菜，也叫原料配份，是按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为一只完整菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。
菜肴配份，首先要保证同样的菜名、原料的配份必须相同。配份不定，不仅影响菜肴的质量稳定，而且还影响到餐饮企业的经济效益。因此，配菜必须严格按“标准菜谱”进行，统一用料规格标准，并且管理人员应加强岗位监督和检查，使菜肴的配份质量得到有效地控制。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">1.配份料头的质量要求
这些小料虽然用量不大，但在烹调时，起着重要的调味增香作用，高质量的做好准备工作，可以避免差错的发生，在开餐高峰期尤其重要。
（1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
（2）干净卫生，无杂物。
（3）各料分别存放，注意保鲜。
（4）数量适当，品种齐备，满足开餐需要。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">2.菜肴配份工作质量要求
（1）干货原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，达到规定涨发标准。
（2）配份品种数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起。
（3）接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。
（4）配菜时应注意清洁卫生，干净利落。
3.配菜出菜工作质量要求
（1）接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹（或其他标记方式）。宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师开出的正式菜单。
（2）配菜岗位人员凭单按规格及时配制，并按接单的先后顺序依次配制，紧急情况、特殊菜肴可给予先配菜处理，保证及时送达灶台。
（3）负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
（4）点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，以免因出菜太慢延误客人就餐。
（5）所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
（6） 炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问时，要及时向案板配菜人员提出，妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从打荷安排。
（7）厨师有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的菜品，有权退回并追究责任。
（8）配菜人员要保持案板整洁卫生。
何煮出一碗好的米饭，已成为餐饮商家的当务之急。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周飞飞，编辑：景雪。
一碗好米饭，不亚于餐厅的一道招牌菜。
如今，米饭对餐厅的价值正在被不断放大，不少餐饮品牌也围绕一碗好米饭卷起来了。
比如陶德砂锅在米饭介绍一栏写着“进口象印电饭锅、60分钟蒸煮、五常稻花香米”；姚姚酸菜鱼表示店内米饭为亚洲金奖大米，五常专属500亩稻田直供；金戈戈香港豉油鸡则强调，采用金奖五常大米、用农夫山泉水炖煮而成。
红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁也直言，将米饭的价值放大，是餐饮供给端和消费需求端相辅相成的一个必然结果。
△为什么餐厅必须用高品质的米饭？
01.
围绕一碗好米饭
不少餐厅已经开始疯狂营销
据红餐网观察，目前有不少餐厅都在菜单上对米饭进行了标注，比如米从哪里来、用什么样的电饭煲煮等，强调米饭品质已经成为餐厅的重要营销方式之一。
比如成都人气火爆的陶德砂锅。前不久，红餐网一行探访陶德砂锅阳光新业店时发现，其门店内专门划分了两处电饭锅摆放区域，整齐划一摆放着进口品牌象印的电饭煲，员工对米进行称重且按比例加水，一锅锅香气四溢的米饭吸引了不少目光。
< class="pgc-img">△陶德砂锅门店电饭煲，图片来源：红餐网摄
小程序点单时，红餐网注意到，陶德砂锅对米饭标注上了“进口象印电饭煲”“60分钟蒸煮”“五常稻花香米”等标签。
而在大众点评陶德砂锅店铺的评论区，也出现了不少对其米饭的好评：
“米的品质不错，米饭是单独电饭煲煮的，很香。”
“他家的米饭真的好吃，就冲着这个米饭我还要来。”
“米饭饱满口感好，喜欢干饭的伙伴可以多吃点。”
……
深圳起家的姚姚酸菜鱼也分外看重米饭的推广。在外卖平台，姚姚酸菜鱼米饭的掌柜描述一栏写着：亚洲金奖大米，一年仅产一季，清香绵软，五常专属500亩稻田直供，天然农夫山泉水烹煮。
还有同样起家于深圳的金戈戈香港豉油鸡，其在菜单和外卖平台上，都特别强调，门店的米饭是采用金奖五常大米、农夫山泉水炖煮而成。
“将米饭的价值放大，是餐饮供给端和消费需求端相辅相成的一个必然结果。”樊宁解释称，在消费精致化需求提升的当下，米饭价值被放大是顺理成章的事情。
< class="pgc-img">如其所说，新一代消费者对于“吃好”这件事的要求越来越高，而米饭作为重要的主食，品质提升才能满足消费者更好的消费体验。
此外，就餐厅经营者而言，现在可供餐厅选择的差异化营销点已越来越少。尤其在同品类的竞争中，品牌想要在消费者心智中形成差异化认知，关键就体现在细节上。“比如有些餐厅强调米饭的煮制工艺，还有些餐厅则强调米饭的加工工艺和原产地等。”樊宁补充说道。
02.
