系美食真的是相当硬核，不仅在本地自成一道体系，还能勇闯外地，占据王者地位！
冒菜、串串和火锅作为超能打的川菜，在这几年迅速占领武汉各大商圈、高校，火辣刺激的口感让不是很能吃辣的人也欲罢不能根本停不下来。
尽管吃过很多次，但还是分不清冒菜、串串和火锅。他们好像有区别，但又具体说不清楚。本期就来扒一扒冒菜、串串和火锅到底是啥关系？
火锅
火锅家族中的“顶级流量”
每个月总有那么30天想吃火锅，这是武汉人的日常。无论是麻辣鲜香的红汤锅，还是加入了熬制鲜浓白汤的鸳鸯锅，都诱惑十足。
< class="pgc-img">除了有红汤锅和鸳鸯锅的划分，还可以根据所用油料来区别，最常见的大致分为清油火锅和牛油火锅，还有一类是比较少见的老油火锅。它的老在于多次提炼熬制，将多种原料放至红油之中小火慢熬精炼，多次反复烹制。
< class="pgc-img">火锅的用料很广泛，但最佳搭档还是毛肚。夹上一大块毛肚，在沸腾的锅里来上一套“七上八下”烫法，一口下去，鲜脆爽口。
< class="pgc-img">吃火锅，不蘸上蘸料绝对是不完整的。生抽、陈醋、麻酱、香油、米椒、蒜泥、白糖、芝麻等，十几种调料任凭自己发挥。
店铺推荐
八筒火锅
推荐丨U型蟹柳、太厚脆毛肚
地址丨黄浦路218号中百仓储旁
火爆椒麻火锅
推荐丨潮汕牛里脊、手打鲜虾滑
地址丨M+购物广场3层
蜀九香火锅
推荐丨九秒千层肚、虾滑
地址丨西北湖路3-85号
串串
串起来的“小火锅”
串串，可以称之为火锅的另一种形式，但形式比火锅更为复杂，可分为热锅串、冷锅串和干拌串。
热锅串串和火锅最为接近，但菜品是用竹签儿串上了，每个桌上一口锅自己烫；相比之下，冷锅串串更有意思，冷锅串串其实不冷，就像菠萝包里找不到菠萝一样。在选好菜后，老板在厨房统一烫好了送上桌；干拌串串也是自己选菜老板帮你烫。
< class="pgc-img">论起吃法，串串更为爽快。通常会有一个占据整面墙的冷柜来放置放置串串，种类多到让人眼花缭乱，选上一百串都不嫌多。
在食用时，直接抓一把竹签，在干碟里沾一下就可以往嘴里送，汁水满溢，大写的满足。
蘸料这一块，串串多是用花生碎、黄豆末配上辣椒面、少量花椒面的干碟，当然使用香油蒜泥油碟的也不少。比起火锅来说，干碟占据了串串蘸料的半壁江山。
店铺推荐
椒椒串串
推荐丨掌中宝、小郡肝
地址丨松竹路醍醐酒吧一楼
勿相忘串串
推荐丨招牌牛肉、麻辣脑花
地址丨粮道街顶秀嘉园1层4号
春熙巷子成都串串
推荐丨会唱歌的串串、红糖糍粑
地址丨光谷世界城步行街F地块东区6栋1层11室
冒菜
“一个人的火锅”
冒菜与火锅的区别，在于不用自己煮，店家在后厨已经帮你煮好，像上菜一样端给你，你只管吃就行了。分量不大，一个人就能吃完。
冒菜，乍一听很容易觉得这是一种蔬菜。实际上所谓的冒，是四川独有的一种烹饪技法叫法，指把原料放滚沸的汤底里反复浸烫，一进一去，让原料充分受热入味，又不会因一直浸煮而影响质地口感。
冒菜大致分为两种，火锅型冒菜，也就是四川师傅所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。
还有一种就是卤水型冒菜，用的是近似卤水的配置，因此在吃完后，还可以喝汤底，味道鲜美，不燥辣。
< class="pgc-img">在印象中，冒菜总是上不得台面的路边摊，只是看似简单却很讲究，重点在于那一锅汤汁。冒菜分红汤和白汤，当然无论如何，真材实料熬制的白汤才是好汤汁的基础。
店铺推荐
U鼎冒菜
推荐丨酥肉冒菜、牛肉冒菜
地址丨中南路9号中商百货负一层Z-8号
冒泡老味冒菜
推荐丨肥牛卷、龙利鱼
地址丨航空路13号
美冒冒菜文艺小馆
推荐丨龙利鱼、川辣牛肉
地址丨珞南街珞喻路35号珞珈创意体验城LG016号商铺
简单来说，火锅更适合和家人朋友一起享用，而冒菜和串串除了和朋友一起之外，还可以独自享用~
你分清楚了这三者的区别了么？
欢迎留言区讨论~
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<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">来这店，没女朋友，还真不好意思和兄弟伙进来。
< class="pgc-img">ins风纯白桌椅，错落的球形吊灯，加以右侧整墙的绿植，红白小花一簇簇点缀其间。
