你想吃什么？”
“不知道，太多了，都想吃。”
“那也不能都吃啊，快说吃什么？”
“不知道”
……
如此一来，还没吃饭，点菜就浪费了很多时间。想必很多人都有着选择综合症，尤其是当面前的选择很多时，这种症状就愈加明显。所以很多餐饮人做起了单品店，为顾客节省时间成本。
互联网时代似乎为以快时尚餐厅为主要特点的单品店插上了翅膀，很多餐饮人认为这是个“单品为王”的时代。单品制作更能引发“匠心”，单品制作可以使食材供应链更加简化，单品制作可以降低成本，同时又能取悦顾客，何乐而不为呢？
但近年来，那些曾经火爆的单品餐饮们在历史的巨轮中慢慢衰败，将单品店的缺陷放大。
单一的竞争力
单品制作虽然能够让餐饮人将过去分散的精力集中于一端，进行潜心制作，从而提升菜品的口味、观感，但是等顾客的新鲜劲一过，客流量就会大大减少，这个时候，又没有其他的产品可以帮助餐厅继续维持运营下去，渐渐地，餐厅便没有了足够的能力去应付餐饮这个竞争激烈的市场。
过低的进入壁垒
单品餐饮店另一个缺陷就是：容易复制扩张。这也就意味着山寨成本低，很容易引起追风的现象，比如一家单品餐饮店，只要完成选址，1个月的时间就能立刻开起来，味道还差的不多。这种单品的壁垒实在太低，大量的良莠不齐的山寨店会瞬时间把这个品牌拍下谷底。
狭隘的盈利空间
既为单品餐饮店，那么，店铺最主要的营收来源就只是一款菜品。而现在的年轻人大多口味挑剔多变，求新求异，很难对一种菜品从一而终，这样一来，店铺所拥有的顾客群就会非常不稳定。另外，单品餐饮还有一个最大的问题就是很容易受季节限制，造成盈利断点。
既然开单品店有这么大的缺陷，是不是就意味着要放弃这一选择？当然不是。知道了这些缺陷才能更好完善自己的单品店。
做爆品
没有爆品的餐厅不是好餐厅。
对餐饮而言，美味是命线。“挖十口井不如挖一口井”，只有做到了差异化的口味，才能抓住的是顾客的味，继而留住顾客的心。如果能够将爆品做精，做到极致，做到与众不同，就会让顾客记住你的餐厅，对品牌塑造有着极好的帮助。
做单品就要有爆品，不然很难生存。
不断变换副菜菜单
很多人对单品店有着误解吗，以为就是做一道菜。其实单品不是指只有一个产品，他应该是指只单一的细分品类或产品平台，有招牌爆品，当然也可以有补充型的产品！这个补充型的产品就是副菜。在经营餐厅时，同样要在副菜上下功夫，不定期地变换副菜菜单，可以让顾客有更多的选择。
“单品为王”依然是餐饮的发展趋势，但做单品同样存在着很多风险，如何巧妙地将这种风险转化为机会，还需餐饮人结合实际情况无限打开自己的脑洞！
更多精彩内容，欢迎关注微信公众号：舌尖上的生意经，微信号：shengyijing6。
理学上有个非常经典的实验，叫做“果酱实验”。斯坦佛大学的研究员在一家杂货店摆了两个试吃的摊位，想看看人们究竟是怎么做出选择的。
< class="pgc-img">第一个摊位有6种果酱口味可以选择，另外一个摊位则在前个摊位的基础上，增加了 18 种口味。
两个摊位上，顾客试吃后都可以拿到优惠券用折扣价格购买一瓶果酱。最终，24 种口味的摊位吸引了更多的顾客，但是最终下定决心购买的人却比较少，只有 3%。
而到只有 6 种口味的摊位试吃的人，不会出现口味太多而无从选择的情况，他们能够更快下定决心自己要哪种口味。所以最后，在 6 种口味的摊位上，有 30% 的人选择了购买。
或许这也是为什么那么多餐饮选择走单品类路线：更简洁的菜单，能够帮助消费者更快地做决策。在这个选择太多的时代，用户最需要的就是降低决策成本。
< class="pgc-img">
单品餐饮为何这么火，理由有3个
1、聚焦单品，更容易打造品牌差异化核心
（1）94.7%的消费者会为了一道菜到店
2016年中国饭店协会针对“消费者对单品类餐饮的消费是如何看待的”的话题做了单品类消费的调查问卷。
调查结果显示消费者在选择餐厅时，往往是凭借着对某一道菜或者某一种口味的记忆而做出的选择。这一观点得到了94.7%的被调查者的认同。
（2）63.3%的消费者更倾向于小而精的单品类餐厅
单品餐饮店凭借“出品更加专业”、“菜肴味道更好”、“不需要做太多选择”的优势，略胜“大而全”餐厅一筹，成为更多消费者的用餐选择。
相对于大众餐饮，专注于单品的餐饮品牌给消费者“更专业、品质高、特色鲜明、卖点明确”的印象。
