三年疫情，餐饮业受到影响很大，2022年长期封控，很多餐饮门店闭店歇业，面临赔本关门的生死关头。好在经过大家的不懈努力，疫情得到有效的控制，奥秘克戎毒力已经大大下降，而且国家在经过全面考量之下，进行优化调整，最终推出了防疫10条新政，各个城市的烟火气息又回来了。
< class="pgc-img">随着全面解封，初期面临疫情的冲击在所难免，虽说毒力大大降低，但是传播性还是很强，近期发烧症状的人不断在增加，餐饮从业者应当自身做好防护同时，也要加强对消费者的防护宣导。
后疫情时代餐饮行如何做好生意恢复
最近一两个月想要恢复生意是不大可能的，但总归比封控期间要好，比如早餐、饼店等快餐需求还是比较高的，近期更应该做好防护工作，为明年复苏与生意好转做好充足准备。
想要生意快速转好，首先需要苦练内功，设计好菜品，只有味道好了，顾客才会再次光顾。其次做好宣传，线上、线下同时宣传，现在渠道那么多，尤其是抖音，不仅仅是附近的人，各地都能看到，如果你视频拍的好，会带来很多顾客。最后，年前多做做活动，优惠券、送礼品、打折等活动要多做，近期都封控在家，经济都有下降，更优惠的活动选择的人才会多。
机会是留给有准备的人，艰难的时刻，谁够坚持，谁够下功夫，谁才是最后赢家。
< class="pgc-img">后疫情时代做什么餐饮好？
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经记者：王紫薇 每经编辑：王月龙,刘雪梅,盖源源
“从5月中旬开始摆摊，每天都能卖出一百多只甜皮鸭，七八点就能收摊了。”这些天，每到下午，在眉州东坡长楹龙湖天街店工作的小张（化名）和两位同事就在商场负二层支起两张长桌。
摆摊卖菜，自北京五一期间暂停堂食服务以来，已经成了大小餐厅的一种常见自救方式。《每日经济新闻》记者近日走访发现，在不算宽敞的商场负二层，就有五六家餐厅的摊位和小张的挨在一处，摊位上不是码放着用保鲜盒包装的菜品就是品牌生产的预制菜礼盒。每天傍晚，都有不少顾客前来问询购买。
龙湖长楹天街负二层摆出的餐饮外卖摊 图片来源：每经记者 杨昕怡 摄
与往日不同的是，这些顾客大多来自周边社区。因此，同在负二楼摆摊的青年公社还在摊位前贴出了微信群二维码，名为“好邻居美食自配送群”。
还有一些小餐馆在食客微信群里制作定制化菜单，以求在不能提供堂食服务的日子里做到更多生意。
生意的半径自然是越大越好。受困于疫情的餐饮商家们在线上寻找新的商机，抖音数据显示，相较于4月底，目前北京区域内在抖音开播的餐饮商户数量增加了20%。
街边摆摊、定制化菜单、社群配送、线上直播，如今餐饮人的自救收效如何？疫情下餐饮行业也在经历新一轮洗牌，行业内部有哪些变化？餐饮品牌的机会在何方？
摆摊与定制：餐饮复工的“救命稻草”
不能堂食，但可以即买即走。
这个办法成了不少餐饮门店在管控之下的自救方式。
记者了解到，北京城北的一家面馆因味道出众，微信食客群里有370多人。在管控期间，老板谢先生没有放弃他的生意，他在想办法如何满足食客们的胃。但因疫情管控，谢先生无法准备菜单上所有的菜品，他开始根据食客需求，定制化菜单。
定制化私房菜因此出炉。具体操作流程是，食客们前一天在群里接龙点菜，选择的菜品范围在11个左右。食客定好之后，谢先生在第二天中午出餐。
因为是“定制”下单，不少食客下单的量较大。比如面条，有食客问，“您那儿面条富裕吗？我想去买3斤。”在接龙下单的食客中，记者看到，酱猪肝、酱牛肉都以斤起步售卖。
面馆排队接龙 图片来源：微信截图
