到上海“辉哥火锅”，可能很多人第一反应想到的是“高端”二字。
自香港空运而来的海鲜、精致优雅的就餐空间及高昂的消费水平，这些特征让辉哥火锅与其他街边同行相比如“鹤立鸡群”。并且高端的餐饮水平也为公司赢得良好口碑，以至于有上海人戏言“没有什么事是一顿‘辉哥’解决不了的”。
如今，这个高端火锅品牌即将完成自己的上市“小目标”。
智通财经APP获悉，近日，大庆乳业(01007)重新上市申请通过港交所聆讯，“辉哥火锅”借壳上市一事最终尘埃落定。根据协议，大庆乳业将通过“反向收购”辉哥火锅重获上市资格，只是上市主体将更变为“辉哥火锅”。
“辉哥”为何想上市
智通财经APP了解到，辉哥火锅于2004年在上海起家，主要经营粤式火锅，公司目前拥有“辉哥”、“小辉哥”以及“洪员外”等三大品牌近百家门店。
其中最为人熟知的便是其高档品牌“辉哥”。不过，在公司所有门店中，“辉哥”占比却不足10%。招股书显示，截至2017年年底，“辉哥”门店数仅8家，且大部分位于上海。
智通财经APP了解到，2017年，辉哥火锅整体营收达7亿元，但号称公司头牌的“辉哥”品牌却仅为公司带来1.3亿元营收。
相比之下，“小辉哥”和“洪员外”两大品牌更像是公司的“顶梁柱”。公司在招股书中给出的具体数据为，截至2017年年底，公司正经营的有89家“小辉哥”门店以及1家“洪员外”门店，而这两个品牌在2017年收入却达到5.7亿元。
之所以“小辉哥”和“洪员外”与“辉哥”扩张策略和业绩情况不同，原因在于二者商业运行逻辑的差异。
“辉哥”主打“高端餐饮”路线，这仅从消费者对其的网评都可明显看出。目前关于“辉哥”的主流评论以“消费高”、“用餐环境高大上”、“食材新鲜”等关键词为主。
“辉哥”为顾客提供优质的服务也往往需要客户具有较高的消费能力。
2015-2017年，“辉哥”品牌门店客户的人均消费从538.5元增至694.6元，同比上涨29%。相比之下，同在香港上市的火锅概念公司旗下的高端品牌，其客单价仅有115元。
快速增长的客单价让“辉哥”品牌的营收水平不断提高。招股书显示2016-2017年公司日均顾客量及日均顾客入座率数据均出现下降，但同期品牌营收却从12.76亿元增至12.84亿元。
而且从经营毛利率情况来看，对比辉哥品牌2015年和2017年毛利率数据，在客单价增长后，品牌毛利率从20.4%增至25.4%。由此可见，客单价的增长是“辉哥”品牌营收及毛利增长的主要因素。
实际上，这也是“高端餐饮”品牌商能够不断增收的核心原因。在“高端餐饮”的运行模式下，优秀公司可以用优质的产品及服务吸引客户、提高客户粘性，并在形成口碑效应后不断巩固公司在行业内的“品牌护城河”，然后通过客户为公司的产品及服务付出的不断提高的溢价而获利。“辉哥”品牌明显是这一商业逻辑的实践者。
而与“辉哥”品牌不同，公司的“小辉哥”品牌则走的是快餐路线。智通财经APP了解到，“小辉哥”在产品定价上较“辉哥”更加亲民，并且针对的客户群体为年轻、有一定消费能力的顾客。
“小辉哥”品牌门店的客单价通常为110-120元左右，并且在产品设计上采取“单人单锅”形式，一定程度上削弱了餐桌社交属性，加速了客户的流动性。所以以2017年数据为例，相比“辉哥”门店0.6的入座率，“小辉哥”门店同期入座率高达1.6。
但快餐模式的问题在于能否形成规模化。
招股书显示，为了维持公司的良好口碑及品牌形象，“小辉哥”在食品耗材、员工培养上采取标准化形式，并且在产品质量与服务上向高端品牌“辉哥”看齐。这就导致公司在相关项目的开支居高不下，在客单价受限的情况下，品牌毛利率将大幅下降。
以2017年为例，“小辉哥”品牌毛利率为8.9%，仅为“辉哥”品牌的1/3。而根据公开数据统计，同行上市公司呷哺呷哺(00520)2017年毛利率高达64.3%。
而问题的根源在于规模化，这也是快餐行业的运营逻辑。目前“小辉哥”门店数量仅有90家上下，并且大部分集中于上海地区。而与此同时，呷哺呷哺的门店数已达700家上下。在规模效应下，快餐企业能够不断“稀释”成本的负效应，从而不断提高产品毛利率，改善公司利润情况。
从这一层面来看，辉哥火锅“接受”大庆乳业收购得以上市的原因在于公司想借上市融资加速“小辉哥”和“洪员外”的品牌门店扩张以期在未来达到规模化。
“辉哥”向市场低头?
