饮行业的市场发展还有着很大空间，但这些年来，生意蒸蒸日上继续扩展的有，生意惨淡停业倒闭的也都大有人在，很多初入餐饮业的小白也就很不明白了，为什么别人能赚到钱，而我却是血亏。
没做过餐饮的人总以为餐饮很简单，产品做好环境卫生搞好服务做好生意自然就来了，钱也就赚到手了。等做了餐饮之后，就会发现这里边的学问很大。尤其是如今市场竞争日益激烈，市场细分越来越清晰，餐饮业早已告别过去一招通杀的时代，更别妄想乱拳打死老师傅。在当前的形势下，想活下去只有一招，那就是精耕细作，找到自己的市场定位，找到属于自己的一席之地，否则就只能被淘汰出局。
我也是餐饮小白一个，对于市场定位也正处于探索阶段，根据自己的一些过往经历，结合自身的一些理解，从以下5个维度谈谈自己的一些经验，供大家参考和讨论。
定位你的品类属性
当我们做一个项目的时候，首先必须清楚它的品类属性。属于快餐还是休闲餐饮，属于高频消费的产品还是低频消费产品，适合个人消费场合还是聚会场合，一般来说小吃类都属于快餐，快餐一般是人们可以当做正餐来吃的，一个人消费居多，属于高频消费，火锅炒菜西餐之类的就属于休闲餐饮，消费频次较低，一般来讲更属于聚会场合。当然，目前市场上还有很多餐饮已经在两者之间寻求突破，例如，从火锅和砂锅基础上演化而来的冒菜小火锅麻辣烫砂锅串串等，这就得换个维度来考虑了。明白自身产品品类属性，就能够方便我们做进一步的顾客、选址等方面的分析。
定位你的顾客群体
明白了自己的产品属性，差不多也就知道了自己的消费顾客都是哪些人，这样，在考量顾客的消费方式，消费水平，消费频次等方面也就有了更清楚的认识。例如我们做砂锅，很显然喜欢吃砂锅的大都是年轻人，因为中老年人吃砂锅的很少，在年轻人里边，女性顾客又是消费主体，所以我们的顾客群体就很清晰：年轻的女性群体，而这个群体最集中的代表也就两个群体，学生以及上班族，学生消费水平低，上班族消费水平略高，消费时间基本上就和学生放学上班族下班时间是一致的，这样一来所有的情况都很清楚了，我们要做的就是围绕这个群体选址，然后打造核心竞争力和营销方式。
定位你的选址条件
选址和你的产品品类以及顾客群体是密切相关的。比如你开西餐厅，那么开在学校周边的城中村里肯定是死路一条，最起码应该选择中高消费群体集中的商业中心，如果你是卖包子的，那么如果开在商场里肯定又是思路一条，起码要靠近社区、或者上班区域。店铺的面积大小和租金水平当然也得结合你的产品客单价以及能达到的翻台率综合考虑，最后再根据所有的条件综合考虑，权衡之后找到一个最佳值。
定位你的核心优势
核心优势，毋庸置疑，就是你的核心竞争力。核心竞争力要么是产品要么是服务，甚至是营销都可以，要举例子的话分别对应的就是西贝，海底捞以及黄太吉。在目前的餐饮市场，几乎很少能找到蓝海区域，所有能想到的品类几乎都是残酷的竞争，餐饮项目来来去去就那些，店开的多了同质化就非常严重，你在西安随便一条餐饮街走过去，至少能碰到一家湖南米粉，一家沙县小吃，两到三家快餐，一到两家凉皮肉夹馍店，还有数不尽的面馆和砂锅米线店。
定位你的营销方式
最后一个就是营销。传统的观点是酒香不怕巷子深，当下的实际情况早已变成了好东西也得会吆喝。当然，怎么吆喝也是大学问，我在之前的文章《当你还在嘲讽low到爆的广告时，却不知高明的营销早已将你俘获》里说过营销的一些方式和技巧。具体到这里，就是要根据自身产品属性，顾客属性来做适合自己的营销。
此外，包括店面装修风格，产品定价，产品套餐设置，优惠活动等都是需要根据实际的顾客群及其顾客消费水平，以及产品本身的属性来确定的，这里就不多说，有机会再详细展开来说。