食客周先生是这家门店的老粉丝了。他告诉《每日经济新闻》记者，疫情期间第一次下单，他买了三天的口粮。“因为封控，我出门一趟也不容易。这家店新鲜现制，口碑质量都有保障，多买一点放冰箱可以吃两三天。”周先生说。
封控期间，上游蔬菜肉蛋供应保障充足，这让小店们有了定制化菜单的底气。目前，谢先生的定制化菜单已经进行了大半个月。
除了谢先生这种小店，连锁门店在线下也开始“摆摊”自救。5月24日，《每日经济新闻》记者在紫光园总店门前看到，员工齐女士正拿着手机做直播。在她旁边，是用两个单人床拼成的一个巨大的菜品展示“展台”，新鲜出炉的卤制品等都被摆上了桌。
齐女士管这个叫“摆摊”，“我们上午就开始直播，一直会播到晚上。”齐女士下播收工时，嗓子有些沙哑。
齐女士告诉记者，直播只在紫光园总店进行。“总店进行线上直播，用户线上下单后，可以在紫光园全北京的任何一家店核销，领取当天的菜品。因为我们（所有门店）的菜品、产品都是一样的。”
目前紫光园在北京一共有180多家店。这些门店大多分布在社区、商业体等周边地段，方便居民路过时买了回家。不仅如此，因为靠近居民区，线上下单的消费者进行核销也更为方便。
消费者自行去门店核销的销售模式，也为门店省去了不少物流履约成本，还不会影响紫光园的销量，齐女士指着展示台前打包好的一条大鲤鱼告诉记者，昨天紫光园的大鲤鱼卖得很火，全北京一共卖了180多条。
当记者问及疫情是否影响了销售业绩，齐女士告诉记者，门店营收似乎与疫情之前没有太大区别，“因为我们业态比较多，受到的冲击可能没有那么大。疫情之前我们也在直播，只不过当时是一周一播，现在是天天直播。”
直播平台助力，美食商家“数字化”
和紫光园一样，不少连锁门店在这次疫情之前已经接触到了直播带货的新模式，早早开始通过直播丰富自身业态。
根据抖音电商提供的数据，2020年疫情发生以来，一些大中小餐饮商家陆续在抖音试水营销。据抖音生活服务数据显示，今年1月，相关GMV同比增长234倍。
自从2022年4月北京禁止堂食之后，中小商家的线上增长迎来一波高潮。抖音数据显示，相较于4月底，目前北京区域，在抖音开播的餐饮商户数量增加了20%。
抖音电商负责人介绍，这些上线的餐饮商家的共同点是，以前依赖线下客流，疫情阻挡客流后转战抖音平台，不仅开通抖音店铺账号，还开启短视频和直播营销之路，上线了不同价位的团购券。
除了“到店自取”方式之外，紫光园将全部关注点都放在抖音直播上，每日至少8小时不间断直播，并充分利用抖音流量资源，通过微信群的形式转化为私域流量，不断为门店提供新客源，通过用户到店自取实现产品增收。
抖音方面的数据显示，经过半个多月的积累，目前商家已成功完成私域转化6000多个用户，抖音平台流水增收近300万，有效带动门店客流提升近20%。
作为北京较为知名的连锁烤串店，永定门电烤串受门店周边感染病例的影响，不少门店无法正常营业，也开始通过数字化运营生意。据悉，永定门电烤串通过直播和拍短视频的形式拓展团购售卖渠道，最终的销售表现不斐：在当月直播产出45W，视频产出32W，一周内做到了“北京烧烤种草榜第一”。
快速数字化，意味着餐饮门店的经营思路在这次疫情之下迅速变革，原本上线外卖平台等“线上”销售的做法在眼下已是“寻常操作”，通过短视频、直播销售自身商品、预售代金券等方式开始被越来越多的餐饮商家关注，不少餐饮门店的“数字化”进程被疫情迅速缩短，进入新阶段。
为此，抖音生活服务在4月发起了“商家助力计划”，致力于在疫情期间通过直播课程帮助商家拓宽经营思路，掌握运营技能，找到生意突破口。