自“小辉哥”2012年在上海推出之后，立即获得了消费者好评，毕竟能用亲民的价格享受高端的美食是每个“吃货”都开心是事，但是依然有人对辉哥的这一市场策略表示不解。
“为何要放弃纯高端餐饮的路线，转向与大众消费领域的同行竞争?”
从辉哥近几年的业绩情况来看，以“小辉哥”为主的快餐火锅以成为公司“顶梁柱”，是公司的主要收入来源，但其客单价较“辉哥”出现大幅下降却是不争的事实。
实际上，当一家可以经常提价维持自己“高端形象”的企业开始降价示弱，便是其竞争优势开始被削弱的表现。
而作为护城河建立在良好的口碑及高端品牌形象的辉哥火锅来说，主动降低产品服务客单价便是其向市场示弱的最直接表现。但对于辉哥来说，做出如此“自上而下”的改变是迫于目前国内餐饮消费市场的发展趋势。
在国内，餐饮行业是典型的“大市场，小行业”。据统计，国内餐饮服务市场若按年复合增长率9.3%的速度增长，将于2021年达到55803亿元。
但与此同时，市场又高度分散。仅以国内火锅市场为例，按2016年销售收入计算，前五大公司市占率仅为4.7%，属于典型的“蚂蚁市场”。而且由于没有行业巨头存在，目前餐饮行业的消费市场导向性较为严重，消费者的消费习惯的改变对整个行业的影响较为明显。
而让辉哥做出不同经营策略的根本原因便在于市场消费导向的变化。
如今的消费群体主要以年轻人为主。据中国烹饪协会统计，2017年国内消费人群中，20-29岁年轻人群贡献了整个餐饮市场65%左右的订单。随着消费群体年轻化，市场消费导向逐渐开始注重体验性、享受性、时尚性及独特性。其改变便是我们常说的“消费升级”。
对于餐饮行业的“消费升级”我们并不陌生，早在2016年，国内在政策面已经开始大力推行餐饮消费转型发展。
众所周知，在经历“三公消费禁令”之后，国内餐饮行业消费结构出现了一定调整，市场高端需求受到抑制。为保障餐饮行业健康持续发展，2016年国家正式推出关于餐饮业转型发展的相关政策，并在其中明确指出将进一步推动消费升级市场环境。
在这一背景下，餐饮行业大众化消费兴起，“大众化”、“休闲餐饮”成为市场主流。而且在近年“新零售”带动下，消费场景化、服务自助化的“体验性消费”成为新一代消费者热衷的概念。
于是，走高端路线的“辉哥”品牌显然在面对追求“性价比”消费的客群面前不占优势。这也导致2015-2017年，“辉哥”门店的单店日均顾客从90人降至不足70人，这对于靠消费者“消费溢价”过活的高端餐饮品牌而言，显然是不能接受的。
与此同时，为了适应消费导向变化，火锅市场也开始出现以自煮火锅、单人单锅等类型的快消费产品。所以，为了抢占市场，推出“小辉哥”品牌也是“辉哥”根据市场导向做出的正常反应而已。
以目前辉哥火锅发展的方向来看，“辉哥”将成为其维持口碑和形象的“代言人”，而以“小辉哥”为主的火锅快餐将成为其未来发展的主要方向。因此，以公司未来业务发展情况来看，辉哥火锅将对标目前香港上市的同行“呷哺呷哺”。
但由于目前辉哥火锅尚处于扩张初期，“小辉哥”等门店数量较少，且公司经营毛利率较低，若要达到市场对其所处板块约20倍左右的估值，还需看辉哥后续的经营及发展状况。
