021年，新餐饮公司加速爆发，不论是新品牌的数量、还是涌入赛道的资金规模都在创下新的纪录，成为疫情后更新一轮高速增长的起点。
刚刚过去的一周，数字团餐平台“美餐”获得1亿美元的新一轮融资，创下行业单笔融资新纪录，也在餐饮市场掀起新一波热潮。定位都市新中产的全日制西餐店Uncle No Name（无名叔叔）也在近期完成千万级天使轮融资。
企查查数据显示，2021年前10个月，餐饮赛道融资事件超210起，披露融资额超469.28亿元。如今，距离2022年还剩不到半个月的时间，餐饮赛道依旧融资消息不断，可以说2021年是名副其实的餐饮资本年。
不难发现，随着面食、火锅、烧烤串串、烘焙等细分赛道的投资愈发拥挤，包括团餐、西餐、快手菜等在内的细分领域，正成为资本关注的新热点。
疫情催生新细分赛道
中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国餐饮市场规模近5年复合增长率达10.1%。历经疫情后，预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿元，之后行业将重新健康成长，2024年市场规模可达到6.6万亿元。
去年疫情给餐饮行业带来一定冲击，但也有一些新品牌在疫情后的洗牌中抓住了新的机遇。比如，疫情就给美餐所在的团餐赛道带来新的发展动力。
2020年，中国团餐消费人数达6.7亿，市场规模超过1.5万亿元，年复合增长率超过15%。即便如此，对标国外团餐市场规模来看，国内团餐市场依然潜力巨大。美国、欧洲、日韩等成熟市场，前十大团餐品牌的市占率已高达60%-80%，而目前国内团餐10强的整体市场占有率仍不足5%。
另一方面，疫情之后人们更加珍视生命，“对自己好一点”的想法也给价格亲民但就餐环境较佳的国民西餐赛道带来很大发展机遇。
刚完成天使轮融资不久的Uncle No Name首席执行官陈恒均表示，虽然品牌的定位是全日制西餐，但从口味、价格到份量都更加本土化，客单价控制在百元以下，但份量比传统西餐更大，希望让食客有“在叔叔家吃饭”的感觉。这种亲民定价和精致的就餐环境，让品牌在大众点评、小红书等社交媒体平台收获大量好评，长期占据西餐推荐榜首位。
以菜式划分，西餐已经成为中国餐饮业的第二大板块，中餐、西餐及其他菜式的占比分别为79.4%、15.2%和5.4%。而且西餐的增长速度已经超过中餐，2014年至2019年，西餐的市场规模从0.3万亿元增至0.7万亿元，年复合增长率12.8%，而同期中餐市场的年复合增长率为9.2%。
Uncle No Name董事长王侃坦言，品牌在短短一年时间大获成功出乎自己意料，但同一赛道也看到越来越多玩家出现，可见全日制西餐的模式获得市场认可。据了解，目前Uncle No Name已有门店的营收已经接近4000-5000万元，随着明年新店铺走出上海，年收入预计可冲击1.5亿元。
新模式破解成本压力
众所周知，人力成本和租金成本是餐饮品牌发展过程中面对的首要压力。疫情爆发初期，受防控措施的影响，餐饮品牌大多无法正常营业，在租金和人力成本的重压下，西贝等不少大型连锁品牌都曾犯难。
可以说，餐饮品牌如果做不到高客单价或高翻台率，就很难维系。传统中餐只做午餐、晚餐，翻台率增幅有限，海底捞火锅推出的24小时店，也正是希望通过延长营业时间来增加翻台率。
陈恒均直言，Unlce No Name最初定位全日制西餐，也是基于过去创业的经验和市场调研结果，事实证明，目前这种模式确实能够大幅提高翻台率，平日可以做到7-8次，周末更能高达11-12次。
