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2024年西式面点师（高级）证模拟考试题库及西式面点师（高级）理论考试试题是由安全生产模拟考试一点通提供，西式面点师（高级）证模拟考试题库是根据西式面点师（高级）最新版教材，西式面点师（高级）大纲整理而成（含2024年西式面点师（高级）证模拟考试题库及西式面点师（高级）理论考试试题参考答案和部分工种参考解析），掌握本资料和学校方法，考试容易。西式面点师（高级）考试技巧经过题库老师和西式面点师（高级）已考过学员的汇总，相对有效而可行的复习方式就是对西式面点师（高级）的试题攻克，进行多方面的试题训练。2024西式面点师（高级）证模拟考试题库及西式面点师（高级）理论考试试题个人、培训学校进行考试前有效训练，确保学员学习后能顺利通过考试。
< class="pgc-img">1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ B ）
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结
2、【单选题】()毛利率应从低。（ C ）
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
3、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
4、【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（ B ）
A、满意规格
B、市场占有
C、满意数量
D、满意质量
5、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
6、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
7、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
8、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
< class="pgc-img">9、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。（ D ）
A、调节体温
B、使皮肤柔软、有伸缩性
C、起润滑作用
D、产生热能
10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（ D ）
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ D ）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
14、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
15、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（ C ）
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
16、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（ D ）
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
17、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（ C ）
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
18、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
19、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
20、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
21、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（ C ）
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
22、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（ D ）
A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、柔韧可口
D、口味香甜
23、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（ B ）
A、淀粉
B、蛋
C、黄油
D、面粉
24、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（ D ）
A、淀粉
B、黄油
C、面粉
D、果泥
25、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（ D ）
A、黄油饼干
B、计司茶
C、起酥盒
D、风味蛋糕
26、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（ D ）
A、糊
B、稀糊
C、稠糊
D、浆糊
27、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
28、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
29、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（ B ）
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
30、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（ D ）
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
31、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（ B ）
A、奶油蛋糕
B、黑森林蛋糕
C、黄油蛋糕
D、清蛋糕
32、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
33、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（ D ）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
34、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
35、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（ C ）
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
36、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（ D ）
A、用模具成型
B、手工捏制
C、机械压制
D、加工装饰
37、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（ A ）
A、散热性强
B、传热性能强
C、保温性能好
D、质地柔软性强
38、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（ A ）
A、鸡蛋
B、牛奶
C、黄油
D、白糖
39、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
40、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（ A ）
A、小火
B、中火
C、大火
D、烤箱
41、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（ D ）
A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度
42、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（ C ）
A、大小一样
B、软硬一致
C、形状不整
D、粗细一致
43、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
44、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（ A ）
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
45、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
46、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
47、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（ C ）
A、分类销售毛利率
B、综合毛利率
C、分类成本毛利率
D、销售毛利率
48、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（ D ）
A、质量
B、硬度
C、湿度
D、时间
49、【单选题】清酥面坯中的,安全 生产模拟考试一点通,湿面筋含量高，面坯的()强。（ D ）
A、松酥性
B、松软性
C、可塑性
D、延伸性
50、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。（ B ）
A、工艺
B、原料
C、方法
D、程序
51、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（ C ）
A、250℃
B、220℃
C、190℃
D、160℃
52、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主'安 全生产 模拟考 试 一点通'义道德建设的基本要求。（ C ）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
53、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（ D ）
A、杏仁粉
B、无味可可粉
C、甜可可粉
D、可可脂
54、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（ C ）
A、甜酥面坯
B、咸酥面坯
C、清酥面坯
D、混酥面坯
55、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（ C ）
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
56、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（ A ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
57、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
58、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（ B ）
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
59、【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（ C ）
A、色度彩度
B、色度纯度
C、光度明暗
D、光度黑暗
60、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（ D ）
A、结块
B、室温
C、冷冻
D、热
61、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。（ D ）
A、裱制
B、灌注
C、挤注法
D、借助工具切割
62、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
63、【单选题】蟑螂在－5℃下()即。安全 生产模 拟考 试一点通。可被冻死。（ D ）
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
64、【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。（ C ）
A、烤箱
B、搅拌机
C、电冰柜
D、和面机
65、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（ C ）
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
66、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（ D ）
A、搓均
B、揉均
C、和均
D、搅拌充分
67、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（ C ）
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
68、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
69、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（ D ）
A、木司
B、果冻
C、奶油
D、风味蛋糕
70、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（ C ）
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
71、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（ B ）
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
72、【单选题】餐‘安全生产 模拟考 试一点通‘饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
73、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。（ D ）
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松剂
74、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）
75、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ × ）
76、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（ √ ）
77、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ √ ）
78、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（ √ ）
79、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（ × ）
80、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（ √ ）
81、【判断题】电焊钳过热后严禁浸在水中冷却后使用。（）（ √ ）
82、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（ √ ）
83、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（ √ ）
84、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标’安全生产模拟 考 试 一 点通’准。（ √ ）
85、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（ √ ）
86、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（ √ ）
87、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（ √ ）
88、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
89、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（ × ）
90、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ √ ）
91、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）
92、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（ √ ）
93、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（ × ）
94、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（ √ ）
95、【判断题】采用真空泵抽水时，管路系统非必要不用严密，看是否有漏水和漏气情况而定（ × ）
96、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ）
97、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（ √ ）
98、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（ √ ）
99、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（ √ ）
100、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（ √ ）
支持全国各地区精准西式面点师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
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2020西式面点师（技师）模拟考试系统及西式面点师（技师）考试试题，包含西式面点师（技师）模拟考试系统答案解析及西式面点师（技师）考试试题练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师（技师）考试最新大纲及西式面点师（技师）考试真题出具，有助于西式面点师（技师）在线考试考前练习。