<>寒已过大寒将至，天冷正是吃火锅的好时节，一个热腾腾的火锅，一桌美味的配菜，三五亲朋好友一起，这是过冬的最佳姿势啊。今天，小编就给大家推荐几家热门商圈海岸城最受欢迎的火锅，一起吃起来吧。
1、牧趣
人均：85元
地址：南山中心区文心五路33号海岸城西座3楼301号
环境装修不错，分大锅和小锅，满足不同人的需求。味道好，菜品精致，调料丰富，服务总体很好。
2、华神火锅
人均：92元
地址：海德三道天利名城购物中心4楼(海岸城对面)
华神火锅应该算是海岸城范围内火锅店等位最严重的一家了，足见其人气。调味料、饮料、水果都是自助的，调味料品种丰富，菜品新鲜，是一家适合大众口味的四川火锅。
3、吴记老锅底麻辣火锅
人均：88元
地址： 南山区文心五路33号海岸城2楼(近星巴克)
同样的排队大户。这家火锅，加汤的时候可以无限量加鸭血和豆腐，加一次汤就会加一次鸭血和豆腐，而且鸭血和豆腐煮的非常入味，这也是吴记的一大特色。
4、小辉哥火锅
人均：115元
地址： 南山区文心五路33号海岸城购物中心4楼406号
小辉哥属于高大上精致型小火锅，座位很大很宽敞，每人一个金锅，食物种类很多，都可以叫半份。
5、重庆袍哥人家老火锅
人均：85元
地址：南山区南海大道东保利城花园4-1层A16商铺
正宗的重庆老火锅，那个辣如果是爱吃辣的人那是爽歪歪的，不吃辣的选锅底的时候就得悠着点选咯。菜的份量都很足，人均不贵，是性价比很高的一家火锅店。
6、一签零一Yeah
人均：99元
地址：南山区海岸城购物中心一层130-1
最近特别火的一家自助火锅，装修特别，灯光像酒吧，但是是以动画片为主题的一家店。食材新鲜，相对于99元一位的价格性价比还是蛮高的。
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周四
胡桃里音乐餐厅
周五
一渡堂
温骤降的日子，打心眼里想围坐冒着热气的火锅，不论是隔绝北风的铜锅涮肉还是就着南国海景的椰子鸡火锅，热闹欢喜还能满足口腹之欲，哪一锅都可以。
在北京如今也吃港式海鲜锅、澳门豆捞、重庆九宫格、东北酸菜白肉锅、江浙生片菊花锅，不过一听吆喝：“支个锅子！”叫的肯定是北京涮锅。涮羊肉口味的好坏，肉是第一重要的。老北京涮羊肉的羊讲究用内蒙古锡林郭勒盟产的大尾绵羊，还得是羯羊——阉割过的公羊，这种公羊肉吃起来比较脆爽，母羊的脂肪分布过密，较腻。而1 -2岁是羊最强壮的时候，也是肉最好的时候。小羊肉嫩，韧度嚼劲和味道的厚重稍显不足。按老规矩，一只羊身上能涮的有“八部位”和“五部位”之说，“八部位”包括黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨档、羊三叉、一头沉、羊腱子；而“五部位”则为上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨档。如何检验餐厅的羊肉是否新鲜呢？盘子立起来肉不掉， 吃完了也不见盘子里有血水，只有活羊宰杀的鲜肉才能达到这个效果。肉有肉的自然光泽，不是过分的血红，涮出来也是自然的灰白色。用筷子夹一块鲜肉，比如上脑，能清清楚楚地看到它的筋膜连着肥瘦两部分。
