源：中国侨网
中国侨网11月25日电 据美国《世界日报》报道,感恩节来临之际,更符合华人口味的中式烤火鸡和感恩节大餐订单不断,华人烧腊店、餐馆近日已预备好比平常更多的食材供应顾客需求;而纽约华人也持续感恩节结婚的习俗,不少餐馆在一年前就接满当天的婚宴预定。
旺角28烧腊店老板王伟英在法拉盛和布鲁克林8大道均设有分店,2019年在感恩节前三周已陆续接到订单。他说,这次准备了800只火鸡和烧鸡、烧鸭等,供应布鲁克林分店;而法拉盛的需求量更高,准备超过1000只。
他也说,2019年价格和往年差不多,火鸡和腌鸡每磅6.95美元,店里还推出“金牌乳猪”优惠价,比平常价格便宜十美元;目前店里最高的订单纪录一天能有三、四十只火鸡,小部分是华人家庭聚餐食用,大部分是公司订火鸡送给员工、或是老人中心赠送给会员等,订单数量较大,“至于订什么食材就不一定,要看客人偏好,曾经有一次接到600只烤鸭的订单”。
他也说,感恩节烧腊店生意一向火爆,一早就有很多人排队,“厨师都忙死了,该加班的加班,休班的也要来上班”,但好在收益也翻了许多倍。
华人烧腊店的火鸡口味和美国传统的烤火鸡很不一样。王伟英说,中式烹饪的火鸡腌制过程要花较长时间,为让火鸡入味,事前放入的配方香料种类繁多,包括五香粉、肉桂粉等,再将这些混合酱汁和香料放在火鸡的肚子里缝好之后才烧烤;比起西式火鸡,中式的肉质鲜嫩多汁,“这是因为明火烧的东西更好吃些,比起热火烘烤的不一样”。
因不少公司或小区机构会发送生鲜火鸡给民众,部分商家特别推出“来鸡加工”,民众只需将火鸡提前交给他们,由专业的师傅清洗、调味、烧制成美味的火鸡,感恩节方便顾客直接上餐桌;这类“代工”方式多以整只火鸡来计算价格,一只约20多美元,若要厨房师傅斩好火鸡则另收费5美元。
华社很多中式酒楼也供应烤火鸡,金皇廷大酒家经理林富表示,“感恩节当天准备了30只火鸡、腌鸡和烤鸡各50只,卖完就没有了”;受到烤炉大小、以及火鸡烹饪过程繁琐的限制,销量需控制在一定范围内,以确保高质量。
林富说,火鸡从准备到烹饪很耗时,火鸡腌上酱汁之后,至少要等一天让外皮风干才能开始烧,“否则外皮吃起来就会软软的,很不脆,色泽也不够好看”;把握好火候也是一个烹饪技巧,若心急用大火烧,可能外皮已经焦黑,但里面的肉还没烤熟,“一只火鸡大概要一、两个小时慢慢烤”。
另一方面,因九成以上在外州从事餐馆行业的华人在感恩节时都放假返回纽约,为方便亲友见证婚礼,逐渐形成华裔新人选在感恩节当天结婚的传统;不少纽约餐馆都已被预定场地设宴,新人甚至要前一年预定2019年的婚宴场所。
林富表示,金皇廷大酒楼当天将有四场婚宴,工作人员会从中午到晚上马不停蹄一直“赶场”,只要送走前一对新人,就紧接着重新布置场地迎接下一对,“每一年都是这样”;他也说,虽然员工们十分忙碌,但是“有得忙才有钱赚”,说到底还是很值得。(颜洁恩)
<>< class="pgc-img">丨蒋毅
餐饮行业每天都有大量的餐厅倒闭，同时也有大量的餐厅每天都在开业，如何开业成为很多新手都头疼的问题。做生意讲究“开门红”，如果开业生意就不好，这是一个不好的兆头，因此，几乎所有的餐饮创业者，都希望自家餐厅在开业能迎来一个好的彩头。
如何才能在开业就迎来好彩头呢？
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缩短养客期