< class="pgc-img">1、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（ × ）
2、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（ √ ）
3、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）
4、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（ √ ）
5、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（ √ ）
6、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ）
7、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（ × ）
< class="pgc-img">8、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（ √ ）
9、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（ × ）
10、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（ × ）
11、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（ √ ）
12、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（ √ ）
13、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）
14、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）
15、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（ √ ）
16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
17、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（ √ ）
18、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）
19、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）
20、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
21、【单选题】勺子的英文意思为()。（ A ）
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
22、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
23、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
24、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（ D ）
A、黄油饼干
B、计司茶
C、起酥盒
D、风味蛋糕
25、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（ B ）
A、鸡蛋
B、蛋白质
C、黄油
D、奶油
26、【单选题】下列中操作错误的是()。（ A ）
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
27、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（ D ）
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
28、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（ D ）
A、数量
B、重量
C、脆性
D、形状完整
29、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（ D ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
30、【单选题】“toastbread”的意思是()。（ D ）
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
31、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（ D ）
A、搓均
B、揉均
C、和均
D、搅拌充分
32、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（ D ）
A、口感要求
B、形态要求
C、风味要求
D、各项要求
33、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（ C ）
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
34、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
35、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（ B ）
A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团
36、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（ B ）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
37、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
38、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。（ C ）
A、奶油
B、巧克力
C、计司
D、白糖
39、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（ C ）
A、数量
B、重量
C、膨大
D、收缩
40、【单选题】油脂酸败的原因有()。（ B ）
A、抗氧化过程
B、酶解过程和水解过程
C、渗透压作用
D、反水化作用
41、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（ D ）
A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度
42、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
43、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
44、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（ D ）
A、挤
B、捏
C、抹
D、编
45、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（ A ）
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
46、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
47、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
48、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
49、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
50、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（ C ）
A、搅拌过渡
B、搅拌不均
C、受热凝固
D、受热不均
以上是2020西式面点师（技师）模拟考试系统及西式面点师（技师）考试试题。支持全国各地区精准西式面点师（技师）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
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西式面点师（技师）考试考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新西式面点师（技师）考试试卷题目及答案！多做几遍，其实通过西式面点师（技师）考试技巧很简单。
< class="pgc-img">1、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（ × ）
2、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ √ ）
3、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（ × ）
4、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（ √ ）
5、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）
6、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（ B ）
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
7、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（ D ）
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
8、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
< class="pgc-img">9、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（ B ）
A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司
10、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
11、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（ B ）
A、层次清
B、层次薄
C、跑油
D、油疙瘩
12、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
13、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（ A ）
A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D
14、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（ D ）
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
15、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
16、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（ D ）
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
17、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（ A ）
A、小火
B、中火
C、大火
D、烤箱
18、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（ A ）
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
19、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（ C ）
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
20、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
21、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
22、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（ D ）
A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火
D、烘烤时火的温度高低
23、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（ B ）
A、恒温箱
B、电烤箱
C、发酵箱
D、电冰箱
24、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。（ D ）
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松
25、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（ D ）
A、淀粉
B、奶油
C、果泥
D、鸡蛋
26、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（ D ）
A、淀粉
B、黄油
C、面粉
D、果泥
27、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（ B ）
A、酵母
B、蛋量
C、牛奶
D、水
28、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（ D ）
A、柔
B、轻
C、灵活
D、准确
29、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（ B ）
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
30、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
31、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
32、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（ A ）
A、切口整齐、细腻
B、切口均匀、有层次
C、内部无空洞
D、没有馅心流出
33、【单选题】“knife”是指()。（ D ）
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
34、【单选题】“spongecake”是指()。（ C ）
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
35、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
36、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
37、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（ C ）
A、大小一样
B、软硬一致
C、形状不整
D、粗细一致
38、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（ C ）
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
39、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
40、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（ A ）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
41、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
42、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ B ）
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
43、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（ B ）
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
44、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（ C ）
A、奶油蛋糕
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕
45、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（ C ）
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
46、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
47、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ C ）
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
48、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（ D ）
A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、柔韧可口
D、口味香甜
49、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
50、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ B ）
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
以上是2021年西式面点师（技师）考试及西式面点师（技师）考试试卷。支持全国各地区精准西式面点师（技师）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
