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本期精彩亮点

1、数据虽然令人欣喜，但是下沉市场却出现了反转的情况

2、县域火锅正在展现全新的特征

到底是应该还是不应该进军下沉市场呢？

当各种各样的人们纷纷涌入大城市抢夺地盘的时候，许多企业主开始意识到，下沉市场这块美味的肉越来越香，许多企业也开始在农村包围城市的战略上布局。

例如，华莱士从福建周边崛起，专注于县域市场，避开麦当劳的竞争，慢慢品味，不断分食，结果竟然成为了拥有万家分店的巨人；

又比如蜜雪冰城，县城及以下的店铺占据了总数的40%，几块钱一杯的甜品，让该品牌坐享万家分店。

◎县城夜市

很多火锅品牌也开始走下沉之路，比如拥有300多家分店的朝天门，下沉市场分店超过65%；再比如拥有700多家分店的槐店王婆大虾，下沉市场分店数量超过70%；除了一开始就选择了下沉策略的品牌之外，一些在大城市已经显得疲态或者溃败的“过气高端”，也开始瞄准县域市场。

县城火锅，真的容易经营吗？

在刚刚过去的国庆节期间，很多机构发布了“相关”数据，各种消息如暴雨般铺天盖地，然而从中可以模糊地看到一些关键词，比如“排队、火爆、等待、爆满、翻台"等等；

美团发布的数据显示，国庆期间，全国零售服务日均消费规模相比2019年同期增长了153%，迎来了五年来最热闹的“十一”。其中，全国餐饮堂食消费规模相比2019年同期增长了254%。

◎到处都在排队等待

有业内人士分析，在这场“假期竞赛”中，火锅和奶茶成为最大的受益者。

表面上看，形势非常好，但是深入调查之后却发现有些不对劲。

形势看起来很好

然而，下沉市场却出现了反转的情况

节后的几天，火锅行业的从业者在采访中发现，在一二线城市，火锅行业的表现确实不错，大多数餐饮联盟会员表示，明显有所改善，客流量有所增加，尤其是商业区的店铺，改善幅度比较明显，社区店的聚餐人数也提高了40%到50%。

然而当目光转向下沉市场时，情况发生了很大的变化。

一位来自安徽某县城的餐饮联盟会员介绍，国庆期间，客流量只比平常多出10%，有几天与平日无异，节后两天客流量迅速下降，甚至比节前还要差。

来自河南两个县城的两位餐饮联盟会员表达了类似的意见，假期前两天生意还算不错，但是后几天生意一般，虽然大街上确实多了很多人，但是营业额并没有增加，节后生意非常冷清。中国下沉市场一直被认为有巨大的潜力，但从今年国庆节县城火锅市场的表现来看，情况并非如此。

2023年的县城国庆档，火锅市场火热异常，无论是朽木塑料还是真金白银，都在短暂的返乡潮中展现了真实的实力。

通过实地探访河南某县城火锅市场，我们发现今年的县城与过去三年有所不同，新开的火锅店不少。

不仅有新晋品牌如芳竹园、赵九记、郭铁柱、许府牛，还有老品牌如李想大虾、虾吃虾涮、花千代，甚至还有一些自创品牌。品类繁多，生意各有千秋。然而，整体来看，境况并不乐观。

县城火锅市场出现了一种“新病”，那就是激烈的竞争所导致的问题。

从调研结果看，县城火锅市场有以下三个主要特征。

首先，火锅连锁品牌逐渐渗透到下沉市场，并开始崭露头角。

在县域顾客眼中，连锁品牌往往比较有信誉，店面装修、器皿、标志都是统一的，同时服务员也有统一的着装。相比之下，那些无精打采、在店门口拍苍蝇的普通店员让人感到不放心。年轻人善于利用抖音、快手、小红书和美团等平台，他们喜欢多方比较后消费。