与传统西餐相比，全日制西餐涵盖了早餐、早午餐、午餐、下午茶以及晚餐等不同就餐场景，翻台率自然更高；与西式连锁快餐或轻食店相比，菜品和环境都更为精致，菜色选择更多，客单价又获得上浮空间，对都市白领、甚至学生党的吸引力都非常强。
例如，陈恒均介绍Unlce No Name在总部建立了研发中心，专门针对菜品进行本地化研究，在不同的地区的店铺还会根据当地特色进行调整，保持“70%标准菜+30%本地特色/创新菜”的配比。
在时下依然火爆的团餐赛道，租金和人力成本也是挤压盈利空间，甚至决定品牌能否存活的首要因素。
不过与一般餐饮门店不同，团餐品牌更多是通过在供应链端发力来压缩成本，也有传统餐饮品牌或具有供应链优势的品牌依托自身优势向团餐拓展。例如，去年以来，海底捞、大众点评等就相继进军团餐。
新餐饮的“新打法”
与新式餐饮公司相匹配的，不仅仅是餐饮品类的创新，用户场景的个性化体验，更深层次的与众不同体现在“向内而生”。比如强化供应链体系、加大数字化运营是众多新餐饮品牌都在积极做的一件重要的事情。
中国饭店协会发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示，在重塑供应链环节方面，目前门店数超过10家的连锁餐饮品牌中，68.3%的品牌采用中央厨房做集中配送，即便是规模较小的餐饮企业，也在通过建立精益化中央厨房，进行标准化生产。
王侃介绍指，Uncle No Name在天使轮融资后就在供应链方面获得投资者的大力支持，此外创始团队有丰富的餐饮食品创业经验，在供应链方面也有丰富资源，目前已有的门店全部采用统一的中央厨房配送。
事实上，目前餐饮供应链各细分赛道中也已经出现一些优质玩家，例如，拥有中央厨房和产品研发能力的蜀海供应链已逐渐成为该细分行业龙头；在B2B互联网电商平台中，美菜网、快驴等拥有独立仓储物流和配送体系的企业已是领先起跑者；在垂直餐饮供应链平台如望家欢、功夫鲜食汇、锅圈食汇等公司都是细分行业的头部玩家。
在供应链之外，运营的数字化和产品的标准化也是餐饮行业持续发力的方向。有消费行业投资人坦言，中国餐饮的数字化变革正在发生，使得餐饮企业的组织建设与经营效率日渐提高，尤其是数字化为门店的标准化管理带来了新的工具，促使在供应链管理、预约消费、门店收银、会员运营、连锁能力/培训服务等方面，已经逐步发展起来成熟的企业，帮助门店的管理从人工向数字化转型。由于目前行业还处于分散的局面，在各个赛道上都有一些新的公司出现，餐饮数字化的投资机会也会蕴含其中。
以团餐为主要切入口的美餐副总裁胡国武则认为，数字化团餐市场有很大的机会，用多元供给代替单一供给，消费场景、供应商数量、业态分布等都会呈现多元化；行业基础设施的快速发展变化，包括物流基础设施、信息化产品和设备的快速普及发展，带来更成熟的条件，能够来带动团餐行业数字化进程加快。
王侃也表示，基于团队的经验，Uncle No Name在成长过程中早就未雨绸缪，只有三家门店的时候就建立了研发中心和培训中心，并配备ERP系统和财务系统，为日后品牌走出上海的扩张建立数字化一体运营基础。
编辑：卓泳
源:海外网
在安徽省合肥市蜀山区井岗镇博澳丽苑小区出入口，快递员将外卖放在“外卖存放处”,业主可自行到就近门岗“外卖存放处”领取。 葛宜年摄（人民视觉）
近日，重庆通过线上点单、“零接触”配送等方式，让老百姓在家里也能吃上热腾腾的火锅。图为重庆小天鹅火锅标准化生鲜火锅外卖的门店内，2名后厨工作人员对生鲜火锅外卖订单的菜品进行封装。 新华社记者 刘 潺摄
