企业的研发投入和服务质量，最终可能损害整个行业的健康发展。因此，寻找合理的定价策略和提高服务价值是更为可持续的发展路径。
（文内陈佳、王明为化名）
(本文来自第一财经)
