快时尚”原是泛指服装领域，以其设计时尚、优质平价、多款少量、快速流通等特点受到消费者的青睐。而当传统餐饮行业撞上“快时尚”，这些快时尚特性也自然而然地被转嫁到了餐厅的身上。
近年来，以外婆家、57度湘、探鱼等为代表的一批快时尚餐饮品牌的迅猛发展更是令人眼前一亮。那么，新兴的快时尚餐饮都在餐厅经营管理的哪些环节上做出了“整形”？我们不妨一起盘点看看。
1、整形记之空间设计
“快时尚餐饮”从最直接的字面理解，便是“快”和“时尚”，而新兴的快时尚品牌玩起时尚来也是绝不含糊的。各具特色的时尚环境打造，成了张扬餐厅个性以及吸引消费者的最佳“武器”。
在传统的餐厅环境打造中，我们更经常选择标准化，想以此树立自身的品牌标识，但如今的快时尚餐饮品牌却打破了这个传统，对餐厅店面设计进行了大胆而个性的“整形”。比如外婆家，在全国20余个城市近百家门店，每间外婆家的装修都不相同，与传统的标准化装修背道而驰，但仍难掩消费者对其的喜爱。
而其他的餐厅的装修也是各具特色，甚至让你光从外观上根本察觉不出它的餐厅性质，比如水货餐厅用集装箱做外墙，餐厅里营造出了一个时尚动感的水下世界。这些别出心裁的餐厅环境，不仅与高端餐饮的奢华环境形成对比，提升了消费性价比，更满足了当下年轻消费者的猎奇心理，让他们爱到无可自拔。
此外，快时尚餐饮需要追求“快”元素，因此在翻台率上也有极高的要求（下文提到）。为了满足这一餐厅特性，快时尚餐饮便需要对餐厅的空间进行极致利用。多数餐厅没有特别设置包间，座位也大都显得小而局促，过道狭窄，例如绿茶餐厅便几乎是每1.6平米就布置了一个餐位，让有限的空间发挥出最大的效能。
2、整形记之单品为王
快时尚餐厅在空间设计上，追求时尚感而抛弃标准化，但在餐厅菜品上却是截然相反，追求最大限度的标准化，甚至部分餐厅是以单一菜品取胜的，如做水产的水货、做烧烤的小猪猪、做烤鱼的探鱼和炉鱼等等。正因有了对产品的大胆“削骨整形”，才有了餐厅在细分市场中的独特个性。
如今的餐饮业逐渐从大而全转向小而精发展，市场细分越来越明显，且越分越细，产品品类逐渐呈现单一的发展趋势。快时尚餐饮开始朝着单一品类和个性化的方向转型，以某一类食材制作的菜品为主打兼以配菜或单一经营某类菜品的模式受到众多消费者的青睐，并产生了一定的流行趋势。加上单品经营的模式也同样有利于快时尚餐饮的“快”元素，加速效益的提升。
另外，快时尚餐饮追求个性的定位，使得餐厅勇于在菜式上寻求创新突破。相较传统综合性餐厅和酒店的稳定菜式，快时尚餐厅更喜欢时不时地在菜单中动动“手脚”，要么增加一个小吃，要么甚至是一道新菜。传统餐厅很少变动菜单菜式，因为风险和成本都太大，但快时尚餐厅恰恰相反，偶尔改变一下菜式，随着潮流不断变化，反而愈发彰显了个性，也能带给消费者更多的惊喜。
3、整形记之低价亲民
与服装的“快时尚”属性相同，餐饮快时尚也追寻“优质平价”的原则。因此，餐厅对菜单上的价格也免不了来上一场狠心的“抽脂整形”。
快时尚餐饮有着自己的一套成本控制体系，包括中央厨房、标准化、连锁规模等。其中，对中央厨房的管控更是在近年受到了越来越多“小而美”餐厅的追捧。一方面，餐厅可以与采购商直接合作，通过中央厨房进行统一采购，实现降低采购成本的目的；另一方面，通过中央厨房标准化生产和加工半成品菜肴，最大限度地节约食材、人工及水电等运营成本，提高后厨效率。