乍看上去，像极了城堡里的婚礼堂，精致的森系公主风让你移不开眼。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">若不是日式幅幔的提醒，还以为就是个简单的小两层。上楼才发现别有洞天。
音乐酒吧赫然入眼。酒柜里的小妖精笑靥如花，真不知道宠幸谁好。听着音乐喝喝酒，着实快活。
当然，能撑得起串串界颜值一姐的名头，这还不够。
< class="pgc-img">不同于重庆火锅的江湖气，椒椒连锅底都带着江南的柔美。
红汤里，是从四川运来的满天星和茂汶花椒，蘸一筷子，辣中带香，表扬！
减肥的小伙伴，请自觉移步骨汤锅。奶白色的骨汤锅，平衡了红汤的热辣奔放，涮起菜来，也别有一番滋味。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">初次来，建议你尝尝『油条虾滑』。
选用吸汤能力超强的油条，切成小段，对半剖开。虾滑铺满，垫上生菜，加以红枣点缀。
< class="pgc-img">油条吸饱汤汁，涨开了肚皮，煮熟的虾滑显露出虾仁的轮廓。尝尝！
初入口，油条略显慌乱，汤汁四溅，背后的兄弟则要稳重得多；当Q弹紧致与湿软柔嫩相逢，胜负难分，却也相处融洽。
< class="pgc-img">另一边清汤锅里出来的仔，更是萌的紧。白嫩柔软的身躯，像是婴儿般，忍不住想啵唧一口。
不过，获得这份快乐需要技巧：把虾滑那头先下锅煮，一分来钟翻个面，保持油条外泡里硬，这才到位！
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">///串串家族来了新朋友///
说起椒椒家的串串，最近的新朋友，必须引见一下。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">率先走上红毯的『藤椒牛肉』，吸睛指数绝对够。
牛肉片薄而嫩，带着藤椒的清香，一口就上头。别问，问就是想再撸一把！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">同样身着华丽衣裳的『孜然牛肉』，相比之下就沉稳很多。
红汤里走一遭，急吼吼塞进嘴里，麻辣混合着孜然，让人忍不住拍手！
< class="pgc-img">和藤椒牛肉穿着闺蜜装的『麻辣鱼块』，在一堆牛肉中显得过分出挑。
事先经过腌制，煮过之后口感细腻嫩滑，鱼肚子上也没有小刺，放心大胆吃！
///这些熟脸闭眼拿///
< class="pgc-img">『麻辣牛肉』活脱脱像个川妹子，一口咬下去，辣得叫人嘴唇发麻，但越是麻就越想吃，带劲得很！
< class="pgc-img">方块状的『黑椒牛肉』，则更像是大家闺秀，端庄沉稳，余味悠长。
< class="pgc-img">“大哥大”『小郡肝』，自然少不了。
选取鸡肫最嫩的部位，弹牙的爽脆、牛油的稠厚、干碟的麻辣带来劲爽三重奏，Q弹劲儿带给味蕾错乱的冲击！
< class="pgc-img">如果这些还不够，还有100+菜品等你pick！
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< class="pgc-img">///冒菜黑马，是一盘假豆腐///
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">打着豆腐的名号混江湖，没想到还真有几把刷子！
< class="pgc-img">不是一抿即化的豆腐口感，弹性十足，牙齿像是玩起了蹦蹦床，一开始就停不下来。调料味完全渗入其中，香的舍不得张口！
///脑花面前，都是冒得感情的杀手///
< class="pgc-img">总有些食物，能让你在人群中一下找到同类，脑花就是其中之一。
拳头大小，粉嫩嫩带着灰色沟回。软软的脑花口感绵密腴滑，完全没有异味！
///万物皆可冒,新吃法get?///
< class="pgc-img">< class="pgc-img">由于冒菜调料过分好吃，瘦瘦开始了无底线的DIY……
鱼块、牛肉、猪皮、郡肝都可！喜欢尝试的小可爱试试酥肉和糍粑，保准打开你新世界的大门！
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< class="pgc-img">呐，就是这糍粑！