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源：Photo by Charles on Unsplash
芥末堆 7月23日 田园 报道
作为国民经济中增长速度最快的行业之一，从1978年到2018年，我国餐饮行业收入从54.8亿元增长至4 万亿元，使得我国成为全球第二大餐饮市场。
我国餐饮消费从追求吃饱的果腹时代向体验时代升级。折射到餐饮从业者身上，消费升级深刻影响着行业人才供求结构，餐饮从业者正在且必须寻求蜕变。
而在这个过程中，餐饮人才的现有痛点与前进之势形成了鲜明对比。
一方面，餐饮从业者整体文化水平偏低、高素质管理型人才严重缺乏、人员流失率大等问题突出。另一方面 ，大量餐饮老板、连锁店店长、职业经理人的学习需求逐渐显现，他们亟需优化餐饮知识结构，学习需求大大增加。
从学习人群看，餐饮企业老板、中高管理层、门店店长、服务员等群体不断被细分，课程匹配更加科学；从学习内容看，整体偏向运营，主要包括堂食的门店运营和外卖运营两部分；从学习方式看，线下偏向小班教学，收费在几千元到几万元不等，线上课程收费较低，从业者更偏向获取行业信息。
消费升级带动行业升级，亟需人才升级
《 中国住宿与餐饮业改革开放40周年发展报告 (1978-2018)》显示，历经40年发展， 全国餐饮收入从1978年的54.8亿元增长至2018年的4万亿元，猛增729倍。
与此同时，餐饮企业数量和从业人数也在不断增加。2012-2016年，餐饮业法人企业数量从236.7万个增长 至365.5万个，从业人数从1208.3万人增长至1846万人。
2012-2016年餐饮行业法人企业数量、年末从业人数
除了餐饮业整体发展趋势较好外，近几年伴随互联网发展，外卖业务的加入给餐饮行业带来了新的生机。
据《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》，2015年餐饮百强企业网上销售收入同比飞速增加59.6%，其中外卖外送收入更是猛涨96.7%。
从业者学历素质偏低，职教模式滞后
虽然餐饮行业从业者总数呈上升趋势，工资水平稳步提升，但近几年来，随着劳动力价格逐年攀升，行业对优秀人才缺少吸引力，“用工难”、“用工荒”、员工流动性大 依然是餐饮业普遍存在的问题。
1、学历素质普遍偏低，人才流失率大
从学历角度看，与其他行业相比， 餐饮从业者普遍受教育程度不高，学历偏低。
饮食服务业人力资源状况调查资料显示，餐饮行业中，本科及以上学历的从业者仅占总人数的 0.34%，大专及以上学历的从业者仅占总人数的4.66%，而高中学历者约占总人数的71%，初中及以下学历大约占总人数的24%。
同时，由于工资水平基数不高，职业社会评价度不高、工作环境不佳和工作强度大等内在因素，导致餐 饮从业人员流失率居高不下。
《中国住宿与餐饮业改革开放40周年发展报告》数据显示，2008年餐饮业年平均工资为19481元，2016年餐饮业城镇单位就业人员平均工资为43383元，月平均工资仅为3615元。
2006-2011年餐饮行业员工工资增长情况
2、人才培养成为短板，职教模式落后
餐饮业人才面临的另一问题是，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后，缺少成熟的专业技术人员和高层管理人才。那么，原因何在?
