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近日，参加了某餐饮公司的成本管理专题会议。会上，财务总监提出：作为将来要上市（IPO）的头部餐饮企业，目前公司的对菜品的成本核算还是比较粗放、财务在核算成本时仍沿用十年前的做法：平时只有仓库发到门店的食材出库信息（相当于是门店的材料入库）、月底进行食材盘点、按倒轧数确定当月的成本支出。
这样的成本核算方式，将整个门店作为成本中心、无法核算到单个菜品，而该企业的财务正在进行业财融合，业务部门对单菜品成本核算的要求很迫切。
为此，我们参考制造企业通过BOM表进行成本核算的逻辑，为该企业提供了一套基于菜品BOM（配料表）的成本核算方案，示例如下。
一、 核算基础
1、 根据配件表、搭建所有菜品的BOM，确定原料标准用量，如：
< class="pgc-img">2、 根据不同打菜方式，确定成品菜的销售数量，如：
< class="pgc-img">蒸菜、炒菜：根据BOM制作，销售数量按份计算；
称菜：根据BOM制作，销售数量实时称重；
二、 核算步骤
1、 原料标准用量=根据成品菜销售数量*BOM表中的原料用量
2、 原料实际用量=期初原料结存+本月采购入库-期末原料结存
3、 原料差异=原料实际用量-原料标准用量
4、 原料差异分摊=原料差异/对应成品菜标准总用量*某一成品菜标准用量
5、 某一成品菜的成本=标准成本+分摊成本
三、 示例
1、 核算基础假设
? 假设已搭建好BOM：
< class="pgc-img">? 假设已获取菜品的销量：
< class="pgc-img">? 假设已有本期原料进销存：
< class="pgc-img">2、 成品菜的标准用量
< class="pgc-img">西红柿炒鸡蛋的销量=5,000/180=27.78份
3、 原料耗用差异
< class="pgc-img">4、 原料差异分摊表
< class="pgc-img">小炒肉分摊率=900/（900+2,500）=26.47%
小炒肉分摊数量=300*26.47%=79.41（克）
梅菜扣肉分摊率=2,500/（900+2,500）=73.53%
梅菜扣肉分摊数量=300*73.53%=220.59（克）
5、 成品菜的最终核算成本
说餐饮好干 ，门槛低。其实你仔细的算算账，其实挺难。在这里我简单分享一下餐饮该怎么核算，好多生意看着挺好，就是赚不到钱。
先说说什么是餐饮成本。
餐饮成本:广义成本和狭义成本。
广义成本:原材料、工资费用、其他费用。 其他费用（包括水、电、燃气费；购买餐具、餐具费用；餐具破损费用；清洁、洗涤费用；办公用品费；银行利息；租入财产费用；电话费、餐旅学习费等），所以广义成本的计算公式如下。
广义成本=直接材料+直接人工+其他费用
狭义成本指餐饮企业各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。
通常餐饮企业的成本核算仅指狭义的成本核算。
成本组成
餐饮企业成本一般包括直拨成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部分。
餐饮企业成本=直拨成本+出库成本+盘点净损失 所有餐饮企业物资在进入餐饮企业时须经过收货部门验收（参与收货人员有收货员和部门主管），收货部验收后，会根据物资申购部门和物资的性质，决定是否入库，入库下入库单，不入库直接下直拨单，直接给使用部门使用。
盘点净损失指通过实地盘点，盘点数与帐存数之间的差异。 餐饮企业运作期间由于各种原因，不可避免会造成帐实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱、吧台人员不小心打破酒水、后厨人员、服务人员打破餐具、失窃等。
餐饮成本核算特点 由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其他如员工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以计算中习惯以原材料作为其成本要素，简单的说就是构成菜点的原材料耗费之和，它就是原材料的主料、配料和调料。
在餐饮行业中，成本和价格的确定是至关重要的环节，它直接影响到餐厅的盈利能力和市场竞争力。餐饮成本和价格的确定涉及到多个方面，包括食材采购、人工成本、租金、设备折旧、税费等。下面，我们将深入探讨餐饮成本和价格如何确定的过程。
< class="pgc-img">餐饮成本和价格如何确定
一、餐饮成本的构成
餐饮成本主要由以下几个部分组成：
1. 食材成本：食材是餐饮业的核心，食材成本通常占餐饮总成本的30%至50%。食材成本的控制是餐厅经营管理的关键，包括合理采购、储存、使用和浪费控制等方面。
2. 人工成本：人工成本包括员工的工资、社保、福利等费用。人工成本在餐饮总成本中的比重较大，因此，餐厅需要合理安排员工的工作时间和工作量，提高员工的工作效率，降低人工成本。
3. 租金成本：租金是餐厅经营中的固定支出，通常占餐饮总成本的10%至20%。餐厅在选址时需要考虑租金与客流量、潜在客户群体等因素的平衡。
4. 设备折旧：餐厅的设备和设施需要定期维护和更新，这些费用需要计入成本。设备折旧通常采用直线法或加速折旧法进行计算。
5. 其他费用：包括水电费、税费、广告费等。这些费用虽然占比较小，但也需要纳入成本考虑范围。
< class="pgc-img">餐饮成本和价格如何确定
二、餐饮价格的确定
餐饮价格的确定需要考虑以下几个因素：
1. 成本加成法：成本加成法是一种常用的餐饮定价方法。餐厅首先计算出每道菜品的成本，然后根据一定的毛利率加成，得出售价。毛利率的确定需要考虑餐厅的定位、目标客户群体、市场竞争状况等因素。
2. 市场需求法：市场需求法是根据市场需求和消费者支付意愿来确定价格。餐厅需要了解市场需求和消费者心理，根据菜品的特点和品质，设定合理的价格。
3. 竞争导向法：竞争导向法是以竞争对手的价格为参考，结合餐厅自身的成本和市场定位，确定价格。这种方法需要餐厅密切关注竞争对手的价格动态，以保持价格竞争力。
在确定餐饮价格时，还需要注意以下几点：
1. 菜品定价要合理：菜品定价不能过高，以免吓跑顾客;也不能过低，以免降低餐厅的档次和利润。餐厅需要根据自身实际情况，合理设定价格。
2. 菜品定价要灵活：餐厅需要根据市场需求和季节变化等因素，灵活调整菜品价格。例如，在旺季可以适当提高价格，在淡季可以降低价格以吸引顾客。
3. 菜品定价要公开透明：餐厅需要将菜品价格公开透明地展示给顾客，让顾客明白消费。这有助于增强顾客的信任感，提高餐厅的口碑和品牌形象。
< class="pgc-img">餐饮成本和价格如何确定
三、餐饮成本和价格管理的策略
1. 成本控制策略：餐厅需要制定严格的成本控制策略，从食材采购、储存、使用到人工、租金等方面入手，降低不必要的浪费和损失。同时，餐厅还需要关注市场动态和竞争对手的成本情况，以保持成本竞争力。
2. 价格优化策略：餐厅需要定期对菜品价格进行评估和优化，根据市场需求和竞争状况调整价格。同时，餐厅还需要关注顾客的反馈和投诉，及时调整菜品价格以满足顾客需求。
3. 营销策略：餐厅可以通过营销策略来提高客流量和销售额，例如推出优惠活动、套餐服务、会员制度等。这些营销策略可以帮助餐厅吸引更多顾客，提高市场份额和盈利能力。
总之，餐饮成本和价格的确定是餐饮经营中至关重要的环节。餐厅需要制定合理的成本控制策略和价格优化策略，同时关注市场需求和竞争状况，以提高盈利能力和市场竞争力。