< class="pgc-img">外皮酥酥的，糍粑内馅微甜，干吃都能让碳水女孩满足！
当然，撒上黄豆粉，蘸点自家熬制的红糖，一天的卡路里额度都想献给它！
< class="pgc-img">新推出的红糖冰粉，红糖味醇厚，料也给的毫不手软，爱了！
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信我！
撇开颜值不谈，
椒椒串串也能凭借口味征服你！
看着锅里上百根串串翻江倒海，
小确丧也会在氤氲的香气里得到治愈吧！
/
『店铺信息』
< class="pgc-img">|店名 椒椒串串
|人均 70￥
|营业时间 周一至周日 11:00-01:00
|地址 松竹路醍醐酒吧一楼（杨记隆府对面）
编辑 ▏ 椒 哥
摄影 ▏ 曾 雪
设计 ▏ 阿 爆
店盈利能力最强的周黑鸭，去年营收增速、净利润双双下降，排名垫底；
一直业绩平平的煌上煌，成为“鸭界三雄”营收同比增速最快的一个；
“老大”绝味突破万家门店，依靠最多门店数，占领总营收最多的宝座。
“鸭界三雄”2018年报，透露出哪些信息？
餐饮老板内参 邵大碗 /文
卤制品零售大概是最接近“餐饮新零售”的模式，和餐饮一样面临三高压力；也要通过口味、服务、品质解决复购率，满足顾客。
这种相似性，使得它在很多地方和餐饮走向同样的路。正因此，“鸭界三雄”财报非常值得餐饮人关注——
“鸭界三雄”的2018：
两“鸭”稳步上涨，一“鸭”下滑明显
截止上周，三大卤制品上市企业陆续公布了2018年的财报数据。对比来看，其经营表现呈两极分化，煌上煌和绝味营收稳步上涨，周黑鸭下滑明显。
来看财报数据：
在前两年，财报表现一直相对平淡的煌上煌，2018年终于扬眉吐气，营收增长冲到第一，增长速度是绝味的两倍。
而绝味依靠近万家门店的加持，总营收以43.68亿位居“三雄”第一，甚至接近煌上煌和周黑鸭营收之和。这也是绝味连续七年实现利润增长，连续三年保持增幅在26%左右。
再看周黑鸭，前年发展势头强劲，去年却拖了“三雄”后腿，仅净利润一项就落后绝味超过50%。相比于2017年，周黑鸭的营收和净利润增长双双下降。
先是去年下半年传出“半年少卖1200吨”的消息，随后在2018年年中业绩会上，周黑鸭对外袒露，“在线下遭遇前所未有的挑战”。2018年财报也显示：这是周黑鸭上市以来最严重的一次“业绩下滑”。
同处于竞争激烈的当下，为何唯独周黑鸭亏了？
为什么周黑鸭卖不动了？
去年一年，周黑鸭的门店总销量为3.78万吨，比去年下降3.52%，一年少卖1369吨。下半年周黑鸭有一小波发力，但由于上半年下滑严重，全年业绩并不好看。
为拉动营收，周黑鸭想了不少办法。
先通过“花式营销”拉近和顾客距离，2018年周黑鸭卖起了小龙虾，开了无人智慧门店，做口红玩跨界，和香氛品牌跨界办主题空间，举办电竞线下比赛，把各种能玩的玩了个遍......
最后又集中开店，2018年新开门店共261家。新开门店必然会带来成本的上升，新店也会给业绩增长带来压力，在划分的6个区域中，仅有华南、华北、西南三个地区有小幅度增长，剩余4个地区，门店收入都在下滑。
对于业绩下滑，周黑鸭给出的解释是：供需关系紧张，电商竞争加剧，门店面临原材料成本、租金及劳动力成本上涨的巨大压力。多重因素挤压下，导致公司净利润下跌近30%。
但分析人士看来，外因是导火索，真正让周黑鸭“卖不动”的，还有一系列内因：
客单价偏高
同样的价格，顾客在煌上煌和绝味能买更多。
与此同时，周黑鸭涨价了，客单价从2017年的60.46元涨至63.66元，让原本价格偏高的周黑鸭，显得更加“脱离群众”。
高客单价会抑制顾客的购买欲，当绝味门店越铺越快，与对手直面竞争的周黑鸭，可能会在新客面前略逊一筹。
包装成本较高
周黑鸭推出的“锁鲜包”和真空包装，提倡锁鲜、卫生，但也增加了产品的包装成本和购买的灵活度。
这就使得周黑鸭在刚进入一个市场时，会有较长的教育期，使门店的经营数据平平。同样的高房租高人力，周黑鸭在包装上也追求高成本，利薄在所难免。
新产品接受程度一般
周黑鸭进入小龙虾领域，热闹大于营收。
周黑鸭在京东销售最好的“两盒装聚一虾”，总销量还不足1000单，反观其各种经典款鸭制品，平均销量都在10万上下。在天猫官网，周黑鸭月销量排名前十的产品，也不见小龙虾的身影。