“前厅不开、后厨开”“鼓励外带，发力外卖”……随着复工潮中的需求回暖，“无接触”成了餐饮业的突围之法。
“无接触”不是权宜之计。许多餐饮店同时引进智能机器人、增配终端取货设施、拓展线上平台，既减少用餐聚集和接触，又提高自动化水平，改善了安全卫生条件。
业内人士分析，越来越多的餐饮店向消费者提供无接触服务，一方面加快了餐饮业复工的步伐，有助于缓解短期压力，另一方面丰富了消费者的选择，也通过更加让人放心的设备及流程赢得消费者信任，为迎接疫情过后的复苏反弹夯实基础。
“无接触点餐送餐”，更心安
大学生林咏琪最近一直在深圳的家中上网课自学。想吃点什么，她就会在美团上下单，网红蛋糕、炸鸡等经常出现在她的外卖单上。“这样点餐很放心。接到外卖小哥的电话，然后下楼自提餐食。小区门口设置了外卖柜，由保安定时用酒精喷雾消毒。”
“我发现许多餐饮店的外卖会附带安心卡，写明了制作人、打包人与配送人的姓名与体温，封装也很细致，这些举措让我觉得安全、放心。”在上海从事金融工作的龙丹丹已经在家复工，经常点外卖以及生鲜等半成品。最近，她发现不仅过去喜欢的店铺开始提供配送服务，还有不少高端餐饮入驻外卖平台，餐食选择更丰富了。
中国饭店协会相关负责人介绍，目前提供“无接触”服务的餐厅囊括了餐饮老字号、中式正餐、中式快餐和西式快餐四大类型，基本覆盖了消费者对所有餐饮口味的需求。一些五星级酒店的餐饮也加入进来，让消费者足不出户可以品尝到星级酒店的美食。
“无接触餐饮”，不仅餐饮店要巧思布置，还需要在取餐、外送环节上下功夫。
许多餐饮门店设立了“无接触取餐”骑手专区，将外卖小哥与部分点餐及自取顾客进行分流。
外卖行业也在保证就餐安全方面建立起一整套制度。
据了解，美团外卖率先在全国推出“无接触配送”服务，通过减少面对面接触，保障用户和骑手在送餐环节的安全。目前，已经有5万多个美团合作商家上线“手机点餐”功能，3000多个商家申请升级店面“无接触点餐”方案。稍早前，美团外卖发布的《无接触配送报告》显示，采用“无接触配送”的订单占到订单总量的80%以上，且每单外卖都使用“无接触配送”服务的用户占比超过六成。
配送平台加强了对骑手健康的管理。家住南京的江兵是“饿了么”一名外卖骑手，已多日奔波在送餐的路上。“平台方为我们配发口罩，测量体温才能上岗，还要对餐箱进行消毒，安全措施方面很到位。在门店时，店员制作好餐品后放置在指定的地方，我们去拿取，保证不与店员接触。”江兵说，随着餐饮店陆续开业，自己接的单也越来越多了。
“只见美食不见人”，照样解馋
宅家的日子里，一样要吃好。除了基本就餐之外，人们对各种美食的需求成为不少餐饮企业挖空心思提供“无接触”服务的动力。
前不久，家住湖南株洲渌口区的陈少贤最近惊喜地发现周围有几家奶茶店和餐厅恢复了营业。“我们这里的华莱士每天营业10小时左右，一直开到晚上8点多，春节期间也坚持开，我经常去买汉堡薯条解馋。”陈少贤告诉笔者，消费者在门口说一声要什么，门店柜台收到后对工作间吆喝，然后工作间做出来交给柜台，店员打包食品后送到门口桌子上。桌子上有二维码，扫码付钱后就能带走，这个过程中几乎没有接触，人与人都隔着5米安全距离。
餐饮企业尝试新的经营模式，运用新技术，在保障消费者安全的同时，提升了自身运营水平。
浙江跨湖桥餐饮集团是当地一家知名餐饮企业，旗下8家门店，各店面积都在五六千平方米，员工上千人。逆境之下，跨湖楼探索“无接触”服务过程中得到不少意外收获。