除了餐饮用户的迅速数字化之外，对于抖音电商而言，此轮疫情让抖音集结了大量的本地餐饮用户。这样的意外之喜，让之前其频频被外界揣测的“心动外卖”再度被关注。抖音方面对参与“外卖”项目的消息已经予以否认，但抖音想要参与“本地生活服务”的野心从未熄灭。
外卖业务中，履约部分是成本较重的环节。目前来看，此轮上线的餐饮品牌的销售履约多是通过消费者到门店核销完成，抖音上推出的销售组合，也多是团购套餐等到店核销。抖音本地生活或许在摸索一条不需要线下履约的“更轻”的商业模式道路。
疫情两年后 餐饮业有新机会吗？
封控升级、顾客减少、堂食被禁，各地疫情的反复让餐饮业在过去三年里被阴影笼罩着，一批又一批餐饮企业被“洗”出局。
据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，受疫情影响，餐饮市场规模2020年下滑至4.0万亿元，但是预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿元，2024年市场规模可达到6.6万亿元。
那么，新一轮洗牌开始后，这一体量巨大的行业发生了哪些新变化？未来餐饮业的新机会又将在哪里出现？
对此，番茄资本创始人卿永在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，疫情的出现让整个餐饮行业开始反思，其中第一个值得关注的是对加盟和直营这两种模式的反思。
“餐饮行业过去有一条鄙视链，做直营的瞧不上做加盟的，大部分创业者都会认为打造一个长久的品牌，直营是更合适的模式。但在疫情期间，我们看到了，直营和加盟这两种模式在抗风险能力、灵活性之间的差别极大。”他说。
他进一步解释，一方面是两种模式在成本结构上的差异，相比加盟连锁店，直营店往往要承担较高的税金、社保、人员薪酬、租金、门店投资等开销，“大概有30%的成本差异”，因此其灵活性较低。
另一方面，由于加盟是由更多社会资源共创、实现利益共享的模式，一旦亏损，也不会由创业者独自承担损失，“而直营模式在经济状况较好时能够带来营业额上的较大收益，但面对经济波动时，这种模式的抗风险性就较弱了。”
在这一点上，易观分析品牌零售行业资深分析师李应涛也向记者表示，目前我国餐饮品牌标准化、连锁化程度并不高，未来他更看好能够快速规模化扩展的餐饮细分领域，例如火锅、烧烤、中式快餐等，“这些细分领域的餐饮品牌可以通过自身供应链管理，实现产品和门店的标准化，进而快速扩张。”
另外，卿永还提及疫情下餐饮品牌选址不同带来的差别，“过去做得好的餐饮品牌都热衷于进购物中心，但在疫情之下，受影响更大的恰恰是购物中心的商业，由于客流急剧下降，生意影响面在容许堂食的情况之下都可能高达50%-70%。但社区商业却有很大不同，有一些社区的门店营业额甚至还在上升。”
从数量上来看，据相关数据显示，我国共有超10万个城市社区，而据赢商大数据统计，截至2021年年底，我国购物中心数量为5387个。结合当下防疫常态化的背景，可以预见的是，社区商业潜藏着巨大机会，未来可能会有更多餐饮连锁品牌走进社区。
与此同时，外卖、直播、生产预制菜等餐饮自救方式也被行业内部视为餐饮业的未来增长点。
李应涛认为，目前以肯德基、麦当劳为代表的餐饮品牌们在抖音、快手等短视频平台上的营销收效良好，加之直播电商赛道的火热，“线上直播可能是餐饮业未来在营销和运营模式方面最大的机遇。”
