这段时间和朋友阿彪一直在讨论早餐包子经营问题，在他身上学习到很多东西；他的很多经验和观点都让我耳目一新，这个哥们在北京经营自己的品牌包子铺！今天跟大家分享学习下，看看一个以前在我们的认知里面难登大雅之堂的“包子铺”如何利用新模式运营让你三个月回本！

路里寻找痛点，传统模式之弊

Q1:人效低、坪效低

从包子备料到和面、拌馅，再到制作、上锅蒸，整个生产流程要消耗大量的人力和时间。仅仅在地铁站附近的一个40平方左右的店面，却需要11位店员从早忙到晚。

Q2 :技术壁垒高，难以招人

一个客观事实是——掌握传统包子技艺的师傅已不再年轻，然而年轻学徒却普遍认为包包子不体面、辛苦、赚钱少，很快就纷纷辞职，让很多门店陷入招人难的窘境。

在做包子这个低门]槛的行业里，采用传统的人海战术、用死力气的模式，注定是一场悲剧。要能连锁化扩张，必须研究出更适应时代发展的创新模式，提高综合效率。

三条腿凳子”带来启发实现“轻模式”运营

阿彪从麦当劳“三条腿凳子”的商业模式中得到启发，决定打造易复制、易加盟的小型快餐连锁店模式。他将品牌改名为更贴近年轻消费者的“包小团”，构建“包小团+供应商+加盟主”的强强合作链。

时尚锁鲜装

首先，包小团以“产学联合”的方式，和知名大学合作，解决了速冻包子复热后口感变硬变干的难题，延长保鲜时间，为推行“工厂集中生产，连锁店配送”模式打下基础。随后，他们自建工厂保证每日5万个高品质包子的产量，满足50-60家加盟店每日的销售需求。他们还瞄准85后、90后等主流消费群体，在原有的招牌产品青葱小猪包的基础上，研发了榴莲包、奥尔良鸡腿包、烤串包等潮品馅料包点，还与多家知名品牌供应链联合，在菜单里加入了粥、油条、豆浆、饮料等餐品，极大地丰富了菜单。各家供货商只需将产品运到各家连锁店，复热后即可销售。这种“轻模式”不仅省时间、省人力，在各供应商之间实现了集约化合作，还有效保证严把产品质量关。用王伟自己的话来说：让专业的人做专业的事。

比别人多一餐带来稳定客户群体及流水

包小团经过深入广泛的市场调研，打出“包子配汤，越吃越香”的口号，他们引入高科技无菌生产、可常温保存9个月的各种养生煲汤，开发了午餐和晚餐的营养套餐。他们还研发出“福袋饼”等产品，可以夹红肠、肘子、菜等多种配料，价格在12元以上，用产品价值的提升来拉动人均消费。

目前，他们的SKU大约有28个，这些产品无论是单独售卖，还是套餐搭配，都充分考虑了顾客的三餐饮食习惯。‘比别人多一餐’是我们的优势，多一餐就代表增加流水，增加收入。我们的品牌早餐优势极强，早餐时段密集爆发能带来超高复购率，同时，对主食的刚需也将带来极为稳定的客户群体及流水。’”

投资回报超快经营方式灵活

去年底，一个18平方米的包小团翠微路店开业仅需2-3人即可实现运营。因为店面小、设备简单，很成立一个实体餐厅的经济投入少，适合年轻人创业，社区、商圈、写字楼以及综合商业体都是理想的位置。

从一段时间的试运营得出的数据来看，加盟店每日的平均营业额为6000元左右，这样算下来，门店在3-5个月就可以收回成本。日前，包小团第二家和第三家连锁店也已开业。

接下来看包小团通过引入冷藏锁鲜技术，让包子可以在冷藏条件下保鲜4天，现在他们已经和组装型便利店“小麦铺”开展了合作，在北京诸多小区设置便民自助便利店，居民可以随时购买到锁鲜包装的包小团包子。未来要继续解决包子保鲜期等技术问题，进一步拓展在新零售渠道的发展。

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子铺生意火爆，一天卖3000个就靠这个招牌包子馅，学会后你也行

早餐吃包子，是很多人的选择，尤其是薄皮大馅的肉包子，咬一口满满都是肉，那就太美了。包子的馅料多样，有荤有素，营养丰富，无论老少都能吃。每次买包子，我都会买刚出锅的，皮软鲜嫩，咸香多汁，连吃5个没问题。

我经常去小区外的一家包子店买包子，我最喜欢吃的一种包子，是他家的招牌，别的地方买不到，就是卤肉包，一个5元，个头非常大，肉比较多，每一口都流汁，真的特别好吃。

这家包子店的生意特别好，从早上一直卖到晚上，买包子的人都不间断，据老板说一天能卖3000个，靠的就是他的招牌卤肉包。

包子好不好吃，馅料是关键，这卤肉包的卤肉怎么做呢？我向老板请教了一下，老板还不肯教，估计是怕我学了抢他生意吧。

回家后我就去找家里的厨师长了，才知道这卤肉包的馅料很简单，都是家家都有的材料。按照厨师长说的方法试了一下，果真是和包子店的味道一样，甚至更好吃。

卤肉包好吃，除了卤肉的关系，还有就是每一口都有香浓的卤汁，受到全家人的喜爱，上幼儿园的孩子也能一次吃4个。下面我把方法分享给大家，没吃过的朋友一定要试试，再也不用去外面买着吃了。