在北京的老饕心中最好的几家涮肉馆都是讲究吃鲜羊肉的，不同的部位肥嫩各不相同，涮出来口感差异很大。店里的师傅要把羊身上筋头巴脑的部分剔下去。淋巴也叫肉枣，去掉不用。腰窝是剔了骨头的肋骨肉，要多少可以订多少。一个腱子出不了一盘，所以很快就卖完了，要吃得提前订。半边云（半肥半瘦的羊肉） 更要碰运气了， 因为只有足够大的肥羊才会有这么厚的脂肪，所以半边云只能限量。
涮锅除了主材羊肉外，调料也是不可轻视的，这些调料的制作品质非常重要。酱油、芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、辣椒油、醋，缺一不可，这是老北京心中定了型的复合口味、固定搭配。调料的原则是重味的少放、清味的多放，以求均衡。换料次数要多，做到“少兑勤换”以保持新鲜口感。
? 去哪吃
满福楼大酒楼
满福楼1991年创建于北京，地处京城龙脉地安门内大街，是在爱新觉罗·溥杰先生的指点下，以清代宫廷紫铜小火锅涮鲜羊肉为特色的京味清真饭店，满福楼的最大亮点便是北京第一个使用小铜锅的涮肉店，可以算是火锅分餐制的先驱了。锡林郭勒盟的手切鲜羊肉肉嫩味鲜，餐厅环境亦古香古色，让视觉与味觉都能找到老味道。不得不提的是六层天台的座位，夏日傍晚还能就着景山公园的日落余晖痛快涮肉。
地址：北京市西城区地安门内大街38号(近景山公园)
电话：010-64053088
洪运轩饭庄(北纬路店)
在北京二环内有间名叫洪运轩的涮肉馆隐于胡同深处，馆子不大，却因保持着北京传统涮肉引来了不少明星名流，因为这里难得依然保持着最传统、最正宗的老北京涮羊肉特色。所谓传统，一是调料，洪运轩依然保持着传统涮羊肉的八大碗，自己调配；二是羊肉，洪运轩吃薄切的冷冻羊肉，手切出来的羊肉片像手帕一样漂亮。
地址：北京市西城区 寿长街二条(北纬路;新北纬饭店)
电话：010-83161713
? 必点单品
芝麻烧饼：和北京铜锅涮肉最搭配的主食，没有之一。吃之前在烟筒口稍微烤下，酥酥的外壳，上面密密麻麻一层烤得都鼓起来的芝麻，里面的烧饼心儿层层松软，越嚼越香。
糖蒜：火锅吃久了难免有些腻口，这时候糖蒜便是解腻的佳品了，大蒜被腌制过后少了辛辣，颜色白，呈半透明状，口感酸甜嫩爽。
大白菜：过去北方的冬天蔬菜很少，最主要的冬季蔬菜就是大白菜了，所以北京火锅的涮菜当中大白菜无疑是主角。白菜吸附了锅里的羊肉油脂，润润的还带些回甜。
冻豆腐：多孔又有韧性的冻豆腐是老北京涮锅最不可或缺的单品，嚼劲十足，吸满了汤汁和酱料，有滋有味有口感。
吃老北京铜锅还不能错过：鲜牛肚、麻豆腐、豌豆黄、粉丝、荤素饺子
在没有暖气的上海，冬天最开心的时候，就是一家人围炉共聚，无拘无束的吃暖锅。什么都可以拿来放在一起炖，升腾的热气、滚烫的食物，可以融化一切人与人之间冰冷的隔阂，小小暖锅之内，自有天地。上海暖锅是什么样子？简单说就是一锅好汤加上本家能凑齐的最好食材。最形象的是电影《饮食男女》中，朱家晚宴上，家宁揭开紫铜暖锅，拨进半盘切得飞薄的半透明的虾，粉红的鱼片，再放几片菠菜。家倩说煨鱼翅的火腿哈喇了，那么里面是还有鱼翅了。老朱师傅去厨房拿了粉丝和枝竹出来，家宁又放进暖锅里。寒夜晚餐桌上没个暖锅镇着，简直就开不了席。