经过后厨管控，餐厅极大地降低了成本，保障了利润，也就自然能为消费者提供更加亲民的菜品价格，而对于大多数价格趋向型顾客而言，快时尚餐厅的亲民价无疑是诱人的，这也就成功地为餐厅吸引到了极高的客流。
除了普遍的菜品价格都相当亲民外，也有不少餐厅玩起“小心机”。为夺得更多的竞争优势，进一步提升客流，餐厅也会推出远低于市场价的单品菜肴作为吸睛点，比如外婆家3元一份的麻婆豆腐，一经推出便迅速成为了最受消费者喜爱的热销爆品之一，引来无数食客趋之若鹜。
4、整形记之翻台高速
快时尚餐饮最离不开的就是其快速流通的特性。不论是从就餐空间的设计利用，还是单一菜品的设置，亦或是亲民的低价，都体现了快时尚餐厅对“快”的需求。快时尚餐饮的本质就是用接近成本的价格来换取高客流，最终实现利益的均衡。因此，高翻台率是快时尚餐饮存活的根本要求。
为了实现高速翻台的目的，快时尚餐厅除了从空间设计、菜品标准化方面进行了改革，甚至从服务细节上也都是围绕着高翻台率而“整”。在绿茶等快时尚餐厅里，你会发现服务员的撤盘效率极高，一方面，在客人进餐过程中逐渐撤盘，可以提升客人全部离席后清理桌面的效率；另外也可以实现优雅“撵人”的目的，压缩顾客在店逗留时间，提升翻台率。
我们在上文中提到，快时尚餐厅常以低价菜品吸引客流，客流量越大越能保证餐厅的收益。然而，餐厅空间的容纳量毕竟有限，因此我们常常会看到快时尚餐厅的门口大排长龙。为了避免等位顾客的流失，餐厅对等位区的“整形”也相当重视，除了提供免费茶点等，几乎每家快时尚餐厅都会引进等号软件系统，缩短顾客在店前等待的空白时间，提升服务满意度。
参某说
快时尚餐饮已经成为了餐饮行业当中不可或缺的重要组成部分，消费年轻化的趋势也使得快时尚餐饮的前景一片光明。
然而，快时尚餐饮的“整形”也并非一蹴而就，它是伴随着人们消费习惯的改变而变化的。古语有道“女为悦己者容”，餐厅也同样需要为满足消费者需求而转变“容颜”，更需要看到看到日益变化的消费需求。所谓“整形”的过程，其实就是满足消费需求的过程。
现代人的生活习惯在不断的变化，个性追求、平价高效等都是由这一代消费者衍生出来的消费特性。餐饮业作为一个满足人们最基本需求的行业，不能无视消费的变化，与时俱进、不断革新才是餐饮从业者应当抱有的态度。
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多年前，作为特色餐饮的“启蒙者”，快时尚餐饮一度被看作是行业的颠覆者，跟风学习者无数。然而近年来，关于“快时尚餐饮”已经鲜少被提及。
从大放异彩到悄无声息，快时尚餐饮的风光貌似早已不再。事实真是这样吗？
上月底，绿茶餐厅母公司绿茶集团向港交所递交招股书，拟在香港主板挂牌上市的消息一出，再次把“快时尚餐饮”拉回到大众视野。
作为特色时尚餐饮的第一批“启蒙者”的绿茶餐厅要上市了，那同一时期崛起的其他快时尚餐饮品牌，如今怎么样了？
快时尚餐饮，曾是顶流网红
“恰好赶上了国内餐饮行业往细分化、时尚化消费升级转型，快时尚餐饮吃到了国内购物中心大规模增长和人口带来的红利。”
对于快时尚餐饮的异军突起，曾有内业人士这样概括分析。
10年前，伴随着中产阶级的崛起和Y世代（1980-1995年出生）成为消费主力军，“速食主义”盛行，快时尚在各行各业遍地开花，其中也包括餐饮。
“快时尚餐饮”，套用了服装领域“时尚设计、优质平价、限量发售、快速流通”理念，