“餐饮业员工过年都不回家，我们1000个员工都住在宿舍里，做些肉包还是可以的。得到复工批复后，跨湖楼准备以外卖为突破口，启动云点单，青梅醋小排、越王东坡鸡、笋干老鸭煲等特色菜以及油焖笋、梅干菜捂肉、红烧大肠等家常菜都可以在线点。跨湖楼大肉包更是通过互联网与老客再次见面。”该集团董事长章金顺说，自己想不到的是，菜品和包子上线后，非常受欢迎，肉包单日的下单量更是一度突破6000只。
在云海肴、汉堡王等“无接触餐厅”示范店中，更是使用机器人“店小二”承担运送菜品的职责。机器人按照指定路线将菜品由后厨运送到无接触取餐区，由骑手或顾客取走对应的餐品，整个过程“只见美食不见人”，尽可能减少人与人的接触。
真功夫“无接触餐厅”示范店一位负责人表示，“无接触餐厅”无疑是最大限度减少风险的经营模式，也给疫情期间的餐饮经营提供了一个新思路。复工复产后，消费者的用餐安全以“无接触餐厅”的形式得到保障，餐厅客流量慢慢恢复、自然上涨，这将是消费者和餐饮经营者都期待看到的。
“餐饮升级的契机”，拓展需求
中国烹饪协会发布的数据显示，相比去年春节，防疫期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；营收损失在七成以下的仅为5%。
令人欣慰的是，“无接触”正在成为餐饮业关键词，损失的需求正在回补。
“等到疫情结束后，我想来个‘报复式消费’。”北京东城区的27岁上班族崔丽丽认为，现在消费者与餐饮业应当共克时艰，“我们点点外卖，满足自己，也支持企业渡过难关。”
做好“无接触”这篇新文章，对传统餐饮经营也提出了更高要求。
首先是让消费者吃得踏实放心。中国饭店协会联合红餐网发布《疫情防控期间餐企经营指南》，提出以“安全”为第一要务。具体内容包括：在食材保障方面，建立统一科学的原料采购管理机制，选择资质合格、原料可溯源的供应商；在公共设施方面，餐厅内所有洗手池配备酒精洗手液，保障消毒设施供应充足，并准备好口罩、测温仪等防护物资；在员工管理方面，加强例行检测，组织疫情防护培训，使员工了解病毒传播途径和防范方法，具备应急处理能力。从多方位采取严格措施，保障食品卫生等。不少餐饮门店以此为契机，细化从食材选购到加工制作再到外送的全流程服务，在全面提高安全卫生水平的同时，也通过进一步透明化，吸引消费者。
全面打通线上线下。中国餐饮门店众多，以往“一大一小”，即部分走高端化、国际范儿路线的高端餐饮，和以特色见长、老客户为主的小型餐饮店，往往只做线下。此次应对疫情，这些企业纷纷走到线上，推出更多美食。
武汉大学金融系副主任余静文认为，在疫情结束之后，大部分群体还是会更偏好有社交、有接触的餐饮模式，但无接触餐饮依然可以被看作是餐饮业服务升级的一个契机。“毕竟很多餐厅以前没有使用到相关技术与管理方式，或者对线上服务的关注度不高。这样一个模式在业内扩展，将给上述餐饮企业带来新的发展机遇。餐饮店将发现新的消费群，而消费者也将有更多的选择空间。”余静文认为，二者相互作用，将在疫情结束后共同推动餐饮业的火热反弹。（王俊岭 方紫薇 王昭懿）
《 人民日报海外版 》（ 2020年03月19日 第 03 版）
<>时三天的2017上海国际食品饮料及餐饮设备展览会已于昨日顺利闭幕，今年的展会现场依然人头涌动，可见中国餐饮的发展活力。
今天让我们聚焦FHC精彩瞬间，挖掘餐饮新趋势，看现场人气如潮的乳制品产品，为何备受行业人士关注！
FHC China 2017，作为业内极具权威的专业展会，覆盖了食品餐饮各行业领域，近75个国家和地区的2500家参展企业正式出席，现场活动更是璀璨瞩目！餐饮高端峰会、专业国际论坛、知名企业会议、烹饪艺术大赛和咖啡大赛等精彩现场活动不间断，是同行们互相交流学习的好机会。