“对于餐饮品牌而言，在后疫情时代，一方面要探讨前端门店如何能够变得更轻，探索加盟模式、社区、外带外卖、刚需等要素，思考面积如何更小、人工和租金如何变得更灵活；但在后端上，要探讨如何能够让组织变得更重，因为供应链的成熟和食品工厂的配备能让餐饮品牌应对市场变化的能力更强。”卿永说。
记者|王紫薇 杨昕怡（实习）
编辑|王月龙 刘雪梅 盖源源
校对|何小桃
｜每日经济新闻 nbdnews 原创文章｜
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每日经济新闻
源：人民网 原创稿
编者按：保市场主体就是保就业、保民生，激活市场主体就能提升经济的韧性与潜力。近期我国疫情多点频发，餐饮业、制造业、旅游业等部分行业受影响严重，各部门密集出台了助企纾困政策，帮助小企业主、个体户渡过难关。为此，人民网推出“助企纾困 应变克难”系列报道，聚焦受影响最严重的行业，倾听小企业主们在逆境中破局的决心、在困境中寻路的信心。
寻常烟火气，最抚凡人心。餐饮业是现代服务业的重要组成部分，也是稳就业、保民生的重要行业。商务部数据显示，2021年社会消费品零售总额超44万亿元，其中餐饮收入占社会消费品零售总额的10.6%。
新冠肺炎疫情发生以来，餐饮从业者面临客流量减少、房租压力大、现金流困难等多重压力。此次疫情“倒春寒”的冲击，让多地餐饮业本就不易的“回血之路”再添波折。
面对数量庞大的餐饮市场主体，从14部门出台43项政策促进服务业领域困难行业恢复发展，到国务院减轻企业负担部际联席会议进一步明确企业减负重点，再到针对性纾困举措推出，从减税降费、金融支持到房租减免、平台佣金减免、暂时歇业备案……年初以来，中央和各地各部门频频出手，加快为相关市场主体解“燃眉之急”。
制图：申佳平 实习生储奕凡
疫情以来，餐饮从业者都经历了哪些惊心动魄？如何逆风翻盘？人民网对话两位餐饮老板，邀你聆听他们的真情实感。
对话人物简介：
许瑞彤：合肥庐州太太餐饮有限公司总经理
莫国均：特级厨师、重庆市莫家传承菜馆负责人
客流“归零”，慌也没用!
人民网：新冠肺炎疫情暴发之后，生意有什么变化？
许瑞彤：我们是一家以经营正餐为主的餐饮连锁企业，疫情的冲击是巨大的。在2020年，按照政府要求，全部8家门店暂停堂食将近两个月，期间客流量“归零”。今年3月中旬，合肥出现本土确诊病例，我们的流水一下子减少了65%，亏损是跑不掉的。
有同行说，大企业底子厚、扛得住。这话只讲对了一半，因为跟小微企业比，我们的房租、人员成本高出一大截。一旦客流量往下掉，压力不是一般大。
讲实话，疫情刚发生的时候，我们心里也没底，一方面是疫情突如其来，打了大家一个措手不及。另外，当时临近春节，我们备了很多菜，堂食暂停后，用不上了，只能送一部分给员工、客户，再转卖一部分，损失不小。后来呢，我们觉得，慌没有用，还得自救!
莫国均：我们是一家主要经营川菜、湘菜菜系菜品为主的小饭馆。疫情对我们小店的打击是巨大的，说心里不慌肯定是假的。做了几十年的餐饮，我从未遇到过这种迷茫。
特级厨师、重庆市莫家传承菜馆负责人莫国均。人民网 刘祎摄
印象最深的是2020年春节。当时年前我们已经接到了很多年夜饭订单，但疫情来了客人纷纷退订。大家出门都害怕，更别提其他的了。最初停业的3个月中，小店光货物就损失了近10万元，每月还要交房租、发工资，过去一年多的利润一下损失了大半。
日子虽然难熬，但民以食为天，我就不信这个疫情能把小店整垮。我相信，这场疫情考验的是我们的内功，最关键的是心态要稳，不能崩，然后在逆风中寻找新的突破点。
“触网”升级，多方支援!
