菜按地域可分为以长沙、衡阳官府菜为代表的湘江流域菜系、洞庭湖区菜系和湘西山区菜系三个流派。洞庭湖区以岳阳、常德、益阳地域为中心，菜系以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制作方法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。
洞庭湖区菜系的发展得益于盛产水产品的鱼米之乡——洞庭湖。“天下湖鲜出洞庭，湖鲜美味在岳阳”，岳阳的洞庭湖鲜是湘菜风味的一大重要特色。
一、特点鲜明的洞庭湖鲜
（一）选料讲究，用料得当
洞庭湖区菜系在原材料的选择上，讲究当地当时，所用材料全部产自当地，并要保证绝对新鲜。正如洞庭珍馐巴陵全鱼宴的制作，什么鱼做什么菜式都是相当有讲究的，鱼的做法、品种、时节都需要筛选，主要有鮰鱼、银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼、水鱼、金鱼、鳝鱼、泥鳅、河鲜等。所用配料也是出自洞庭湖的优质特色蔬菜和珍贵茶叶品种，主要有洞庭蓠蒿、藕、荷叶、蘑菇、芦苇、君山银针等。正是因为选料讲究，所用材料都是上档、珍品、时鲜之料，所以洞庭湖鲜菜的制作独具特色。
岳阳 井水·巴陵 三色鮰头鱼
（二）烹调技法多样，口味丰富
所谓“靠山吃山，靠水吃水”，洞庭湖丰富的水产资源，使得鱼肴自古以来成为洞庭湖一带百姓餐桌上不可或缺的美食。在古时候，洞庭湖区有着十年九涝的说法，湖中经常涨水导致周边的农田时常颗粒无收。但在水退了之后，农田中却真正出现鱼类“多如秋后蚁”的状况，当地居民只能以鱼为食，于是便将鱼类以各种方式进行烹调。
岳阳人喜食鱼，岳阳人烹鱼，极讲吃法。烹饪洞庭湖鲜的技法历史悠久，到现在已经形成了二十多种烹调方法，有煎炒爆熄炸焖酥蒸煨烩烤熏炕冻拔蜜汁，五花八门。这种风味独特的饮食文化，更具洞庭地方特色。
（三）雅俗共赏，品种多样
洞庭湖鲜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式；讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式，雍容华贵的皇家菜式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。菜品雅俗共赏，无论是高端商业人士，还是书香世第的文人雅士，又或是山野乡夫，都可以享受。
洞庭湖区河鲜单巴陵全鱼席的菜品就可达到两千多个，每桌全鱼席一般由一花拼、八围碟、四热炒、八大菜、一座汤、四点心、四随菜等30几个菜点组成，一菜一格，多菜多法，一鱼一形，一形一味。
洞庭湖上行船吃锅别有一番滋味，这也成就了洞庭湖区流派的一大特色。洞庭湖是当地人赖以生存的源泉，湖区人常年赖船只而生活，在船上吃饭睡觉，因此只能用砂钵就着湖水煮鱼，年长日久，这种自然、古朴的烹调方式，渗透进厨师的烹饪技术，成为当地的一道特色饮食。这种古老的烹食方式，是一种多汤菜肴，主料酥烂、鲜嫩，能够较好地保持菜肴的色、香、味，汁浓味鲜。洞庭湖区人素来喜爱热食，有“一滚当三鲜”之说，从味觉的最佳温度是70摄氏度左右这点来看，钵子菜满足了人们的品味要求。
二、底蕴深厚的洞庭湖鲜文化
洞庭湖鲜文化深厚而久远，可追溯到战国时期，伟大的爱国诗人屈原贬逐湖南岳阳后，在他的名篇《招魂》里，述说了岳阳洞庭多种多样的珍馐美味。更甚者在六朝以后，湖南逐渐为统治者和士大夫所重视，“迁客骚人，多会于此。”如杜甫、元结、柳宗元、辛弃疾等，或倾慕山水，来此游览；或遭受贬谪，到此治理。
