北京最著名的四样传统美食，涮肉、烤鸭、杂酱面、爆肚，北京的爆肚，是满汉全席下的民间小奇葩，服务的阶层不同，讲究的就是草根的小滋小味儿，肚丝下锅，一焯再一捞上，火候把握非常了得，讲究的就是又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿。
北京爆肚的历史可以追溯到清乾隆时期，而其鼎盛的时候是在清末及民国初期。据老人们讲，解放前在东安市场一溜能有七、八个路边摊卖爆肚，经营者都是回民，小木桌小板凳土碗土碟，支个棚架口锅就做生意，可见爆肚在北京非常草根底层。北京较有名的爆肚铺有：银锭桥畔的爆肚张，东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满等。
爆肚张老店创业于1883年，位于京城什刹海银锭桥畔，创办人是张泉才和张殿增父子二人，张耀兴是爆肚张的第三代掌勺人。如今张耀兴的儿子张东红成了掌勺大厨，四代人一百多年的经营，味道一直不变，制作加工一直都是自家传人亲自制作，爆肚又脆又嫩，毫无膻味，为的就是保证这个地道的“味”。爆肚张店面非常小，桌椅也非常简陋，是一家典型的小家庭作坊，但门口却赫然挂着中国内贸部颁发的中华老字号牌匾。
清朝末年，山东厨师冯天杰在东门大街摆摊卖爆肚，经过多年经营，冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛，形成了自己的风格，成为老东安市场中爆肚经营最有名气的店家之一，当年到爆肚冯家来的既有八旗子弟、达官贵人，又有社会名流、富贾名商。一些梨园名流也经常到这里落座品肚。1998年，冯家第三代传人冯国明在东城“簋街”边开办“金生隆”爆肚店，簋街扩路拆迁至海淀健德桥边。
位于地坛北门的西德顺爆肚王已有100多年的历史，由于爆肚在北京餐饮行中地位不高，所以一般的店铺都无字无号，以经营者的姓氏为名。西德顺爆肚王是第一家给自己立字号的爆肚店，也是公私合营后，第一个恢复经营的老字号，老北京都知道这家店，口碑很好，到如今也是历经家族传承四代人的发展。爆肚王的特色菜是爆肚、肚仁、松肉、糖卷果、百叶、麻豆腐、肚领。
北京爆肚最大特点是脆鲜，选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚，肚叶嫩长，以槽牛呈黑色的肚百叶最好，羊肚则以喂羊的肚最鲜嫩。将洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等。锅内放入凉水，加姜片花椒，旺火烧沸，按肚的不同部位，每份分量约半斤，一盘一爆分别下锅。爆的火候儿十分重要，爆老了嚼不动，爆嫩了不熟，爆的时间要恰到好处。尤其是牛肚仁，水分多，极嫩，微脆，还有蘑菇头，要六七只羊才得这么一盘，鲜美滑润，堪称人间美味尤物。
爆肚本无味，调料是其入味儿的灵魂，爆肚蘸调用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一小撮，蘸好调料入口，同时吃爆肚非常讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了，您已经是一位吃爆肚的老行家了。
肚是北京著名的小吃。
< class="pgc-img">一般这样的爆肚就是牛百叶