传统的开业客流，主要有以下几方面：
其一，宴请亲戚朋友，通过他们的消费来带动他们背后的朋友；其二，到平台型网站去做开业活动吸引网络客流，比如大众点评的开业折扣券；其三，开业当天门口的宣传活动，比如豪车靓女的亮相、舞狮舞龙的热闹等，吸引周边街坊邻居。
但除了网络上的开业折扣券以外，其他两种方式都属于短期行为，尤其是餐厅门口的开业宣传，基本也就开业当天中午那一两个小时，效果非常有限；而亲戚朋友的口碑推荐，这是一个很漫长的客户积累过程，无法一下子带来足够多的客流让餐厅生意爆满。
正是基于这样的原因，很多餐厅在享受了开业的几天好生意后，营业成绩就开始出现下滑，接下来应该怎么办？
大多数新手老板都不知道从何下手，只能是寄希望于自然的客流慢慢增加，因为他们不知道如何去做宣传，或者不懂应该为餐厅快速积累起达到盈亏平衡点的第一波优质客户。
现在餐厅的平均寿命只有1.5年，其实这是隐藏了真相的数据，现实比这个更残酷，绝大多数餐厅实际上只需要三个月就知道结果了。但遗憾的是很多人因为不知道如何评估结果，所以把原本几个月就应该止损的生意，硬生生坚持到一年多，结果面临的是更严重的亏损。
如何避免这样的错误？那就需要有“养客期”的概念，餐饮创业有三个阶段，其中最痛苦的就是第二阶段的养客期。想把餐饮生意做好，老板们需要想办法缩短养客期，让餐厅的营业流水尽快跑到盈亏平衡点上，而这背后，其实是客流的获取问题。
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养客期的目标：高客流量
现实中，老板不自觉会犯一个错误：开业后恨不得进店的每一分钱都赚到腰包里，不管是自己上门的新客，还是亲戚朋友介绍过来的客人，都很小气地舍不得拿出菜品赠送和折扣给予强印象输入，最终的结果就是：虽然每一桌都赚到了，但客流不起来，最终还是抗不过养客期。
餐厅利润等于客单利润乘以客流量，对于新开业的餐厅，老板必须要明白，你在养客期所追求的有且只能有一个目标，那就是客流量，为此可以不惜牺牲客单利润。也就是说，在餐饮老板新手脑袋里，必须把客流量放在客单利润前面；没有客流量，再高的客单利润都会失败。
有人可能觉得我说了正确的废话，因为他们会说这是自然而然的事情，但遗憾的是，现实中绝大多数新手老板都在犯错误。他们会在开业压力和恐惧下，不自觉地把客单利润放在前面，或者更准确点说，是想在不牺牲客单利润的前提下，去追求客流量，而这本身就是矛盾。
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养客期：满座率比盈亏平衡重要
这里有两个重要的指标需要新手老板牢记于心：其一是盈亏平衡点，也就是餐厅每天卖多少，才可以下个月不用自己再掏钱来发员工工资和交房租；其二是满座率，也就是每天进店的客人能把店内的桌子坐满，这两个指标，如果让新手老板排序，谁先谁后呢？
因为满座率这个指标很少有餐厅在使用，所以绝大多数新手老板只知道盈亏平衡点，这带来的后果就是，绝大多数老板看到营业流水起来了，就变得盲目自信和高兴，而忽略盈亏平衡点。
为了便于大家理解，下面举个例子，来对比说明：
餐厅A和餐厅B在经营品种、面积、口岸、定价和成本等方面都完全一样，他们的日均盈亏平衡点也都是3000元。