周黑鸭小龙虾刚上市时，一位业内人士表示，气调盒锁鲜是反顾客消费习惯的，顾客吃小龙虾是因为喜欢它新鲜的Q弹口感，而气调盒用冻虾，口感偏柴，虽然解决了“随时随地吃”的便利性，但无法用口味和顾客产生高粘性。
也就是说，顾客短期会图热闹尝鲜心理，选择盒装小龙虾，但长期来看，销量乏力。
绝味是“最有钱的鸭”
但单店收入比不过周黑鸭
门店数一定程度上反映品牌的影响力和赚钱能力。
从2018年财报来看，绝味以公布的9915家（不含港澳台，截至2018年底）门店成为当之无愧的“鸭脖大佬”。而4月11日，绝味在其官方公众号宣布“突破10000家门店”。
但实际上，周黑鸭只用1288家门店，就挣了绝味近万家门店的74%。
根据东吴证券研究所的测算，2017年绝味鸭脖的单店收入是45.4万元，周黑鸭的单店收入是305.2万元。绝味的单店盈利能力差周黑鸭一大截，但这并不妨碍它成为营收最高的卤制品品牌。
财报显示，2018年绝味第四季度新开店205家，相比于2017年第四季度新开的133家，增幅54.13%。
还有个问题：为什么绝味能开出上万家门店，周黑鸭和煌上煌不行？
这要说说绝味定价和加盟模式上的优势。
对比2019年3月和2017年3月的开店情况，绝味在地级市的扩展速度最快，地级市的店数占比从2017年初的41.2%，上升至45.4%，绝味超过75%的门店集中在地级市和省会。
绝味30元左右的客单价，也与地级市消费水平匹配，加上散装购买，灵活度高。这使得对比周黑鸭，绝味有更高的市场接受度，更易渠道下沉。
另一方面是绝味的加盟模式，对比直营的优势在于：
加盟模式是加盟商自担成本，品牌享受曝光价值；
加盟商多为本地人，对选址、口味的敏感度要高于非本地人，直营品牌在异地扩张时，“水土不服”的概率大大降低；
由于经营试错成本由加盟商担负，品牌在扩张时稍微大胆，就能防止被竞争对手抢占先机，错过发展机遇。
这也是周黑鸭无法快速铺开的原因。当门店数量达到一定规模，绝味在全国范围确定了更多适合的供应商，采取统一进货+地方采购的模式，降低供货成本，以收获规模利润。
有消息称，绝味马上将致力于开发更高毛利的“椒椒有串串”和“热卤”产品，提高产品毛利率，并加大非鸭副产品的比例，剔除老旧产品，进行间接提价。
一向较为“平淡”的煌上煌
靠什么获得营收高增长？
创始于江西南昌的煌上煌，是“三雄”中最老的品牌，但相比于1997年创立的周黑鸭和2005年创立的绝味，体量却是最小的一个。
无论从门店数、知名度、单店营收能力来看，煌上煌在“鸭界三雄”中都不起眼，但在2018年却出人意料地交出了好成绩：营收同比增速最快，超绝味两倍，这也是煌上煌上市以来的最好业绩。
在年报中，煌上煌总结了营收上涨的原因：一是开源，一是节流。
开源，对外扩大销售版图，打通各种“卖鸭”场景，通过加大省外市场门店扩展，尤其加快了机场、高铁、商超综合体等高势能门店的开发；
发力互联网营销；将重心从鸭脖转向粽子、八宝粥类的米制品，加大对佐餐凉菜、米制品的研发投入。
节流，财报显示，煌上煌2018年净利润同比增长22.72%，是由于营收增长和原料储备及时所致。
公司在原材料采购价格低位时进行战略储备，从而降低公司主要原材料的平均加权成本，缓冲了前三季度的高价位原材料。
结语
总体来说，2018年经营成本上涨，“鸭难卖”的情况在所难免。
相比周黑鸭的纯直营模式，绝味和煌上煌在扩张上优势较突出。抛开物价的波动，加盟者与品牌的风险共担，对企业总营收起到一定稳定作用，使得绝味和煌上煌能保持利润平稳增长。
但与此同时，直营店管控严格，单店营收能力、运营稳定能力都比加盟店更好。如何平衡成本与利润、拉动销售，是周黑鸭今年要解决的问题。
经历过2018年的起起伏伏，不知今年周黑鸭还敢不敢“大玩”？突破1万家门店的绝味还会在开店路上狂奔吗？煌上煌还会保持稳定上涨吗？让我们拭目以待。
更多关于餐饮数据的分析，详见《中国餐饮报告2019》。
《中国餐饮报告2019》
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统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜刘凯
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