在餐饮市场具备优质平价、爆款单品、高速翻台、时尚就餐环境等特色，成为了当时年轻消费者的心头好。
当时，外婆家3元一份的麻婆豆腐，45元一只茶香鸡；绿茶餐厅5块钱的拍黄瓜，10块钱的东坡肉，17块钱的牛排……让不少消费者趋之若鹜。
回顾当时媒体对外婆家、绿茶等快时尚餐饮店的报道，它们是年轻人里妥妥的顶流：日翻台6-8轮，365天排队很是常见。而外婆家、绿茶餐厅等为首的第一批快时尚餐饮品牌也因此迅速崛起，被Y世代消费者誉为“好吃又不贵”的时尚餐饮场所。
2012年下半年，恰逢全国购物中心开始转型调整，开始缩减零售业态，增加餐饮和体验业务的风潮风起。以外婆家、绿茶餐厅、57度湘、探鱼、水货为首的一批快时尚餐饮品牌，以其优秀的聚客能力，更是成为各大购物中心极力争抢的“香饽饽”。
据了解，当年为了引进自带流量的快时尚餐厅，各大商场的招商人员可谓是煞费苦心，装修补贴、减免租金等形式各样的优惠措施轮番上阵。
当年，不少购物中心打着“XXX快时尚餐饮店”即将进驻的旗号去招商，可以说，那时的快时尚餐饮店就是购物中心的“吸金王”和“摇钱树”。
除此之外，当时还有一部分亟需转型的高端餐企如净雅、湘鄂情、小南国等，也都在学习快时尚餐饮的经营模式，希望借此机会转型。
可以说，当时小而美的快时尚餐饮一度成为餐饮创业或餐企转型的“风向标”。
关注度和翻台率双降，快时尚餐饮不再“时尚”
然而，就在快时尚餐饮大行其道的时候，对快时尚餐饮模式的质疑却一直都在。快时尚餐饮品牌善用低价菜品引流，但是为了省成本用餐空间往往比较狭窄，菜品上也会给人一种“好看吃不饱”的感觉。不少餐饮行业人士，认为这种牺牲了用餐体验，一味追求标准化和高翻台率的做法很难走得长久。
果然，经过红利期之后，特别是这些年随着国内餐饮市场的进一步繁荣发展，单品爆品不断，新玩法新营销手段层出不穷，快时尚餐饮优势不再。
“2015年我刚毕业入职的第一家公司附近就开了一家外婆家。几乎每到周五，公司的部门小伙伴都会组团去那里吃饭。当年的外婆家实在是太火了，火爆到我们一般都会在下午4点钟左右派一位同事偷溜出去取号，才能保证在下班高峰期吃上饭。”记者身边一位92年的朋友回忆称。但是，问及这几年是否还有去这些餐厅吃饭，她表示自己已经很多年没有去过外婆家了。
而记者身边这一两年刚毕业的年轻人则表示对“快时尚餐饮”毫无概念的，甚至还有人很惊讶：“外婆家、绿茶居然也曾是‘网红’餐厅？”
“曾为‘绿茶们’排队3小时的Y世代消费者，如今消费能力已经今非昔比。快时尚餐厅的‘性价比’已经对他们构不成吸引力。而如今95后、00后Z世代年轻人，对快时尚餐厅的印象也只剩下便宜这一特点，它们早已沦为平平无奇的家常菜了。”对于这一现象，一位餐饮资深人士感慨点评。
“十年了，年轻人喜爱的餐厅，早就在不知不觉间换了江山。”
在这位业内人士看来，随着餐饮业转型调整，中高端餐饮品牌降低价格，推出大众化新品牌，人均价格在100元以下的中餐品牌日渐增多，曾以低价吸引顾客的快时尚餐厅也不得不面临低价的竞争者，陷入被分流的窘境。
排队盛况不再，消费者热度的下降，带来最直接的变化是翻台率的下降。
以绿茶餐厅为例。
前几年，曾被绿茶餐厅创始人王勤松津津乐道的就是绿茶餐厅普遍高于同行水准的翻台率，日均翻台率一度高达6-8轮。