餐厅A坚持原价销售，每天只需要10桌客人就可以实现盈亏平衡点；而餐厅B开业后经常给客人优惠，甚至给予某些具有带客效应的人打狠折，结果每天要接待20桌才能实现盈亏平衡点。
作为餐饮新手，你会如何选择？很多人会不自觉地选择餐厅A的方式，因为表面看起来，餐厅A会更容易，一天只需要接待10桌就保本了。实际上，餐厅B才更健康，也相对更容易，因为就算大家都勉强达到盈亏平衡点，在利润上没有什么差异，但看起来，餐厅B的生意却会明显好于餐厅A。
没错，在餐厅开业的前期养客阶段，相比较于高客单利润，高客流给餐厅带来的最大好处，在于让餐厅呈现出好生意的表象，这恰好是一个餐厅在前期最重要的事情。因此，聪明的餐饮老板，在餐厅开业的前期，应该是疯狂追求客流量，为了这个目标，可以牺牲除了品质之外的其他一切要素。
这也就是为什么有的火锅店一天必须要翻台四次才能实现盈亏平衡点的原因。如果不明白高客流优先于高客单利润背后的逻辑，就永远都想不通这些餐厅为什么价格这么便宜：只有拥有高客流，后续其他效应才有可能跟着实现，否则不管是做加盟还是做连锁，店里都坐不满，谁跟你混？
餐饮新手老板一定要在创业之初，就想明白高客流与高客单利润的先后关系，在追求盈亏平衡点之前，紧盯满座率；有时候，甚至要以牺牲利润、延缓实现盈亏平衡点时间的方式，来追求“满座率”；如果再极端一点的话，在餐厅实现每天的满座率前，不要考虑赚钱最好，这是检验一个老板精明与否的标准。
小 结
餐饮新手老板，以后最好在脑袋里多一个“满座率”的概念，时刻想着怎么样才能让自家的餐厅尽快实现每天满座，这背后的逻辑是让老板把精力聚焦于客流量上面。餐厅健康的发展，一定需要稳定的客流量，只有在稳定而正向增长的客流量基础上，谈客单价和客单利润才有价值。
否则，就是不健康的餐厅。
特利公园市中金都凯旋皇宫圣诞节两日来一位难求。(美国《世界日报》／高梓原 摄)
中国侨网12月27日电 据美国《世界日报》报道，平安夜(24日)、圣诞节(25日)两天，美国南加州地区不少美式餐厅因节假日歇业，然而在南加州圣盖博谷地区的华人餐厅却依旧忙碌。两天来，从上午开始直到晚间餐厅人潮不断，迎来了平日数倍不止的中外食客，生意红红火火。
节假日两天，华人餐厅不仅正常开门，各式全家宴酒席菜套餐单，更是丰富又诱人。
蒙特利公园市金都凯旋皇宫经理Rocky表示，早在圣诞节几周前，就有民众开始陆续到餐厅大摆宴席，或是亲友、或公司同事的聚会，也有不少华人公司到此办聚餐和晚会。平安夜当天上午开始，以往就生意火爆的早茶，接待了比平时更多的顾客，中外食客都有，餐厅的长龙一度排到门外。平安夜晚间，餐厅则接下一对新人办结婚酒席，欢乐热闹的佳节更添喜庆。
蒙特利公园市中海宝潮粤酒家经理陈长河说，平安夜、圣诞节、新年、农历春节扎堆的年底节假季，都是中餐厅最忙的时候。海宝酒家为了嘉惠食客，平安夜、圣诞都照常营业，从上午推出的早茶，到晚间推出的圣诞套餐，都颇受中外食客喜爱。另外，感恩节期间的外卖销售也是以往数倍，因为还是有不少民众这两天愿意在家中团聚。
位于罗斯密市的888海珍大酒楼，24、25日两天停车场几乎时时刻刻都是爆满状态，25日中午排队就餐的民众更是有数米长，远远排出大门外。餐厅经理Lucy表示，其实从圣诞节前一周开始，餐厅的订位就几乎天天都满，除了餐厅自己主办的圣诞晚宴，各社会团体、公司商号的庆祝晚会活动更是一场接着一场，热闹非凡。(高梓原)