< class="pgc-img">2、单品餐饮一般更懂得怎么“玩”
餐饮行业品牌周期被不断蚕食，商场餐厅更迭提速，餐饮行业进入一个 竞争的时代，各种符合80后90后情感逻辑的场景体验餐厅爆量增长。消费者越来越喜新厌旧，不再为高溢价买单。
因此餐饮品牌不仅要好吃，更要好玩！在门店设计、体验方式、营销互动上，定位精准的单品餐饮品牌更易打出“个性牌”，玩出新花样。
< class="pgc-img">以下列举的几个单品餐饮品牌均有着自己特有的诉求点：
探鱼：打着“ 文艺的烤鱼”招牌一炮而红
太二：“五不接待铁律”，每天只卖100条鱼！
好色派沙拉：实体店将“吃与练”结合，搭建“健身餐”平台
3、易标准化，可形成连锁迅速布局
在企业扩张和连锁方面，单品店更具优势，绝大多数的单品店经营面积都不大，开店资金也不高，再加上对单一产品的专注，所以更易于形成连锁进行迅速布局。
想一道菜打遍天下，你需要学会这三招
保证供应链的稳定：
食材供应链是“一道菜”火爆的基础，成品供应链是食客优质体验的保障。
以目前最为火爆的“酸菜鱼”举例，做的风生水起的品牌都拥有自己的食材供应渠道，而且不止一条，在源头上保证食材供应能应对任何意外，同时还建立了自己的冷链系统以保证食材的新鲜，确保每一道菜品呈现出的品质都是一般无二。
在成品的呈现上则是引入了智能化的系统，无论是外卖还是堂食，每一次成品的供应都是在严格的时间控制下，极大地提升了用户体验。
< class="pgc-img">打造丰富的菜品属性：
“一道菜”模式虽然是单品，但这并不意味着就是单调不变的。
针对如今消费者多样化的消费需求，围绕单品本身打令用户具有记忆点的产品并进行深度资源集中，才能单品确保在众多产品中具有更高的识别度以及情感认知度。比如进行合理且多样的配菜搭配、突出“营养健康”的理念、植入文化IP等等。
< class="pgc-img">要“颜值”也要“内在”：
消费升级的驱动下，消费者的审美观念也得到了极大的提升，虽然说“颜值即正义”有失偏颇，但不可能否认“颜值”已经成为当下年轻人消费意愿的主要驱动力之一。但食物的属性，就注定了不能“中看不中吃”，因此在味道的把控上一定要过关。
采用“年轻化”的营销手段，让产品附上“精神消费属性”，具有“内在”的菜品更能吸引年轻人消费。
部分文章和图片源自网络，侵删
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 孙佳瑶
最近，职业餐饮网发现一批“精致小馆”火了，家家排队，60多平日营收都过万！
它们面积基本在45-100平，人均60元左右，做介于正餐和快餐之间的“简餐”！
产品包含主食、大菜、甜品、特色、凉菜啥都有，可以商务聊事、可一个人借酒浇愁、也可以供女孩子拍照发圈，做的是全场景的生意！
这种模式轻、很讨巧的“小精灵店”会不会是未来的一支餐饮“潜力股”呢？
一批“精致小店”火了，平均60平，家家日流水过万！
一说到小店，可能大家脑海里就会蹦出200平米左右的“小而美”，但是这一批“精致小馆”却是比“小而美”更迷你的“小精灵店”，面积都在60-100平上下！
店小却能解决大问题，生意特别好的店平均每日营收都在万元以上！
那么“精致小店”都是啥样的呢？
1、面积集中在60-100平，大多选址街边！
首先这一批精致小店的精髓就是要够“小”！
站在门口就能一览餐厅全貌，也就8-10张桌子，60-100平米这样的面积，属于“袖珍店”！
而且这类型的店大多集中在一线城市，选址在街边，而非商场负一层，基本做的都是社区+工作餐的生意！
2、更注重服务，走“温馨式”服务风格！
以往的传统“街边小店”对于服务是什么状态？说好听点是自助式服务，说不好听点就是“没有服务，想吃啥自己去拿！”
但是既然被称为“精致小馆”，服务也是体现精致的一个点！
虽然不及海底捞的“保姆式服务”，但是“进门鞠躬问好、无限帮助茶水续杯、询问菜品口感满意度……”，这些在大店当中看似不起眼的服务，放到“小精灵”店中就是一种独家优势，让人觉得温馨！
3、爆品+40、50种产品，什么场景都能做！
这类型的店大多数都会主打一个爆品，比如全牛匠·川小馆主打乐山跷脚牛肉、村上一屋主打芒果大虾卷。
但是如果你认为他们是单品店，那你就大错特错了！
“小精灵店”选择一个引流的爆品之后，进门你会发现sku在40、50种左右，数量虽不多，但是组合搭配非常奇妙！