八百里洞庭水光粼粼，八百里洞庭历史悠久，洞庭盛产的湖鲜也在这历史文化的熏陶下衍生出历史的味道。“龙女斛珠”、“子龙脱袍”等传统名菜，到今天已具有千百年的历史，成为湘菜中的代表作。
“龙女一斛珠”是洞庭流域的经典名菜。相传这道菜的得名来自“柳毅传书”的神话故事。洞庭龙女爱上了心地善良的秀才柳毅，在龙王招待柳毅的宴席上，龙女在金色鲤鱼中藏入珍珠一斛相赠。后来，人们用金丝鲤做菜，内外镶嵌形似珍珠的湘白莲，取名“龙女一斛珠”。这道菜是湘菜中少有的清香淡雅之作，不光造型美观、色彩鲜艳，鱼肉的鲜美也和莲子的粉糯相互衬托，恰到好处。
湘菜文化作为包容和开放的文化，吸收了湖湘各地的饮食特色，并与时俱进，代代湘人一直以坚强的毅力、开放的心态、创新的精神激发湘菜品牌之光，开拓出迎合市场的湖湘珍馐。洞庭湖鲜作为湘菜洞庭流派的代表，它带着浓重的水乡芳香，在人们向往回归自然，追求乡土风味的味觉世界里，沁人心脾。
来源：《湘菜人微报》原创
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△老乡，里头真是有干货~
湘菜分为湘江流域菜系、洞庭湖区菜系和湘西山区菜系三大流派。在长江路“渔痴鱼醉”餐厅做的菜式正是属于洞庭湖区菜系。
素闻洞庭湖丰富的水产资源，使得鱼肴自古以来成为洞庭湖一带百姓餐桌上不可或缺的美食。曾经，洞庭湖区有着十年九涝的说法，经常涨水导致周边的农田颗粒无收。但在水退了之后，农田中却出现鱼类“多如秋后蚁”的状况，当地居民只能以鱼为食，于是精通鱼类的各种烹调方式。
△酸汤黄骨鱼，野山椒气息和黄骨鱼绝配。
△干锅木奶奶
一道“干锅木奶奶”，好奇怪的名字，这种鱼学名为沙塘鳢，一种常附于泥中石下，由于其性喜静，捉它也傻傻不动，故当地称为“木奶奶”。此鱼肉多，刺少，肉味鲜美，具有滋补，益筋骨和肠胃等功效。
△香煎大白刁
大白刁是长江流域特有的淡水鱼，尤其以洞庭湖野生大白刁最为著名，其肉质细腻，鲜美无比，在洞庭湖流域有“市筵刁子鱼，无刁不成席”的说法。
△从上到下：臭鳜鱼/禾花鱼/熏鱼块
闻起来臭，吃起来香，用长沙臭豆腐腌制过的臭鳜鱼是这里的一道特色菜；还有生长在田间，具有禾花香味，刺少肉多，肉质细嫩的禾花鱼；有只吃田螺、小鱼小虾，偏不吃草的草鱼，此鱼经过烟熏制作，丝丝纤维在舌尖，风味独特。
△筒子骨炖回头鱼，汤的奶白鲜甜，鱼肉的细嫩，食之回头。
△私房坛子肉，为洞庭人珍视，匠心制作五花肉，是食客必点之菜。
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编者按】湘西餐饮文化与湘江流域餐饮文化、洞庭湖区餐饮文化共同组成湘菜文化，属于湘菜文化的三大流派之一，是湘西人民千百年来在饮食方面的全部文化积淀。保护湘西特色餐饮文化十分重要；结合旅游开发湘西特色餐饮文化大有可为。本期，“智库在行动”独家对话湘西自治州社科联主席张立新，请他谈谈对湘西地区特色餐饮文化保护与利用的思考和建议。
(张立新 湘西州社会科学界联合会党组书记、主席)
论道湖南：湘西餐饮文化有什么特色？
张立新：湘西餐饮文化原生态性强，原创性强，展现的是田园牧歌式的生活情趣，民族和地方特色鲜明，文化底蕴深厚。
（一）个性独特鲜明。相对封闭的生存环境、温润独特的地理气候和多彩多姿的文化融合，致使湘西生成了独特的餐饮文化，选用食材独特，加工工艺独特，口味独特，充满个性。湘西特色餐饮文化，主要有六个方面的特征：“正”、“鲜”、“香”、“辣”、“酸”、“简”。
（二）文化意蕴深长。湘西的每一道特色菜式，背后均有丰富的民族和地方文化内涵，涉及湘西历史和现实的各方面，富有感染力和教育意义，至今绵延流传。可归类如下：民族历史类、民俗文化类、红色革命类、民间故事类、美好情感类、生活哲理类，等等。