但是，这样的高翻台率显然已经成为过去式。从绿茶集团公布的招股书来看，绿茶餐厅的客流量和翻台率连续3年下滑，由2018年2.91轮，降至2019年的2.82次/日，2020年进一步降至2.62次/日。
事实上，翻台率恰恰是快时尚餐饮存活的根本。
有专业人士告诉红餐网，快时尚的本质是用接近成本的价格换来高客流实现利益均衡，像绿茶、外婆家等的翻台率必须达到400%才能保本。
外婆家创始人吴国平也曾表示，餐厅通过降价把一部分利益让出来，而顾客也通过花时间排队让出利益，
低价和排队是外婆家、绿茶等餐厅正常运营的关键词，一旦排队的人减少，餐厅很有可能面临定价低运营带来的亏损。
如今，快时尚餐饮店的翻台率早已不及当年，有些门店甚至连大热时期翻台的一半都无法达到。
而这一次绿茶餐厅上市，不少业内人士认为翻台率问题是绿茶不可避免的难题。
快时尚餐饮的反思与谋变
快时尚餐饮“启蒙者”的标签慢慢在淡去，它们已不再是餐饮行业里最具性价比和引领潮流的代表了，有的品牌甚至早已消失在消费者的视野。
从红极一时到不再被提及，业内人士认为快时尚餐饮的热度不再，有三大主因：
第一，快时尚餐厅的产品创新停滞。
快时尚餐饮品牌借鉴了服装行业的快时尚模式，但却没有它们的创新速度，一款菜品甚至十几年没有改变过。
红餐网记者翻阅大众点评各大快时尚餐饮品牌的菜单发现，很多品牌的推荐菜仍然与十年前无异。
第二，品牌定位模糊，什么火卖什么。
除了创新速度有问题之外，部分快时尚餐厅自乱阵脚，什么爆火就跟风什么。看到小龙虾火了就上小龙虾；看到牛蛙火爆就卖牛蛙。产品的创新缺乏主线。
第三，大部分快时尚餐饮店没有跟上年轻人的发展思维和步伐。
当年，初代快时尚餐饮店以时尚精致的装修风格吸引消费者，但是随着时间的推移，灯光昏暗、追求工业风设计的快时尚餐厅以当下的网红餐厅相比，已经开始显得老气。
产品没特色，营销没新意，久而久之就被年轻人“抛弃”。
图片来源：品牌官博
当然，在快时尚餐厅热度散去的同时，一批初生代快时尚餐厅也在谋求转型改革。
首先是外婆家。
2018年底，在快时尚餐厅普遍业绩下滑的现状下，外婆家率先完成变革，对品牌定位进行了重新梳理，从原本的时尚性价比变成了“好吃家常菜”。
2020年外婆家再次迭代，这一次外婆家不仅做到了模式创新，还完成了组织变革。
以往外婆家的门店都是以500-600平米为主，但升级后的外婆家将会变小变轻。比如外婆家宁波、上海大悦城门店，都是300-400平米的小面积门店，同时还在菜单上做了优化精简。
图片来源：品牌官微
除此之外，外婆家的开店策略也进一步调整。
现在，外婆家调整开店策略，从原来的全国布局，调整为按区域推进。也就是说，先把一个区域市场做透，再推进到另一个区域。
据了解，2020年，外婆家关掉了一些跨区域太远的门店，还有一些面积过大、合约到期的门店，一共关掉了28个门店，同时也新开了33家门店。通过门店优化，外婆家在2020年也取得了不错的业绩。
其次是绿茶餐厅。
前文也有提及，绿茶餐厅的翻台率在下降，但其还是以182家门店的规模占据江浙菜品类规模的第一名，显然品牌势能还在。特别是，我们从绿茶餐厅近几年连年上涨的经营利润（2018年10.4%增加到2019年11.7%。其中广东地区表现亮眼，从17.4%提升到19.6%。）来看，绿茶餐厅敢这个时候上市也是有其底气的。
△图片来源：绿茶集团招股书
首先是标准化能力，从招股书披露可以看出，绿茶餐厅已经实现了产品研发标准化、食材采购与准备标准化、厨房加工标准化，以及门店装修标准化。