什么是爆肚？爆肚是早年间居住在北京的回民的一道美食，是把牛羊胃的不同部位仔细加工后，在沸水中一涮，再蘸上事前配制好的小料食用。不同的部分，不同的口感，有不同的名字：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、葫芦、肚仁、厚头、百叶、百叶尖等诸多名堂，诸多讲究。老金最近正在看梁实秋先生的《雅舍谈吃》，里面专门有一段描述了爆肚的美味：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆”。只不过梁先生提到汤爆肚仁儿要沾卤虾油吃。不过现在大家见到的几乎都是麻酱调料了吧！
爆肚冯家的爆肚仁儿
爆肚冯家的调料
北京比较有名的爆肚有满、张、冯、王等几家，他们的手艺风味各具特色，各有千秋。其中曾出现了两个“爆肚冯”，一个是前门的“爆肚冯”，清光绪年间由山东陵县人冯立山最早在北京后门桥经营爆肚。光绪末年由第二代传人冯金河传承，因潜心钻研、精心制作，爆肚鲜美，一度成为清宫御膳房专用肚儿的特供点。直到清帝退位，后迁至前门外廊房二条与另外五家组成了一个小吃店，当时被誉为小六国饭店。1935年在门框胡同开设了爆肚冯饭馆，字号就是“爆肚冯”。第三代传人冯广聚1995年在国家商标局注册“爆肚冯”商标。
< class="pgc-img">落款是：民族英雄马本斋之子马国超
另一家金生隆爆肚冯是清朝末年，由山东临清来京回民冯天杰在东安门大街摆摊卖爆肚开始，因为手艺好，人送雅号“爆肚冯”，后在一九三几年，在东安市场创立金生隆，“金生”二字取自冯天杰次子冯金生的名字。后来老东安市场拆建，小吃店也没了，1998年，冯家第三代传人冯国明在东城鬼街（当时还没有簋街的名字）开办金生隆爆肚冯店，位于东内北小街的东南口临着东直门内大街。当时小街还没有拓宽，只能并行两辆车的样子。印象中是字号里面“爆肚冯”三个大字上面有三个小字“金生隆”。
< class="pgc-img">金生隆家的肚仁儿
金生隆家的调料
老金1995-2000年住在东内北小街草园胡同里，每天骑车上下班都路过这家“金生隆爆肚冯”，而且也去吃过一二回。有一天突然就发现，那个“冯”字被拿纸盖上了。当时单位有个同事叫冯光明，和金生隆爆肚冯国明据说是堂兄弟，听他说是因为俩家爆肚冯因为商标打官司，东内北小街这家输了官司，只好放弃了爆肚冯的名字。后来搬离了簋街，辗转几处后落户在西城区安德路六铺炕，以后就叫金生隆了。
< class="pgc-img">金生隆现在在安德路六铺炕
老金比较熟悉的还有一家爆肚皇，九十年代后期开在东直门外大街察慈小区临大街楼下一楼的居民家，因为离老金单位较近，几乎每周都得去一次，除了爆肚，他家的牛肉馅饼也比较受欢迎。后来北京整顿开墙打洞给关了，先搬到世贸那边，后来因为合同纠纷，就转移到簋街上，据说因为簋街不批新照，就只能用簋街门店本身原来的执照改名叫爆肚小白帽。
< class="pgc-img">曾经的爆肚皇现在在簋街叫爆肚小白帽
满指的是牛街老爆肚满，牛街清真寺附近原来有两家比较有名的爆肚小馆，一名爆肚满，一名爆肚歪。两家都各有特色，结果现在听说都搬了，在地图上已经搜不到牛街清真寺附近有爆肚满了，但是地图上有一大堆爆肚满的字号，应该是开了不少分店，就不知道手艺会不会变了味儿。前门大栅栏也有店。只不过老金一直也没去这家吃过呢。而爆肚歪搬到幸福大街，最近听说已经关闭了不知其故。
< class="pgc-img">廊房二条里也有爆肚满的分店
王指的是西德顺爆肚王，爆肚王是西德顺老经理王金良的官称，传说他爆的爆肚京城一绝，是当时北京真正的“爆肚之王”。后来从老东安市场到朝内小街再到东四美术馆已经历了一百多年，现在搬到了和平里中街地坛北面。老金大概十年前去吃过，都忘记啥滋味了。
< class="pgc-img">张是东兴顺爆肚张，坐落在什刹海前海西沿，据传最早创始于清末的1883年。在北京的爆肚行当里也算有其一号。因为其祖上是做点心、甜食的，所以在这里，除了吃爆肚以外，一些小甜食如山药糕，芸豆饼，也能带来另外一种惊喜。老金没去过不好置评，改天去尝尝。