【卤肉包】

准备五花肉、大葱、生姜、花椒、八角、桂皮、香叶、食盐、生抽、老抽、料酒、蚝油、冰糖、五香粉。

1、五花肉洗净，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，大火焯水五分钟，撇去浮沫后捞出。

2、把五花肉放进高压锅，倒入适量清水没过肉块，加入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、冰糖，再根据个人口味放入食盐、生抽、老抽，盖上盖子，大火煮开后继续煮30分钟，肉烂后关火。

3、卤好的五花肉放在案板上剁碎，越碎越好，放入碗中加入一些卤汁，可以多加一点，用筷子搅拌均匀，放进冰箱里冷藏2小时，凝固成块就行了。

4、把凝固的卤肉用刀切成小份，一个包子一份，这样有肉也又汤，特别好吃。

5、温水里加入酵母粉、白糖，搅拌均匀后倒入面粉中，揉成光滑面团后发酵1小时，变成2倍大小后放在案板上，撒一些干面粉，揉面排气，然后分成大小一样的面剂子，擀成包子皮。

6、包入一些卤肉，用自己熟练的手法包起来，放进蒸笼里二次发酵20分钟，当包子变大一圈后就可以开火蒸了。

7、烧开后中火蒸15分钟，关火后等1分钟就可以吃了。卤肉是熟的，所以不用蒸很长时间，这样的卤肉包肉多汁多，简直是太好吃了。

【小贴士】

1、制作卤肉时，一定要先焯水再卤制，不能直接卤，不然会有腥味。高压锅煮30分钟，口感就特别软烂，如果用普通的砂锅，最好煮1小时。

2、把卤肉和卤汁放进冰箱里冷藏，由于胶原蛋白都溶解在卤汁中了，所以冷藏后会凝固，而蒸熟后会融化，这样包子就会有很多汤汁了。

3、包子包好后，要放在蒸笼里进行二次发酵，这样包子才会松软可口，直接蒸的话容易发硬。

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现在的供应链都是跨组织企业的协同合作。根据著名的供应链运营参考SCOR模型，如果是以“你的企业”核心，那么在上游有供应商，以及供应商的供应商，在下游有客户，以及客户的客户。这种模型普遍存在于商业活动，甚至是日常生活中。

以最常见的早餐店模式为例，顾客就是终端消费者，在某天上午到街边的包子铺购买早点。

包子铺就是零售店，通常是有几名员工，把半成品速冻包子加热蒸熟，然后销售给顾客。

连锁加盟品牌的包子铺没有生产加工能力，所有的速冻包子生产加工都是在中央厨房里完成的，然后配送到各个门店，中央厨房就是制造商，也是掌握了核心生产技术的供应链环节。

生产包子需要各种原材料，比如最主要的原料面粉，需要由面粉供应商提供，除此之外还有肉类供应商等。

但是面粉供应商自己并不会种植小麦，肉类供应商也不会养殖肉猪，小麦和猪肉还有供应商提供，也就是供应商的供应商。

通过以上这些所有的环节，才能构成从消费者到供应商的完整链条，而实际上的供应链远比上面的例子复杂很多，存在着N级的供应层级。

作为需求的实际发起者，顾客的购买行为是随机的、不确定的，他/她可能今天早餐想吃包子，而明天就想要换一下口味，买大饼油条，后天或许想吃点面食。

消费者的行为难以预测，而零售/经销商又需要提前准备好库存，来满足顾客不确定的需求，如果无法满足消费者购买欲望的时候，后者就会立即转投竞品，因此备足了库存商品，才能防止订单的流失。

早餐店模式，就有着一条横向的供应链，其中包含着处于核心位置的包子铺，上游供应商是中央厨房，再向上延伸到做包子的原材料供应商，包子铺下游连接着零售店或是消费者。

麻雀虽小五脏俱全，在包子铺里有六个流程供应链流程，分别是计划（进多少原料）、采购（原材料）、制造（从原料到包子）、交付（卖给顾客）、使能（资产、人员管理）、回收（顾客不满意的退货）。

包子铺的上游供应商们也有着同样的六个流程，下游如果对接着零售小店，亦是如此。

包子铺供应链模式的“理想世界”是没有缺货，可以满足每个顾客的订单需求，同时把当天的食品全部售完，在结束营业的时候没有剩下成品库存，保持食物的零丢弃和原材料的快速周转。

想要实现这个愿望，就需要供应链上下游的高度协同。