其次是供应链的优化，通过自建中央工厂，采取第三方合作和区域直接采购相结合等方式，绿茶餐厅很好地提升了运营效率、降低食材成本、运输成本，提高经营利润率。
根据招股书披露，绿茶新开店大部分店铺在开店后5个月内可实现收支平衡，其中70%以的店铺可以在开店2个月内实现收支平衡。
绿茶集团一旦成功过审，绿茶餐厅也将会成为第一个上市的初代快时尚餐饮品牌。
第三是探鱼。
借助模式轻、规模小、易于标准化运营的大单品突围，是初代快时尚餐饮品牌崛起的方式之一。深圳烤鱼品牌“探鱼”便是其中代表品牌之一。
2013年，深圳探鱼一经开业即创造了“翻台最高16次、营业额约20万/天”的餐饮神话。
作为烤鱼细分赛道的佼佼者，如今探鱼的发展思路同样值得借鉴。
图片来源：品牌供图
比如其对外卖领域的探索。
对于初代快时尚餐饮品牌而言，他们大都强调堂食体验感，却忽略了外卖的重要性。但探鱼自2017年起便开始了烤鱼外卖的探索，多年的钻研，探鱼最后也攻克了烤鱼外卖口感差等难题。
据了解，疫情期间探鱼的外卖量大幅攀升增长50%，在一些门店，外卖和堂食已各占“半壁江山”。去年下半年以来，餐饮消费逐渐复苏，探鱼的销售一天比一天火爆，7、8两个月的销售额比去年同期还增长了5%。
结 语
快时尚餐饮作为初代冒尖的餐企代表，其光环已不再。但无可否认，快时尚餐饮的模式给当时的餐饮人和消费者不少新的思路和体验。
而快时尚餐饮这些年的浮沉也给我们一些启示：再火的品牌也是有生命周期的，最终考验的还是餐饮企业的基本功和终合实力。
品牌如何在时间的长河里长盛不衰，这是包括快时尚餐饮在内的所有餐饮品牌，都需要深刻思考的问题。
<>丨职业餐饮网 李珍
一个广州百年老字号，被一个山东人做火了；
还被做成粤菜的代表性企业。
在老字号纷纷凋零的今天，像一个传奇。
它，就是在广州排队最火爆的老字号——陶陶居。
然而在2015年前，陶陶居还是一个不温不火的传统老字号酒楼。
转折出现在2015年7月，一个叫尹江波的山东人，接手陶陶居这个老字号；
2年时间，开出了5家直营店店，几乎每家店每个饭时都是排队的状态。
广州正佳广场879平米的门店，385个座位，最多的一天翻台10次，很多外地游客甚至为了吃上它家的一顿饭，不惜拉着行李箱，排队两小时，场面火爆，堪比如今的网红餐厅。
这个山东人为何能有如此强大的能量？
尹江波从1998年入局餐饮行业，在广州创办食尚国味集团，在接手陶陶居之前，旗下最有名的是山东老家，彼时在广州已经拥有40多家门店。
陶陶居 尹江波
在广州餐饮行业近二十年，尹江波对老字号有着特殊的情感，看着老字号一个个关门歇业，他油然而生出一种餐饮人的使命感，要将老字号延续传承下去。
那么从一个不温不火的老店，到顾客盈门的“网红店”，尹江波接手陶陶居后，到底是怎么做的？
为摆脱老字号的陈腐，从街边搬到MALL里
传统的百年老年，几乎清一色的开在了或街边或胡同，仗着选址、时间优势“颐养天年”，很少做出变革。但尹江波认为餐饮是一个时尚的行业，如果想要发展必须迎合当下或者未来的客群，那么客群在哪里呢？
他们不在街边而在MALL里。
所以，为了打破老字号陈腐的形象，吸引年轻人进店，尹江波接手陶陶居的第一个动作，就是把老字号开到了MALL——广州正佳广场，广州最繁华、人流量最大的商圈之一。