原先在上海，暖锅早已流行了一个世纪，最早是在锅内预先放满已煮熟的食材，一上桌便可品尝。传统暖锅底部会跟一个中空底座，用来放烧红了的炭，上方扣个喇叭筒用来释出炭灰，它的热力不像明炉火锅，不会一下子把材料煮至烂熟，影响鲜味和口感，而靠连绵不绝的炆火，来慢慢唤醒食材的鲜味。标准暖锅内里至少有十几种，各类鱼鲜、海味和肉食打头阵，蛋饺、咸肉、冬笋、糟鱼垫后，都鲜滋味的代表，丰富又暖身。汤底通常用肉质细滑的河鱼长时间熬制，鲜甜无比，开锅都要先喝几口，才开始尝锅料，最末还不忘下一把茼蒿，清鲜爽口做最后的收尾。如今在上海，吃暖锅时讲究先来些小菜热场提味，不像北方要一碗浓浓的酱汁，所有食材都给裹一层。腌渍黄瓜、白切鸡、水晶肴肉与凉拌鱼皮，个个是本帮菜里最清鲜的，吃罢再吃暖锅，滋味又升一层。
? 去哪吃
苏浙总会
传统本帮暖锅，手工蛋饺和鱼丸与海鲜熬出一锅好味道。
地址： 上海浦东新区 世纪大道8号国金中心4楼L4-13
电话： 021-50127728
辉哥海鲜火锅
改良版暖锅，顶级澳洲牛肉与日本鳕场蟹与暖锅强强联手。
地址： 上海黄浦区 圆明园路115号洛克外滩源
电话： 021-53084808
? 暖锅必点
腌渍黄瓜：爽脆酸甜，厚味之前清口开胃。
白斩鸡沪：上人家必吃的一道菜，皮脆肉滑。
水晶肴肉：冬日经典，和北方肴肉比更淡味。
白灼鲜鲍：选东海小鲍鱼，弹爽厚实。
凉拌斑鱼皮：取大只斑鱼，皮厚爽脆，用醋汁凉拌。
一家亲的巴蜀两地时常为了到底重庆火锅好吃还是成都火锅好吃打口水仗。
四川火锅原起于重庆码头，拉船的重体力劳工把别人不吃的牛下水用重麻辣的汤料一锅煮了，就是麻辣火锅最早的雏形。土灶烧柴，支一口生铁黑锅，四条长板凳，互不相识的食客用特制的加长筷在同一口热盆景中同享味蕾的刺激，为了分清每个人的食材不被混抢，后来在锅中加入九宫格以示美味阵地的区分，所以说“袍哥弟兄，酒可以随便喝，毛肚各烫各”。
重庆四川行政区域划分后，两地的生活习性也像锅底的味道一样起着缓慢的变化，山城重庆梯坎高低，重庆人性子直，吃火锅也坚持麻辣第一，八斤牛油把花椒海椒的全部滋味都强势的包裹在每一筷子烫下的食材上，再蘸上简单传统香油，一口下肚就顺了脾气。要是再喝上几瓶老山城啤酒，就开始“说材要材”的划起拳来了。
天府之国的成都从来讲究安逸享乐，对于火锅也有着更多的追求，单从火锅油碟来说就调和了多种香油料，还增加了香菜.葱.耗油这些提鲜味之物。锅底相比重庆火锅来说减少了牛油的分量，补充清油进去融合，加多了香料，醪糟，冰糖等配料把麻辣降低，把鲜香两字看得更重，让味道更加丰富饱满起来。成都火锅同时在食材上取众家之长，台湾的小香肠在成都的火锅店里受欢迎程度已经接近黄喉这样的经典材料了，甚至还有火锅店把江浙的大闸蟹和大连的海参也加入菜单，大有一锅煮天下的意思。环境上也并非重庆火锅那样甩开膀子一边擦汗一边涮鸭肠的简单直接，各种行业人才的跨界合作带来了多种多样新的风格，就像园林设计师开的清心火锅，要不是空气中熟悉的味道，你还以为走进了画展艺廊。