一旦发现某家店属于连锁品牌，他们就会直接信任——毕竟连锁店能开这么多分店，肯定有其保证。

像芳竹园的店长介绍，他们平均每天翻台四五次，一般是年轻人放假回乡聚餐或带父母来县城购物的乡镇青年。在该县，虽然赵九记是新来的，但势头几个月来一直不减，每天晚上都灯火通明，开到深夜。很多北方年轻人对“市井风+重庆火锅”的组合感到新奇。而一些早期加盟的火锅品牌由于长期没有进行装修，店面显得陈旧，逐渐失去了年轻人的市场，进店的客人主要是附近居民，忠实度只是因为习惯而已。

其次，独创品牌数量增加，差异化定位思路明确。

一些不愿意加盟的餐饮创业者在转了一圈之后，决定不走寻常路，创办自己的品牌和特色。不可否认，这是内卷现象导致的产物，但也是一种疾病。新创品牌包括烧烤火锅、爆蛋豆腐虾、鲜品火锅、香菇鸡火锅、鲍汁羊排虾火锅、竹荪鹅火锅等等，甚至更加独创的，将猪肚鸡和羊蝎子放在一起卖，店名直接叫做“猪肚鸡羊蝎子”。当南方的猪肚鸡遇上北方的羊蝎子，可以说是南北合璧，通吃各方口味。◎冷落的店铺和小众品类

国庆期间，到了晚上六七点钟，店铺里灯火通明，可顾客却寥若晨星。这种情况很容易解释，因为这些店铺所售的品类要么太小众，要么消费者对其一无所知。更重要的是，这些品类因为稀少而具有很大的议价权，价格相应也很高，这样一来，没有人愿意冒险尝试。

第三，高端品类只得屈尊降贵。

相较于第二个特点，第三种危险程度更大。创业者们开始将一些高端品类引入小县城，比如说寿喜烧、海鲜火锅、和牛火锅、烧烤自助等。可是每家店门前冷落寂静，因为价格太高。一家海鲜自助餐厅的服务员透露，由于价格太高，客流很少，后来他们调整了客单价，也调整了食物质量。

这种现象长期下去，顾客们会觉得更不值得，未来不难预测，要么勉强支撑下去，要么转行或关店。

◎火爆的海鲜自助餐厅

在庞大的火锅市场中，有些品类能够迁移到其他地方，而有些品类则本身地域性很强，无法迁移，比如说豆花牛肉。

豆花牛肉是一道经典的川菜，可是在北方小城做成豆花牛肉火锅后，品牌从开业第一天起就开始进入倒计时。

关于下沉市场的火锅的未来，目前看来，有两个发展方向较为光明。一是连锁品牌向下沉市场扩张，另一个是打造社区老店模式，走亲情和邻家路线，不方便扩张，但能够勉强维持。

通过实地调查和采访，我们发现现实和数据似乎是两个完全不同的世界。活跃的人会表达自己的声音，而无声无息的人只是勉强生活着。只有自己知道冷和暖。

最后

中国哲学告诉我们，看待事物要进行二分法，事物具有两面性，是相互独立又相互依存的。就像地面上有阴影，是因为天空中有阳光一样，火锅餐遭遇了与趋势和潮流相悖的情况，但是老板们需要时刻提醒自己，不要被所谓的数据和火爆案例迷失了自我，对未来要保持清醒的认识。

最后再看一组数据。

根据央行公布的数据，在今年上半年，人民币存款增加了20万亿元，相比去年同期，增加了超过1.3万亿元，创下了新的纪录。

这充分表明，普通人的消费意识确实更加谨慎了。以前赚钱就像在河边舀水，能够取多少取决于你所用的容器有多大；现在赚钱就像在火中取栗，除了需要勇气，还要看看你的速度和准确度。

