今，想要在大众餐饮行业跑马圈地变得越来越难，三高一低(高物料成本、高人力成本、高房租、低利润)的压力挤掉了一大部分的门店利润。这些因素导致大众餐饮企业需要不断地从多个方面提升店面盈利及品牌附加值。
选址越远越豪、形象越做越好、概念越玩越新……这些看上去很酷的思维如今被大大小小的店面当作营销箴言。殊不知，这些只是“花样”，并非“工具”，如果只做表面文章，最终企业难逃“婴儿店”的命运。而以下的营销四准则，才会帮助大众餐饮企业转型升级。
准则1品类创新：
根植基础认知，跨界大品类
切分国内消费者消费文化及口味喜好，选择消费者日常大消费量产品为基础品类。大的品类决定大的基础消费市场，例如东南亚菜系等就一直不温不火，而基于中国传统的地域米、面汤盖拌等品类基于微创新，却能在市场中焕发出新的活力。
近年来比较流行的虾汁拌饭、南美烤肉拌饭等都很好地在传统基础快餐的需求上做到产品营养及口味升级，依托强大的消费习惯基础，不需要过度地进行市场消费教育，这样作为升级产品，消费者才能够更好地去接受，研发、技术等资金也随之相对减少，从而降低成本。
总之，跨界传统日常大众消费品类，集合消费者阶段性饮食流行趋势进行品类升级及跨界，牢牢掌握主动权。
准则2 味型制胜：
创建专属味型符号，锁定消费圈层味觉
味觉是餐饮印象的重要识别符号，之前大众餐饮连锁项目在经营的顶层设计上，鲜有将味觉符号作为重要识别点的。而在近些年，随着行业的逐渐走向成熟和追求系统化，味型才开始被关注。微辣、甜辣、酱卤、清汤……越来越多的企业开始研发自己的核心味型。
在热播的电视剧《好先生》中，女主角江莱在品尝了曾冠誉美国米其林三星的大厨陆远做的菜之后感叹道：“用心做的美食是可以感受得到的。”其实，与其说用心，不如说是每一个厨师、每一家餐厅都有自己的核心味型特色，这种特色能够让消费者有所感受，有所记忆，有所回味。
准则3 超级品项：
爆品吸引客流量，提升店面的多元盈利
什么是爆品?爆品不仅会持续热销，还会受到消费者一直的追捧，更是企业的拳头产品，可以为企业创造更多更高利润的产品。
大众餐饮连锁要建立自己的爆品，需要通过爆品进行消费者的引流。对于一个品牌而言，如果有了自己的爆品，无异于如虎添翼。
所以，选择消费者常规消费量最好的一支产品作为爆品，并通过爆品的受益来完成基础的引流及基础店面收益尤为重要。
如成都蜀大侠火锅的一帅九将，凭借“好看、好吃、好玩”为店内带来大批的流量，而其他本土化改良产品、饮料则是补充占利产品，是通过爆品引爆消费附加更多阶段新品，共同提升店面的多元盈利。
准则4 品牌场景：
接地气还得有“脾气”，打造视觉营销坪效
无论是饥肠辘辘的食客还是轻轻略过的路人，都是餐饮人的诉求体。把品牌的风格映射到他们的视觉中，首先是“色块+图形”的映射，然后打造门前的营销坪效，制作自己的IP，建立超级的风格售卖符号，建立流动的产品视觉影视。
橱窗建立爆款的专有坪效，设计产品及价格特点，但不论是格调高还是接地气的形象，都不能离开消费者最基本的诉求：平价+好吃。
精益化的时代已经到来，“轻量、精益、有趣”已经成为餐饮的关键词，大体量的店面也在轻量化转型，在有效的面积内聚焦场景、产品、爆款及爆店IP符号的打造。
每一次消费需求的升级，都是行业优胜劣汰的过程。未来大众餐饮企业如果不具备经营营销链的能力，将逐渐被驱逐出市场。在大品牌高速扩展网店的今天，以往那些依靠城市地域差搬大牌式的餐饮经营方式将会被消费者所抛弃，取而代之的是更适合一个圈层的味道、符号、价位和一个具备持久盈利能力的单店。
(张子超)
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大众餐饮的3个“时代”
我国大众餐饮分为3个“时代”。如果以规模化大众餐饮运作的衍变分析来看，第一代大众餐饮时代追求的是“快、饱”的需求。以“三江源”“沙县小吃”等品牌为代表的第一代大众餐饮，以地域特色食餐为主，强调快速、简单、低价，牢牢占据着消费者的超级刚需，在市场上取得优异战绩。
第二代大众餐饮时代追求的是“快、好“的需求。以“吉祥馄饨”“真功夫”“黄焖鸡米饭”等品牌为代表的类营养餐食为主。
第三代大众餐饮时代追求的是百花齐放，一个“快、享”的时代，消费者由最基础的需求转向更高的需求。在第三个时代，餐饮综合所有产品形态的同时，更加注重产品的独特体验及门店场景化打造。整个行业市场竞争的特点上升到卖文化、卖体验、卖味觉、卖故事的品牌层面。例如黄太吉、西少爷肉夹馍、雕爷牛腩等。但这类品牌店在经历了前期热热闹闹的互联网概念潮之后，持续单店盈利能力却不强。
厅员工行为准则
1. 每天保持饱满、热情、积极的态度面对上司,同事和客人,淡妆上岗,按当天的安排迅速准确的做好餐前准备,并安静的站在自己的岗位上等待客人的到来,不在餐厅大声喧哗,小声聊天.