其实从二零零二年重庆孔亮火锅杀入成都开始，这个火锅江湖就是一个你唱罢来我登台的局面，重庆著名的小天鹅火锅近年来也开始推出“每人每”锅的清新方式，德庄火锅的“青一色”也抛弃牛油改用清油和青花椒为特色锅底。而成都众多的火锅店也在招牌上加上“纯牛油”“老灶”等传统重庆火锅的标识。其实对于食客来说吃的是个热闹，要的是朋友三四围桌而坐的气氛，锅不分川渝，麻辣鲜香都在一锅当中，天南海北也不会因为红汤白汤而隔绝。一锅就是一桌故事，在红油和香气的热辣环境中嬉笑怒骂，抛弃所有的仪式感，把那些湿气.烦恼.以及哀伤的情调全部都换做汗水流出体外，剩下的都是吃着火锅唱着歌的红色欢快。
? 去哪吃
德庄青一色火锅 （大都会店）
重庆著名的老字号德庄火锅旗下“德庄青一色火锅”是不得不试的。距地标解放碑步行3分钟，楼下就是众大牌的专卖店，地理位置优越得不用说。所谓的“青一色”，是锅底用青花椒、青色指天椒、植物油、菌汤、肉骨等调料和食材熬制而成；油碟也是青花椒油、青色指天椒和蒜泥、香菜末、葱花一水的青色调料自助调配，再加上花生仁、榨菜末、花生酱、芝麻酱和腐乳，咸鲜伴着内敛的麻辣，令人好感度倍增。
地址：重庆市渝中区邹容路68号大都会广场2楼
电话：023-63825888
悟园花开南塘
悟园花开南塘火锅店的设计装修就会让你想起金庸笔下的缥缈峰灵鹫宫，绝对可以吃出红油锅里的诗情画意。餐厅整体白色为主色调，青色的景观水池和配饰，对比强烈又飘渺写意，清雅无比。热辣红油火锅是分餐制日式小生铁锅，比起常见的不锈钢锅沉稳精致许多。食材没有更多创新点，可是吃火锅，情怀虽然不挂嘴边，但吃的不就是心心念念的老味道吗！
地址：成都市武侯区益州大道北段锦城公园内花开8号E栋4号楼1楼(近奥克斯广场)
电话：028-61550101
? 必点单品
成都冰粉：晶莹剔透、颤颤悠悠的冰粉晃动在经过熬制的红砂糖水中，加入炒制的花生粉，还隐约看得到几丛冰碴，凉丝丝甜蜜爽滑，去腻解辣，让红油锅顿顿吃都不上火。
成都红糖糍粑：最地道的成都街边小吃，支上架子锣鼓就是著名的“三大炮”。粘糯的糯米粉裹着炒香的黄豆粉，蘸着熬制的红糖水，美吃一口都要舔舔嘴边溢出的糖浆，用当地话说就是“简直安逸的板”。
鲜毛肚：有红油锅的地方就有鲜毛肚，如今的川渝火锅流行大厨在客人面前现场“手撕毛肚”，撕好了大片儿，“七上八下”，汤中烫十几秒就感受到弹压爽脆的口感。
鸭肠：最地道的吃法不是挑着一条条矜持的涮着吃，而像下面条一样一锅煮，夹一大筷子蘸料吃才爽。脆口的鸭肠经过红油鲜汤的洗礼，入味有嚼劲。
吃川渝火锅还不能错过：猪黄喉、酥肉、老肉片、鸭盹、午餐肉、青笋
云南的冬天整体来说是不怎么冷的，当地的气候特点就是白天和晚上温差大，但是全中国都热衷于火锅这件事云南人也没有落单。和云南菜一样云南的火锅种类也非常繁多，腊排骨火锅、鲜花锅、鸡汤锅、羊汤锅、黄牛肉火锅……
在细说云南火锅之前，要讲讲云南火锅中的小料，称为蘸水，跟地道的老北京涮肉的麻酱小料一样，讲究的是一人一味，吃的时候石林卤腐、油辣酱、干辣椒面、花椒面、小米辣椒碎、花生碎等调味品齐刷刷地摆上一长溜，根据喜好自行调配。