芥末堆发现，一方面，餐饮业特别是传统中餐，目前还是主要采取师徒传承方式培养人才，培养规模十分有限 。另一方面 ，专业院校和烹饪培训机构培养的专业人才短期内很难达到要求。同时，职教模式滞后、教材落伍、新兴知识型人才培育能力较低也制约着人才的培养发展。
不过可喜的是，与之前相比，餐饮企业对员工的培训意识正在增强，投入费用不断加大，职业教育正趋于利好。
将从业者分层，最核心的学习内容是门店运营
近几年来，企业培训意识不断增强，员工培训费用占成本比重持续增加。
《2010年中国餐饮百强分析》显示，2010年百强餐饮企业的人员培训费用平均为297万元，比上年增长了 49.25%。这说明伴随企业经营管理能力的不断提升，优秀企业越来越重视员工的培训。同时，2012-2016 年餐饮百强企业的人员培训费用也在逐年增加。
2012-2016年餐饮百强企业人工费用及人员培训费用同比增长率
此外，互联网对传统餐饮行业的渗透越来越深。《2015年中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报 告》显示，2015年餐饮百强企业网上销售收入同比飞速增加59.6%，其中外卖外送收入更是猛涨 96.7%。
互联网在给餐饮行业带来巨大生机的同时，也给餐饮从业者提出了更高的要求，与之对应的教育培训也随之产生。
1、谁在学习：将餐饮从业者分层培训
勺子课堂是餐饮产业教育平台，2016年上线，主要为中国3000万中小餐饮品牌从业者提供线上线下学 习课程。目前合作的餐饮机构包括西贝、渝是乎、丰茂烤串等餐饮企 业。
勺子课堂将餐饮从业者细化为几大类：企业老板、企业管理层、门店店长、门店管理层、服务员，然后根据用户分类提供不同的课程。
勺子课堂的店长用户画像
勺子课堂创始人宋宣告诉芥末堆，店长培育是其最大的业务。伴随餐饮行业连锁化不断提高，老板很难依靠自己管理独立的门店 ，因此对优秀店长的需求大大增加。
与勺子课堂相比，美团外卖袋鼠学院（以下简称袋鼠学院）更聚焦于外卖培训。袋鼠学院成立于2017年3月，是美团外卖旗下的官方培训机构。
袋鼠学院副院长王丽梅介绍，目前袋鼠学院主要面向未来从事外卖的人群，构建外卖行业实用的知识体系。
2、学习内容：最核心是门店运营
课程内容上，宋宣介绍，店长主要学习与门店相关的各种需求。连锁企业中的总部成员主要学习职能型课程 ，包括供应链管理、食品安全管理、门店营销管理、加盟管理等。针对餐饮企业老板，勺子课堂 提供高阶私房课、线下参访课程。
同时从业者也可以通过勺子课堂官网、微信小程序购买和观看视频课程。目前勺子课堂共有700多节 线上课程，单价从几十元到几百元不等，服务过的企业数量近16万 家。
王丽梅介绍，美团袋鼠学院的课程形式包括线上和线下两种，目前线上所有平台规则类、平台规范类的信息，平台上外部转载文章、自身编辑原创的信息均为免费。
美团袋鼠学院部分学习内容
商家如果需要系统性学习，可以购买线上微课。微课的课时在2-10分钟左右。目前袋鼠学院线上有超过 200门大类课程，费用在几元到几百元不等。
线下课程有沙龙、峰会、训练营等形式，沙龙、峰会是为了解决商家普遍的外卖经营问题，全部免费 。训练营是针对有个性化需求的商家，一个班级在30-40人不等，收费大致在几百元到几千元之间(原价)。
王丽梅介绍，所有商家显性的需求都是围绕平台运营，学会如何引流、转化、让用户下单和复购 。但随着外卖业务的快速发展，在显性需求之下，如何调整业务逻辑、构建业务生态、实现业务增长，是从业者更加隐性的需求。她举例，以前门店的动线设计里是没有外卖小哥进出的地 方。
3、讲师来源：寻找强运营型人才
宋宣介绍，与K12教育培训相比，餐饮行业的职业教育没有统一的教材教研，课程内容需要不断更新。
勺子课堂的逻辑是帮助很多餐饮企业做解决方案，解决方案脱敏后变成一本一本该领域的标准化手册，课程讲师和教研老师分离。
在教研和讲师这块，袋鼠学院与勺子课堂较为不同。王丽梅介绍，袋鼠学院目前的师资包括两类：专业讲师，和业内资深人士、品牌商家中高层管理人员等组成的外聘讲师。
在外聘讲师的选择上，袋鼠学院不会去找传统餐饮培训类或管理培训类的讲师，而是更偏向于寻找在运营上有很强积累和经验沉淀的人。希望将讲师原有的运营理论融入到外卖运营的实战和理论中，做新的内容研发。