< class="pgc-img">其实，北京说起来很多涮肉馆像东来顺南来顺等以及一些传统的清真小吃店，白魁、护国寺、隆福寺都有爆肚，另外还有爆肚宛、爆肚任以及X记爆肚等字号，但是味道呢，就是萝卜青菜各有所爱了。
本文标题仅为押韵，不分排序，一些资料来自网络，一些来自店家的自我介绍，未加考证，如有错漏望行家指正。
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<>京的爆肚店多的是，当真没什么稀奇。
过去人们大多只听闻爆肚冯的名气，认为其他诸如爆肚于、爆肚张、爆肚皇……爆肚X，则是在东施效颦。
< class="pgc-img">但也不尽然哦，爆肚冯已有百年的历史，相比之下那些只有几十年历史的老字号爆肚想要和其一较高下虽说有些难度，但他们也有各自的身世，也孕育着老一辈北京人的记忆。
< class="pgc-img">事情的开始，源于我听说的一件真实故事。
三十年前，一位年轻的爸爸经常带着妻女去家里附近的老爆肚店吃饭，临回家还要再捎上几个烧饼夹肉带回去给爷爷。
< class="pgc-img">三十年来，他们搬过家，但就算离得再远，爸爸也会时常驱车前往，专门为了吃他家的爆肚和烧饼。
三十年过去，爸爸做了姥爷，女儿便像当年一样，常常买烧饼夹肉带回来给爸爸吃。
< class="pgc-img">一家老爆肚店先后浓缩了两代人的记忆。这家爆肚店就是我们今天要介绍的“老爆肚满”。
今天我就把话撂这，谁要说他家爆肚不地道，我伸小拇指出来给你打。
< class="pgc-img">好了言归正传，说说我们今天的主人公——老爆肚满。
这间店的前身是三十年多前虎坊桥那边的老爆肚满，据说几十年过去了，它家的口味从来就没有变过。
< class="pgc-img">一进门来，发现店里顾客大多是中年人，而且男性居多，这倒不难理解，北京的老少爷们喜欢吃爆肚那还不是人尽皆知的事情。
墙上挂着的那块“老爆肚满”的匾额当有“千斤重”。
< class="pgc-img">过去，老爆肚满只有外卖窗口，不提供堂食。如今，这里也是正经餐馆了。
空位不多，我和一位老大爷拼了一桌，老大爷点了大半桌的菜。
我一瞧：一盘爆肚，一个肉饼、两个烧饼、还一份焯白菜。换了我，定是吃不了那么多的。
< class="pgc-img">爆肚
随后，我根据店员的推荐点了份招牌爆肚：一盘牛百叶，35元。外加一个烧饼夹牛羊肉，6元。
< class="pgc-img">鲜牛百叶经过水爆处理，上面的毛刺颗颗分明，也不会有丝毫腥味。
< class="pgc-img">我真的是要爱死了这份麻酱。咸香适宜，透着浓重的芝麻香。
三十年了，这碗麻酱俘获了多少老少爷们的胃！
< class="pgc-img">将爆肚往麻酱里那么一过，再入口，爆肚脆嫩弹牙，艮爽艮爽的。
< class="pgc-img">烧饼夹牛羊肉
许多人吃了几十年的烧饼夹牛羊肉。因为有羊肉的加入，口感略膻，我属于吃不得羊肉的人，不过也尚在可接受范围之内。
< class="pgc-img">烧饼本身比较有嚼劲，咬上一大口是实实在在的“肉夹于饼”了。
< class="pgc-img">不过，这一块属实有点小，难道要怪我拳头太大？
据说最早，这一块烧饼才卖2元，现在价格陡然涨到了6元。不过也对，连锁餐馆售卖的普通肉夹馍还卖到十几元一个呢，老爆肚满也算是守住了初心。
< class="pgc-img">一份爆肚加一个烧饼对于一个女生来说已经足够吃饱了。有兴趣的话你也可以尝试一下其他菜品~