人民网：这三年来最难的时候，是怎么挺过来的？
许瑞彤：我们主要采取了三方面的举措。首先，是在2020年堂食暂停期间，6家门店主动入驻外卖平台。2020年做外卖的效果很不错，6家门店中的2家月单量过万，其余的也在四五千。这在正餐企业里面，是不多见的。此后，外卖业务就一直延续了下来。其次呢，我们在不裁员的前提下，实行轮岗，就是上二休一、或者上一休一，按上班天数领工资，员工和企业共克时艰。我们还利用这段相对空闲的时间，对员工开展培训，提高他们的技能水平。
2020年疫情暴发初期，庐州太太主动触“网”，推出外卖。人民网 陈浩摄
这些举措的成效十分明显，当年3月底堂食重开后，我们的客流量迅速回升，五一假期就恢复到了原先的水平。
莫国均：从2021年年初开始，我调整了销售渠道，推出外卖套餐，把底料和菜品打包成半成品，通过外卖进行配送。
莫国均在后厨准备菜品。人民网 刘祎摄
对于老客，我还会“送货上门”，再仔细叮嘱他们做菜的方法。我虽然是个特级厨师，但并不认为这样有什么不好意思，反而觉得是件好事。通过半成品，客人能直接看出原材料的品质，对小店的长远发展是大有好处的。
做外卖的好处就是能“走量”，现在店里的外卖流水已经占到了总流水的20%左右，比如手撕豆干一个月就能卖300多袋。不过，外卖的利润其实比堂食要薄得多，还增加了平台费用、包装等成本。
截至今年3月，我们的经营流水大概恢复到了疫情前的60%左右，这让我看到了希望。之前生意最好的时候，小店一天可以做到1万多元的经营流水，一个月就能达到大概20多万元。
人民网：期间有想过忍痛关店、裁员吗？
许瑞彤：没有!一方面，我们有1000多名员工、几百家供应商。如果我们撂挑子，他们怎么办？举例来讲，庐州太太有一道招牌菜叫“剁椒鱼头”，每天出菜1000份左右，这就需要采购相应数量的鲢鳙鱼头。光这一道菜，就“养活”了三家商贩。另一方面，我们这个行当，市场不好的时候你不想着员工，等回暖了，就留不住人、招不到人。所以说，只有不关店、不裁员，后面才有机会重整旗鼓。2020年堂食暂停期间，我们全力维持员工队伍稳定，后来客流量恢复的时候，门店人手很充足，应对起来很从容。
2022年此轮疫情之前，通过上线外卖、轮岗培训等举措，庐州太太堂食客流量已恢复到正常水平。人民网 陈浩摄
而且疫情以来，政府拿出了大量“真金白银”来支持我们。初期，我们主要享受了增值税免征、承租国有用房免房租、稳岗补贴三方面优惠，加在一起得有150万元左右。今年3月底，合肥市出台的支持措施中，免房租、稳岗补贴等“硬措施”都保留了下来。我们算了一下，能因此少支出、获得补贴共计大约100万元。
“真金白银”之外，政府的快速反应让我们很暖心。这轮疫情一开始，市里面就把企业召集到一块，听我们讲困难，之后迅速出台了针对性的支持措施。
莫国均：这条路我们家四代人走了几十年了，不可能说放弃就放弃了!
目前，政府在租金方面出台过政策，承租国有房屋的可以获得减免租金的扶持。但我们租的是私人门面，扶持政策就无法享受到。周边有私人房东主动少收几个月租金给租户减压的个案，但我们知道，房东也有实际困难，我们还是按照合同正常履行。
税收方面，政府也给予了一定的减免优惠，像我们这种小餐饮店，季度营业额按照当前的税收政策，是不用交增值税的。
编者注：今年2月18日，国家发改委等14个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》。3月24日，财政部、税务总局发布《关于对增值税小规模纳税人免征增值税的公告》，进一步支持中小市场主体发展。3月28日，针对餐饮业普遍突出反映的“房租过重”问题，国资委办公厅发布《关于做好2022年服务业小微企业和个体工商户房租减免工作的通知》，进一步推动中央企业落实今年房租减免工作。4月20日，国务院办公厅印发《关于进一步释放消费潜力促进消费持续恢复的意见》，提出围绕保市场主体加大助企纾困力度，并提出“对承租非国有房屋的服务业小微企业和个体工商户给予适当帮扶”等具体要求。
在国家政策引导下，各地也纷纷推出“地方版”纾困政策：苏州出台“46条”措施、广东出台“47条”措施、杭州出台“40条”措施、湖南出台“36条”措施、湖北出台“45条”措施……前文所提及的合肥市支持举措是其中之一。
2022年3月，《合肥市加大支持批零住餐旅游企业稳定发展若干政策》正式出台，明确了“对承租本市国有企业经营性用房或产权为行政事业单位房产的市场主体，延续免收房屋租金至上半年底”“对不裁员或少裁员的企业，给予2000元/人、最高不超过50万元的稳岗补贴”等一系列支持举措。
稳住能赢，重振旗鼓!