三大要素影响米饭品质
好米、好水还得配好锅
米饭的价值愈加重要，如何煮出一碗真正的好米饭，也成为越来越多餐饮商家需要尽心研究的一门功课。
通常来说，影响米饭口感有三个要素：米、水和煮饭的工具。比如很多餐厅都会宣传自己用的米是东北五常大米，煮饭的水是农夫山泉水。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
“米和水作为食材原料，消费者容易理解，但也很容易被模仿。使用不同锅具所带来的米饭差异反而是餐厅经营者可以尝试突围的方向。”樊宁表示，电饭煲的选择对餐厅经营也十分重要，不同类型的电饭煲煮米饭，口感会有差异。
仅仅从加热方式上也可略见一斑。红餐网了解到，目前市场上的电饭煲主要有三种加热方式：底盘加热、IH电磁加热、远红外加热。
第一种，底盘加热，是一种自下而上的加热传导方式，简单来说，就是在电饭煲底部有一个内含发热管的铝合金材质圆盘，通过圆盘发热从而达到加热的效果。这种方式比较明显的缺点是米饭会存在受热不均的现象，可能会出现粘锅、糊底等问题，影响米饭的口感和营养价值。
第二种，IH电磁加热，即通过电磁线圈接通交变电流对内胆进行加热。与底盘加热方法相比，IH电磁加热不用将热量从底盘传递到内锅，从而减少了热能损耗，所以加热效率更高，火力也更大。
用IH电磁加热电饭煲煮出来的米饭口感会有明显提升，米饭不会出现夹生情况，颗粒感更明显且更香甜软糯。
近几年，随着IH电磁加热技术的发展，又衍生了立体IH电磁加热、压力IH电磁加热等，但总体原理都差不多。
< class="pgc-img">第三种，远红外加热，是利用远红外线的穿透和共振原理，产生超沸点高温，让米芯自内而外加热，减少热传递中的损耗，有效激发米饭香气，这样煮出来的米饭更饱满。
总体而言，IH电磁加热和远红外加热的电饭煲煮出来的米饭口感更好。据红餐网调查，目前大多数连锁餐厅使用的是IH电磁加热型电饭煲。
03.
合适的煮饭锅具
助力餐厅提升投入产出比
对餐饮商家而言，如何选择一款适合的电饭煲，也是一门功课。
“与家用场景不同，餐厅商用场景选电饭煲需要考虑的核心问题在于‘投入-产出’的效益比。”樊宁表示，餐厅对效率、使用寿命等要求更高，所以电饭煲的操作便捷性和耐用性尤为重要，这关系到餐厅的效率和成本。
比如陶德砂锅，选择了象印的电饭煲。作为日本的百年品牌，象印的品牌影响力和口碑自不必说。但更深层地，能够为餐厅赋能恐怕才是象印电饭煲虏获餐饮经营者芳心的重要原因。
< class="pgc-img">据了解，目前全国已有超1000家餐饮店在使用象印智能电饭煲。
象印智能电饭煲为什么适合餐饮店、饭店等场所使用？以象印IH商用电饭煲为例，来看看它究竟在一家餐厅的经营中，能发挥哪些独特效应？
1、IH电磁加热、智能保温，保证米饭的品质
前面也提到，IH电磁加热电饭煲煮出来的米饭更香甜软糯，而象印IH商用电饭煲正属于这一类。
据了解，象印IH商用电饭煲采取电磁线圈环绕加热的方法，搭配高效能、快速升温的“豪热沸腾”炊煮方式，以大火力让锅内快速沸腾，实现360度加热，让米饭均匀受热，从而避免出现口感不均的问题。
< class="pgc-img">另外，考虑到餐厅对米饭保温的需求，象印IH商用电饭煲设定了标准保温和休眠保温两种模式。标准保温能在12小时内最大程度锁住米饭水分，保证口感。休眠保温则能长效保温24小时。因此餐厅完全可以提前煮好米饭，不用再担心米饭因长期保温而口感变差的问题。