4、学习意识：线上培训商家超200万家
近些年来，餐饮从业者的学习意愿 发生了哪些变化？关于这个问题，王丽梅分享了一个数据：袋鼠学院成立初期，线上平台每天的访问商家不足70万，目前在线上平台学习的商家超200万家。
目前餐饮从业者更愿意通过线上获取短平快的信息，丰富信息流，或是通过线上暂时性地解决及时性问 题。在线下更愿意集中利用1-2天时间，更深度系统地解决复杂问题。
问及“外卖+培训+运营”会碰撞出怎样的火花，王丽梅表示，任何一个新事物和新业态的产生都是培训和认知先行。
本文节选自芥末堆出品的《全民学习报告》，这是国内首次以不同群体视角出发覆盖全民的学习方式报告。作为具有独立精神的个体，你将在报告中得以窥见其他个体的学习方式；作为教育企业主，你将在报告中深入了解用户学习的数据及习惯。
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<>饮的学习是从实践中得来的，我给您梳理一下流程，大概就知道需要学习什么了。
既然是创业餐饮，就需要从创业和餐饮两方面入手。这两个方面的工作是独立的，我们应该先明确自己的优势，到底是手艺比较好，还是在投资管理方面比较擅长，然后以此为基础。您因为比较喜欢做饭，那么咱就从餐饮角度打基础。
一、餐饮流程的学习
1.选择一个您最擅长的产品。比如您包饺子特别好吃，那您这次的餐饮创业就从包饺子开始。先深入研究一下整个生产的流程。面怎么做，馅怎么调，调味料怎么放。多去研究几个品种，现在网上的内容也挺多，自己试着调一下。放低自己的心态就能学到更多的东西。
2.核算一下您各个品种的成本，韭菜馅成本多少能卖多少，羊肉的牛肉的海鲜的荤的素的各种馅饺子，列个表格出来，这个工作不难。然后您再结合当地的人工成本核算一下总的成本。再看看四周同类的餐馆的价格。就能算出来大概的利润。
3.规划一下您的生产过程，比如您觉得开店一天卖3000差不多，那可能需要卖100斤饺子。那么包这些饺子需要多少原材料，需要多少人工。这些都可以算出来。除了生产，您还得考虑存储，煮饺子，煤气，盘子，调料，刷碗，卫生等等。如果您觉得有点儿复杂，那么这个方面您就得学习了。
4.和供应商打交道。做餐饮需要和很多供应商打交道，蔬菜、肉、油盐酱醋、酒水、鸡蛋、包装物等等。每个品种都有很多供应商，您得学习怎么和他们打交道。
5.开店买设备也是一门学问。厨房用品、二手市场、网上的设备，这个得根据您自身情况来选择，我觉得也得好好学习。比如我们做饺子，冰柜肯定从厨房用品店或者家电商场买，和面机新的旧的都有，面条机是从网上买的，但是一些架子什么的肯定二手市场买。而且时间长了之后，会认识很多修设备的人。这个也是慢慢积累的知识吧。
< class="pgc-img">二、从投资管理的角度来学习
1.您先对自己的这次创业订一个目标。我认识很多人创业的目的不是很明确，可能只是为了改变环境或者自己的兴趣。但是我觉得做餐饮，一定有计划会好一点儿。您投资20万，准备每个月赚多少钱，几个月能达到这个目标。这个投资心态，一定得调整好。
2.制定目标时候，再看看自己产品的盈利能力，再看看自己的生产能力，是不是能达到自己的这个预期。这其实是一个成本核算的能力，如果您不具备，还是需要学习一下，开店不能不会算账。
3.要学会分析客户，你在选门店的时候，要根据自己的产品的客户情况来选择门店的位置。这个其实是能认识市场的一种能力，多观察吧，从同类的店铺受众，找他们的共同点。这个地方很容易就是现有一个自我认识，再通过调研证实自己的想法。
4.应该学会根据自己的成本、市场同类产品的价格来定价。房租人工水电原材料包装等等费用摊下来大概有多少。保证自己的利润也不能买贵了，还得留住你的营销费用。这个需要学习。
5.还要学设计，如果不想让自己的店铺特别丑的话。我是在这个方面花了很大精力的。店招、价格单、宣传单、你的图片、甚至店铺的装修。这些如果全找人制作的话，成本太高了。自己多少学一点儿，从哪个网站下图，怎么拍照片，ps美图秀秀修修改改就可以了。
6.还有就是怎么卖东西了，这个太复杂了。因为开饭店本质还得东西好吃，做的好的店基本都是慢慢发展的，很少有一开张就爆满然后一直红火的。所以不要太看重自己的营销技能，把东西做好，剩下的在市场中学习。
大家好，我是飞鹏手工水饺，一个开饺子店的小卖家，大家可以关注我，一起聊聊怎么开店。