今年的展会现场依然人头涌动，可见中国餐饮的发展活力还是非常旺盛的！在现场采点中，我们发现有个展台的人气一直高居不下，不由让我们好奇的前往一探究竟，原来是安佳专业乳品专业伙伴推出的“安佳新芝味便当”引得现场关注不断。
目前，中国乳品市场正处于持续上升的阶段，继天猫、京东等电商巨头加快乳制品布局后，国内市场对乳制品的需求量正直线上升。近年来，以乳制品衍生的新式餐饮品类也正逐渐受到消费者的认可和追捧。
中西合璧的产品新趋势
任何一个行业都有自己的潮流，美食也不例外，餐饮业一直是一个传统与创新不断结合的行业，随着90后、00后新一代消费者的崛起，中西融合开始成为中国餐饮发展的重要趋势之一。
而安佳专业乳品专业伙伴——新西兰恒天然集团旗下的餐饮服务品牌。在中国深耕多年，凭借精准的市场洞察，看准了中西融合的新趋势，带领专业的厨师研发团队，现场demo的超长诱惑拉丝馄饨、黄油拌饭、焗意面、拉丝包、焦糖茶拿铁等组成的“安佳新芝味便当”，很多原型都是传统的中餐菜品，但是加入马苏、黄油这样的乳制品之后，竟然有了不一样的口感和趣味，这种中西融合的创新应用，非常有感！
馄饨作为我国的传统面点，一般用薄面皮包肉馅儿、菜馅儿，下锅后煮熟食用。安佳洞察新一代消费者喜好新颖的趋势，创新超长诱惑拉丝馄饨，拉丝长度竟然长达10公分！如此效果还得归功于安佳马苏里拉干酪，在高温蒸煮之后，都保持了让人惊艳的拉丝效果，非常难得，确实乐趣十足，现场的反应也相当热烈。
恒天然大中华区安佳专业乳品部副总裁Richard Allen先生在现场表示：“在过去5年，中国餐饮服务市场增长了30%。在这其中，我们发现越来越多的中国消费者更青睐东西方融合的本土化口味，以及更天然和健康的原料。所以，此次参展，我们重点推出的便是安佳乳脂产品在高端西食和茶饮渠道的创新应用，从而打造中西合璧的餐饮新趋势。”
除此之外，安佳展台的其他展示区也是亮点云集，为大家总结了下另外两个值得研究的点：
恒天然中国牧场正式推出高品质新产品
我国乳品的质量安全问题是媒体和大众关注的焦点，也是目前食品质量安全领域的研究前沿。据悉，恒天然中国区牧场获得了全球食品安全倡议组织（GPSI）认可的安全质量视频标准认证（SQF），是中国首家获得此项认证的牧场，生产牛奶品质高，100ml蛋白质含量高达3.3g，乳脂含量高达3.7g，高于中国牛奶标准很多。现场试饮了一下，发现安佳纯牛奶蒸汽打发的奶泡绵密顺滑，细腻持久，质感很好。关键是常温奶，预计可能会对目前的咖啡奶茶店现用牛奶品牌产生冲击。
轻餐类产品在中国必将有一个上升期
我们之前也讨论过轻餐类餐饮的崛起，确实，乳制品在沙拉轻食、三明治等餐品中占了非常重要的位置。轻食类的口味类似，那如何打造出独家特色，就需要一些辅料的配合，“芝士”，可能是其中非常有潜力的产品。毕竟，芝士的口味培养正在中国发生。车达、马苏，奶油芝士等等，安佳的芝士产品线非常丰富，其中，奶油芝士的口味已经被喜茶的流行所验证。
其他安佳的明星产品安佳淡奶油、安佳高效烹饪稀奶油、奶油芝士、切达芝士也在现场做了Demo展示，乳制品产品线非常全，而且对中国餐饮市场的研究，越来越深入，这个新西兰乳品品牌的前景，餐饮界非常看好。
当下，恒天然集团十分注重中国国内市场。除了在产品维度进行高度创新，安佳还积极与各个品牌及赛事进行互动合作，在此次的FHC上，就赞助了2018世界咖啡师大赛中国选拔赛和中国比萨冠军赛两大赛事。
PMQ中国比萨冠军赛
2018世界咖啡师大赛中国选拔赛
乳制品原料在餐饮中不算是最重要的角色，但是，是很有前景的加分项，在餐饮市场竞争如此激烈的情况下，就看有没有人，能发掘其中的商业价值了。