2、8种模式、10种预设菜单，匹配不同消费群体的需求
目前市场上，普通电饭煲功能单一。但实际上每家餐厅会面对形形色色的客人，食客们对米饭的需求也会有不同。
基于此，象印IH商用电饭煲仅煮饭就有8种模式，同时还有10种预设菜单，可以满足不同消费群体的需求，匹配中式餐厅、港式餐厅、日式餐厅以及轻食休闲餐厅等不同的商用场景。
< class="pgc-img">比如电饭煲常见的白米饭模式为例，除了快速煮饭外，象印IH商用电饭煲还添加了普通、稍软、稍硬3种白米饭煮制模式，帮助餐厅满足更多定制化、个性化的消费者需求。
此外，这款电饭煲特设了糙米饭功能，可以煮出更低糖量又不减口感的米饭，适宜健身减肥人群以及糖尿病人等群体的特殊需求。
3、多个细节升级，耐用性更强，让餐厅更省事
从餐厅经营的角度看，选择锅具还需要考虑耐用性、省时省力、安全等综合性能。
据了解，象印IH商用电饭煲在这些方面也做了全新的迭代升级。
首先在耐用性上，考虑到餐厅使用电饭煲每天开合的次数较多，电饭煲耐用性面临极大考验的情况下，象印IH商用电饭煲升级了开盖处的金属铰链，应对餐厅电饭煲频繁开合、锅盖与锅体易折断的难题。
其次，为了帮助餐厅提升人效，象印IH商用电饭煲将蒸汽盖设计成可拆卸，员工能轻松打开并进行清洗。同时，这款电饭煲还进行了内锅防粘涂层的升级，内壁不易脱落更耐用，一擦即净，省心省力。
此外，考虑到餐厅的后厨特殊环境，这款电饭煲还做了防虫升级，避免虫类进入咬坏电饭煲主板，同时预防米饭在煮制过程中出现食品安全问题。
小 结
餐饮业从来不缺相似的营销打法，对餐饮经营者而言，与其内卷，不如多思考如何打造差异化优势，而差异化也并非只能是品类、门店的不同。
正所谓“人无我有，人有我优”，哪怕只是一碗看似普普通通的米饭，如果能做到更高品质，又何尝不是一种差异化优势。
注：本文部分配图由象印中国提供，红餐网经授权使用。
当今美食界，原料品质和创意设计成为了餐饮业中备受关注的焦点。而位于市中心的妙可蓝多餐厅正是将这两者完美结合，为顾客带来一场无与伦比的美食之旅。
妙可蓝多餐厅以其对原料品质的严格把控而闻名。他们坚持使用新鲜、有机的食材，并且与当地农场建立了长期合作关系，确保每一道菜肴都能够呈现出最纯粹的自然风味。这种对原料品质的追求不仅体现了妙可蓝多对顾客健康的关怀，更展现了他们对美食文化传承和创新的责任感。
除了优质的原料，妙可蓝多还以其独特而富有创意的菜单设计吸引着众多食客。从传统经典到前卫时尚，每一道菜肴都是厨师们用心灵和智慧编织出来的艺术品。无论是色彩斑斓的拼盘还是口感丰富的主菜，每一道菜都散发着浓浓的创意气息，让人仿佛置身于一个充满惊喜和挑战味蕾极限的美食王国。
“我们希望通过我们独特而精致的菜肴，让顾客们在享用美食的同时也能够感受到我们对原料品质和创意设计所付出的努力。”妙可蓝多餐厅总经理表示，“我们将继续不断探索、创新，在保证品质基础上为顾客带来更多惊喜。”
妙可蓝多餐厅以其对原料品质和创意设计的追求成为了当地美食界中一颗耀眼明星。他们不仅仅是一家餐厅，更是一场关于味觉盛宴和视觉享受并存之旅。随着越来越多人加入这场美食之旅，相信妙可蓝多将会成为更多人心中无法忘怀、值得回味再三的美好记忆。
在这个充满活力和激情的时代里，“原料品质与创意设计：妙可蓝多的美食之旅”正在向世界展示着真正属于自己独特魅力！