人民网：担心企业发展吗？
许瑞彤：现在，疫情虽然有反复，但我们的堂食、外卖都是正常在做的，应对举措主要是根据客流量变化调整备菜，还有小范围轮岗。经历过2020年那一轮疫情后，我们有应对经验了，心里也有底了。
现在的痛点主要集中在两个方面。一个是市场消费信心不足。我认为政府可以采取一些更直接的措施刺激消费。另一个就是各项支出太大。希望政府能想办法加大力度让外卖平台收费更低、水电气费更便宜等问题。
莫国均：我觉得，对于我们这种已经在一个地方“存活”3年以上的小店来说，不会轻易倒闭的。
目前遇到的最大困难还是房租问题,我们和房东签了3年合同，每月房租14000元，每年递增10%。还有像我们这样的小店，如果加入某个外卖平台，想要获得比较好的推广位置，动辄要投几万乃至十几万推广费用，这不太现实。我特别希望平台企业能够联动商家发放优惠券，在店家和社区业主之间 “牵线搭桥”。
我店里有道招牌菜“六哥鸭”，手艺是我爷爷传下来的，听说传承菜可以申遗，今年我想试试。这条餐饮路我走了40多年，遇过的困难的确不少。不过老辈们都挺过去了，我们这一辈当然也要雄起!
专家点评：
政策为企业应变卸下重担 餐饮业走出低谷仍具优势
重庆工商大学副校长 李敬
疫情发生以来，餐饮行业等接触式消费受到了较大冲击。各级政府出台的相关政策大多旨在降低企业经营成本，为企业发展卸下重担，不少餐饮企业的“元气”因此得以适当恢复。
今年的这场疫情“倒春寒”，让不少“餐饮人”稍微恢复的心气儿又跌了下来。不过，大家应该相信中国餐饮业的抗打击能力，有走出“低谷”的优势条件。众所周知，中国餐饮文化源远流长、气氛浓厚，伴随疫情形势转好，餐饮市场会迎来反弹式消费，得到更快更好恢复。
我们看到，一些餐饮企业面对疫情困难转变思路，通过直接配送、加入外卖平台等方式积极转型，收获了积极反馈。但同时，也应看到对于习惯于接触性线下消费的餐饮企业来说，新兴的线上消费、创新型消费等形式还没有得到全方位的政策支持。面对餐饮消费的新形势和新变化，建议政策及相关平台企业出台相应的弹性政策，如降低推广门槛，加强企业补贴和费用减免等。
记者手记：
餐饮市场涉及面广、就业人数多、受疫情冲击大。政府精准施策支持餐饮业，既是落实“六稳”“六保”的应有之义，也是满足人民群众餐饮消费需求的有效举措。
通过采访不难看出，疫情既是挑战，也是倒逼餐饮企业自我实现提升的机遇。有的店家主动“触网”，不仅让企业度过了“最难熬的时光”，也为后续发展积蓄了动能。有的店家把底料和菜品制成半成品、打包配送，还坚守品质、传承老手艺，为未来发展赢得生机。
同时，为把疫情不利影响降到最低，多地出台的支持举措动作快、力度大、效果实，给市场主体带来了“真金白银”和发展信心。
相信在政策奋力施援、企业主动应变的合力之下，餐饮业定能化危为机、渡过难关，“熬”过疫情的“苦”，“烹”出未来的“甜”。