即便是火再大，也只有少数人能够取到栗子，这并不代表所有人都能够成功，诸位需要仔细思考。

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溪竹荪清汤鹅（制作配方）

“清汤鹅火锅”一般采用炖的制法。炖时宜用小火慢炖，以使成菜汤鲜肉嫩。为了缩短烹制时间，也可采用高压锅压制的方法。

“清汤鹅火锅”所配的素原料主要有下列品种：

青口白菜、莲花白、笋尖、豌豆尖、茼蒿菜、芫荽、土豆、白萝卜、粉丝、豆腐、海带结、饵块粑或年糕等。

煳辣椒蘸水的调制方法是：

干辣椒去蒂，放入热油锅中炒至刚煳时，起锅晾凉，舂成辣椒面，放入碗中，加入精盐、味精、花椒面、豆腐乳泥、葱花和芫荽末，再加入少许鲜鹅炖出的汤，调匀即可用于蘸食鹅肉。

如今，花溪的“清汤鹅火锅”已经形成了火锅系列。例如，有的因在火锅中加入了水发竹笋而变成“竹笋鹅”，有的因加入酸汤而成了“酸汤鹅”，有的因加入竹荪而成“竹荪鹅”……等等。可以说今日的花溪人已经把“清汤鹅火锅”开发得淋漓尽致了。

国的火锅文化博大精深，火锅是中国独创的美食，历史悠久，在中国已经有1900年历史了，北京的老北京铜锅涮肉，广东的海鲜火锅，云南的滇味火锅，台湾的沙茶火锅，澳门的豆捞火锅，苗族的竹荪鹅火锅，贵州侗族火锅，浙江八生火锅，苏杭菊花暖锅，成都火锅，四川火锅和最后我们今天的主人公——东北酸菜白肉火锅。

这东北的酸菜白肉火锅是寒冷的冬天东北家家户户必吃的一道菜，在我国的最北漠河县，一年冬季时间长达六个月左右，最冷气温低至零下40度，这衣服穿到一定厚度就不能再穿了，人们就要从吃上找温度，这酸菜白肉火锅当仁不让的就排到了第一位。

做法上也是相当简单，但这味道简直是太牛了，今儿我就教给你们，回头你们在家也可以自己试试，绝对好吃，主要吃了浑身暖和啊！零下1,2十度完全没问题，哈哈哈。

做法：

1、将去骨带皮的猪五花肉洗净，皮面朝下用明火焰烤至焦黄后，放在温水盆内浸泡约30分钟后捞出，用刀刮净皮面，然后在冷水锅内，先用旺火烧开，再用小火慢煮，煮至八成熟时捞出，放在方盘内用重物将肉压平，晾凉备用。

2、切成薄片，越薄越好，这注意别切到手。

3、将酸菜帮掰开，洗净，去掉边缘菜叶，顺着菜帮片两刀（厚帮片两刀，薄帮片一刀），然后顶刀切成细丝，越细越好，洗净，捏干水分。

4、粉丝泡发，把鸡汤倒入锅内（我觉着骨头汤也可以），放入酸菜丝，粉丝、活螃蟹（有就放没有就不放，放更鲜甜一点儿）、花椒、大料、味精、精盐等，用旺火烧开，撇净浮沫，盛入火锅内，上面摆上白肉片，有冻豆腐加冻豆腐，（冻豆腐是涮火锅的精品，豆腐的孔隙里面吸满了汁水，超级好吃！）盖上盖。

5、烧好的炭装在炉膛内，端上餐桌（大锅下部要垫有金属托盘，盘内放入凉水，以免烤坏餐桌）开锅就能吃了，家里要是实在没有碳锅用电锅也可以，毕竟这个火锅这么好吃，不能因为没有锅就不做了哈哈哈。

6、食用时要将香菜末、腐乳、芝麻酱、蒜酱、红椒油、酱油、米醋一并备在桌上，可以调成蘸料沾白肉吃（不过我建议你先喝汤，汤简直是灵魂）。

在东北冬天真的特别冷，但好在屋子里有暖气，哈哈哈南方的朋友们你们羡慕吗，在暖暖和和的屋子里，吃上一顿美滋滋的酸菜火锅，吃完了再来两个冻梨，这生活还有谁！