有适合聚餐的大菜、有给小姐妹聚会准备的甜品茶饮、有给商务工作餐准备的各类主食+凉菜套餐……打的是“全场景”的简餐市场！
4、人均30-70元，“男女老少通吃”！
由于产品品类全面，适合的场景多，所以人均也特别灵活，就比如说开13家直营店的全牛匠·川小馆！
主打“跷脚系列产品”的定价基本都是35-38元，一份跷脚牛肉+一份米饭，人均就是30多元，和一线城市快餐差不多价格。
但是产品选择上却又不像快餐那样“死板”，想吃得丰富一些，加一点夫妻肺片、狼牙土豆这些特色小食，饭后再来一杯冰粉解腻，那客单就奔着70、80元去了！
所以根据不同的场景人均也不一样，全看顾客需求！
也正是因为这一点，外卖做得也相当不错，如果只点酸辣粉或者面，加上配送费到手才20多元，十分灵活！
5、装修“清新、舒适”，注重体验感！
传统的“夫妻店”或者“苍蝇馆子”虽然环境堪忧，但是不少人把这个叫“接地气”，变成了这类型店的“特色”！
而别看精致小馆和他们的面积、选址相似，却十分注重装修和体验感！
比如说在北京开出43家直营店的日料品牌村上一屋，面积平均都是在100平米以下，但是却装修的“处处有景”，整体走“清新、舒适”风格，符合所有客群的审美，每个角落都“别有洞天”！
“店小也不能输了‘排面’，明档是必须有的！”
除了装修美观，这类型的店也几乎都是“明档制作”，即便店面再小也给到顾客产品的价值感！
“精致小馆”将会成为餐饮未来的又一发展趋势？
“面积小、人均灵活、投入成本低……”
我们说的“小精灵”店，未来会不会成为一大趋势呢？
1、“小且巧、投入少”，或可成为餐饮连锁新模式！
以上我们分析的“精致小店”，精致的体现主要有三方面：面积小、环境好、服务棒！
它和商场的“快时尚”完全不同，基本都选址街边，而且注重产品品质；
它也区别“夫妻店、苍蝇馆”，从小清新装修到温馨式服务，都更能打动现在的消费者；
它更不是“正餐”类型，动辄上百、上千平的面积，上百道菜，仅仅就是走“麻雀虽小、五脏俱全”的概念！
而这类型的店虽然在一线城市已经有几个跑出来的品牌，连锁了几十家，但是放眼整个餐饮市场还属于“蓝海”，比如村上一屋在他80元的价格区间内的日料市场，几乎没有竞对！
精致小店或许也可以作为传统街边店升级连锁的“模版”之一！
2、发掘介于快餐与正餐之间的“简餐新蓝海”！
一直以来，食材、人工等成本都在不断飙升，但是快餐行业却一直处于“无法提客单”的瓶颈，也一直在寻找突破口……
而这一类的精致小馆，直接切入的就是简餐市场！人均大约60元，正餐之下、快餐之上！
而且这类店十分小巧，开店成本又比正餐低不少，一天能做到5000、6000元就是不错的成绩了， 而现在已经成功连锁的几家小店，村上一屋、全牛匠、犇逸都是万元以上的日营收成绩，这就证明“简餐模式”是一个值得深挖的“潜力股”！
（上海犇逸的两家小店，45平日买11000左右，78平18000左右！还有两家正在装修，下个月开业！）
3、产品搭配灵活，做全场景的生意
现在不少企业在开餐厅之前都会做定位，比如专注商务市场、或者专做夜宵生意。
这样做虽然十分“定制化”，有利于牢牢抓住自己的客群，但是却也无形中把自己局限在固定领域中，场景单一，很难去做全场景的生意增加盈利增长点！
而这一批的精致小店，除了选址不局限单一商圈，而是选择社区、办公楼的交汇处扩大经营场景，而且还通过灵巧的产品搭配，解决餐厅非常棘手的“全场景”问题！
比如上海的犇逸乐山跷脚牛肉，从适合聚餐的牛杂锅到一人食的各类粉面，从各种小炒和凉菜到甜品点心……包含主食、大菜、小炒、凉菜、甜品饮料这五类产品！
而且为了更好的组合搭配，不能所有菜都选重口味的，比如酸汤肥牛这样的酸味型和甜萝卜这样甜味型的产品也要加入菜单，聚会时也能满足菜品的丰富性而不单一！
产品虽不多，也就几十种，但是选取的都是品类当中老少通吃的爆款，比如夫妻肺片、香肠、冰粉等，顾客随意组合搭配就解决了餐厅全场景经营的问题！
职业餐饮网小结：
“餐饮发展了这么多年，再有“时代性”的创新已经很难了，但是‘讨巧式’的创新却大有可为！”
而近几年，这些“小精灵”们冲进了大众的视野，以“不大不小”的面积，“不高不低”的人均，“不多不少”的产品线，一切都“刚刚好”的状态，成为现在餐饮连锁品牌的又一“优秀模版”！