2. 微笑着面对客人,使用专业的问候语,如Good morning; Good evening ;Good after noon ;How are you等，并用目光交流，不能对客人有性别和种族的歧视。
3. 接听电话时用亲切、明确的语言并面带微笑，如有不知道的要回答“对不起，我先帮您问一下”而不可说“对不起，我不清楚，请打XXXX去询问”.
4. 当你遇到来餐厅的熟客请迅速地用他们的姓氏，职位问候，遇到同事同样礼貌的相互招呼，如不知道对方名字，也应该立刻问候“您好”。
5. 同事之间互相帮助，对新员工表现出热心帮助的态度，积极的回答他们所提出的问题，对一些较难的技术当面示范，像及时为客人提供服务那样，积极，耐心的帮助同事，并不时的互相提醒。
6. 安静地工作，不要打扰客人用餐，在为客人服务时尽量减少餐具之间的碰撞声，及其他干扰客人用餐的声音，不论工作有多忙，都不要在餐厅来回跑动，也不要因为忙而在服务中表现出不耐烦和急切完成工作的态度。
7. 在酒店内乘坐电梯要安静、有序，上下电梯，礼让女士，礼让上司，不说脏话，不随地吐痰。
8. 对管事部的员工礼貌相待，并多用“请，谢谢”因为是管事部的员工为我们提供了干净的后台工作场地及所有的干净餐具。
9. 对厨师精心制作的菜品表示感谢，因为是他们的菜品让我们的服务产生了价值。
10. 当有客人问及洗手间，收银台或安全出口应尽量带客人过去，而不是盲目的给客人一个不明确的信息，让客人自己揣摩；并在引领客人的过程中，保持1米的距离，用余光观察客人是否跟上，在拐弯处用手势示意客人方向，并面带微笑。
11. 在为客人提供服务时，时刻注意表示礼貌和尊敬，在指示方向时也需要用五指并拢的手势而不用单指指示人或物。
12. 餐厅员工对部门办事的人员应该热情接待，积极的给予协助和支持，对工程的维修人员应主动告知需要维修的设备大致故障状况。
13. 熟知菜品的做法，配料，出品时间及色、香、味，做好菜品质量，份量的把关工作，如有问题，将菜品交回到传菜部负责人处，由传菜部负责人找厨房负责人沟通，不允许自己拿菜盘到厨房找厨师。
14. 对于工作不要一味等待，当自己有闲余，可主动询问同事及上司是否需要帮助，在不影响自己工作进度的情况下，尽可能多给予同事帮助。
15. 当有客人找餐厅管理人员时，应请问客人贵姓，并征求客人意见是否可以告知大致原因，因客人的需求来判断找哪一层的管理人员，并请客人稍侯，及时通报管理人员。
16. 客人的意见和建议都表示愉快的接受和真诚的感谢，并回答“我会将您的意见转告经理并及时的改进，谢谢”。
17. 客人的提问要用自己所学到的知识和规范的语言作答，不清楚的问题应说“对不起，我不是很清楚，我去帮您问一下”并及时回应客人，做出反馈。
18. 注重个性化服务，在规范的服务中超水平发挥，表现出与众不同的优质服务“想客人所想，想客人之所未想”。
19. 如有陌生或闲杂人员来到餐厅，在没有酒店员工陪同的情况下，要主动礼貌的上前打招呼，问好，并询问“您好，请问您有什么事吗？”。
20. 在保证优质服务的情况下，警惕周围的一切，预防和保护酒店利益不受到侵害，一旦需要，我们尽力阻止，并把损失减少到最小。