（三）适应现代潮流。湘西餐饮文化虽然比较原始，却符合当今餐饮消费的发展潮流。一是湘西餐饮崇尚绿色生态，讲究以正为本，追求本味；二是湘西餐饮食材丰富，品种多样，十分符合中国人餐饮消费日渐个性化选择的需求。
论道湖南：湘西特色餐饮文化发展存在什么瓶颈？
张立新：虽然湘西餐饮文化独具特色，但其传承和发展存在不少问题：一是收录典籍的湘西流派菜式不多。二是会做湘西菜的厨师越来越少。三是湘西菜背后的文化故事已经逐渐失传。四是外地餐馆推出的湘西菜不多，本地坚守特色的餐馆也越来越少。五是湘西餐饮业没有形成品牌，对经济贡献不大。
论道湖南：如何加强湘西特色餐饮文化开发利用？
张立新：应结合文化旅游业发展，做好湘西特色餐饮文化的挖掘、研究、保护和开发利用，推动经济发展。
（一）加强保护传承。挖掘整理湘西餐馆文化资料，对湘西菜的做法进行细化、量化、规范化，并用文字、图片、录像等方式保留下来，形成自有的知识产权；重点保护和扶持一批餐馆，鼓励一批水平较高的本地厨师保留传统手艺，通过各种方式培养传承人，营造文化生成的整体环境；保护好传统品种和种养方法，为湘西特色餐饮产业提供原材料。
（二）搞好宣传推介。通过各种方式和渠道不断加强西餐饮文化宣传推广。策划开发主题民族餐饮节庆活动，吸引眼球，扩张人气；邀请论道湖南、美食专家、旅游中间商等考察湘西餐饮，借助媒体广泛宣传，增加湘西餐饮在全国的知名度和美誉度；在餐馆酒店增加展示区，使消费者餐前或是餐后了解湘西餐饮文化；运用微信、微博等现代新媒体，宣传湘西餐饮文化。推进湘西特色餐饮文化上网工程，传播湘西餐饮文化。
（三）做优餐饮产品。按照行业标准加强酒店餐馆的管理，为客人提供优质的服务；在保留传统特色的基础上，通过现代工艺对湘西菜进行改造，保证色香味俱佳；充实和调整菜谱，增加相关文化的内容；在客人就餐时增加讲解或表演环节，让消费者了解菜肴的文化渊源；设立美食旅游商品销售区，并配套相关物流服务；发展餐饮电子商务，通过网络对湘西菜的原材料、半成品、成品进行配送，形成网络订餐→酒店或工厂生产→物流配送→家庭消费的商业模式。
（四）推动产业聚集。根据景区分布和旅游者流动情况，以“美食一条街”或者“美食综合片区”等形式，面向旅客建立特色餐饮产业综合区，提高产业聚集度，延长产业链条，形成规模经济。产业综合区可建立湘西特色餐饮文化集中展示区、劳作体验区、品尝区、销售区和原材料供应生产区。集中供应，加强监管，保证原材料的品质。集中配套建设一批生产基地，便于参观和日常管控，节约物流费用。
（五）发展原材料供应产业。依靠小农生产，解决不了湘西餐饮产业化的原材料需求。解决湘西餐饮产业化的原材料问题，要注意以下三个方面：一是注意区域化布局。规划一批农业用地，实行土地经营权流转，将土地整合成家庭农场，或承包给农业企业，从事原材料生产和供应。二是建立扶持政策。可以利用涉农资金，开展农业土地整理，帮助家庭农场和农业企业完善农业生产基础设施。建立农业保险制度，降低生产风险；建立绿色生态生产技术服务与推广体系，帮助生产者提高品质降低生产成本。三是创新模式。运用订单农业、众筹农业等新办法，解决市场和资金问题。
作者简介：张立新，男，湖南泸溪人，1969年12月生，中共党员，湖南省湘西州社会科学界联合会党组书记、主席。主持或参与省部级课题多项，主编或合著30多部著作，在各类报刊发表论文50多篇，获得省部级、市州级等各项奖励10多项。潜心地方文化研究，组织编著的《湘西文化揭秘》一书系统整理了湘西文化事项，梳理了湘西文化发展的源流与脉络，获湖南省哲学社会科学优秀成果奖二等奖；关注湘西扶贫攻坚和农业农村发展，取得了一批有价值的科研成果。