在烹调用具上，云南火锅多是取自自然，不论是铜锅还是土锅，讲究的就是自然。最常见的器皿有三种，一是炊锅，炊锅是云南人吃火锅最古老的器皿。它是用云南生产的黄铜制成蒙古头盔模样的炊锅。而这个把锅灶连为一体的灶具非常适合行军打仗，同时也诞生了云南最古老的火锅；第二种是土锅，除了以云南铜器造锅之外，土锅也是云南腾冲的又一特色火锅。传说元朝末年，朝中派一位大臣到腾冲边关，来到边陲后，看见每天送到边关给战士的餐食都变冷了，于是这位大臣就想怎么才能让守边的战士吃上热乎的饭菜。他开动脑筋，叫当地工匠烧制成土锅子用来煮食，既方便，又省事，再远的路程都能吃到热乎的饭食；第三种是铜瓢，其实是一种长柄红铜锅，是非常民间的火锅器具，在云南的很多少数民族人家都有一口这样的锅，可以用来炒菜，但更多的是拿来做火锅之用。
要说如今云南最流行的火锅莫属黄牛肉火锅了，通常我们吃火锅时所涮的不论是羊肉还是牛肉，都不曾见过带皮吃的。而云南有一种铜瓢牛肉锅则是专门吃带皮牛肉。云南散养牛切片后不放任何作料就下锅煮炖，等到肉熟到九成便出锅切片。等上桌之后，熟的牛肉先丢到锅里热热身，然后在云南蘸水中里打个滚。最后送入口中的牛肉那是香中带辣、细嫩爽滑、有嚼劲，而肉皮则是货真价实的入口即化。当然，这铜瓢牛肉锅不仅仅涮品中有带皮牛肉，这底汤也是用带皮牛肉熬制而成的。牛肉、牛筋、牛蹄、牛舌等“牛系列”加上各色时蔬配合秘制高汤做底，由于肉料都是事先煮熟，所以只要锅子一上桌，不等开锅便可开始放肆地大块吃肉了。有肉还不行，荤素搭配才可以。带皮黄牛肉火锅里的配菜也有讲究，白芹菜、薄荷、小茴香都是去腥提鲜，帮助消化的。薄荷这种调味香草，在云南及东南亚都是最基本的调料，很多人不喜欢其中的清凉口感。但作为带皮黄牛肉锅中的配菜，真是决不可缺少的主角。煮过的薄荷既没有了清凉感，特殊的香气又渗入到肉质中，涮过的薄荷叶软韧温热，非常爽口。
? 去哪吃
一坐一忘
餐厅老板对丽江有着难以割舍的情结，在去过多次丽江之后，终于在北京拥有了这样一家丽江餐厅。 他希望所有进入这家餐厅的人能忘掉世尘的喧嚣，享受一段惬意悠闲的纯净时光。坐在餐厅里，你所目及的一切都是老板从丽江带来的，大至桌椅家具，小至食材香料，甚至连每一个服务生，都是来自云南少数民族的美丽姑娘和帅气小伙，游走于食客身边，会有置身丽江的错觉。菜品更是毋庸置疑，都是原汁原味的云南味道，火锅的种类更是北京其他云南餐厅所不能相比的多。
? 必点单品
黄豆腐：一般的豆腐皮都是白色，而这黄豆腐却是明晃晃的黄色，并因此而得名。宣威倘塘的黄豆腐号称云南19怪倘塘豆腐拴着卖，听听就知道它的特点就是韧劲十足。普通豆腐都是打不得吹不得，而黄豆腐却是质地细密，用筷子夹，轻易不碎，入口则是豆香加倍浓郁。
鲜花锅：鲜花锅其实不算最传统的云南火锅，但却是昆明最流行的火锅。花都春城，最不缺少的就是鲜花，包括可食用的。不同的季节除了鸡汤、松茸做汤底，应季的鲜花瓣如果，视觉效果惊艳，味道也清新特别。
牛肝菌：拿它涮火锅确实有些奢侈，但是味道也是无与伦比的，涮后的牛肝菌肉鲜味美，没有一丝杂味。
米线：米线是云南人不可或缺的主食，火锅吃到最后，涮一些米线与北京火锅涮粉丝是一样的道理，填补肚子最后的空间。
吃云南火锅还不能错过：手搓魔芋、凉拌甘蔗苗、松茸、薄荷叶
编辑/董文璐 文字/李晓萌、小西、肖毅
摄影/陈超、陈辉州（小黑）、马俨、张张无忌、肖毅、江德熙