在后面的拓店过程中，尹江波对商场也是百般挑剔，必须选择城市内最有人气、位于核心地段的MALL，由此也给品牌增加了势能。
这样的选址带来的效果是明显的，西关陶陶居的老店，消费者以街坊邻居为主，生意惨淡。但在新陶陶居，消费人群囊括了年轻群体和外地游客，进店客人的消费能力明显提升，排队成为常态。
装修上从酒楼到茶楼，移植老西关元素
与老陶陶居综合性大型“酒楼”的定位不同，新陶陶居给自己的定位是“茶楼”，更适合日常、更休闲、更舒适。在装修上，保持时尚年轻、与老陶陶居形成对比的同时，也充分保留了陶陶居老字号的老西关元素。
1、移植老西关装修元素
陶陶居每一家店的装修风格，都沿用广州西关趟栊门、满洲窗、雀笼、酸枝台椅等，选材和细节上十分精致，尤其是趟栊门，整个参照西关大屋1:1设计出来的，推门进入，有一种穿越时空的魔幻感觉。
2、运用老西关地名 增强文化韵味
陶陶居还特地把每一个包间名，都爱用大家耳熟能详的路名命名，比如宝华路、多宝路、恩宁路、宝源路。除此之外，还在店内复原了知名道路的路牌，每一个路名都代表着一种记忆，在这一方面，体现了独特的文化韵味。
3、中西合璧 色彩鲜明
虽然延续了很多老西关的复古元素，但在整体风格上，陶陶居走的是中西合璧的路线，红绿相拼的布艺椅、复古咖啡金灯光，复古与时尚相结合带来巨大的视觉冲击，给人感官上带来新鲜感。
换掉60%菜品，3个月推一次新品
1、增加60%的新菜式
在菜品上，陶陶居也在保留粤式经典菜品的基础上，进行了极大的革新。
招牌乳猪天王、广府秘制叉烧、销魂卤水乳鸽、炒斑球等粤式经典菜式都被保留下来，同时为了迎合年轻人口味，增加了百分之六十的新菜式，比如年轻人喜欢的冻奶茶、绵绵冰、炸豆腐、焦糖布丁和香芒西柠鸡等。
2、西式装盘保持高颜值 每季度更新菜单
传统粤菜在摆盘上，都是简单堆放，器皿也都是最简单的白色，没有美感可言。陶陶居在这一方面创新运用了西式装盘。在食物本身上也进行改良，提高颜值，每一个来陶陶居的消费者，吃前拍照几乎成为了固定模式。
为了保持消费者的新鲜感，陶陶居每3个月左右就会推出一批新菜，甚至连菜单的设计也依照四季特色和节日气息不断更新，给消费者感官上的新鲜感。
3、坚持手工，只要45岁以上厨师
跟多数餐饮企业纷纷建立中央工厂不同，陶陶居坚持所有的茶点都是现场手工制作，就连面饼皮这类的食材都是自己制，重现广州传统茶点和菜式。
为此，陶陶居不惜付出两倍薪资，从香港请来粤菜师傅，并且要求年龄必须在45岁以上。目前餐厅用的师傅基本上年龄在55岁以上，有着40多年的从业经验。
尹江波称，这样才能坚持传统味道，他还将面点师“摆上台面”，专门在门店一处设立展示台现场做茶点，他认为这样有利于传播广式茶点文化。
总结：
在餐饮行业竞争激烈的今天，人们都去追求爆款、追求新鲜事物，老字号在这个快速发展的时代迅速凋零。实际上不是消费者不爱老字号，消费者只是无法接受不用心、变了味儿的老字号。
而尹江波接手后的陶陶居，在日常经营中，从环境，到出品，把老字号的文化内核融入到每一个细节中，重现广州传统茶点、菜式。如此的匠心，消费者是可以感知到的。
在尹江波看来，餐饮业本身是时尚行业，“要知道当下的潮流是什么，年轻人喜欢什么，因此必须主动求变，在变中求生存。”陶陶居的实践证明，老字号只要不断调整，满足不同时代消费者的需求，注重品牌形象和文化底蕴的传承，仍然是可以在新的市场环境中焕发生机的。
